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Meilleures recettes de Vitello Tonnato

Meilleures recettes de Vitello Tonnato


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Qu'est-ce que Vitello Tonnato ?

Alors... la personne qui a inventé ça a eu cette idée géniale. Ça s'est passé quelque chose comme ça... Je viens de faire cuire du veau... laissez-le refroidir... maintenant... de quoi vais-je le couvrir ? Je sais, mélangeons un peu de mayonnaise, ajoutons du thon et du jus de citron, renversons le tout sur le veau et voyons quel goût ça a !! Cela semble révoltant, hein?


Escalopes de porc croustillantes avec sauce tonnato du chef Daisy Ryan

Chef Daisy Ryan et mari Greg, copropriétaires de Bell’s à Los Alamos CA.

J'ai été tenté d'appeler ce Maiale tout Milanais Tonnato. Ou Tonkatsu Tonnato.

Cette sauce tonnato riche et crémeuse, parfumée avec des filets de thon de qualité supérieure, crée un merveilleux équilibre entre sa richesse avec du citron frais et des câpres marinés. La sauce luxueuse rehausse instantanément le plat avec un contraste parfait avec les côtelettes croustillantes. Et avouons-le, qui n'aime rien frit? La recette est du chef Daisy Ryan, qui a la distinction d'être nommé meilleur nouveau chef de 2020 par le magazine Food and Wine. Le chef Ryan dirige la cuisine du Bell's, un bistrot situé à Los Alamos, à 140 milles au nord de Los Angeles. Tellement surprise de sa victoire, elle aurait demandé si le magazine avait la bonne personne. Mais à tous points de vue, elle le mérite largement. Au restaurant qu'elle dirige avec son mari Greg, la cuisine est d'inspiration française mais pas française. Le chef Ryan l'appelle « Franch ». C'est dans le pays du ranch ergo French plus Ranch: Franch. Il ressort clairement de la recette d'aujourd'hui que les mélanges culturels sont une spécialité de Daisy Ryan.

Vitello Tonnato, l'original italien.

Appelant ceci Maiale Alla Milanese Tonnato en l'honneur des origines italiennes de la sauce ne serait pas hors de propos.

Un plat piémontais, Vitello Tonnato, se compose de tranches de veau froides recouvertes d'une sauce crémeuse de type mayonnaise parfumée au thon. Il est associé à l'été car il est servi frais ou à température ambiante. C'est un plat principal ou, comme Marcella l'a décrété « un plat extrêmement élégant antipasti pour un dîner élaboré ». Il est également très populaire en Argentine avec son énorme population italienne. Là, il est considéré comme un plat traditionnel de Noël. Après la recette d'aujourd'hui, nous avons inclus un lien vers une autre recette Tonnato que vous pourriez apprécier, en utilisant du poulet à la place du veau.

Le Tonkatsu de porc original.

Ou on pourrait appeler ça Tonkatsu Tonnato…

Le tonkatsu est un plat japonais composé d'une escalope de porc panée et frite. Il est préparé exactement de la même manière que le chef Ryan prépare sa côtelette. Le mot Tonkatsu est une combinaison du mot japonais « ton » qui signifie « cochon » et katsu, une forme abrégée de katsuretsu qui se traduit par « côtelette » en anglais. "Côtelette" est dérivé du français "côtellettes" signifiant « côtelette de viande » prouvant ainsi que « le monde est un cercle parfaitement rond ». Le tonkatsu est un plat japonais relativement nouveau. Il a été inventé au 19 e siècle et était généralement fabriqué avec du bœuf. La version porc est apparue pour la première fois en 1899 dans un restaurant de Tokyo appelé Rengatei. Il était considéré comme un type de "yôshoku”—Versions japonaises de la cuisine européenne inventées au 19 e et au début du 20 e siècle. "Tonkatsu» va un long chemin à prouver que « le monde est un cercle parfaitement rond ». Voici cette recette fantastique - parfaite pour un soir de semaine. Et en dessous, une autre version de Tonnato.

Escalopes de porc croustillantes à la sauce tonnato

Une sauce tonnato crémeuse et riche, épaissie et parfumée au thon de haute qualité, entoure une côtelette de porc croustillante pour un dîner de semaine hors du commun.


Des étrangers dans une assiette : Vitello Tonnato

« Vitello tonnato est simple », disait Gherardo Guarducci en parlant au téléphone portable dans son anglais rapide et teinté d'italien depuis la salle à manger de Casa Lever, l'élégant restaurant de Manhattan dont il est propriétaire. Le plat combine du veau froid avec une sauce épaisse et crémeuse aromatisée au thon en conserve ou en bocal pour faire un repas d'une excellence texturale scandaleuse, tout aussi approprié aux déjeuners d'affaires d'été et aux dîners de week-end sur l'escalier de secours. "Tu fais du veau, tu fais une sauce au thon."

Tout le reste est argumentation. (Thon contre veau !)

Certains font braiser la viande pour commencer, tandis que d'autres la rôtissent. Certains utilisent des jaunes d'œufs pour aider à émulsionner la sauce au thon, certains comptent sur la graisse du veau pour créer cette onctuosité et cette structure. Certains font mariner la viande dans la sauce au thon pendant des heures, d'autres pendant des jours, avant que le plat ne soit servi. Une présentation classique a la viande déployée en cercle sur un plateau, avec la sauce au milieu. Un autre demande que la viande soit enduite de sauce et servie presque en tas.

Une fois dans un restaurant, on m'a servi du thon braisé avec une sauce au veau.

"Pas ici!" s'exclama Guarducci, choqué. Nous avons un peu parlé du vitello tonnato à base de viande mystère et de mayonnaise de supermarché, la tragédie de la bonne nourriture mal faite. Guarducci s'arrêta un instant. "Vous savez que c'est toujours le cas avec la nourriture simple", a-t-il déclaré. « Une cuisine simple n'est jamais simple.

Mais cela n'a pas besoin d'être difficile.

Pour la recette d'aujourd'hui, nous commençons par ce que les hommes viande appellent un œil rond de veau, de la patte arrière de l'animal. John McFadden, qui dirige la boucherie Staubitz sur Court Street à Carroll Gardens, Brooklyn, depuis plus de 40 ans, m'a dit qu'il devait couper jusqu'à 75 livres de viande pour obtenir ce morceau – alors appelez à l'avance pour faire sûr que vous pouvez obtenir ce que vous voulez. S'il y a des lambeaux à ce que vous recevez (jamais le cas avec Staubitz !), attachez-le en forme avec de la ficelle de coton, comme avec un filet mignon. Si vous ne pouvez pas vous en passer, essayez de la viande de cuisse ou de longe désossée, avec un peu de graisse dessus.

Alessandro Caporale, le chef de Casa Lever, saisit d'abord la viande dans de l'huile d'olive pour sceller son jus, selon Guarducci, puis la plonge dans du vin bouillonnant et du bouillon jusqu'à ce qu'elle soit rose et prête, moment auquel il la met au réfrigérateur. pour se détendre et se reposer. Le vitello tonnato qu'il en fait est sublime : doux et riche, la viande séparée de son épaisse sauce au thon par une étendue de porcelaine blanche.

Il n'est pas strictement nécessaire de suivre son exemple dans le brunissement, cependant, du moins selon la classe savante-gentry de la cuisine européenne. Elizabeth David, par exemple, n'a pas demandé de dorer la viande dans ses deux recettes de vitello tonnato. Marcella Hazan, Craig Claiborne ou Giuliano Bugialli, dont le traité de 1982, «Techniques classiques de la cuisine italienne», ne devrait pas non plus être une lecture obligatoire pour tous les nerds de la cuisine américaine ayant un goût pour l'huile d'olive.

Mark Ladner, le chef à lunettes élaboré du somptueux et excellent restaurant Del Posto à Manhattan, ne prend pas position sur la cuisson. Mais il a déclaré lors d'un entretien téléphonique qu'il pensait qu'il était crucial que le liquide de braisage du veau comprenne du thon italien en pot de la meilleure qualité.

C'est un pourboire qu'il a récupéré, a-t-il dit, à Ambasciata, un célèbre restaurant de Lombardie, au sud de Vérone, qui propose une cuisine italienne de la plus ancienne école. La saveur du thon s'infiltre dans la structure cellulaire de la viande (et vice versa) pendant la cuisson, créant un effet d'écho gustatif qui fonctionne à merveille dans l'assiette.

À Ambasciata, a déclaré Ladner, la sauce à braiser devient si concentrée qu'elle rend inutile l'utilisation d'un agent épaississant. C'est sans doute le cas. Chez moi, cependant, il en résulte un bouillon peu épais, voire fantastique, que j'utilise pour éclaircir une base de mayonnaise que de nombreux Italiens modernes, y compris Caporale et Hazan, demandent dans le plat, avec des anchois et des câpres. saumure pour le sel et l'acidité.

Quelle que soit la méthodologie, votre sauce tonnato ne doit pas avoir un goût de mayonnaise. (Si vous commencez avec de la mayonnaise du commerce, vous êtes déjà coulé.) Il devrait plutôt avoir un goût pur de thon et de la mer dont il est sorti, et avoir la texture presque du yaourt ou de la crème épaisse achetée à la ferme.

Maintenant, combinez. Sortez votre veau poché, frais et ferme du réfrigérateur et tranchez-le le plus finement possible, puis placez-le sur une assiette au-dessus d'un fin schmear de sauce au thon. Verser sur le dessus de la viande plus de sauce au thon, et encore plus de sauce au thon, jusqu'à ce que tout soit sur le plateau, puis couvrir d'une pellicule plastique et remettre au réfrigérateur pour la nuit ou plus.

Vous finirez par retirer le plastique et lisser la sauce avec le dos d'un couteau ou d'une cuillère de service. Garnir de câpres frites, comme le fait Caporale à Casa Lever, ou de grosses baies de câpres et de citrons émincés, ou d'œufs durs coupés en quartiers ou de petits cornichons, et saupoudrer de persil, puis servir avec une salade verte et beaucoup de pain. Il aura le goût même de l'été.

Mais efforcez-vous de laisser le temps au thon de s'infiltrer dans le veau, et au veau de connaître le thon.

"Plus cet élevage est pratiqué longtemps", a déclaré Ladner, "plus le funk est bon."


Vitello Tonnato Tradizionale

Vitello Tonnato est un incontournable de la tradition culinaire de l'Italie du Nord. Très vraisemblablement, il est apparu sur les tables de l'Italie à la fin du XVIII e siècle et plus d'une région se revendique patrie de ce plat délicieux, le Piémont, la Lombardie, l'Émilie Romagne et la Vénétie avant tout. En tant que piémontais, je considère bien sûr Vitello Tonnato comme un piémontais, mais je ne m'offusquerai pas si vous le voyez différemment !

La première recette écrite de Vitello Tonnato était celle présentée par Pellegrino Artusi dans son La Scienza à Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, publié pour la première fois en 1881. Mais si je vous disais qu'il n'y a qu'une seule et unique recette de Vitello Tonnato, je mentirais. Tout d'abord, il en existe une version froide et une version chaude, mais nous ne présenterons ici que la version froide, qui est de loin la plus populaire.

Le fait est que le Vitello Tonnato froid n'est pas toujours fait de la même manière. Dans ma famille, par exemple, la sauce a toujours été à base de mayonnaise, car c'est ainsi que mes grands-mères la préparaient. En gros, vous ajouteriez le mélange de thon, de câpres et d'anchois à une base de mayonnaise maison : oui, maison. Il était impossible que mes grands-mères achètent de la mayonnaise dans un magasin.

Cette version de la sauce a au moins un siècle, elle pourrait donc être considérée comme "traditionnelle", pourtant, il en existe une version encore plus ancienne, qui n'implique pas l'utilisation de mayonnaise. Les liants pour tous les ingrédients sont des jaunes d'œufs bouillis et de l'huile d'olive, auxquels, encore une fois, du thon, des câpres et des anchois sont ajoutés. Les deux sauces sont délicieuses et délicates, avec un joli punch donné par les anchois.

Ci-dessous, nous vous proposons la recette des deux sauces.

La sauce à base de mayonnaise est délicieuse sur du pain frais ou en remplacement de la mayonnaise simple dans un sandwich à la viande. Pour avoir une “salsa tonnata” vraiment délicieuse avec de la mayonnaise, vous devez vraiment utiliser de la mayonnaise maison, car elle fait une énorme différence de goût et de texture.

En ce qui concerne la viande, le morceau généralement choisi est le “girello,” ou eye round en anglais : il va sans dire que la viande doit être de la meilleure qualité, si vous voulez vraiment profiter du Vitello Tonnato à son meilleur. meilleur.

Ph. cyclonebill sur flickr (flic.kr/p/bCzGPs)


Vitello Tonnato (Veau Sauce Thon)

Antipasti ou les apéritifs sont assaggini ou "petits dégustateurs" de choses plus abondantes à venir lors d'un repas de quatre plats. Le Piémont, ma région d'adoption est réputée pour la variété de ces plats. Ici, ils peuvent être crus ou cuits, chauds ou froids, et peuvent être à base de viande, de poisson, d'œuf, de légumes ou de fromage. Il n'est pas rare que les cuisiniers et les restaurants à domicile ici en servent plusieurs à l'heure des repas. La plupart des habitants d'ici savent qu'il est préférable de faire preuve de retenue au début d'un repas et de ne pas abuser avant l'arrivée de leurs entrées, plats et desserts. Personnellement, je trouve cela très difficile, surtout quand une qualité vitello tonnato est servi pour commencer le festin.

L'umamines de sa combinaison viande-poisson distincte rend vitello tonnato, sens 'thon de veau', quelque chose qui sort de l'ordinaire. Essentiellement, vous faites bouillir une coupe de veau désossée et la laissez dans votre réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, vous le tranchez le plus finement possible, disposez les tranches sur une assiette et faites mousser dessus un thon, un jaune d'œuf dur, des anchois et une sauce à base de câpres. Ajoutez quelques baies de câpres pour la décoration et voila,vous avez peut-être le piémontais le plus élégant antipasti pour commencer un festin d'été.

Le processus de fabrication de ce plat peut paraître un peu long. Rassurez-vous cependant, c'est assez simple à faire. Au fil des ans, j'ai également recueilli des conseils de la part de locaux avertis pour obtenir les meilleurs résultats possibles. Ne soyez pas tenté de faire bouillir la viande plus longtemps que les 35 minutes indiquées, tout d'abord. Comme Paolo, mon boucher le soutient, la viande continuera à cuire à cause de la chaleur résiduelle du fait qu'elle reste dans la marmite remplie de bouillon. De plus, si un client lui apporte une coupe trop cuite derotonde(c'est le torinoisterme pour l'équivalent australien/britannique silverside ou steak rond américain), il dit qu'il trouve très difficile de trancher la viande avec son affettatrice à l'immaculée, prosciutto crudo-comme la minceur à laquelle les convives s'attendent de plus en plus lorsqu'ils servent ce plat.

Deuxièmement - et ce conseil vient de mon professeur d'école de cuisine - oubliez de remplacer les jaunes d'œufs durs par de la mayonnaise, qui devient une pratique de plus en plus courante dans le Piémont. Pourquoi? La mayonnaise sera alourdie par tous les autres ingrédients, ce qui donnera un gâchis liquide d'apparence moins qu'appétissante. Pour un résultat parfaitement émulsionné, ajoutez simplement un peu d'huile d'olive extra vierge en un flux lent et régulier pendant que vous mélangez le thon émincé, les anchois, les jaunes d'œufs durs et les câpres dans votre robot culinaire.

Quelques notes supplémentaires, cette fois concernant les câpres et les anchois. En Italie, les anchois et les câpres au sel sont facilement disponibles. Ils sont généralement le choix préféré lors de la préparation de ce plat et de nombreux autres plats qui contiennent ces ingrédients. Le sel, après tout, n'est pas seulement l'un des conservateurs les plus anciens au monde, mais aussi l'un des agents les plus efficaces pour faire ressortir la saveur des aliments. Ailleurs cependant, vous êtes plus susceptible de trouver des câpres au vinaigre et des anchois à l'huile. Si c'est le cas, assurez-vous de bien les vider de leurs liquides de conservation respectifs car leur qualité n'est pas souvent à la hauteur. Pour ce faire, placez-les simplement sur une assiette recouverte de papier absorbant absorbant. Pour éliminer l'excès de sel, faites tremper les anchois et les anchois et les câpres dans de l'eau froide pendant 10 minutes et rincez-les ensuite.

Enfin, même si vitello tonnato est généralement considéré comme un antipasti ici dans le Piémont, n'hésitez pas à le servir comme plat estival ou comme plat principal. En cette période très chaude et humide de l'année, j'aime souvent préparer un repas en plateau de ce plat, accompagné d'une salade verte, pour ma famille et moi de trois. Le scénario de repas à quatre plats que j'ai décrit ci-dessus est presque toujours réservé aux jours de fête et aux occasions spéciales de la région. En gros, ne ressentez pas le besoin de tout faire un soir de semaine !

Ingrédients (pour 6 personnes en antipasti ou 4 en plat principal)


Les vins de Michel Roux Jr à boire

Michel Chapoutier, Côtes-du-Rhône Belleruche Blanc : C'est un vin jeune, frais et bien équilibré qui associe les cépages Grenache Blanc, Clairette et Bourboulenc. Un vin blanc astringent aux arômes de pomme verte et d'agrumes qui se marient parfaitement avec les saveurs méditerranéennes.
Prix ​​conseillé : 6,56 £ de Majestic Wines

Domaine Hubert Lamy, Chassagne-Montrachet, Le Concis du Champs : La texture crémeuse de ce vin ressemble à l'onctuosité de la sauce de veau. Tandis que l'acidité parfaite tient bon avec les câpres et les anchois.
Prix ​​conseillé : 42,50 £ de Berry Bros et Rudd


Recette : Vitello Tonnato

Grâce à l'ajout de légumes de saison croquants, le vitello tonnato traditionnel devient un repas idéal par temps chaud.

L'un de mes plats chauds préférés est le classique italien vitello tonnato. Le plat a ses origines dans la région du Piémont, qui est entourée sur trois côtés par les Alpes. Mais c'est un toscan qui m'a fait découvrir ce merveilleux plat de veau émincé, ou vitello, servi dans une sauce parfumée au thon, ou tonnato.

Lorsque j'étais chef exécutif du Cirque, la cuisine était peut-être française, mais le propriétaire, Sirio Maccioni, était italien de part en part. Sa femme, Egidiana, qui est une merveilleuse cuisinière, m'a guidé dans la préparation de bons déjeuners italiens pour que son mari puisse en profiter dans les coulisses, notamment vitello tonnato. J'aime l'association du délicat veau avec la sauce piquante, qui contient des anchois ainsi que du thon, donnant une note d'umami au plat.

J'aime aussi nourrir le plat de saveur et de fraîcheur, en ajoutant une touche de Dijon à la sauce et en incorporant des crudités comme le céleri, les radis tranchés, les concombres ou les tomates cerises. C'est une entrée parfaite pour un déjeuner ou un buffet d'été car il est préparé à l'avance et servi à température ambiante, il n'y a donc pas grand-chose à faire une fois vos invités arrivés à part verser le vin.

QUE BOIRE

"C'est un plat difficile", déclare Raj Vaidya, chef sommelier du restaurant Daniel. "Le veau tendre demande du vin rouge, mais le thon salé et les anchois demandent quelque chose de léger." Il suggère Combe Trousseau de Stolpman Vineyards à Ballard Canyon, Californie (29 $). "Ce rouge est issu d'un cépage de l'Est de la France qui a un corps léger, une complexité aromatique et beaucoup d'acidité fraîche et de poivre." Une alternative serait Crémant de Jura Rosé (24 $), un rosé pétillant de Bénédicte et Stéphane Tissot. "C'est fruité, mais sec en bouche", dit Vaidya.

VITELLO TONNATO

1 7 onces. boîte ou bocal de thon de bonne qualité emballé dans l'huile, égoutté

12-15 filets d'anchois salés à l'huile

1 gousse d'ail, hachée finement

2 cuillères à soupe de câpres en saumure, plus 1 c. mettre de côté

Jus d'un 1 citron ou 2 T de vinaigre de vin blanc

3 branches de céleri, plus les feuilles de la grappe entière

1½ lb d'escalopes de veau, environ 1 pouce d'épaisseur

Poivre noir fraichement moulu

Dans un mélangeur, mélanger les jaunes d'œufs, la moutarde, la moitié du thon, la moitié des anchois, l'ail et 2 cuillères à soupe de purée de câpres à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés mais toujours en morceaux. Avec le mélangeur à basse température, ajoutez lentement l'huile de pépins de raisin en un filet constant jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une mayonnaise. Ajouter le jus de citron ou le vinaigre de vin blanc et goûter pour l'assaisonnement. Ajouter une pincée de sel ou plus de jus de citron ou de vinaigre, si désiré. Transférer dans un récipient et conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Porter 1 litre d'eau à ébullition et assaisonner généreusement de sel. Couper les tiges de céleri en morceaux de 1 pouce et ajouter à l'eau bouillante cuire pendant 1 minute. Préparez un bol d'eau glacée et, avec une écumoire, transférez le céleri dans l'eau glacée pendant trois minutes. Égoutter le céleri et le mettre de côté.

Assaisonner le veau avec du sel et du poivre noir des deux côtés. Dans une sauteuse moyenne, chauffer l'huile d'olive à feu moyen, puis saisir le veau 30 secondes à 1 minute de chaque côté, selon l'épaisseur. Retirer le veau de la poêle et laisser refroidir légèrement trancher finement contre le grain.

Pour servir, étaler la sauce au fond d'une assiette. Pliez les tranches de veau en deux et disposez-les sur la sauce en cercle, avec un morceau au centre. Garnir avec le thon restant, les anchois et les câpres. Parsemer le dessus de feuilles de céleri et de persil.

Garnitures facultatives :

Ajoutez de la couleur et de la texture fraîches à ce plat aux radis poivrés. Il suffit de râper finement les radis, de préférence à la mandoline japonaise, et de les garder quelques minutes dans l'eau froide pour qu'ils restent croquants. Une garniture de petites tomates mûres peut ajouter plus de couleur et une explosion de douceur. Je recommande les tomates raisins ou cerises sur la vigne qui sont si abondantes à la fin de l'été et il suffit de les couper en deux et de les disperser sur le dessus. Les olives noires hachées se marient également bien avec les câpres saumâtres et les anchois salés.


Ingrédients

  • 1 1 ⁄2 à thé sel casher, et plus
  • 12 grains de poivre entiers
  • 6 clous de girofle entiers
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 feuilles de sauge fraîche
  • 2 carottes, coupées en deux sur la largeur
  • 1 gros oignon jaune, coupé en deux
  • 1 côte de céleri, coupée en deux sur la largeur
  • 1 branche de romarin frais
  • 1 rondelle de dessus de veau (2 1/2 lb) attachée avec de la ficelle de cuisine
  • 2 c. Moutarde de Dijon
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 1 ⁄2 tasses d'huile d'olive extra-vierge
  • 7 onces thon en conserve, émincé
  • 3 cuillères à soupe. câpres, émincés, et plus
  • 2 cuillères à soupe. jus de citron frais
  • 5 filets d'anchois, émincés
  • Poivre noir moulu, au goût
  • Persil plat, pour garnir

Résumé de la recette

  • 1 (1 1/2 lb) longe de porc coupée au centre, attachée
  • 3 1/2 cuillères à café de sel casher, divisé
  • 1 1/2 cuillères à café de poivre noir, divisé
  • 1 tasse de mayonnaise
  • 1 boîte (5 onces) de thon à l'huile d'olive, égoutté
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • 8 tasses de laitues mélangées
  • 12 onces de tomates anciennes mélangées, coupées en deux ou en morceaux
  • 4 carottes multicolores, coupées en rubans
  • 4 concombres persans, tranchés
  • 8 radis œuf de Pâques, coupés en quatre

Assaisonner le porc avec 1 1/2 cuillères à café de sel et 3/4 cuillères à café de poivre. Placer le porc, côté gras vers le haut, sur une plaque à pâtisserie à rebords et laisser reposer à température ambiante 30 minutes.

Préchauffer le four à 450°F. Rôtir le porc au four préchauffé jusqu'à ce que le gras soit légèrement doré, environ 15 minutes. Réduire la température du four à 375°F sans ouvrir la porte du four. Continuer la cuisson jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse enregistre 135 & degF, 25 à 30 minutes. Transférer le porc dans un plat et laisser refroidir complètement, environ 1 heure. Couvrir de papier d'aluminium et réfrigérer jusqu'à refroidissement, environ 2 heures.

Mélanger la mayonnaise, le thon, le jus de citron, 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre dans un robot culinaire jusqu'à consistance très lisse, environ 30 secondes.

Mélanger les laitues, les tomates, les carottes, les concombres et les radis dans un grand bol, assaisonner avec 1 cuillère à thé de sel et 1/4 cuillère à thé de poivre restants. Détachez le porc et coupez-le contre le grain en tranches de 1/8 de pouce d'épaisseur. Servir le porc et la salade avec la sauce tonnato.


Longe de porc de Marcella Hazan braisée au lait, façon bolognaise

Photographie : Martin Poole pour l'Observateur

Si, parmi les dizaines de milliers de plats qui constituent le répertoire enregistré de la cuisine régionale italienne, on devait n'en retenir qu'une poignée qui expriment le plus clairement le génie de la cuisine, celui-ci en ferait partie. Mis à part une quantité minimale de graisse nécessaire pour dorer la viande, elle ne comporte que deux composants : une longe de porc et du lait. En cuisant lentement ensemble, ils se transforment. Le porc acquiert une délicatesse de texture et de saveur qui amène certains à le confondre avec du veau, et le lait disparaît pour être remplacé par des grappes de délicieuse sauce noisette.

La coupe de viande spécifiée comprend les os des côtes auxquels la longe de porc est attachée. Demandez au boucher de détacher la viande en un seul morceau des côtes et de diviser les côtes en 2 ou 3 parties. En ayant désossé la longe, vous pouvez la dorer plus complètement, et en la cuisant avec les os, le rôti bénéficie de l'apport substantiel des os.

Une autre coupe de porc qui convient bien à ce plat est le rôle désossé du muscle à la base du cou, appelé cou ou lame désossé et roulé. Il y a une couche de graisse au centre qui s'étend sur toute la longueur du muscle. Cela rend cette coupe très juteuse et savoureuse, mais lorsque vous la découpez plus tard, les tranches ont tendance à se séparer là où la viande rejoint la graisse. Si vous pensez que cela ne posera pas de problème, vous pouvez en remplacer 1 kilo en un seul morceau par le rôti de côtes.

Ne pas enlever la graisse. Il fondra à la cuisson, arrosant la viande et l'empêchant de sécher. Une fois le rôti terminé, vous pourrez le retirer de la marmite et le jeter.

Pour 6 personnes
Beurre 15g
huile végétale 2 cuillères à soupe
rôti de longe de porc 1,2 kg (voir note ci-dessus)
sel
poivre fraîchement moulu
lait entier 575 ml ou plus

Chauffer le beurre et l'huile à feu moyen-vif dans une casserole juste assez grande pour contenir le porc. Lorsque la mousse de beurre s'estompe, ajoutez la viande, côté gras vers le bas. Faites bien dorer de tous les côtés en baissant le feu si le beurre commence à virer au brun foncé.

Ajouter le sel, le poivre et 250 ml de lait. Ajouter le lait petit à petit pour qu'il ne déborde pas. Laissez le lait frémir pendant 20 ou 30 secondes, baissez le feu à moyen-doux et couvrez la casserole avec le couvercle légèrement de travers.

Cuire à feu doux pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que le lait épaississe en une sauce noisette légère. (Le temps exact que cela prendra dépend en grande partie de la chaleur de votre brûleur et de l'épaisseur de votre casserole.) Lorsque le lait atteint ce stade, et pas avant, ajoutez encore 250 ml de lait, laissez mijoter environ 10 minutes, puis couvrir le pot en mettant le couvercle hermétiquement. Vérifiez et retournez le porc de temps en temps.

Après 30 minutes, placez le couvercle légèrement de travers. Continuez à cuire à feu minimum et, lorsque vous voyez qu'il n'y a plus de lait liquide dans la casserole, ajoutez le lait restant. Continuez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit tendre lorsque vous la piquez avec une fourchette et que tout le lait se soit coagulé en petites grappes de couleur noisette. Au total, cela prendra entre 2h30 et 3h. Si, avant que la viande ne soit complètement cuite, vous constatez que le liquide dans la casserole s'est évaporé, ajoutez encore 100 ml de lait, en répétant l'étape si cela s'avère nécessaire.

Lorsque le porc est devenu tendre et que tout le lait dans la casserole s'est épaissi en grappes sombres, transférez la viande sur une planche à découper. Laisser reposer quelques minutes, puis couper en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur ou un peu moins, et les disposer sur un plat de service chaud.

Renversez la casserole et retirez la majeure partie de la graisse - il peut y en avoir jusqu'à une gorgée - en prenant soin de laisser derrière vous toutes les grappes de lait coagulé. Ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau et faire bouillir l'eau à feu vif, en même temps à l'aide d'une cuillère en bois pour gratter les résidus de cuisson du fond et des côtés de la casserole. Verser tout le jus de cuisson sur le porc et servir immédiatement.

Extrait des Essentiels de la cuisine italienne classique de Marcella Hazan (Boxtree, 30 £). Cliquez ici pour l'acheter chez Guardian Bookshop pour 24 £


Voir la vidéo: Das perfekte Vitello Tonnato Rezept mit göttlicher Thunfischsauce (Mai 2022).