Cuisine moderniste


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Photo : Scott Heimendinger

L'ancien directeur de la technologie de Microsoft, Nathan Myhrvold, considère que la nourriture est une science. La cuisine moderniste, AKA Gastronomie moléculaire, se penche sur le détail des techniques de cuisson et des ingrédients via des mesures scientifiques. Cliquez sur ici pour les recettes. Cuisine de : Anjana Shanker et Maxime Bilet

La science de la préparation des aliments

Photo : Scott Heimendinger

À l'occasion de l'anniversaire de ce magazine, nous avons demandé à l'équipe de cuisine moderniste de Nathan Myhrvold d'imaginer des plats en utilisant leurs techniques de laboratoire et leurs machines géniales. Myhrvold, avec ses cinq volumes Cuisine moderniste livre de cuisine (et, cet automne, un livre pour les cuisiniers à domicile), a fait plus que quiconque pour documenter l'école moderniste des chefs qui comprend Ferran Adrià et Wylie Dufresne. Lui et ses collaborateurs sont des cuisiniers sérieux et axés sur les saveurs, pas des escrocs, tirant les essences d'ingrédients purs. La nourriture est dynamique et intrinsèquement saine, avec de petites portions offrant un gros gain.

Contrôle précis de la température

Photo : Scott Heimendinger

Émulsion de flétan séché à basse température, pistache et ail printanier

La cuisson du poisson à une température précise et basse fait des merveilles. Le poisson est régulièrement cuit à une température beaucoup plus élevée que nécessaire, ce qui provoque le dessèchement de la chair et l'oxydation des huiles de poisson et la production d'arômes de poisson désagréables. Ici, nous avons cuit le poisson sous vide dans un bain-marie à une température à cœur de seulement 113°F.

D'abord, cependant, nous saurons rapidement le flétan avec un mélange de sel et de sucre, ce qui aide à préserver la fermeté juteuse du poisson. Pour la sauce, nous faisons une réduction de saké puis ajoutons un peu de belle pâte de pistache verte pour ajouter des couches de saveur et une sensation crémeuse en bouche. Toute herbe ou laitue vert vif avec une certaine acidité ajoute un délicieux contraste de couleur et de saveur au blanc nacré du poisson et au vert clair de la sauce.

Surveiller les réactions chimiques et physiques des aliments

Photo : Scott Heimendinger

Huître de Shigoku écaillée au cryo, crème de topinambour, gelée de cynorrhodon et pétales de rose cueillis

Lorsqu'une huître entière est immergée dans de l'azote liquide, quelque chose d'étonnant se produit. L'azote ultrafroid gèle rapidement le muscle adducteur, qui se libère ensuite lorsqu'il dégèle rapidement. L'écaillage devient un jeu d'enfant et laisse la texture et la forme de l'huître vierges et belles.

Pour ce plat, nous avons voulu accentuer l'essence naturelle des huîtres Shigoku. La crème d'huîtres Sunchoke - une émulsion sans produits laitiers - donne une profondeur satisfaisante à la saveur de noisette des huîtres. Les pétales de rose marinés et la gelée d'églantier ajoutent les notes de tête et l'acidité vive pour créer une bouchée très satisfaisante.

Expérimentez avec différentes combinaisons de saveurs

Photo : Scott Heimendinger

Salade de tomates cerises et cerises, pudding de panais à la vanille et citronnelle

Nous aimons explorer de nouvelles combinaisons de saveurs qui peuvent sembler étranges mais qui ont en réalité beaucoup de sens dès que vous les goûtez ensemble. Les qualités sucrées et salées de cette salade de cerises et de tomates cerises me rappellent certains de mes éléments préférés de la cuisine d'Asie du Sud-Est, mais sa composition semble italienne ou française.

Si vous regardez de très près la photo de cette salade, vous pouvez voir le voile fin sur le plat, qui est de l'eau de tomate gélatinisée. Faire un gel de ce genre n'est pas aussi difficile qu'on pourrait le penser, et la technique ouvre la porte à beaucoup de textures amusantes.

L'eau de tomate contenue dans le gel est fabriquée par infusion à froid, qui est une autre technique puissante mais simple : faire tremper des herbes dans de l'eau de tomate réfrigérée pendant plusieurs heures. Cette approche extrait les notes de tête délicates et évite de les faire cuire, de sorte que le voile a un goût vibrant de tomates et d'aromates.

Éveillez les sens avec la saveur, l'odeur, la texture et l'apparence

Photo : Scott Heimendinger

Raviolis aux légumes, bouillon d'allium caramélisé sous pression et huile de citron

Il y a quelque chose de magique à faire ressembler un plat à une œuvre d'art. Le convive peut même être réticent à toucher la nourriture, mais une fois la dégustation commencée, les saveurs, les arômes et les textures se combinent avec l'esthétique pour créer une expérience culinaire complète.

Ce plat de raviolis aux légumes a l'air élégant mais ne nécessite pas d'équipe pour le préparer. Les capes sont fabriquées à partir de sections transversales très fines de betteraves, de rutabaga, de céleri-rave et de navet, que nous cuisons ensuite à la vapeur. Le légume que vous choisissez pour les emballages, ainsi que pour les garnitures, peut changer avec les saisons.

Les raviolis reposent dans un bouillon d'allium de poireaux, d'oignons, d'ail et d'échalotes, que nous cuisons sous pression dans des bocaux jusqu'à ce qu'ils brunissent. Cette technique d'extraction par pression permet d'obtenir un jus concentré avec beaucoup moins d'eau que les méthodes conventionnelles.

  • Lire la suite sur ModernistCuisine.com

Le guide le plus complet de la pizza est ici

Crédit photo : Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.

Pizza moderniste, le guide définitif de l'un des aliments les plus populaires au monde est arrivé. La collection en trois volumes, couvrant l'histoire, la culture, les styles et plus de 1000 recettes de pizza, est conçue pour responsabiliser les amateurs de pizza et les professionnels du monde entier.

Le premier volume explore l'histoire de la pizza, ses nombreux styles et les meilleures destinations de pizza à travers le monde. Le volume 2 aborde les principes fondamentaux de la fabrication de pizzas, tels que la pâte, la sauce, le fromage et les garnitures. Et le volume 3 se concentre sur les recettes de pizzas traditionnelles et innovantes du monde entier. Un manuel de recettes portable complète l'ensemble.

Les Cuisine moderniste équipe a appliqué la même méthodologie de recherche exhaustive qu'ils ont appliqué à leurs cinq volumes Pain moderniste livre, ne laissant aucune pierre à pizza non retournée dans leur quête de la perfection de la pizza.

Voyageant à travers le monde, de l'Italie et des États-Unis à Sao Paulo et Tokyo, ils ont visité plus de 250 des meilleures pizzerias du monde, rencontrant et apprenant de certains des meilleurs pizzaiolo du monde.

L'équipe de la cuisine moderniste

Photo : Le laboratoire de cuisine, LLC.

Avec plus de 1000 recettes et variantes parmi lesquelles choisir, de la Margherita napolitaine traditionnelle, des pâtes brésiliennes à croûte mince et de style Detroit, aux sauces, fromages et combinaisons de saveurs innovants, comme la pizza hawaïenne au porc Kalua, toutes les recettes de pizza et les torsades que vous pourriez jamais ont rêvé sont ici. Ils ont même chacun été testés pour des résultats parfaits dans les fours professionnels et domestiques.

Photo : Le laboratoire de cuisine, LLC.

En plus de centaines de photos incroyables, il existe également des images simples étape par étape pour aider les cuisiniers à domicile à maîtriser leurs techniques du premier coup. « Avec les méthodes et les astuces que nous avons développées, nous pouvons pratiquement garantir que vous ferez une excellente pizza à la maison », déclare Migoya, Cuisine modernistele chef de cuisine.

Il y a aussi beaucoup à exciter et à étirer les vrais pros de la pizza, avec des détails sur de nouvelles idées et techniques grâce aux centaines d'expériences menées par l'équipe - comme une mozzarella fior di latte infusée de saveur qui change la donne et transformer une soupe en conserve ordinaire en un extraordinaire sauce tomate.

Nathan Myhrvold, briseur de règles culinaires et fondateur de Cuisine moderniste, dissipe de façon intéressante les règles communes qui prescrivent une bonne fabrication de pizza, comme l'utilisation d'une eau spécifique pour la pâte, ou la cuisson des pizzas dans certains fours. "En fin de compte, le secret (s'il y en a un) pour faire une pizza fantastique est l'attention portée aux détails sur quelques points clés", dit-il.

Et quel meilleur endroit pour maîtriser ces détails les plus fins que dans les mains inspirées du Cuisine moderniste équipe dans Pizza moderniste ?

Crédit photo : Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.

Crédit photo : Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.

Crédit photo : Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.

Modernist Pizza est maintenant disponible en pré-commande et sera mis en vente le 5 octobre. 425 $ USD.


Ce que vous obtenez dans ce livre

  • Un aperçu des techniques de cuisson modernistes, notamment la carbonatation, le moussage, la gélification, l'infusion, l'émulsification, la cuisson sous pression, l'épaississement, la cuisson sous vide et la sphérification.
  • Un aperçu des ingrédients modernistes les plus populaires et de leur utilisation, notamment l'agar, la carraghénine, la gélatine, la lécithine, l'alginate de sodium, le citrate de sodium, la gomme xanthane et bien d'autres.
  • Un aperçu détaillé de l'équipement dont vous avez besoin pour commencer la cuisine moderniste à la maison, qui coûte moins de 100 $.
  • Plus de 100 recettes offrant une grande variété de plats qui feront le succès de votre fête. Ils comprennent:

&bullCrostini, soupes cuites sous pression, ailes et filets de poulet

&bullChips et trempettes, pains plats, alcools infusés et cocktails

&bull eggsufs farcis, soupes froides, soupes au fromage et trempettes

&bullUne grande variété de petites assiettes à base de bœuf, de porc, de poulet, de poisson et de homard


Recettes de cuisine moderniste

Le saumurage moderniste semblable à la cuisson sous vide fait tremper la viande pendant de longues périodes jusqu'à 24 heures dans une solution ayant une concentration en sel légèrement supérieure à l'objectif de 05. Kings Hawaiian Sweet Rolls bien sûr.

Épinglé par Cuisine moderniste sur Recettes et astuces de vacances modernistes Cuisine moderniste Recettes préférées de vacances

Huile d'olive 2 c.

Recettes de cuisine moderniste. Le livre de cuisine indique que le sucre améliore la douceur des pommes de terre. Cuisine moderniste – Le hamburger ultime – YouTube. La seule façon d'améliorer ce repas d'été satisfaisant est de préparer les petits pains vous-même et de les servir frais.

Sel de mer 1 2 c. Recette de rôti de côte de bœuf sous vide. Ses six volumes de 2438 pages explorent le contexte historique de la nourriture et clarifient l'art de la cuisine d'une manière ouverte à la fois aux experts gastronomiques et aux cuisiniers à domicile.

Le chef moderniste Inaki Aizpitarte mélange quotidiennement le menu afin d'utiliser les ingrédients les plus frais pour surprendre et ravir ses invités. Vous pouvez également consulter toutes mes recettes modernistes. L'art et la science de la cuisine, une bible imperméable en cinq volumes de 2400 pages remplie de recettes de cuisine de laboratoire.

Radis haricots noirs tamales cuits sous pression carnitas citrons verts mousse de haricots frits et chicharrón de Modernist Cuisine at Home. Cuisine moderniste - recettes de plats à l'assiette Cuisine moderniste. Saumurer le poisson avant la cuisson l'assaisonnera, le raffermira et protégera sa couleur délicate.

1 livret de recette et technique de sphérification Modernist Cuisine uniquement disponible dans ce kit 50 g d'alginate de sodium. La partie dure se cassera 1 cuillère à soupe. La première étape de la réalisation de la recette moderniste vichyssoise consiste à éplucher les pommes de terre et à les couper en morceaux avant de les faire mijoter dans de l'eau avec du sel et du sucre.

N'oubliez pas d'enregistrer le vôtre. Bien que les auteurs racontent l'histoire de la cuisine moderniste, leurs recettes ne se limitent pas à des plats avant-gardistes. Cuisine moderniste - Le hamburger ultime.

Piment rouge rôti et flocons d'ail 1 c. Cuisine moderniste Carnitas Haricots frits Limes Tamales Cuisson sous pression Haricots noirs Recettes préférées Amis. L'amour de la nourriture et du savoir le consume.

Nathan Myhrvold est le mathématicien polymathe. Nathan Myhrvold, fondateur de The Cooking Lab, co-auteur de Modernist Cuisine. Beurre 1 citron vert coupé en 6 quartiers Placer dans un sac sous vide Lors du scellage, assurez-vous que les asperges reposent toutes à plat Réglez le thermoplongeur sur 135 F Cuire pendant 1 heure.

Je vais prendre les recettes les plus difficiles de Keller Blumenthal Myhrvold Voltaggio Adria et plus encore et les mettre dans un format facile à comprendre avec des instructions et des images étape par étape. L'art et la science de la cuisine et de la cuisine moderniste à la maison et auteur de La photographie de la cuisine moderniste se passionne pour la cuisine scientifique et la photographie depuis son enfance. Découvrez la recette du levain 102 Modernist Cuisine, une culture de levain inconnue originaire des États-Unis.

Modernist Cooking At Home démystifie les techniques d'équipements et d'ingrédients nécessaires pour parfaire les recettes que l'on retrouve dans les plus grands restaurants modernistes du monde. Ce n'est que leur deuxième année sur la liste, mais le chef Quique Dacosta est comparé à des chefs légendaires comme les frères Roca et Ferran Adria. Dans les volumes 1 à 5, vous trouverez une grande variété de recettes et d'aliments.

Recette de canard sous vide avec pudding aux mûres et au porto. Pour les recettes, vous pouvez consulter certaines des recettes les plus faciles que j'ai sur le site. Les pommes de terre rousses sont épluchées coupées et cuites sous vide dans une simple saumure d'eau salée et un peu de bicarbonate de soude pour obtenir un intérieur léger et moelleux.

Si vous ne faites qu'une seule recette sur cette liste, que ce soit des cornets de crème glacée faits maison. Les rouleaux sucrés hawaïens sont toujours excellents avec du porc effiloché. L'art et la science de la cuisine est un traitement global de la cuisine.

Le livret comprend une recette de caviar de raisin Concord à base de jus de fruits du commerce ainsi que huit variantes de recettes et des suggestions de service. Ils aideront à démontrer de nombreuses techniques et ingrédients avec des instructions simples à suivre. Le risque de sursalage est éliminé.

Des expériences des auteurs sont venues la cuisine moderniste. 26 – Quique Dacosta à Denia en Espagne. 102 Cuisine moderniste Recette de levain au levain La quête du levain.

Adapté de Modernist Cuisine at Home. La recette et les techniques conviennent aux enfants de huit ans et plus. L'une des utilisations du bain à ultrasons chez Modernist Cuisine est de faire des frites parfaites, moelleuses à l'intérieur et vraiment croustillantes à l'extérieur.

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Contenu

L'idée du livre est née lorsque Myhrvold a acquis un bain-marie à température contrôlée pour la cuisson sous vide en 2003. Il a essayé de trouver des informations sur cette nouvelle technique de cuisson, qui avait été inventée dans les années 1960 [7] et était utilisée dans de nombreux restaurants en 2003. Cependant, il n'a pu trouver que quelques articles et un livre (en espagnol) sur le sous vide. Il a posté des messages sur eGullet, un forum de cuisine haut de gamme, demandant des recettes ou des sources, mais a constaté que le processus était mal compris. [2]

Myhrvold a fréquenté l'École de Cuisine la Varenne, une école de cuisine en Bourgogne, en France [8] et a également cuisiné à temps partiel chez Rover, un restaurant français à Seattle appartenant à Thierry Rautureau. Il est également scientifique, ayant obtenu des diplômes supérieurs en géophysique, physique spatiale et physique théorique et mathématique, a effectué des recherches postdoctorales avec Stephen Hawking à l'Université de Cambridge et a travaillé pendant de nombreuses années en tant que directeur de la technologie et stratège en chef de Microsoft. [9] S'appuyant sur ses compétences alimentaires et scientifiques, Myhrvold a effectué des expériences et des calculs pour générer des tables de temps et de températures pour la cuisson de divers aliments sous vide. Lorsqu'il a posté ces tableaux sur eGullet, répondant à la question qu'il avait lui-même posée dans ce forum environ un an plus tôt, quelqu'un lui a suggéré d'écrire un livre. En 2006, il a commencé à le faire, mais s'est vite rendu compte qu'il ne pouvait pas écrire le livre qu'il voulait lui-même et que cela nécessiterait une équipe utilisant un équipement approprié. [2]

Myhrvold a commencé à acheter du matériel pour la cuisine de recherche du laboratoire Intellectuelle Ventures. Une grande partie de l'équipement était du matériel de cuisson standard, mais il comprenait également des articles tels que des homogénéisateurs rotor-stator, des homogénéisateurs à ultra-haute pression, des lyophilisateurs, une centrifugeuse de 50 000 G, [1] des bains à ultrasons et des évaporateurs rotatifs. [10] Le laboratoire comprenait déjà d'autres équipements de haute technologie et industriels, [11] une presse hydraulique de 100 tonnes, [11] une grande découpeuse à jet d'eau, une machine à décharge électrique et des fraiseuses automatisées.

Myhrvold et Wayt Gibbs, rédacteur en chef d'Intellectual Ventures, rédacteur en chef et chef de projet du livre, ont également embauché des écrivains et des rédacteurs, des assistants de recherche, des rédacteurs photo et un directeur artistique. Le premier embauché était Chris Young, qui venait d'arrêter son travail de direction de la cuisine de développement du restaurant The Fat Duck de Heston Blumenthal en Angleterre. Young a recruté Maxime Bilet, également de The Fat Duck, qui a dirigé l'équipe de chefs de recherche qui a développé et testé les 1 522 recettes du livre. [2] Le photographe Ryan Matthew Smith a rejoint l'équipe après avoir répondu à une annonce sur Craigslist à la recherche d'un éditeur de photos. [12] L'équipe du livre s'est finalement agrandie pour inclure plus de 50 collaborateurs et collaborateurs indépendants plus 14 experts extérieurs qui ont revu divers chapitres du livre. [13] Au point culminant du projet, 36 chercheurs, chefs et éditeurs travaillaient simultanément sur le livre. [5]

Initialement, le livre devait comporter 150 pages sur la cuisson sous vide dans les bains-marie et les fours mixtes, ainsi que quelques principes scientifiques fondamentaux relatifs à ces techniques. [8] Il a progressivement pris de l'ampleur et, à la fin de 2009, le plan du livre s'était étendu à 1 500 pages [8] avant d'être finalement imprimé à 2 438 pages. [11] Le livre a coûté plus de 1 000 000 $ US pour produire le premier tirage de 6 000 exemplaires, qui s'est vendu peu de temps après la date de publication en mars 2011. [11] En avril 2011, The Cooking Lab a commandé un deuxième tirage de 25 000 exemplaires. [14]

The Cooking Lab a publié une suite en deux volumes moins chère, intitulée Cuisine moderniste à la maison, coécrit par Myhrvold et Bilet, en octobre 2012. [15] La photographie de la cuisine moderniste, avec 405 photographies et détails d'arrière-plan pour chacun, dont 127 de l'ensemble de 6 volumes et des inédits, a été publié en 2013. [16]

Cuisine moderniste se compose de cinq volumes principaux plus un manuel de cuisine à reliure spirale, qui réimprime les recettes et les tableaux de référence des principaux volumes sur du papier résistant à l'eau pour une utilisation pendant la cuisson.

  1. History and Fundamentals, comprend un chapitre qui relate l'histoire intellectuelle des mouvements culinaires, culminant avec une histoire détaillée du mouvement moderniste tel qu'il est apparu dans la cuisine à partir des années 1980. Le volume 1 contient également des chapitres sur la microbiologie, la sécurité sanitaire des aliments, l'alimentation et la santé, la chaleur et l'énergie, et la physique des aliments et de l'eau.
  2. Techniques et équipements, comprend un chapitre sur la science et les techniques de la cuisine traditionnelle, qu'il explique en faisant un large usage d'illustrations et de photographies. Ce volume contient également des chapitres sur les approches de cuisson modernes, y compris la cuisson dans des fours mixtes et des fours à vapeur d'eau, la cuisson sous vide et la cuisson avec une large gamme d'équipements et d'ingrédients de pointe, des homogénéisateurs et pompes à vide à l'azote liquide et à la neige carbonique.
  3. Animaux et plantes, ne contient que deux chapitres : un sur la viande et un autre sur les aliments végétaux. Les fondements scientifiques de ces ingrédients sont présentés ainsi que les techniques de cuisson de base, les techniques de cuisson avancées et de nombreuses recettes.
  4. Ingrédients et préparations, explique l'utilisation d'ingrédients plus communément associés à la cuisine moderniste, y compris les agents épaississants et gélifiants, les émulsions et les mousses. Ce volume contient également des chapitres sur le vin et le café.
  5. Plated-Dish Recipes, se compose principalement de 48 recettes plus complexes, chacune comprenant à la fois un plat principal et divers accompagnements. L'index de l'ensemble apparaît dans ce volume, avec deux glossaires et un ensemble de tables de référence.

La réception critique a été généralement positive, citant des détails sur les techniques gastronomiques moléculaires et des illustrations fortes. Cependant, le livre a été critiqué par des critiques du New York Times et du New Yorker pour avoir été écrit de manière sèche et d'une utilité limitée pour les cuisiniers sans une gamme coûteuse d'ustensiles de cuisine à leur disposition. [17] [18] Deux ans après sa première publication, un critique du magazine Forbes a déclaré Cuisine moderniste et ses deux livres successeurs « l'ouvrage le plus influent de cette décennie sur l'alimentation » et aussi probablement l'ensemble de livres le plus rentable du genre ces dernières années. [19]

En 2010, le livre a été intronisé au Gourmand Cookbook Hall of Fame. [20] En 2012, le livre a remporté les prix "Cookbook of the Year" et "Cooking from a Professional Point of View" de la James Beard Foundation, [21] et "Professional Kitchens" de l'Association internationale des professionnels de la cuisine, "Design" et Prix ​​« Réalisation visionnaire ».

La photographie de la cuisine moderniste : l'exposition s'est ouverte au Pacific Science Center le 26 octobre 2013. [22] Il s'agit d'une exposition de photos qui présente des processus alimentaires, des vues à grande échelle et des techniques de cuisson modernes.


'Cuisine moderniste' par Nathan Myhrvold : le livre de cuisine ultime

Hâte d'en savoir plus sur Cuisine moderniste, et le dîner insensé que j'ai couvert la semaine dernière ? Vous pouvez trouver un rapport complet dans mon article sur Gourmet Live. Si vous avez un iPad, l'application est téléchargeable gratuitement (et Serious Eats a une contribution mensuelle au magazine, cela vaut donc la peine d'y jeter un coup d'œil !), bien que cet article particulier soit également disponible en ligne.

C'est une série en deux parties. Le premier traite de ce qui se passe dans la fabrication d'un livre comme celui-ci, tandis que le second parle davantage de la photographie et du dîner lui-même.

Voici un extrait :

Le 16 mars 2004 à 15h44, une question a été postée sur le forum en ligne eGullet sous le nom d'utilisateur nathanm: "Je me demande si quelqu'un a des sources de recettes pour la cuisson sous-vide, c'est-à-dire la cuisson dans des sacs sous vide scellés." C'était la première étape humble sur un chemin qui conduirait finalement à Modernist Cuisine, un tome en six volumes que David Chang de l'empire Momofuku de New York appelle "le livre de cuisine pour mettre fin à tous les livres de cuisine.

Décrire la cuisine moderniste comme « un livre de cuisine », c'est un peu comme décrire le mont Everest comme une colline. Avec 2 438 pages, 3 216 photographies en couleur et 1,1 million de mots, Modernist Cuisine sera sûrement l'examen le plus long et le plus approfondi de la nourriture jamais publié. Il arrive sur le marché le mois prochain avec un prix de 625 $. (Ou seulement 467,62 $ si vous pré-commandez sur Amazon!) Sa sortie a été retardée de plusieurs mois car le boîtier en plexiglas conçu sur mesure qui abrite les volumes continuait de craquer sous leur poids étonnant de 43 livres. L'encre à elle seule pèse plus de 4 livres - c'est à peu près le même que l'ensemble du livre de cuisine français de Thomas Keller.

Chacun des éditeurs traditionnels a rechigné devant la portée de ce projet », explique le Dr Nathan Myhrvold, le multimillionnaire excentrique derrière Modernist Cuisine (il devait juste y avoir un multimillionnaire excentrique soutenant celui-ci), « c'est pourquoi j'ai eu de fonder ma propre maison d'édition pour le faire. nathanm disposait des ressources nécessaires, et pas seulement financières.


Des nerds scientifiques rencontrent des gastronomes dans une « cuisine moderniste »

Quand Nathan Myhrvold avait 9 ans, il a annoncé à sa mère qu'il allait préparer le dîner de Thanksgiving - tout le repas, tout seul. Bien que ce n'était pas un succès retentissant, cela a cimenté son intérêt de longue date pour la nourriture.

Myhrvold a lu des centaines de livres de cuisine et est devenu essentiellement un chef autodidacte. Au milieu des années 90, il s'absente de son travail pour intégrer une école de cuisine professionnelle en France.

Nathan Myhrvold Le laboratoire de cuisine masquer la légende

Ce travail qu'il avait quitté était chez Microsoft, où Myhrvold occupait le poste de directeur de la technologie de l'entreprise. Diplômé en mathématiques et en géophysique, ainsi qu'un doctorat en économie mathématique et physique théorique, Myhrvold est plus connu pour son travail dans le monde de la science et de la technologie que pour sa cuisine.

La nourriture a continué à être une passion, cependant, et Myhrvold a trouvé un moyen de combiner cet amour avec son amour de la science. Avec ses deux co-auteurs, Chris Young et Maxime Bilet, Myhrvold a créé un livre de cuisine en six volumes auto-édité et hautement produit intitulé, Cuisine moderniste : l'art et la science de la cuisine.

"La nourriture, comme toute autre chose dans le monde physique, obéit aux lois de la physique", explique Mhyrvold. "Le fait est que lorsque vous mélangez de l'huile et du jus de citron et que vous faites de la mayonnaise, vous utilisez également les principes de la physique et de la chimie. Je pense que comprendre comment ces principes affectent la cuisine vous aide à mieux cuisiner."

Cette approche scientifique de la nourriture fait partie du mouvement moderniste, qui s'efforce de comprendre la science dans la cuisine et d'utiliser les nouvelles technologies et techniques pour changer la façon dont les gens mangent et apprécient la nourriture.

La fabrication magique d'un « œuf » au parmesan

Le chef Jose Andres et son équipe du Minibar à Washington, D.C. montrent la fabrication d'un « œuf » au parmesan.

C'est un mouvement qui a commencé en Espagne, sous la houlette d'un chef espagnol catalan nommé Ferran Adria. Mais de plus en plus de chefs en dehors de l'Espagne expérimentent la cuisine moderniste, comme Jose Andres de Washington, D.C. Andres a étudié sous Adria, et son restaurant, Minibar, est connu pour son innovation et sa créativité en matière de nourriture.

Andres pense que le livre de Myhrvold sera un cadeau pour l'humanité, un moyen de préserver les techniques et la créativité de la cuisine au début du 21e siècle. Ce sont des techniques qu'il utilise lui-même pour réinventer la cuisine traditionnelle. Et, comme le souligne Andres, ce qui est maintenant considéré comme traditionnel était probablement révolutionnaire autrefois.

"Aujourd'hui, nous considérons la chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre comme quelque chose de traditionnel qui rend nos racines en tant que cuisine américaine très solides, avec beaucoup de fondement", explique Andres. "Mais la première personne qui a décidé de mélanger des pommes de terre et des palourdes et du bacon et de la crème, à sa manière il y a 100 à 200 ans, était un moderniste."

Cuisine moderniste : l'art et la science de la cuisinePar Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime BiletCouverture rigide, 2 438 pagesLe laboratoire de cuisinePrix ​​catalogue : 625 $

Myhrvold utilise également la cuisine traditionnelle comme point de départ. Un exemple est ce vieux barbecue américain en veille. Le livre contient de nombreuses informations sur le tabagisme et les différences entre les grillades et les barbecues. Mais il montre également comment faire un barbecue traditionnel d'une manière non traditionnelle, en utilisant des techniques sous-vide, ce qui implique une cuisson à des températures basses et précises, généralement au bain-marie.

À première vue, ce genre de techniques élaborées peut sembler intimidant – nécessitant un équipement de haute technologie inconnu. Mais Myhrvold dit que 80% du livre peut être cuisiné avec des articles disponibles dans n'importe quel magasin de cuisine ordinaire.

Quant à suivre les 1 600 recettes complexes ? Le livre contient des photographies élaborées et des illustrations détaillées étape par étape fournissant des informations sur le comment et le pourquoi des techniques modernistes.

En fait, la photographie étonnante est l'un des moyens par lesquels Myhrvold espère susciter l'enthousiasme des gens pour le livre.

"Au début du projet de livre, j'ai eu l'idée de faire des photos en coupe - ce qui se passe à l'intérieur de votre nourriture pendant la cuisson", dit-il. "Vous voyez les charbons ardents et la graisse s'enflammer du hamburger, et les hamburgers eux-mêmes sont coupés en deux pour que vous puissiez voir la chaleur progresser à travers le hamburger. Et en faisant cela, vous avez excité les gens, et je leur montrerais une vue de la nourriture qu'ils n'avaient jamais vue auparavant."

Avec un prix de détail de 625 $ (461,62 $ en ligne), on se demande qui pourrait se permettre une copie de Cuisine moderniste. Mais, comme le souligne Myhrvold, le livre coûte moins par livre que Parmigiano Reggiano – et à peu près autant qu'un dîner pour deux dans un grand restaurant.


Cuisine moderniste - Recettes

Accueil » Blog » Gastronomie moléculaire » Cuisine moderniste vs cuisine traditionnelle avec les chefs Dufresne et Ripert

L'épisode de "On The Table" du chef, auteur et personnalité de la télévision Eric Ripert. avec la gastronomie moléculaire Le chef Wylie Dufresne est phénoménal. Pendant qu'ils cuisinent un œuf poché avec un consommé de xérès centrifugé, ils partagent leurs points de vue sur la cuisine moderniste par rapport à la cuisine traditionnelle. Le chef moderniste Dufresne déclare : « Nous essayons juste de comprendre un peu mieux les choses afin de pouvoir prendre de meilleures décisions lorsque nous cuisinons quelque chose. Et certains de ces équipements nous permettent d'être très précis ». Le chef Eric Ripert, en tant que cuisinier traditionnel, répond « Si vous m'apportez trop de discipline de manière scientifique, mon ADD donne un coup de pied et je ne peux pas cuisiner ».

Le chef Wylie Dufresne raconte également comment il est devenu chef, comment il s'est lancé dans la gastronomie moléculaire en travaillant avec des scientifiques et son nouveau restaurant Alder à New York, un endroit plus décontracté que son célèbre WD-50. Les deux chefs discutent également de l'importance de la créativité et de ce qui les inspire à proposer un nouveau plat.

Regardez l'épisode ci-dessous, il dure environ 20 minutes.


Gâteaux jaunes individuels à micro-ondes de la cuisine moderniste

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Scott Heimendinger de Modernist Cuisine a partagé cette recette cool du nouveau livre de cuisine Cuisine moderniste à la maison pour faire un dessert moelleux et impressionnant à partir d'un mélange à gâteau en boîte en environ une minute au micro-ondes.

Équipement spécial: Vous aurez besoin d'un siphon à fouetter et de 4 bidons de protoxyde d'azote pour cette recette.

Instructions

  1. 1 Verser la moitié de la pâte dans le siphon à fouetter et charger avec 2 des bidons de protoxyde d'azote.
  2. 2 À l'aide de ciseaux, faites quelques entailles verticales dans le fond des gobelets en papier pour permettre à la vapeur de s'échapper.
  3. 3 Vaporiser les gobelets en papier avec un aérosol de cuisson.
  4. 4 Siphonnez la pâte dans les gobelets en papier jusqu'à ce qu'ils soient remplis au quart. (Ne pas trop remplir.)
  5. 5 Cuire 1 tasse à la fois au micro-ondes à puissance élevée pendant 1 minute.
  6. 6 Retournez chaque tasse sur une assiette et laissez reposer quelques secondes le temps que la vapeur s'échappe, puis tapotez la tasse sur l'assiette pour libérer le gâteau.
  7. 7 Répétez l'ensemble du processus avec le reste de pâte à gâteau.

Recommandé par Chowound

Karen Salomon, auteur de Peut-le, embouteille-le, fume-le : et autres projets de cuisine et Jam It, Pickle It, Cure It : Et d'autres projets de cuisine (entre autres livres), cuit des gâteaux dans des bocaux de conserve, ces desserts portables à portion individuelle sont parfaits pour les cadeaux ou parfaits pour les pique-niques. Si vous voulez l'essayer, voici sa recette. Essayez aussi notre recette de Croustilles aux fraises et aux bleuets cuites dans un bocal !


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