Porc à Betterave Mole

Dans un petit bol, ajouter les piments et suffisamment d'eau chaude pour les couvrir et laisser tremper pendant 15 minutes.

Mettez le porc dans une casserole, ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir et portez à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le porc soit cuit, de 45 à 60 minutes. Retirez-le de l'eau et laissez refroidir. Faire réduire le liquide de moitié et réserver.

Mettez les betteraves dans une casserole, ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir et portez à ébullition. Réduire le feu et cuire jusqu'à tendreté, 1 heure.

Egouttez, laissez refroidir puis épluchez-les avec les mains. Couper le dessus et le dessous et mettre dans un bol.

Faites chauffer une poêle ou une poêle à feu moyen. Ajouter les cacahuètes et cuire en remuant de temps en temps pour les faire griller à sec, sans les laisser brûler, 1 à 2 minutes. Retirer de la poêle. Un ingrédient à la fois, faites griller à sec les grains de poivre, le bâton de cannelle, l'oignon et l'ail, en les retirant lorsqu'ils commencent à noircir et à devenir parfumés. Épluchez l'ail une fois refroidi.

Mettez les betteraves, les arachides, les grains de poivre, le bâton de cannelle, l'oignon, l'ail, les feuilles de laurier, le thym, la marjolaine et les piments dans un robot culinaire ou un mélangeur et mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter un peu de bouillon de viande, si nécessaire, pour faire une pâte épaisse. Filtrer dans un bol.

Chauffer l'huile dans une casserole. Ajouter le mélange de betteraves et cuire à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes. Verser le bouillon et laisser mijoter.

Faire griller la moitié de la tortilla. Mettez le pain et la tortilla grillée dans un robot culinaire ou un mélangeur et transformez-les en miettes fines, puis ajoutez-les à la poêle. Cuire en remuant continuellement jusqu'à ce que le mélange arrive à ébullition et épaississe.

Couper le porc en tranches de ½ pouce (1 centimètre) et chauffer doucement jusqu'à ce que la viande soit bien chaude.

Retirer la casserole du feu et transférer le porc et la sauce mole dans un plat de service. Saupoudrer de graines de sésame, garnir de coriandre et servir immédiatement avec du riz blanc et les tortillas restantes.


– adapté de My Search for the Seventh Mole de Susana Trilling

La taupe noire d'Oaxaca de Susana Trilling est une recette bien connue et appréciée, popularisée par Rick Bayless de Chicago et présentée dans plusieurs émissions de cuisine. C'était le point de départ idéal pour une leçon pour apprendre à faire cette sauce culinaire importante. La recette du livre est faite avec du poulet, mais Susana décrit comment cette sauce est traditionnellement servie avec de la dinde au lieu du poulet, et du bœuf ou du porc est parfois ajouté pour rehausser la saveur. Pour ce blog, nous utiliserons du porc bien sûr !

La recette est recommandée avec du poulet, mais nous étions curieux de voir comment la recette de la taupe fonctionnerait avec du porc. Il s'avère que la recette fait une très grande quantité de taupe donc il y avait assez de fourchette pour une variante utilisant l'épaule de porc, mais nous avons dû commencer la cuisson du porc tout seul à l'avance pour qu'il puisse être servi quand le taupe était prêt. La taupe elle-même prend plusieurs heures à préparer, nous avons donc utilisé la technique sous vide pour commencer la cuisson du porc la veille.

Susana recommande que la taupe soit servie avec une grande pile de tortillas de maïs fraîches. Ceux-ci peuvent être achetés dans un magasin spécialisé, mais ils sont également faciles à préparer à la maison si vous avez une presse à tortillas et de la farine de masa harina. Rick Bayless a une bonne recette et des instructions pour eux sur son site Web.

Donne 12 à 16 portions généreuses de mole. Les restes se marient très bien avec du riz vapeur et un œuf au plat.

Ingrédients

  • 4 litres de bouillon de porc pré-fait – ou – faire du bouillon de porc à partir de zéro en utilisant :
    • 2 gros oignons blancs
    • 2 clous de girofle entiers
    • 4 côtes de céleri avec feuilles, ou 2 cœurs de céleri avec feuilles
    • 1 grosse ou 2 petites têtes d'ail
    • 4 carottes, pelées et coupées en tranches épaisses
    • 2 feuilles de laurier
    • 2 chili de arbol entiers séchés, ou chili japones
    • 6 grains de poivre noir
    • 2 brins de thym frais ou 2 grosses pincées de thym séché
    • 2 baies de piment de la Jamaïque entières
    • sel de mer au goût, environ 1 cuillère à soupe
    • 2 ½ lb d'épaule de porc désossée, coupée en cubes de 1"
    • 2 cuillères à café de sel
    • 1 cc de poivre
    • Chili Pâte
      • 5 chilhuacles negros séchés
      • 5 piments guajillos séchés
      • 4 piments séchés pasillas Mexicanos
      • 4 piments séchés anchos negros
      • 2 piments séchés chipotles mecos
      • 1 oignon blanc moyen, coupé en quartiers
      • ½ petite tête d'ail, gousses séparées
      • 2 cuillères à soupe bombées d'amandes entières
      • 2 cuillères à soupe de cacahuètes crues décortiquées et décortiquées
      • 1 morceau de cannelle mexicaine, 1" de long
      • 3 grains de poivre noir entiers
      • 3 clous de girofle entiers
      • ½ tasse de graines de sésame
      • 2 moitiés de noix de pécan
      • ½ lb de tomates fraîches, coupées en morceaux
      • lb de tomatilles fraîches, coupées en morceaux
      • 1 branche de thym frais, ou ½ cuillère à café de thym séché
      • 1 brin d'origan frais d'Oaxaca, ou ½ cuillère à café d'origan séché

      Notes pour le succès

      • La recette de mole fait beaucoup de sauce (environ deux fois plus que nécessaire pour la quantité de viande spécifiée) mais elle se conserve bien et les saveurs s'améliorent après un jour ou deux. Les restes de sauce peuvent également être congelés.
      • La recette de la taupe est suffisante pour la quantité de poulet, de porc et de fromage spécifiée dans cet article.
      • La viande et la sauce peuvent être préparées jusqu'à plusieurs jours et réchauffées avant de servir.
      • Lorsque vous manipulez des piments épicés et leurs graines, veillez à ne pas vous frotter les yeux en même temps.
      • Retirez les graines des piments séchés, mettez les graines de côté et faites tremper les corps des piments séchés dans de l'eau froide plusieurs heures à l'avance ou la nuit avant de préparer la sauce mole.
      • Faites griller les graines de piment dans un endroit bien ventilé (c.-à-d. allumez l'échappement du poêle et ouvrez les fenêtres). Les graines vont fumer, attention à ne pas respirer les huiles épicées.
      • Préparez le reste des ingrédients Mole avant de faire la sauce. Regrouper les ingrédients de la sauce dans l'ordre de leur cuisson simplifiera et accélérera les choses.
      • Un mélangeur puissant tel qu'un Vitamix rend cette recette beaucoup plus facile à préparer.
      • L'épaule de porc est une viande très savoureuse à accompagner d'une sauce mole mais elle nécessite un temps de cuisson plus long pour devenir tendre.
      • Cet article comprend des instructions pour la cuisson de l'épaule de porc sous vide à l'avance. Il peut être commencé la veille ou très tôt le matin le jour du service.
      1. Couper l'épaule de porc en cubes de 1 po et les placer dans un grand bol à mélanger. Ajouter le sel et le poivre et bien mélanger.
      1. Placer le porc dans un sac sous vide et mettre sous vide.
      2. Cuire le porc au bain-marie à 75°C pendant 10 heures.
      3. Une fois cuit, laissez le porc refroidir dans le sac.

      Mole: Chili Pâte

      5 types de piments séchés pour taupe noire d'Oaxaca

      1. Ouvrez chacun des piments séchés avec vos mains et videz les graines dans un bol séparé. Réservez les graines de piment et mettez de côté.
      2. Placer tous les corps de piment séchés dans un bol et couvrir d'eau froide. Laissez tremper les corps du chili pendant plusieurs heures ou toute la nuit.
      3. Retirez les piments de l'eau de trempage et placez-les dans un mélangeur avec 1/4 de tasse d'eau de trempage du piment pour un mélange lisse. Laissez les piments dans le mélangeur pendant que les graines sont préparées.

      Graines de Chili, avant de griller

      1. Placer les graines de piment sur une casserole à fond épais, de préférence en fonte. Chauffer la poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce que les graines noircissent, en remuant de temps en temps, environ 20 minutes. Certaines graines peuvent sauter hors de la casserole, recouvrir la casserole d'un écran anti-éclaboussures s'il y en a un.
        Remarque : essayez de le faire dans un endroit bien ventilé car les graines dégageront de très fortes vapeurs.
      1. Retirez les graines noircies du feu et placez-les dans un bol. Faire tremper les graines noircies dans 1 tasse d'eau froide pendant 10 minutes. Égoutter les graines et les couvrir avec plus d'eau. Laissez-les tremper encore 15 minutes de plus, puis égouttez-les.
      2. Ajouter les graines dans le mélangeur avec les piments et mélanger pendant environ 2 minutes. La pâte de chili doit être soyeuse, sans morceaux visibles de peau de chili.

      Piments entiers mélangés et graines de piment noircies

      Ingrédients moles supplémentaires

      Mole : oignons, ail et épices

      1. Dans une poêle à fond épais (en fonte de préférence), faire revenir l'oignon et l'ail à feu moyen pendant 10 minutes. Retirez-les de la poêle dans un bol moyen et réservez.
      2. Dans la même poêle, faire griller les amandes, les cacahuètes, le bâton de cannelle, les grains de poivre et les clous de girofle pendant environ 5 minutes. Ajoutez-les dans un bol d'oignons et d'ail et réservez.

      Mole: Raisins, Pain & Plantain amp

      1. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à fond épais (de préférence en fonte) à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fume.
      2. Ajouter les raisins secs et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dodus, environ 1 minute. Retirez-les de la poêle dans un bol moyen.
      3. Faire revenir la tranche de pain dans la même huile jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 5 minutes, à feu moyen. Retirer de la poêle dans le même bol.
      4. Faire revenir la banane plantain dans la même huile jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, environ 10 minutes, à feu moyen. Retirer de la poêle dans le même bol.

      Raisins secs frits, pain, plantains + graines de sésame grillées et pacanes

      Taupe : Pâte De Noix

      1. Dans une petite poêle, faire griller les graines de sésame à feu doux en remuant constamment. Lorsque les graines de sésame commencent à dorer, environ 5 minutes, ajoutez les pacanes et faites revenir 2 minutes de plus.
      2. Retirez la casserole du feu et laissez les graines refroidir.
      1. Placez les graines de sésame et les noix de pécan dans un mélangeur puissant ou un moulin à épices et broyez-les en une pâte lisse. Cela prend un peu de temps, mais c'est la seule façon de broyer les graines et les noix assez finement.

      Mole: Ingrédients moulus

      1. Placez la pâte de noix dans un mélangeur. Ajouter les raisins secs, le pain et la banane plantain. Ajouter les oignons, l'ail et les épices. Ajouter 1 tasse de bouillon.
      2. Bien mélanger pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce que le mélange soit très lisse.

      Mole : Purée de Tomate

      Tomates cuites, tomatilles, herbes

      1. Dans une poêle à frire séparée, faites frire les tomates, les tomatilles, le thym et l'origan à feu moyen à élevé, en permettant aux jus de s'évaporer presque, environ 15 minutes.
      2. Bien mélanger en une purée lisse, en utilisant 1/2 tasse de bouillon réservé si nécessaire. Mettre de côté.

      Morceaux de chocolat, Ingrédients moulus, Pâte de Chili, Purée de tomates

      1. Préparez la pâte de chili, les ingrédients moulus, la purée de tomates et les morceaux de chocolat.
      2. Dans une casserole épaisse de 6 pintes, chauffer 2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile jusqu'à ce qu'il fume et faire frire la pâte de piment à feu moyen à doux, en remuant constamment pour qu'elle ne brûle pas, pendant environ 20 minutes.
      3. Lorsqu'elle « bouillonne furieusement », ajoutez la purée de tomates et faites frire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé, environ 20 minutes.
      4. Ajouter les ingrédients moulus dans la casserole. Remuer constamment jusqu'à ce que tout soit bien incorporé, environ 20 minutes.
      5. Ajouter 1 tasse de bouillon au mole, bien mélanger et laisser cuire 30 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter le sel.
      6. Cassez le chocolat et ajoutez-le dans la casserole en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu et incorporé au mélange. Goûtez le mole et ajoutez du sel supplémentaire au goût.
      7. Faites griller brièvement la feuille d'avocat sur la flamme si vous avez une cuisinière à gaz ou dans une poêle à frire sèche puis ajoutez-la dans la casserole – ou – Si la feuille d'avocat n'est pas disponible, ajoutez le morceau d'anis étoilé.
      8. Ajoutez lentement plus de bouillon à la taupe, car elle continuera à s'épaissir pendant la cuisson. Continuez à cuire pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps pour qu'il ne colle pas, et en ajoutant du bouillon au besoin. Plus il a de temps pour cuisiner, mieux c'est. Il ne devrait pas y avoir de texture granuleuse (provenant des graines), qui cuit avec le temps. Le grain de beauté ne doit pas être trop épais, juste assez épais pour recouvrir le dos d'une cuillère.
      9. Si vous préparez une option de fromage végétarien, retirez 1 tasse de mole et placez-la dans une casserole séparée.
      10. Faites chauffer les tortillas de maïs au micro-ondes et gardez-les couvertes pour qu'elles ne sèchent pas.

      Pour finir : Porc

      1. Le porc doit être cuit tendrement ferme du bain sous vide.
      2. Ouvrez le sac sous vide et égouttez les jus de porc dans un bol séparé. Si le porc est cuit suffisamment à l'avance, les jus de porc peuvent être utilisés à la place du bouillon de poulet pour la sauce mole.
      3. Ajouter le porc à la sauce mole pour réchauffer. Le porc peut également être laissé mijoter dans la taupe pendant les 30 à 60 dernières minutes du temps de cuisson de la taupe.
      4. Servir avec des tortillas de maïs chaudes.

      Pas sexy, mais super délicieux !

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      – adapté de My Search for the Seventh Mole de Susana Trilling

      La taupe noire d'Oaxaca de Susana Trilling est une recette bien connue et appréciée, popularisée par Rick Bayless de Chicago et présentée dans plusieurs émissions de cuisine. C'était le point de départ idéal pour une leçon pour apprendre à faire cette sauce culinaire importante. La recette du livre est faite avec du poulet, mais Susana décrit comment cette sauce est traditionnellement servie avec de la dinde au lieu du poulet, et du bœuf ou du porc est parfois ajouté pour rehausser la saveur. Pour ce blog, nous utiliserons du porc bien sûr !

      La recette est recommandée avec du poulet, mais nous étions curieux de voir comment la recette de taupe fonctionnerait avec du porc. Il s'avère que la recette fait une très grande quantité de taupe donc il y avait de quoi faire une variante en utilisant l'épaule de porc, mais nous avons dû commencer la cuisson du porc tout seul à l'avance pour qu'il puisse être servi quand le taupe était prêt. La taupe elle-même prend plusieurs heures à préparer, nous avons donc utilisé la technique sous vide pour commencer la cuisson du porc la veille.

      Susana recommande que la taupe soit servie avec une grande pile de tortillas de maïs fraîches. Ceux-ci peuvent être achetés dans un magasin spécialisé, mais ils sont également faciles à préparer à la maison si vous avez une presse à tortillas et de la farine de masa harina. Rick Bayless a une bonne recette et des instructions pour eux sur son site Web.

      Donne 12 à 16 portions généreuses de mole. Les restes se marient très bien avec du riz vapeur et un œuf au plat.

      Ingrédients

      • 4 litres de bouillon de porc pré-fait – ou – faire du bouillon de porc à partir de zéro en utilisant :
        • 2 gros oignons blancs
        • 2 clous de girofle entiers
        • 4 côtes de céleri avec feuilles, ou 2 cœurs de céleri avec feuilles
        • 1 grosse ou 2 petites têtes d'ail
        • 4 carottes, pelées et coupées en tranches épaisses
        • 2 feuilles de laurier
        • 2 chili de arbol entiers séchés, ou chili japones
        • 6 grains de poivre noir
        • 2 brins de thym frais ou 2 grosses pincées de thym séché
        • 2 baies de piment de la Jamaïque entières
        • sel de mer au goût, environ 1 cuillère à soupe
        • 2 ½ lb d'épaule de porc désossée, coupée en cubes de 1"
        • 2 cuillères à café de sel
        • 1 cc de poivre
        • Chili Pâte
          • 5 chilhuacles negros séchés
          • 5 piments guajillos séchés
          • 4 piments séchés pasillas Mexicanos
          • 4 piments séchés anchos negros
          • 2 piments séchés chipotles mecos
          • 1 oignon blanc moyen, coupé en quartiers
          • ½ petite tête d'ail, gousses séparées
          • 2 cuillères à soupe bombées d'amandes entières
          • 2 cuillères à soupe de cacahuètes crues décortiquées et décortiquées
          • 1 morceau de cannelle mexicaine, 1" de long
          • 3 grains de poivre noir entiers
          • 3 clous de girofle entiers
          • ½ tasse de graines de sésame
          • 2 moitiés de noix de pécan
          • ½ lb de tomates fraîches, coupées en morceaux
          • ¼ lb de tomatilles fraîches, coupées en morceaux
          • 1 branche de thym frais, ou ½ cuillère à café de thym séché
          • 1 brin d'origan frais d'Oaxaca, ou ½ cuillère à café d'origan séché

          Notes pour le succès

          • La recette de mole fait beaucoup de sauce (environ deux fois plus que nécessaire pour la quantité de viande spécifiée) mais elle se conserve bien et les saveurs s'améliorent après un jour ou deux. Les restes de sauce peuvent également être congelés.
          • La recette de la taupe est suffisante pour la quantité de poulet, de porc et de fromage spécifiée dans cet article.
          • La viande et la sauce peuvent être préparées jusqu'à plusieurs jours et réchauffées avant de servir.
          • Lorsque vous manipulez des piments épicés et leurs graines, veillez à ne pas vous frotter les yeux en même temps.
          • Retirez les graines des piments séchés, mettez les graines de côté et faites tremper les corps des piments séchés dans de l'eau froide plusieurs heures à l'avance ou la nuit avant de préparer la sauce mole.
          • Faites griller les graines de piment dans un endroit bien ventilé (c.-à-d. allumez l'échappement du poêle et ouvrez les fenêtres). Les graines vont fumer, attention à ne pas respirer les huiles épicées.
          • Préparez le reste des ingrédients Mole avant de faire la sauce. Regrouper les ingrédients de la sauce dans l'ordre de leur cuisson simplifiera et accélérera les choses.
          • Un mélangeur puissant tel qu'un Vitamix rend cette recette beaucoup plus facile à préparer.
          • L'épaule de porc est une viande très savoureuse à accompagner d'une sauce mole mais elle nécessite un temps de cuisson plus long pour devenir tendre.
          • Cet article comprend des instructions pour la cuisson de l'épaule de porc sous vide à l'avance. Il peut être commencé la veille ou très tôt le matin le jour du service.
          1. Couper l'épaule de porc en cubes de 1 po et les placer dans un grand bol à mélanger. Ajouter le sel et le poivre et bien mélanger.
          1. Placer le porc dans un sac sous vide et mettre sous vide.
          2. Cuire le porc au bain-marie à 75°C pendant 10 heures.
          3. Une fois cuit, laissez le porc refroidir dans le sac.

          Mole: Chili Pâte

          5 types de piments séchés pour taupe noire d'Oaxaca

          1. Ouvrez chacun des piments séchés avec vos mains et videz les graines dans un bol séparé. Réservez les graines de piment et mettez de côté.
          2. Placer tous les corps de piment séchés dans un bol et couvrir d'eau froide. Laissez tremper les corps du chili pendant plusieurs heures ou toute la nuit.
          3. Retirez les piments de l'eau de trempage et placez-les dans un mélangeur avec 1/4 de tasse d'eau de trempage du piment pour un mélange lisse. Laissez les piments dans le mélangeur pendant que les graines sont préparées.

          Graines de Chili, avant de griller

          1. Placer les graines de piment sur une casserole à fond épais, de préférence en fonte. Chauffer la poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce que les graines noircissent, en remuant de temps en temps, environ 20 minutes. Certaines graines peuvent sauter de la casserole recouvrir la casserole d'un écran anti-éclaboussures s'il y en a un.
            Remarque : essayez de le faire dans un endroit bien ventilé car les graines dégageront de très fortes vapeurs.
          1. Retirez les graines noircies du feu et placez-les dans un bol. Faire tremper les graines noircies dans 1 tasse d'eau froide pendant 10 minutes. Égoutter les graines et les couvrir avec plus d'eau. Laissez-les tremper encore 15 minutes de plus, puis égouttez-les.
          2. Ajouter les graines dans le mélangeur avec les piments et mélanger pendant environ 2 minutes.La pâte de chili doit être soyeuse, sans morceaux visibles de peau de chili.

          Piments entiers mélangés et graines de piment noircies

          Ingrédients moles supplémentaires

          Mole : oignons, ail et épices

          1. Dans une poêle à fond épais (en fonte de préférence), faire revenir l'oignon et l'ail à feu moyen pendant 10 minutes. Retirez-les de la poêle dans un bol moyen et réservez.
          2. Dans la même poêle, faire griller les amandes, les cacahuètes, le bâton de cannelle, les grains de poivre et les clous de girofle pendant environ 5 minutes. Ajoutez-les dans un bol d'oignons et d'ail et réservez.

          Mole: Raisins, Pain & Plantain amp

          1. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à fond épais (de préférence en fonte) à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fume.
          2. Ajouter les raisins secs et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dodus, environ 1 minute. Retirez-les de la poêle dans un bol moyen.
          3. Faire revenir la tranche de pain dans la même huile jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 5 minutes, à feu moyen. Retirer de la poêle dans le même bol.
          4. Faire revenir la banane plantain dans la même huile jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, environ 10 minutes, à feu moyen. Retirer de la poêle dans le même bol.

          Raisins secs frits, pain, plantains + graines de sésame grillées et pacanes

          Taupe : Pâte De Noix

          1. Dans une petite poêle, faire griller les graines de sésame à feu doux en remuant constamment. Lorsque les graines de sésame commencent à dorer, environ 5 minutes, ajoutez les pacanes et faites revenir 2 minutes de plus.
          2. Retirez la casserole du feu et laissez les graines refroidir.
          1. Placez les graines de sésame et les noix de pécan dans un mélangeur puissant ou un moulin à épices et broyez-les en une pâte lisse. Cela prend un peu de temps, mais c'est la seule façon de broyer les graines et les noix assez finement.

          Mole: Ingrédients moulus

          1. Placez la pâte de noix dans un mélangeur. Ajouter les raisins secs, le pain et la banane plantain. Ajouter les oignons, l'ail et les épices. Ajouter 1 tasse de bouillon.
          2. Bien mélanger pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce que le mélange soit très lisse.

          Mole : Purée de Tomate

          Tomates cuites, tomatilles, herbes

          1. Dans une poêle à frire séparée, faites frire les tomates, les tomatilles, le thym et l'origan à feu moyen à élevé, en permettant aux jus de s'évaporer presque, environ 15 minutes.
          2. Bien mélanger en une purée lisse, en utilisant 1/2 tasse de bouillon réservé si nécessaire. Mettre de côté.

          Morceaux de chocolat, Ingrédients moulus, Pâte de Chili, Purée de tomates

          1. Préparez la pâte de chili, les ingrédients moulus, la purée de tomates et les morceaux de chocolat.
          2. Dans une casserole épaisse de 6 pintes, chauffer 2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile jusqu'à ce qu'il fume et faire frire la pâte de piment à feu moyen à doux, en remuant constamment pour qu'elle ne brûle pas, pendant environ 20 minutes.
          3. Lorsqu'elle « bouillonne furieusement », ajoutez la purée de tomates et faites frire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé, environ 20 minutes.
          4. Ajouter les ingrédients moulus dans la casserole. Remuer constamment jusqu'à ce que tout soit bien incorporé, environ 20 minutes.
          5. Ajouter 1 tasse de bouillon au mole, bien mélanger et laisser cuire 30 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter le sel.
          6. Cassez le chocolat et ajoutez-le dans la casserole en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu et incorporé au mélange. Goûtez le mole et ajoutez du sel supplémentaire au goût.
          7. Faites griller brièvement la feuille d'avocat sur la flamme si vous avez une cuisinière à gaz ou dans une poêle à frire sèche puis ajoutez-la dans la casserole – ou – Si la feuille d'avocat n'est pas disponible, ajoutez le morceau d'anis étoilé.
          8. Ajoutez lentement plus de bouillon à la taupe, car elle continuera à s'épaissir pendant la cuisson. Continuez à cuire pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps pour qu'il ne colle pas, et en ajoutant du bouillon au besoin. Plus il a de temps pour cuisiner, mieux c'est. Il ne devrait pas y avoir de texture granuleuse (provenant des graines), qui cuit avec le temps. Le grain de beauté ne doit pas être trop épais, juste assez épais pour recouvrir le dos d'une cuillère.
          9. Si vous préparez une option de fromage végétarien, retirez 1 tasse de mole et placez-la dans une casserole séparée.
          10. Faites chauffer les tortillas de maïs au micro-ondes et gardez-les couvertes pour qu'elles ne sèchent pas.

          Pour finir : Porc

          1. Le porc doit être cuit tendrement ferme du bain sous vide.
          2. Ouvrez le sac sous vide et égouttez les jus de porc dans un bol séparé. Si le porc est cuit suffisamment à l'avance, les jus de porc peuvent être utilisés à la place du bouillon de poulet pour la sauce mole.
          3. Ajouter le porc à la sauce mole pour réchauffer. Le porc peut également être laissé mijoter dans la taupe pendant les 30 à 60 dernières minutes du temps de cuisson de la taupe.
          4. Servir avec des tortillas de maïs chaudes.

          Pas sexy, mais super délicieux !

          La blogueuse culinaire d'Edmonton, Little Miss Andrea, a peut-être la taille d'une pinte, mais la fille a de l'appétit et elle connaît certainement la scène culinaire d'Edmonton. J'ai demandé à Little Miss Andrea de partager ses trois plats de porc albertains préférés qui étaient servis à Edmonton. Sans ordre particulier – elle a choisi ces trois […]

          Commencez votre nouvelle année (et vos envies de porc) du bon pied avec le First Swine & Dine de 2016 au Common ! Le 19 janvier à 19h, le Chef Jesse Morrison-Gauthier offrira un repas de 4 services pour seulement 40$ : Philipino Pork Asado Buns Crispy Pigs Ears with Smoked Beets & Hibiscus Pork a Feu Pork Consomme with Belly Leek […]

          Recette d'Angus AnMaenam’s Dumpling au porc et aux crevettes avec sauce Geng Gati Ingrédients: Sauce Gati 1 tasse de crème de noix de coco 1 cuillère à café d'eau de tamarin 1 cuillère à soupe de sucre blanc 2 cuillères à soupe de sauce de finition (peut avoir besoin de plus, ajuster à l'assaisonnement) Pâte de curry* 2 cuillères à soupe d'ail 3 cuillères à soupe de galanga5 cuillères à soupe de citronnelle hachée2 cuillères à soupe de grachai (gingembre sauvage)0,5 cuillère à soupe de gapi […]


          – adapté de My Search for the Seventh Mole de Susana Trilling

          La taupe noire d'Oaxaca de Susana Trilling est une recette bien connue et appréciée, popularisée par Rick Bayless de Chicago et présentée dans plusieurs émissions de cuisine. C'était le point de départ idéal pour une leçon pour apprendre à faire cette sauce culinaire importante. La recette du livre est faite avec du poulet, mais Susana décrit comment cette sauce est traditionnellement servie avec de la dinde au lieu du poulet, et du bœuf ou du porc est parfois ajouté pour rehausser la saveur. Pour ce blog, nous utiliserons du porc bien sûr !

          La recette est recommandée avec du poulet, mais nous étions curieux de voir comment la recette de taupe fonctionnerait avec du porc. Il s'avère que la recette fait une très grande quantité de taupe donc il y avait de quoi faire une variante en utilisant l'épaule de porc, mais nous avons dû commencer la cuisson du porc tout seul à l'avance pour qu'il puisse être servi quand le taupe était prêt. La taupe elle-même prend plusieurs heures à préparer, nous avons donc utilisé la technique sous vide pour commencer la cuisson du porc la veille.

          Susana recommande que la taupe soit servie avec une grande pile de tortillas de maïs fraîches. Ceux-ci peuvent être achetés dans un magasin spécialisé, mais ils sont également faciles à préparer à la maison si vous avez une presse à tortillas et de la farine de masa harina. Rick Bayless a une bonne recette et des instructions pour eux sur son site Web.

          Donne 12 à 16 portions généreuses de mole. Les restes se marient très bien avec du riz vapeur et un œuf au plat.

          Ingrédients

          • 4 litres de bouillon de porc pré-fait – ou – faire du bouillon de porc à partir de zéro en utilisant :
            • 2 gros oignons blancs
            • 2 clous de girofle entiers
            • 4 côtes de céleri avec feuilles, ou 2 cœurs de céleri avec feuilles
            • 1 grosse ou 2 petites têtes d'ail
            • 4 carottes, pelées et coupées en tranches épaisses
            • 2 feuilles de laurier
            • 2 chili de arbol entiers séchés, ou chili japones
            • 6 grains de poivre noir
            • 2 brins de thym frais ou 2 grosses pincées de thym séché
            • 2 baies de piment de la Jamaïque entières
            • sel de mer au goût, environ 1 cuillère à soupe
            • 2 ½ lb d'épaule de porc désossée, coupée en cubes de 1"
            • 2 cuillères à café de sel
            • 1 cc de poivre
            • Chili Pâte
              • 5 chilhuacles negros séchés
              • 5 piments guajillos séchés
              • 4 piments séchés pasillas Mexicanos
              • 4 piments séchés anchos negros
              • 2 piments séchés chipotles mecos
              • 1 oignon blanc moyen, coupé en quartiers
              • ½ petite tête d'ail, gousses séparées
              • 2 cuillères à soupe bombées d'amandes entières
              • 2 cuillères à soupe de cacahuètes crues décortiquées et décortiquées
              • 1 morceau de cannelle mexicaine, 1" de long
              • 3 grains de poivre noir entiers
              • 3 clous de girofle entiers
              • ½ tasse de graines de sésame
              • 2 moitiés de noix de pécan
              • ½ lb de tomates fraîches, coupées en morceaux
              • ¼ lb de tomatilles fraîches, coupées en morceaux
              • 1 branche de thym frais, ou ½ cuillère à café de thym séché
              • 1 brin d'origan frais d'Oaxaca, ou ½ cuillère à café d'origan séché

              Notes pour le succès

              • La recette de mole fait beaucoup de sauce (environ deux fois plus que nécessaire pour la quantité de viande spécifiée) mais elle se conserve bien et les saveurs s'améliorent après un jour ou deux. Les restes de sauce peuvent également être congelés.
              • La recette de la taupe est suffisante pour la quantité de poulet, de porc et de fromage spécifiée dans cet article.
              • La viande et la sauce peuvent être préparées jusqu'à plusieurs jours et réchauffées avant de servir.
              • Lorsque vous manipulez des piments épicés et leurs graines, veillez à ne pas vous frotter les yeux en même temps.
              • Retirez les graines des piments séchés, mettez les graines de côté et faites tremper les corps des piments séchés dans de l'eau froide plusieurs heures à l'avance ou la nuit avant de préparer la sauce mole.
              • Faites griller les graines de piment dans un endroit bien ventilé (c.-à-d. allumez l'échappement du poêle et ouvrez les fenêtres). Les graines vont fumer, attention à ne pas respirer les huiles épicées.
              • Préparez le reste des ingrédients Mole avant de faire la sauce. Regrouper les ingrédients de la sauce dans l'ordre de leur cuisson simplifiera et accélérera les choses.
              • Un mélangeur puissant tel qu'un Vitamix rend cette recette beaucoup plus facile à préparer.
              • L'épaule de porc est une viande très savoureuse à accompagner d'une sauce mole mais elle nécessite un temps de cuisson plus long pour devenir tendre.
              • Cet article comprend des instructions pour la cuisson de l'épaule de porc sous vide à l'avance. Il peut être commencé la veille ou très tôt le matin le jour du service.
              1. Couper l'épaule de porc en cubes de 1 po et les placer dans un grand bol à mélanger. Ajouter le sel et le poivre et bien mélanger.
              1. Placer le porc dans un sac sous vide et mettre sous vide.
              2. Cuire le porc au bain-marie à 75°C pendant 10 heures.
              3. Une fois cuit, laissez le porc refroidir dans le sac.

              Mole: Chili Pâte

              5 types de piments séchés pour taupe noire d'Oaxaca

              1. Ouvrez chacun des piments séchés avec vos mains et videz les graines dans un bol séparé. Réservez les graines de piment et mettez de côté.
              2. Placer tous les corps de piment séchés dans un bol et couvrir d'eau froide. Laissez tremper les corps du chili pendant plusieurs heures ou toute la nuit.
              3. Retirez les piments de l'eau de trempage et placez-les dans un mélangeur avec 1/4 de tasse d'eau de trempage du piment pour un mélange lisse. Laissez les piments dans le mélangeur pendant que les graines sont préparées.

              Graines de Chili, avant de griller

              1. Placer les graines de piment sur une casserole à fond épais, de préférence en fonte. Chauffer la poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce que les graines noircissent, en remuant de temps en temps, environ 20 minutes. Certaines graines peuvent sauter de la casserole recouvrir la casserole d'un écran anti-éclaboussures s'il y en a un.
                Remarque : essayez de le faire dans un endroit bien ventilé car les graines dégageront de très fortes vapeurs.
              1. Retirez les graines noircies du feu et placez-les dans un bol. Faire tremper les graines noircies dans 1 tasse d'eau froide pendant 10 minutes. Égoutter les graines et les couvrir avec plus d'eau. Laissez-les tremper encore 15 minutes de plus, puis égouttez-les.
              2. Ajouter les graines dans le mélangeur avec les piments et mélanger pendant environ 2 minutes. La pâte de chili doit être soyeuse, sans morceaux visibles de peau de chili.

              Piments entiers mélangés et graines de piment noircies

              Ingrédients moles supplémentaires

              Mole : oignons, ail et épices

              1. Dans une poêle à fond épais (en fonte de préférence), faire revenir l'oignon et l'ail à feu moyen pendant 10 minutes. Retirez-les de la poêle dans un bol moyen et réservez.
              2. Dans la même poêle, faire griller les amandes, les cacahuètes, le bâton de cannelle, les grains de poivre et les clous de girofle pendant environ 5 minutes. Ajoutez-les dans un bol d'oignons et d'ail et réservez.

              Mole: Raisins, Pain & Plantain amp

              1. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à fond épais (de préférence en fonte) à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fume.
              2. Ajouter les raisins secs et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dodus, environ 1 minute. Retirez-les de la poêle dans un bol moyen.
              3. Faire revenir la tranche de pain dans la même huile jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 5 minutes, à feu moyen. Retirer de la poêle dans le même bol.
              4. Faire revenir la banane plantain dans la même huile jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, environ 10 minutes, à feu moyen. Retirer de la poêle dans le même bol.

              Raisins secs frits, pain, plantains + graines de sésame grillées et pacanes

              Taupe : Pâte De Noix

              1. Dans une petite poêle, faire griller les graines de sésame à feu doux en remuant constamment. Lorsque les graines de sésame commencent à dorer, environ 5 minutes, ajoutez les pacanes et faites revenir 2 minutes de plus.
              2. Retirez la casserole du feu et laissez les graines refroidir.
              1. Placez les graines de sésame et les noix de pécan dans un mélangeur puissant ou un moulin à épices et broyez-les en une pâte lisse. Cela prend un peu de temps, mais c'est la seule façon de broyer les graines et les noix assez finement.

              Mole: Ingrédients moulus

              1. Placez la pâte de noix dans un mélangeur. Ajouter les raisins secs, le pain et la banane plantain. Ajouter les oignons, l'ail et les épices. Ajouter 1 tasse de bouillon.
              2. Bien mélanger pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce que le mélange soit très lisse.

              Mole : Purée de Tomate

              Tomates cuites, tomatilles, herbes

              1. Dans une poêle à frire séparée, faites frire les tomates, les tomatilles, le thym et l'origan à feu moyen à élevé, en permettant aux jus de s'évaporer presque, environ 15 minutes.
              2. Bien mélanger en une purée lisse, en utilisant 1/2 tasse de bouillon réservé si nécessaire. Mettre de côté.

              Morceaux de chocolat, Ingrédients moulus, Pâte de Chili, Purée de tomates

              1. Préparez la pâte de chili, les ingrédients moulus, la purée de tomates et les morceaux de chocolat.
              2. Dans une casserole épaisse de 6 pintes, chauffer 2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile jusqu'à ce qu'il fume et faire frire la pâte de piment à feu moyen à doux, en remuant constamment pour qu'elle ne brûle pas, pendant environ 20 minutes.
              3. Lorsqu'elle « bouillonne furieusement », ajoutez la purée de tomates et faites frire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé, environ 20 minutes.
              4. Ajouter les ingrédients moulus dans la casserole. Remuer constamment jusqu'à ce que tout soit bien incorporé, environ 20 minutes.
              5. Ajouter 1 tasse de bouillon au mole, bien mélanger et laisser cuire 30 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter le sel.
              6. Cassez le chocolat et ajoutez-le dans la casserole en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu et incorporé au mélange. Goûtez le mole et ajoutez du sel supplémentaire au goût.
              7. Faites griller brièvement la feuille d'avocat sur la flamme si vous avez une cuisinière à gaz ou dans une poêle à frire sèche puis ajoutez-la dans la casserole – ou – Si la feuille d'avocat n'est pas disponible, ajoutez le morceau d'anis étoilé.
              8. Ajoutez lentement plus de bouillon à la taupe, car elle continuera à s'épaissir pendant la cuisson. Continuez à cuire pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps pour qu'il ne colle pas, et en ajoutant du bouillon au besoin. Plus il a de temps pour cuisiner, mieux c'est. Il ne devrait pas y avoir de texture granuleuse (provenant des graines), qui cuit avec le temps. Le grain de beauté ne doit pas être trop épais, juste assez épais pour recouvrir le dos d'une cuillère.
              9. Si vous préparez une option de fromage végétarien, retirez 1 tasse de mole et placez-la dans une casserole séparée.
              10. Faites chauffer les tortillas de maïs au micro-ondes et gardez-les couvertes pour qu'elles ne sèchent pas.

              Pour finir : Porc

              1. Le porc doit être cuit tendrement ferme du bain sous vide.
              2. Ouvrez le sac sous vide et égouttez les jus de porc dans un bol séparé. Si le porc est cuit suffisamment à l'avance, les jus de porc peuvent être utilisés à la place du bouillon de poulet pour la sauce mole.
              3. Ajouter le porc à la sauce mole pour réchauffer. Le porc peut également être laissé mijoter dans la taupe pendant les 30 à 60 dernières minutes du temps de cuisson de la taupe.
              4. Servir avec des tortillas de maïs chaudes.

              Pas sexy, mais super délicieux !

              La blogueuse culinaire d'Edmonton, Little Miss Andrea, a peut-être la taille d'une pinte, mais la fille a de l'appétit et elle connaît certainement la scène culinaire d'Edmonton. J'ai demandé à Little Miss Andrea de partager ses trois plats de porc albertains préférés qui étaient servis à Edmonton. Sans ordre particulier – elle a choisi ces trois […]

              Commencez votre nouvelle année (et vos envies de porc) du bon pied avec le First Swine & Dine de 2016 au Common ! Le 19 janvier à 19h, le Chef Jesse Morrison-Gauthier offrira un repas de 4 services pour seulement 40$ : Philipino Pork Asado Buns Crispy Pigs Ears with Smoked Beets & Hibiscus Pork a Feu Pork Consomme with Belly Leek […]

              Recette d'Angus AnMaenam’s Dumpling au porc et aux crevettes avec sauce Geng Gati Ingrédients: Sauce Gati 1 tasse de crème de noix de coco 1 cuillère à café d'eau de tamarin 1 cuillère à soupe de sucre blanc 2 cuillères à soupe de sauce de finition (peut avoir besoin de plus, ajuster à l'assaisonnement) Pâte de curry* 2 cuillères à soupe d'ail 3 cuillères à soupe de galanga5 cuillères à soupe de citronnelle hachée2 cuillères à soupe de grachai (gingembre sauvage)0,5 cuillère à soupe de gapi […]


              – adapté de My Search for the Seventh Mole de Susana Trilling

              La taupe noire d'Oaxaca de Susana Trilling est une recette bien connue et appréciée, popularisée par Rick Bayless de Chicago et présentée dans plusieurs émissions de cuisine. C'était le point de départ idéal pour une leçon pour apprendre à faire cette sauce culinaire importante. La recette du livre est faite avec du poulet, mais Susana décrit comment cette sauce est traditionnellement servie avec de la dinde au lieu du poulet, et du bœuf ou du porc est parfois ajouté pour rehausser la saveur. Pour ce blog, nous utiliserons du porc bien sûr !

              La recette est recommandée avec du poulet, mais nous étions curieux de voir comment la recette de taupe fonctionnerait avec du porc. Il s'avère que la recette fait une très grande quantité de taupe donc il y avait de quoi faire une variante en utilisant l'épaule de porc, mais nous avons dû commencer la cuisson du porc tout seul à l'avance pour qu'il puisse être servi quand le taupe était prêt. La taupe elle-même prend plusieurs heures à préparer, nous avons donc utilisé la technique sous vide pour commencer la cuisson du porc la veille.

              Susana recommande que la taupe soit servie avec une grande pile de tortillas de maïs fraîches. Ceux-ci peuvent être achetés dans un magasin spécialisé, mais ils sont également faciles à préparer à la maison si vous avez une presse à tortillas et de la farine de masa harina. Rick Bayless a une bonne recette et des instructions pour eux sur son site Web.

              Donne 12 à 16 portions généreuses de mole. Les restes se marient très bien avec du riz vapeur et un œuf au plat.

              Ingrédients

              • 4 litres de bouillon de porc pré-fait – ou – faire du bouillon de porc à partir de zéro en utilisant :
                • 2 gros oignons blancs
                • 2 clous de girofle entiers
                • 4 côtes de céleri avec feuilles, ou 2 cœurs de céleri avec feuilles
                • 1 grosse ou 2 petites têtes d'ail
                • 4 carottes, pelées et coupées en tranches épaisses
                • 2 feuilles de laurier
                • 2 chili de arbol entiers séchés, ou chili japones
                • 6 grains de poivre noir
                • 2 brins de thym frais ou 2 grosses pincées de thym séché
                • 2 baies de piment de la Jamaïque entières
                • sel de mer au goût, environ 1 cuillère à soupe
                • 2 ½ lb d'épaule de porc désossée, coupée en cubes de 1"
                • 2 cuillères à café de sel
                • 1 cc de poivre
                • Chili Pâte
                  • 5 chilhuacles negros séchés
                  • 5 piments guajillos séchés
                  • 4 piments séchés pasillas Mexicanos
                  • 4 piments séchés anchos negros
                  • 2 piments séchés chipotles mecos
                  • 1 oignon blanc moyen, coupé en quartiers
                  • ½ petite tête d'ail, gousses séparées
                  • 2 cuillères à soupe bombées d'amandes entières
                  • 2 cuillères à soupe de cacahuètes crues décortiquées et décortiquées
                  • 1 morceau de cannelle mexicaine, 1" de long
                  • 3 grains de poivre noir entiers
                  • 3 clous de girofle entiers
                  • ½ tasse de graines de sésame
                  • 2 moitiés de noix de pécan
                  • ½ lb de tomates fraîches, coupées en morceaux
                  • ¼ lb de tomatilles fraîches, coupées en morceaux
                  • 1 branche de thym frais, ou ½ cuillère à café de thym séché
                  • 1 brin d'origan frais d'Oaxaca, ou ½ cuillère à café d'origan séché

                  Notes pour le succès

                  • La recette de mole fait beaucoup de sauce (environ deux fois plus que nécessaire pour la quantité de viande spécifiée) mais elle se conserve bien et les saveurs s'améliorent après un jour ou deux. Les restes de sauce peuvent également être congelés.
                  • La recette de la taupe est suffisante pour la quantité de poulet, de porc et de fromage spécifiée dans cet article.
                  • La viande et la sauce peuvent être préparées jusqu'à plusieurs jours et réchauffées avant de servir.
                  • Lorsque vous manipulez des piments épicés et leurs graines, veillez à ne pas vous frotter les yeux en même temps.
                  • Retirez les graines des piments séchés, mettez les graines de côté et faites tremper les corps des piments séchés dans de l'eau froide plusieurs heures à l'avance ou la nuit avant de préparer la sauce mole.
                  • Faites griller les graines de piment dans un endroit bien ventilé (c.-à-d. allumez l'échappement du poêle et ouvrez les fenêtres). Les graines vont fumer, attention à ne pas respirer les huiles épicées.
                  • Préparez le reste des ingrédients Mole avant de faire la sauce. Regrouper les ingrédients de la sauce dans l'ordre de leur cuisson simplifiera et accélérera les choses.
                  • Un mélangeur puissant tel qu'un Vitamix rend cette recette beaucoup plus facile à préparer.
                  • L'épaule de porc est une viande très savoureuse à accompagner d'une sauce mole mais elle nécessite un temps de cuisson plus long pour devenir tendre.
                  • Cet article comprend des instructions pour la cuisson de l'épaule de porc sous vide à l'avance. Il peut être commencé la veille ou très tôt le matin le jour du service.
                  1. Couper l'épaule de porc en cubes de 1 po et les placer dans un grand bol à mélanger. Ajouter le sel et le poivre et bien mélanger.
                  1. Placer le porc dans un sac sous vide et mettre sous vide.
                  2. Cuire le porc au bain-marie à 75°C pendant 10 heures.
                  3. Une fois cuit, laissez le porc refroidir dans le sac.

                  Mole: Chili Pâte

                  5 types de piments séchés pour taupe noire d'Oaxaca

                  1. Ouvrez chacun des piments séchés avec vos mains et videz les graines dans un bol séparé. Réservez les graines de piment et mettez de côté.
                  2. Placer tous les corps de piment séchés dans un bol et couvrir d'eau froide. Laissez tremper les corps du chili pendant plusieurs heures ou toute la nuit.
                  3. Retirez les piments de l'eau de trempage et placez-les dans un mélangeur avec 1/4 de tasse d'eau de trempage du piment pour un mélange lisse. Laissez les piments dans le mélangeur pendant que les graines sont préparées.

                  Graines de Chili, avant de griller

                  1. Placer les graines de piment sur une casserole à fond épais, de préférence en fonte. Chauffer la poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce que les graines noircissent, en remuant de temps en temps, environ 20 minutes. Certaines graines peuvent sauter de la casserole recouvrir la casserole d'un écran anti-éclaboussures s'il y en a un.
                    Remarque : essayez de le faire dans un endroit bien ventilé car les graines dégageront de très fortes vapeurs.
                  1. Retirez les graines noircies du feu et placez-les dans un bol. Faire tremper les graines noircies dans 1 tasse d'eau froide pendant 10 minutes. Égoutter les graines et les couvrir avec plus d'eau. Laissez-les tremper encore 15 minutes de plus, puis égouttez-les.
                  2. Ajouter les graines dans le mélangeur avec les piments et mélanger pendant environ 2 minutes. La pâte de chili doit être soyeuse, sans morceaux visibles de peau de chili.

                  Piments entiers mélangés et graines de piment noircies

                  Ingrédients moles supplémentaires

                  Mole : oignons, ail et épices

                  1. Dans une poêle à fond épais (en fonte de préférence), faire revenir l'oignon et l'ail à feu moyen pendant 10 minutes. Retirez-les de la poêle dans un bol moyen et réservez.
                  2. Dans la même poêle, faire griller les amandes, les cacahuètes, le bâton de cannelle, les grains de poivre et les clous de girofle pendant environ 5 minutes. Ajoutez-les dans un bol d'oignons et d'ail et réservez.

                  Mole: Raisins, Pain & Plantain amp

                  1. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à fond épais (de préférence en fonte) à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fume.
                  2. Ajouter les raisins secs et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dodus, environ 1 minute. Retirez-les de la poêle dans un bol moyen.
                  3. Faire revenir la tranche de pain dans la même huile jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 5 minutes, à feu moyen. Retirer de la poêle dans le même bol.
                  4. Faire revenir la banane plantain dans la même huile jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, environ 10 minutes, à feu moyen. Retirer de la poêle dans le même bol.

                  Raisins secs frits, pain, plantains + graines de sésame grillées et pacanes

                  Taupe : Pâte De Noix

                  1. Dans une petite poêle, faire griller les graines de sésame à feu doux en remuant constamment. Lorsque les graines de sésame commencent à dorer, environ 5 minutes, ajoutez les pacanes et faites revenir 2 minutes de plus.
                  2. Retirez la casserole du feu et laissez les graines refroidir.
                  1. Placez les graines de sésame et les noix de pécan dans un mélangeur puissant ou un moulin à épices et broyez-les en une pâte lisse. Cela prend un peu de temps, mais c'est la seule façon de broyer les graines et les noix assez finement.

                  Mole: Ingrédients moulus

                  1. Placez la pâte de noix dans un mélangeur. Ajouter les raisins secs, le pain et la banane plantain. Ajouter les oignons, l'ail et les épices. Ajouter 1 tasse de bouillon.
                  2. Bien mélanger pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce que le mélange soit très lisse.

                  Mole : Purée de Tomate

                  Tomates cuites, tomatilles, herbes

                  1. Dans une poêle à frire séparée, faites frire les tomates, les tomatilles, le thym et l'origan à feu moyen à élevé, en permettant aux jus de s'évaporer presque, environ 15 minutes.
                  2. Bien mélanger en une purée lisse, en utilisant 1/2 tasse de bouillon réservé si nécessaire. Mettre de côté.

                  Morceaux de chocolat, Ingrédients moulus, Pâte de Chili, Purée de tomates

                  1. Préparez la pâte de chili, les ingrédients moulus, la purée de tomates et les morceaux de chocolat.
                  2. Dans une casserole épaisse de 6 pintes, chauffer 2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile jusqu'à ce qu'il fume et faire frire la pâte de piment à feu moyen à doux, en remuant constamment pour qu'elle ne brûle pas, pendant environ 20 minutes.
                  3. Lorsqu'elle « bouillonne furieusement », ajoutez la purée de tomates et faites frire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé, environ 20 minutes.
                  4. Ajouter les ingrédients moulus dans la casserole. Remuer constamment jusqu'à ce que tout soit bien incorporé, environ 20 minutes.
                  5. Ajouter 1 tasse de bouillon au mole, bien mélanger et laisser cuire 30 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter le sel.
                  6. Cassez le chocolat et ajoutez-le dans la casserole en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu et incorporé au mélange. Goûtez le mole et ajoutez du sel supplémentaire au goût.
                  7. Faites griller brièvement la feuille d'avocat sur la flamme si vous avez une cuisinière à gaz ou dans une poêle à frire sèche puis ajoutez-la dans la casserole – ou – Si la feuille d'avocat n'est pas disponible, ajoutez le morceau d'anis étoilé.
                  8. Ajoutez lentement plus de bouillon à la taupe, car elle continuera à s'épaissir pendant la cuisson. Continuez à cuire pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps pour qu'il ne colle pas, et en ajoutant du bouillon au besoin. Plus il a de temps pour cuisiner, mieux c'est. Il ne devrait pas y avoir de texture granuleuse (provenant des graines), qui cuit avec le temps. Le grain de beauté ne doit pas être trop épais, juste assez épais pour recouvrir le dos d'une cuillère.
                  9. Si vous préparez une option de fromage végétarien, retirez 1 tasse de mole et placez-la dans une casserole séparée.
                  10. Faites chauffer les tortillas de maïs au micro-ondes et gardez-les couvertes pour qu'elles ne sèchent pas.

                  Pour finir : Porc

                  1. Le porc doit être cuit tendrement ferme du bain sous vide.
                  2. Ouvrez le sac sous vide et égouttez les jus de porc dans un bol séparé. Si le porc est cuit suffisamment à l'avance, les jus de porc peuvent être utilisés à la place du bouillon de poulet pour la sauce mole.
                  3. Ajouter le porc à la sauce mole pour réchauffer. Le porc peut également être laissé mijoter dans la taupe pendant les 30 à 60 dernières minutes du temps de cuisson de la taupe.
                  4. Servir avec des tortillas de maïs chaudes.

                  Pas sexy, mais super délicieux !

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                  – adapté de My Search for the Seventh Mole de Susana Trilling

                  La taupe noire d'Oaxaca de Susana Trilling est une recette bien connue et appréciée, popularisée par Rick Bayless de Chicago et présentée dans plusieurs émissions de cuisine. C'était le point de départ idéal pour une leçon pour apprendre à faire cette sauce culinaire importante. La recette du livre est faite avec du poulet, mais Susana décrit comment cette sauce est traditionnellement servie avec de la dinde au lieu du poulet, et du bœuf ou du porc est parfois ajouté pour rehausser la saveur. Pour ce blog, nous utiliserons du porc bien sûr !

                  La recette est recommandée avec du poulet, mais nous étions curieux de voir comment la recette de taupe fonctionnerait avec du porc. Il s'avère que la recette fait une très grande quantité de taupe donc il y avait de quoi faire une variante en utilisant l'épaule de porc, mais nous avons dû commencer la cuisson du porc tout seul à l'avance pour qu'il puisse être servi quand le taupe était prêt. La taupe elle-même prend plusieurs heures à préparer, nous avons donc utilisé la technique sous vide pour commencer la cuisson du porc la veille.

                  Susana recommande que la taupe soit servie avec une grande pile de tortillas de maïs fraîches. Ceux-ci peuvent être achetés dans un magasin spécialisé, mais ils sont également faciles à préparer à la maison si vous avez une presse à tortillas et de la farine de masa harina. Rick Bayless a une bonne recette et des instructions pour eux sur son site Web.

                  Donne 12 à 16 portions généreuses de mole. Les restes se marient très bien avec du riz vapeur et un œuf au plat.

                  Ingrédients

                  • 4 litres de bouillon de porc pré-fait – ou – faire du bouillon de porc à partir de zéro en utilisant :
                    • 2 gros oignons blancs
                    • 2 clous de girofle entiers
                    • 4 côtes de céleri avec feuilles, ou 2 cœurs de céleri avec feuilles
                    • 1 grosse ou 2 petites têtes d'ail
                    • 4 carottes, pelées et coupées en tranches épaisses
                    • 2 feuilles de laurier
                    • 2 chili de arbol entiers séchés, ou chili japones
                    • 6 grains de poivre noir
                    • 2 brins de thym frais ou 2 grosses pincées de thym séché
                    • 2 baies de piment de la Jamaïque entières
                    • sel de mer au goût, environ 1 cuillère à soupe
                    • 2 ½ lb d'épaule de porc désossée, coupée en cubes de 1"
                    • 2 cuillères à café de sel
                    • 1 cc de poivre
                    • Chili Pâte
                      • 5 chilhuacles negros séchés
                      • 5 piments guajillos séchés
                      • 4 piments séchés pasillas Mexicanos
                      • 4 piments séchés anchos negros
                      • 2 piments séchés chipotles mecos
                      • 1 oignon blanc moyen, coupé en quartiers
                      • ½ petite tête d'ail, gousses séparées
                      • 2 cuillères à soupe bombées d'amandes entières
                      • 2 cuillères à soupe de cacahuètes crues décortiquées et décortiquées
                      • 1 morceau de cannelle mexicaine, 1" de long
                      • 3 grains de poivre noir entiers
                      • 3 clous de girofle entiers
                      • ½ tasse de graines de sésame
                      • 2 moitiés de noix de pécan
                      • ½ lb de tomates fraîches, coupées en morceaux
                      • ¼ lb de tomatilles fraîches, coupées en morceaux
                      • 1 branche de thym frais, ou ½ cuillère à café de thym séché
                      • 1 brin d'origan frais d'Oaxaca, ou ½ cuillère à café d'origan séché

                      Notes pour le succès

                      • La recette de mole fait beaucoup de sauce (environ deux fois plus que nécessaire pour la quantité de viande spécifiée) mais elle se conserve bien et les saveurs s'améliorent après un jour ou deux. Les restes de sauce peuvent également être congelés.
                      • La recette de la taupe est suffisante pour la quantité de poulet, de porc et de fromage spécifiée dans cet article.
                      • La viande et la sauce peuvent être préparées jusqu'à plusieurs jours et réchauffées avant de servir.
                      • Lorsque vous manipulez des piments épicés et leurs graines, veillez à ne pas vous frotter les yeux en même temps.
                      • Retirez les graines des piments séchés, mettez les graines de côté et faites tremper les corps des piments séchés dans de l'eau froide plusieurs heures à l'avance ou la nuit avant de préparer la sauce mole.
                      • Faites griller les graines de piment dans un endroit bien ventilé (c.-à-d. allumez l'échappement du poêle et ouvrez les fenêtres). Les graines vont fumer, attention à ne pas respirer les huiles épicées.
                      • Préparez le reste des ingrédients Mole avant de faire la sauce. Regrouper les ingrédients de la sauce dans l'ordre de leur cuisson simplifiera et accélérera les choses.
                      • Un mélangeur puissant tel qu'un Vitamix rend cette recette beaucoup plus facile à préparer.
                      • L'épaule de porc est une viande très savoureuse à accompagner d'une sauce mole mais elle nécessite un temps de cuisson plus long pour devenir tendre.
                      • Cet article comprend des instructions pour la cuisson de l'épaule de porc sous vide à l'avance. Il peut être commencé la veille ou très tôt le matin le jour du service.
                      1. Couper l'épaule de porc en cubes de 1 po et les placer dans un grand bol à mélanger. Ajouter le sel et le poivre et bien mélanger.
                      1. Placer le porc dans un sac sous vide et mettre sous vide.
                      2. Cuire le porc au bain-marie à 75°C pendant 10 heures.
                      3. Une fois cuit, laissez le porc refroidir dans le sac.

                      Mole: Chili Pâte

                      5 types de piments séchés pour taupe noire d'Oaxaca

                      1. Ouvrez chacun des piments séchés avec vos mains et videz les graines dans un bol séparé. Réservez les graines de piment et mettez de côté.
                      2. Placer tous les corps de piment séchés dans un bol et couvrir d'eau froide. Laissez tremper les corps du chili pendant plusieurs heures ou toute la nuit.
                      3. Retirez les piments de l'eau de trempage et placez-les dans un mélangeur avec 1/4 de tasse d'eau de trempage du piment pour un mélange lisse. Laissez les piments dans le mélangeur pendant que les graines sont préparées.

                      Graines de Chili, avant de griller

                      1. Placer les graines de piment sur une casserole à fond épais, de préférence en fonte. Chauffer la poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce que les graines noircissent, en remuant de temps en temps, environ 20 minutes. Certaines graines peuvent sauter de la casserole recouvrir la casserole d'un écran anti-éclaboussures s'il y en a un.
                        Remarque : essayez de le faire dans un endroit bien ventilé car les graines dégageront de très fortes vapeurs.
                      1. Retirez les graines noircies du feu et placez-les dans un bol. Faire tremper les graines noircies dans 1 tasse d'eau froide pendant 10 minutes. Égoutter les graines et les couvrir avec plus d'eau. Laissez-les tremper encore 15 minutes de plus, puis égouttez-les.
                      2. Ajouter les graines dans le mélangeur avec les piments et mélanger pendant environ 2 minutes. La pâte de chili doit être soyeuse, sans morceaux visibles de peau de chili.

                      Piments entiers mélangés et graines de piment noircies

                      Ingrédients moles supplémentaires

                      Mole : oignons, ail et épices

                      1. Dans une poêle à fond épais (en fonte de préférence), faire revenir l'oignon et l'ail à feu moyen pendant 10 minutes. Retirez-les de la poêle dans un bol moyen et réservez.
                      2. Dans la même poêle, faire griller les amandes, les cacahuètes, le bâton de cannelle, les grains de poivre et les clous de girofle pendant environ 5 minutes. Ajoutez-les dans un bol d'oignons et d'ail et réservez.

                      Mole: Raisins, Pain & Plantain amp

                      1. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à fond épais (de préférence en fonte) à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fume.
                      2. Ajouter les raisins secs et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dodus, environ 1 minute. Retirez-les de la poêle dans un bol moyen.
                      3. Faire revenir la tranche de pain dans la même huile jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 5 minutes, à feu moyen. Retirer de la poêle dans le même bol.
                      4. Faire revenir la banane plantain dans la même huile jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, environ 10 minutes, à feu moyen. Retirer de la poêle dans le même bol.

                      Raisins secs frits, pain, plantains + graines de sésame grillées et pacanes

                      Taupe : Pâte De Noix

                      1. Dans une petite poêle, faire griller les graines de sésame à feu doux en remuant constamment. Lorsque les graines de sésame commencent à dorer, environ 5 minutes, ajoutez les pacanes et faites revenir 2 minutes de plus.
                      2. Retirez la casserole du feu et laissez les graines refroidir.
                      1. Placez les graines de sésame et les noix de pécan dans un mélangeur puissant ou un moulin à épices et broyez-les en une pâte lisse. Cela prend un peu de temps, mais c'est la seule façon de broyer les graines et les noix assez finement.

                      Mole: Ingrédients moulus

                      1. Placez la pâte de noix dans un mélangeur. Ajouter les raisins secs, le pain et la banane plantain. Ajouter les oignons, l'ail et les épices. Ajouter 1 tasse de bouillon.
                      2. Bien mélanger pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce que le mélange soit très lisse.

                      Mole : Purée de Tomate

                      Tomates cuites, tomatilles, herbes

                      1. Dans une poêle à frire séparée, faites frire les tomates, les tomatilles, le thym et l'origan à feu moyen à élevé, en permettant aux jus de s'évaporer presque, environ 15 minutes.
                      2. Bien mélanger en une purée lisse, en utilisant 1/2 tasse de bouillon réservé si nécessaire. Mettre de côté.

                      Morceaux de chocolat, Ingrédients moulus, Pâte de Chili, Purée de tomates

                      1. Préparez la pâte de chili, les ingrédients moulus, la purée de tomates et les morceaux de chocolat.
                      2. Dans une casserole épaisse de 6 pintes, chauffer 2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile jusqu'à ce qu'il fume et faire frire la pâte de piment à feu moyen à doux, en remuant constamment pour qu'elle ne brûle pas, pendant environ 20 minutes.
                      3. Lorsqu'elle « bouillonne furieusement », ajoutez la purée de tomates et faites frire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé, environ 20 minutes.
                      4. Ajouter les ingrédients moulus dans la casserole. Remuer constamment jusqu'à ce que tout soit bien incorporé, environ 20 minutes.
                      5. Ajouter 1 tasse de bouillon au mole, bien mélanger et laisser cuire 30 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter le sel.
                      6. Cassez le chocolat et ajoutez-le dans la casserole en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu et incorporé au mélange. Goûtez le mole et ajoutez du sel supplémentaire au goût.
                      7. Faites griller brièvement la feuille d'avocat sur la flamme si vous avez une cuisinière à gaz ou dans une poêle à frire sèche puis ajoutez-la dans la casserole – ou – Si la feuille d'avocat n'est pas disponible, ajoutez le morceau d'anis étoilé.
                      8. Ajoutez lentement plus de bouillon à la taupe, car elle continuera à s'épaissir pendant la cuisson. Continuez à cuire pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps pour qu'il ne colle pas, et en ajoutant du bouillon au besoin. Plus il a de temps pour cuisiner, mieux c'est. Il ne devrait pas y avoir de texture granuleuse (provenant des graines), qui cuit avec le temps. Le grain de beauté ne doit pas être trop épais, juste assez épais pour recouvrir le dos d'une cuillère.
                      9. Si vous préparez une option de fromage végétarien, retirez 1 tasse de mole et placez-la dans une casserole séparée.
                      10. Faites chauffer les tortillas de maïs au micro-ondes et gardez-les couvertes pour qu'elles ne sèchent pas.

                      Pour finir : Porc

                      1. Le porc doit être cuit tendrement ferme du bain sous vide.
                      2. Ouvrez le sac sous vide et égouttez les jus de porc dans un bol séparé. Si le porc est cuit suffisamment à l'avance, les jus de porc peuvent être utilisés à la place du bouillon de poulet pour la sauce mole.
                      3. Ajouter le porc à la sauce mole pour réchauffer. Le porc peut également être laissé mijoter dans la taupe pendant les 30 à 60 dernières minutes du temps de cuisson de la taupe.
                      4. Servir avec des tortillas de maïs chaudes.

                      Pas sexy, mais super délicieux !

                      La blogueuse culinaire d'Edmonton, Little Miss Andrea, a peut-être la taille d'une pinte, mais la fille a de l'appétit et elle connaît certainement la scène culinaire d'Edmonton. J'ai demandé à Little Miss Andrea de partager ses trois plats de porc albertains préférés qui étaient servis à Edmonton. Sans ordre particulier – elle a choisi ces trois […]

                      Commencez votre nouvelle année (et vos envies de porc) du bon pied avec le First Swine & Dine de 2016 au Common ! Le 19 janvier à 19h, le Chef Jesse Morrison-Gauthier offrira un repas de 4 services pour seulement 40$ : Philipino Pork Asado Buns Crispy Pigs Ears with Smoked Beets & Hibiscus Pork a Feu Pork Consomme with Belly Leek […]

                      Recette d'Angus AnMaenam’s Dumpling au porc et aux crevettes avec sauce Geng Gati Ingrédients: Sauce Gati 1 tasse de crème de noix de coco 1 cuillère à café d'eau de tamarin 1 cuillère à soupe de sucre blanc 2 cuillères à soupe de sauce de finition (peut avoir besoin de plus, ajuster à l'assaisonnement) Pâte de curry* 2 cuillères à soupe d'ail 3 cuillères à soupe de galanga5 cuillères à soupe de citronnelle hachée2 cuillères à soupe de grachai (gingembre sauvage)0,5 cuillère à soupe de gapi […]


                      – adapté de My Search for the Seventh Mole de Susana Trilling

                      La taupe noire d'Oaxaca de Susana Trilling est une recette bien connue et appréciée, popularisée par Rick Bayless de Chicago et présentée dans plusieurs émissions de cuisine. C'était le point de départ idéal pour une leçon pour apprendre à faire cette sauce culinaire importante. La recette du livre est faite avec du poulet, mais Susana décrit comment cette sauce est traditionnellement servie avec de la dinde au lieu du poulet, et du bœuf ou du porc est parfois ajouté pour rehausser la saveur. Pour ce blog, nous utiliserons du porc bien sûr !

                      La recette est recommandée avec du poulet, mais nous étions curieux de voir comment la recette de taupe fonctionnerait avec du porc. Il s'avère que la recette fait une très grande quantité de taupe donc il y avait de quoi faire une variante en utilisant l'épaule de porc, mais nous avons dû commencer la cuisson du porc tout seul à l'avance pour qu'il puisse être servi quand le taupe était prêt. La taupe elle-même prend plusieurs heures à préparer, nous avons donc utilisé la technique sous vide pour commencer la cuisson du porc la veille.

                      Susana recommande que la taupe soit servie avec une grande pile de tortillas de maïs fraîches. Ceux-ci peuvent être achetés dans un magasin spécialisé, mais ils sont également faciles à préparer à la maison si vous avez une presse à tortillas et de la farine de masa harina. Rick Bayless a une bonne recette et des instructions pour eux sur son site Web.

                      Donne 12 à 16 portions généreuses de mole. Les restes se marient très bien avec du riz vapeur et un œuf au plat.

                      Ingrédients

                      • 4 litres de bouillon de porc pré-fait – ou – faire du bouillon de porc à partir de zéro en utilisant :
                        • 2 gros oignons blancs
                        • 2 clous de girofle entiers
                        • 4 côtes de céleri avec feuilles, ou 2 cœurs de céleri avec feuilles
                        • 1 grosse ou 2 petites têtes d'ail
                        • 4 carottes, pelées et coupées en tranches épaisses
                        • 2 feuilles de laurier
                        • 2 chili de arbol entiers séchés, ou chili japones
                        • 6 grains de poivre noir
                        • 2 brins de thym frais ou 2 grosses pincées de thym séché
                        • 2 baies de piment de la Jamaïque entières
                        • sel de mer au goût, environ 1 cuillère à soupe
                        • 2 ½ lb d'épaule de porc désossée, coupée en cubes de 1"
                        • 2 cuillères à café de sel
                        • 1 cc de poivre
                        • Chili Pâte
                          • 5 chilhuacles negros séchés
                          • 5 piments guajillos séchés
                          • 4 piments séchés pasillas Mexicanos
                          • 4 piments séchés anchos negros
                          • 2 piments séchés chipotles mecos
                          • 1 oignon blanc moyen, coupé en quartiers
                          • ½ petite tête d'ail, gousses séparées
                          • 2 cuillères à soupe bombées d'amandes entières
                          • 2 cuillères à soupe de cacahuètes crues décortiquées et décortiquées
                          • 1 morceau de cannelle mexicaine, 1" de long
                          • 3 grains de poivre noir entiers
                          • 3 clous de girofle entiers
                          • ½ tasse de graines de sésame
                          • 2 moitiés de noix de pécan
                          • ½ lb de tomates fraîches, coupées en morceaux
                          • ¼ lb de tomatilles fraîches, coupées en morceaux
                          • 1 branche de thym frais, ou ½ cuillère à café de thym séché
                          • 1 brin d'origan frais d'Oaxaca, ou ½ cuillère à café d'origan séché

                          Notes pour le succès

                          • La recette de mole fait beaucoup de sauce (environ deux fois plus que nécessaire pour la quantité de viande spécifiée) mais elle se conserve bien et les saveurs s'améliorent après un jour ou deux. Les restes de sauce peuvent également être congelés.
                          • La recette de la taupe est suffisante pour la quantité de poulet, de porc et de fromage spécifiée dans cet article.
                          • La viande et la sauce peuvent être préparées jusqu'à plusieurs jours et réchauffées avant de servir.
                          • Lorsque vous manipulez des piments épicés et leurs graines, veillez à ne pas vous frotter les yeux en même temps.
                          • Retirez les graines des piments séchés, mettez les graines de côté et faites tremper les corps des piments séchés dans de l'eau froide plusieurs heures à l'avance ou la nuit avant de préparer la sauce mole.
                          • Faites griller les graines de piment dans un endroit bien ventilé (c.-à-d. allumez l'échappement du poêle et ouvrez les fenêtres). Les graines vont fumer, attention à ne pas respirer les huiles épicées.
                          • Préparez le reste des ingrédients Mole avant de faire la sauce. Regrouper les ingrédients de la sauce dans l'ordre de leur cuisson simplifiera et accélérera les choses.
                          • Un mélangeur puissant tel qu'un Vitamix rend cette recette beaucoup plus facile à préparer.
                          • L'épaule de porc est une viande très savoureuse à accompagner d'une sauce mole mais elle nécessite un temps de cuisson plus long pour devenir tendre.
                          • Cet article comprend des instructions pour la cuisson de l'épaule de porc sous vide à l'avance. Il peut être commencé la veille ou très tôt le matin le jour du service.
                          1. Couper l'épaule de porc en cubes de 1 po et les placer dans un grand bol à mélanger. Ajouter le sel et le poivre et bien mélanger.
                          1. Placer le porc dans un sac sous vide et mettre sous vide.
                          2. Cuire le porc au bain-marie à 75°C pendant 10 heures.
                          3. Une fois cuit, laissez le porc refroidir dans le sac.

                          Mole: Chili Pâte

                          5 types de piments séchés pour taupe noire d'Oaxaca

                          1. Ouvrez chacun des piments séchés avec vos mains et videz les graines dans un bol séparé. Réservez les graines de piment et mettez de côté.
                          2. Placer tous les corps de piment séchés dans un bol et couvrir d'eau froide. Laissez tremper les corps du chili pendant plusieurs heures ou toute la nuit.
                          3. Retirez les piments de l'eau de trempage et placez-les dans un mélangeur avec 1/4 de tasse d'eau de trempage du piment pour un mélange lisse. Laissez les piments dans le mélangeur pendant que les graines sont préparées.

                          Graines de Chili, avant de griller

                          1. Placer les graines de piment sur une casserole à fond épais, de préférence en fonte. Chauffer la poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce que les graines noircissent, en remuant de temps en temps, environ 20 minutes. Certaines graines peuvent sauter de la casserole recouvrir la casserole d'un écran anti-éclaboussures s'il y en a un.
                            Remarque : essayez de le faire dans un endroit bien ventilé car les graines dégageront de très fortes vapeurs.
                          1. Retirez les graines noircies du feu et placez-les dans un bol. Faire tremper les graines noircies dans 1 tasse d'eau froide pendant 10 minutes. Égoutter les graines et les couvrir avec plus d'eau. Laissez-les tremper encore 15 minutes de plus, puis égouttez-les.
                          2. Ajouter les graines dans le mélangeur avec les piments et mélanger pendant environ 2 minutes. La pâte de chili doit être soyeuse, sans morceaux visibles de peau de chili.

                          Piments entiers mélangés et graines de piment noircies

                          Ingrédients moles supplémentaires

                          Mole : oignons, ail et épices

                          1. Dans une poêle à fond épais (en fonte de préférence), faire revenir l'oignon et l'ail à feu moyen pendant 10 minutes. Retirez-les de la poêle dans un bol moyen et réservez.
                          2. Dans la même poêle, faire griller les amandes, les cacahuètes, le bâton de cannelle, les grains de poivre et les clous de girofle pendant environ 5 minutes. Ajoutez-les dans un bol d'oignons et d'ail et réservez.

                          Mole: Raisins, Pain & Plantain amp

                          1. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à fond épais (de préférence en fonte) à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fume.
                          2. Ajouter les raisins secs et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dodus, environ 1 minute. Retirez-les de la poêle dans un bol moyen.
                          3. Faire revenir la tranche de pain dans la même huile jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 5 minutes, à feu moyen. Retirer de la poêle dans le même bol.
                          4. Faire revenir la banane plantain dans la même huile jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, environ 10 minutes, à feu moyen. Retirer de la poêle dans le même bol.

                          Raisins secs frits, pain, plantains + graines de sésame grillées et pacanes

                          Taupe : Pâte De Noix

                          1. Dans une petite poêle, faire griller les graines de sésame à feu doux en remuant constamment. Lorsque les graines de sésame commencent à dorer, environ 5 minutes, ajoutez les pacanes et faites revenir 2 minutes de plus.
                          2. Retirez la casserole du feu et laissez les graines refroidir.
                          1. Placez les graines de sésame et les noix de pécan dans un mélangeur puissant ou un moulin à épices et broyez-les en une pâte lisse. Cela prend un peu de temps, mais c'est la seule façon de broyer les graines et les noix assez finement.

                          Mole: Ingrédients moulus

                          1. Placez la pâte de noix dans un mélangeur. Ajouter les raisins secs, le pain et la banane plantain. Ajouter les oignons, l'ail et les épices. Ajouter 1 tasse de bouillon.
                          2. Bien mélanger pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce que le mélange soit très lisse.

                          Mole : Purée de Tomate

                          Tomates cuites, tomatilles, herbes

                          1. Dans une poêle à frire séparée, faites frire les tomates, les tomatilles, le thym et l'origan à feu moyen à élevé, en permettant aux jus de s'évaporer presque, environ 15 minutes.
                          2. Bien mélanger en une purée lisse, en utilisant 1/2 tasse de bouillon réservé si nécessaire. Mettre de côté.

                          Morceaux de chocolat, Ingrédients moulus, Pâte de Chili, Purée de tomates

                          1. Préparez la pâte de chili, les ingrédients moulus, la purée de tomates et les morceaux de chocolat.
                          2. Dans une casserole épaisse de 6 pintes, chauffer 2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile jusqu'à ce qu'il fume et faire frire la pâte de piment à feu moyen à doux, en remuant constamment pour qu'elle ne brûle pas, pendant environ 20 minutes.
                          3. Lorsqu'elle « bouillonne furieusement », ajoutez la purée de tomates et faites frire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé, environ 20 minutes.
                          4. Ajouter les ingrédients moulus dans la casserole. Remuer constamment jusqu'à ce que tout soit bien incorporé, environ 20 minutes.
                          5. Ajouter 1 tasse de bouillon au mole, bien mélanger et laisser cuire 30 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter le sel.
                          6. Cassez le chocolat et ajoutez-le dans la casserole en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu et incorporé au mélange. Goûtez le mole et ajoutez du sel supplémentaire au goût.
                          7. Faites griller brièvement la feuille d'avocat sur la flamme si vous avez une cuisinière à gaz ou dans une poêle à frire sèche puis ajoutez-la dans la casserole – ou – Si la feuille d'avocat n'est pas disponible, ajoutez le morceau d'anis étoilé.
                          8. Ajoutez lentement plus de bouillon à la taupe, car elle continuera à s'épaissir pendant la cuisson. Continuez à cuire pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps pour qu'il ne colle pas, et en ajoutant du bouillon au besoin. Plus il a de temps pour cuisiner, mieux c'est. Il ne devrait pas y avoir de texture granuleuse (provenant des graines), qui cuit avec le temps. Le grain de beauté ne doit pas être trop épais, juste assez épais pour recouvrir le dos d'une cuillère.
                          9. Si vous préparez une option de fromage végétarien, retirez 1 tasse de mole et placez-la dans une casserole séparée.
                          10. Faites chauffer les tortillas de maïs au micro-ondes et gardez-les couvertes pour qu'elles ne sèchent pas.

                          Pour finir : Porc

                          1. Le porc doit être cuit tendrement ferme du bain sous vide.
                          2. Ouvrez le sac sous vide et égouttez les jus de porc dans un bol séparé. Si le porc est cuit suffisamment à l'avance, les jus de porc peuvent être utilisés à la place du bouillon de poulet pour la sauce mole.
                          3. Ajouter le porc à la sauce mole pour réchauffer. Le porc peut également être laissé mijoter dans la taupe pendant les 30 à 60 dernières minutes du temps de cuisson de la taupe.
                          4. Servir avec des tortillas de maïs chaudes.

                          Pas sexy, mais super délicieux !

                          La blogueuse culinaire d'Edmonton, Little Miss Andrea, a peut-être la taille d'une pinte, mais la fille a de l'appétit et elle connaît certainement la scène culinaire d'Edmonton. J'ai demandé à Little Miss Andrea de partager ses trois plats de porc albertains préférés qui étaient servis à Edmonton. Sans ordre particulier – elle a choisi ces trois […]

                          Commencez votre nouvelle année (et vos envies de porc) du bon pied avec le First Swine & Dine de 2016 au Common ! Le 19 janvier à 19h, le Chef Jesse Morrison-Gauthier offrira un repas de 4 services pour seulement 40$ : Philipino Pork Asado Buns Crispy Pigs Ears with Smoked Beets & Hibiscus Pork a Feu Pork Consomme with Belly Leek […]

                          Recette d'Angus AnMaenam’s Dumpling au porc et aux crevettes avec sauce Geng Gati Ingrédients: Sauce Gati 1 tasse de crème de noix de coco 1 cuillère à café d'eau de tamarin 1 cuillère à soupe de sucre blanc 2 cuillères à soupe de sauce de finition (peut avoir besoin de plus, ajuster à l'assaisonnement) Pâte de curry* 2 cuillères à soupe d'ail 3 cuillères à soupe de galanga5 cuillères à soupe de citronnelle hachée2 cuillères à soupe de grachai (gingembre sauvage)0,5 cuillère à soupe de gapi […]


                          – adapté de My Search for the Seventh Mole de Susana Trilling

                          La taupe noire d'Oaxaca de Susana Trilling est une recette bien connue et appréciée, popularisée par Rick Bayless de Chicago et présentée dans plusieurs émissions de cuisine. C'était le point de départ idéal pour une leçon pour apprendre à faire cette sauce culinaire importante. La recette du livre est faite avec du poulet, mais Susana décrit comment cette sauce est traditionnellement servie avec de la dinde au lieu du poulet, et du bœuf ou du porc est parfois ajouté pour rehausser la saveur. Pour ce blog, nous utiliserons du porc bien sûr !

                          La recette est recommandée avec du poulet, mais nous étions curieux de voir comment la recette de taupe fonctionnerait avec du porc. Il s'avère que la recette fait une très grande quantité de taupe donc il y avait de quoi faire une variante en utilisant l'épaule de porc, mais nous avons dû commencer la cuisson du porc tout seul à l'avance pour qu'il puisse être servi quand le taupe était prêt. La taupe elle-même prend plusieurs heures à préparer, nous avons donc utilisé la technique sous vide pour commencer la cuisson du porc la veille.

                          Susana recommande que la taupe soit servie avec une grande pile de tortillas de maïs fraîches. Ceux-ci peuvent être achetés dans un magasin spécialisé, mais ils sont également faciles à préparer à la maison si vous avez une presse à tortillas et de la farine de masa harina. Rick Bayless a une bonne recette et des instructions pour eux sur son site Web.

                          Donne 12 à 16 portions généreuses de mole. Les restes se marient très bien avec du riz vapeur et un œuf au plat.

                          Ingrédients

                          • 4 litres de bouillon de porc pré-fait – ou – faire du bouillon de porc à partir de zéro en utilisant :
                            • 2 gros oignons blancs
                            • 2 clous de girofle entiers
                            • 4 côtes de céleri avec feuilles, ou 2 cœurs de céleri avec feuilles
                            • 1 grosse ou 2 petites têtes d'ail
                            • 4 carottes, pelées et coupées en tranches épaisses
                            • 2 feuilles de laurier
                            • 2 chili de arbol entiers séchés, ou chili japones
                            • 6 grains de poivre noir
                            • 2 brins de thym frais ou 2 grosses pincées de thym séché
                            • 2 baies de piment de la Jamaïque entières
                            • sel de mer au goût, environ 1 cuillère à soupe
                            • 2 ½ lb d'épaule de porc désossée, coupée en cubes de 1"
                            • 2 cuillères à café de sel
                            • 1 cc de poivre
                            • Chili Pâte
                              • 5 chilhuacles negros séchés
                              • 5 piments guajillos séchés
                              • 4 piments séchés pasillas Mexicanos
                              • 4 piments séchés anchos negros
                              • 2 piments séchés chipotles mecos
                              • 1 oignon blanc moyen, coupé en quartiers
                              • ½ petite tête d'ail, gousses séparées
                              • 2 cuillères à soupe bombées d'amandes entières
                              • 2 cuillères à soupe de cacahuètes crues décortiquées et décortiquées
                              • 1 morceau de cannelle mexicaine, 1" de long
                              • 3 grains de poivre noir entiers
                              • 3 clous de girofle entiers
                              • ½ tasse de graines de sésame
                              • 2 moitiés de noix de pécan
                              • ½ lb de tomates fraîches, coupées en morceaux
                              • ¼ lb de tomatilles fraîches, coupées en morceaux
                              • 1 branche de thym frais, ou ½ cuillère à café de thym séché
                              • 1 brin d'origan frais d'Oaxaca, ou ½ cuillère à café d'origan séché

                              Notes pour le succès

                              • La recette de mole fait beaucoup de sauce (environ deux fois plus que nécessaire pour la quantité de viande spécifiée) mais elle se conserve bien et les saveurs s'améliorent après un jour ou deux. Les restes de sauce peuvent également être congelés.
                              • La recette de la taupe est suffisante pour la quantité de poulet, de porc et de fromage spécifiée dans cet article.
                              • La viande et la sauce peuvent être préparées jusqu'à plusieurs jours et réchauffées avant de servir.
                              • Lorsque vous manipulez des piments épicés et leurs graines, veillez à ne pas vous frotter les yeux en même temps.
                              • Retirez les graines des piments séchés, mettez les graines de côté et faites tremper les corps des piments séchés dans de l'eau froide plusieurs heures à l'avance ou la nuit avant de préparer la sauce mole.
                              • Faites griller les graines de piment dans un endroit bien ventilé (c.-à-d. allumez l'échappement du poêle et ouvrez les fenêtres). Les graines vont fumer, attention à ne pas respirer les huiles épicées.
                              • Préparez le reste des ingrédients Mole avant de faire la sauce. Regrouper les ingrédients de la sauce dans l'ordre de leur cuisson simplifiera et accélérera les choses.
                              • Un mélangeur puissant tel qu'un Vitamix rend cette recette beaucoup plus facile à préparer.
                              • L'épaule de porc est une viande très savoureuse à accompagner d'une sauce mole mais elle nécessite un temps de cuisson plus long pour devenir tendre.
                              • Cet article comprend des instructions pour la cuisson de l'épaule de porc sous vide à l'avance. Il peut être commencé la veille ou très tôt le matin le jour du service.
                              1. Couper l'épaule de porc en cubes de 1 po et les placer dans un grand bol à mélanger. Ajouter le sel et le poivre et bien mélanger.
                              1. Placer le porc dans un sac sous vide et mettre sous vide.
                              2. Cuire le porc au bain-marie à 75°C pendant 10 heures.
                              3. Une fois cuit, laissez le porc refroidir dans le sac.

                              Mole: Chili Pâte

                              5 types de piments séchés pour taupe noire d'Oaxaca

                              1. Ouvrez chacun des piments séchés avec vos mains et videz les graines dans un bol séparé. Réservez les graines de piment et mettez de côté.
                              2. Placer tous les corps de piment séchés dans un bol et couvrir d'eau froide. Laissez tremper les corps du chili pendant plusieurs heures ou toute la nuit.
                              3. Retirez les piments de l'eau de trempage et placez-les dans un mélangeur avec 1/4 de tasse d'eau de trempage du piment pour un mélange lisse. Laissez les piments dans le mélangeur pendant que les graines sont préparées.

                              Graines de Chili, avant de griller

                              1. Placer les graines de piment sur une casserole à fond épais, de préférence en fonte. Chauffer la poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce que les graines noircissent, en remuant de temps en temps, environ 20 minutes. Certaines graines peuvent sauter de la casserole recouvrir la casserole d'un écran anti-éclaboussures s'il y en a un.
                                Remarque : essayez de le faire dans un endroit bien ventilé car les graines dégageront de très fortes vapeurs.
                              1. Retirez les graines noircies du feu et placez-les dans un bol. Faire tremper les graines noircies dans 1 tasse d'eau froide pendant 10 minutes. Égoutter les graines et les couvrir avec plus d'eau. Laissez-les tremper encore 15 minutes de plus, puis égouttez-les.
                              2. Ajouter les graines dans le mélangeur avec les piments et mélanger pendant environ 2 minutes. La pâte de chili doit être soyeuse, sans morceaux visibles de peau de chili.

                              Piments entiers mélangés et graines de piment noircies

                              Ingrédients moles supplémentaires

                              Mole : oignons, ail et épices

                              1. Dans une poêle à fond épais (en fonte de préférence), faire revenir l'oignon et l'ail à feu moyen pendant 10 minutes. Retirez-les de la poêle dans un bol moyen et réservez.
                              2. Dans la même poêle, faire griller les amandes, les cacahuètes, le bâton de cannelle, les grains de poivre et les clous de girofle pendant environ 5 minutes. Ajoutez-les dans un bol d'oignons et d'ail et réservez.

                              Mole: Raisins, Pain & Plantain amp

                              1. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à fond épais (de préférence en fonte) à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fume.
                              2. Ajouter les raisins secs et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dodus, environ 1 minute. Retirez-les de la poêle dans un bol moyen.
                              3. Faire revenir la tranche de pain dans la même huile jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 5 minutes, à feu moyen. Retirer de la poêle dans le même bol.
                              4. Faire revenir la banane plantain dans la même huile jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, environ 10 minutes, à feu moyen. Retirer de la poêle dans le même bol.

                              Raisins secs frits, pain, plantains + graines de sésame grillées et pacanes

                              Taupe : Pâte De Noix

                              1. Dans une petite poêle, faire griller les graines de sésame à feu doux en remuant constamment. Lorsque les graines de sésame commencent à dorer, environ 5 minutes, ajoutez les pacanes et faites revenir 2 minutes de plus.
                              2. Retirez la casserole du feu et laissez les graines refroidir.
                              1. Placez les graines de sésame et les noix de pécan dans un mélangeur puissant ou un moulin à épices et broyez-les en une pâte lisse. Cela prend un peu de temps, mais c'est la seule façon de broyer les graines et les noix assez finement.

                              Mole: Ingrédients moulus

                              1. Placez la pâte de noix dans un mélangeur. Ajouter les raisins secs, le pain et la banane plantain. Ajouter les oignons, l'ail et les épices. Ajouter 1 tasse de bouillon.
                              2. Bien mélanger pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce que le mélange soit très lisse.

                              Mole : Purée de Tomate

                              Tomates cuites, tomatilles, herbes

                              1. Dans une poêle à frire séparée, faites frire les tomates, les tomatilles, le thym et l'origan à feu moyen à élevé, en permettant aux jus de s'évaporer presque, environ 15 minutes.
                              2. Bien mélanger en une purée lisse, en utilisant 1/2 tasse de bouillon réservé si nécessaire. Mettre de côté.

                              Morceaux de chocolat, Ingrédients moulus, Pâte de Chili, Purée de tomates

                              1. Préparez la pâte de chili, les ingrédients moulus, la purée de tomates et les morceaux de chocolat.
                              2. Dans une casserole épaisse de 6 pintes, chauffer 2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile jusqu'à ce qu'il fume et faire frire la pâte de piment à feu moyen à doux, en remuant constamment pour qu'elle ne brûle pas, pendant environ 20 minutes.
                              3. Lorsqu'elle « bouillonne furieusement », ajoutez la purée de tomates et faites frire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé, environ 20 minutes.
                              4. Ajouter les ingrédients moulus dans la casserole. Remuer constamment jusqu'à ce que tout soit bien incorporé, environ 20 minutes.
                              5. Ajouter 1 tasse de bouillon au mole, bien mélanger et laisser cuire 30 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter le sel.
                              6. Cassez le chocolat et ajoutez-le dans la casserole en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu et incorporé au mélange. Goûtez le mole et ajoutez du sel supplémentaire au goût.
                              7. Faites griller brièvement la feuille d'avocat sur la flamme si vous avez une cuisinière à gaz ou dans une poêle à frire sèche puis ajoutez-la dans la casserole – ou – Si la feuille d'avocat n'est pas disponible, ajoutez le morceau d'anis étoilé.
                              8. Ajoutez lentement plus de bouillon à la taupe, car elle continuera à s'épaissir pendant la cuisson. Continuez à cuire pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps pour qu'il ne colle pas, et en ajoutant du bouillon au besoin. Plus il a de temps pour cuisiner, mieux c'est. Il ne devrait pas y avoir de texture granuleuse (provenant des graines), qui cuit avec le temps. Le grain de beauté ne doit pas être trop épais, juste assez épais pour recouvrir le dos d'une cuillère.
                              9. Si vous préparez une option de fromage végétarien, retirez 1 tasse de mole et placez-la dans une casserole séparée.
                              10. Faites chauffer les tortillas de maïs au micro-ondes et gardez-les couvertes pour qu'elles ne sèchent pas.

                              Pour finir : Porc

                              1. Le porc doit être cuit tendrement ferme du bain sous vide.
                              2. Ouvrez le sac sous vide et égouttez les jus de porc dans un bol séparé. Si le porc est cuit suffisamment à l'avance, les jus de porc peuvent être utilisés à la place du bouillon de poulet pour la sauce mole.
                              3. Ajouter le porc à la sauce mole pour réchauffer. Le porc peut également être laissé mijoter dans la taupe pendant les 30 à 60 dernières minutes du temps de cuisson de la taupe.
                              4. Servir avec des tortillas de maïs chaudes.

                              Pas sexy, mais super délicieux !

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                              – adapté de My Search for the Seventh Mole de Susana Trilling

                              La taupe noire d'Oaxaca de Susana Trilling est une recette bien connue et appréciée, popularisée par Rick Bayless de Chicago et présentée dans plusieurs émissions de cuisine. C'était le point de départ idéal pour une leçon pour apprendre à faire cette sauce culinaire importante. La recette du livre est faite avec du poulet, mais Susana décrit comment cette sauce est traditionnellement servie avec de la dinde au lieu du poulet, et du bœuf ou du porc est parfois ajouté pour rehausser la saveur. Pour ce blog, nous utiliserons du porc bien sûr !

                              La recette est recommandée avec du poulet, mais nous étions curieux de voir comment la recette de taupe fonctionnerait avec du porc. Il s'avère que la recette fait une très grande quantité de taupe donc il y avait de quoi faire une variante en utilisant l'épaule de porc, mais nous avons dû commencer la cuisson du porc tout seul à l'avance pour qu'il puisse être servi quand le taupe était prêt. La taupe elle-même prend plusieurs heures à préparer, nous avons donc utilisé la technique sous vide pour commencer la cuisson du porc la veille.

                              Susana recommande que la taupe soit servie avec une grande pile de tortillas de maïs fraîches. Ceux-ci peuvent être achetés dans un magasin spécialisé, mais ils sont également faciles à préparer à la maison si vous avez une presse à tortillas et de la farine de masa harina. Rick Bayless a une bonne recette et des instructions pour eux sur son site Web.

                              Donne 12 à 16 portions généreuses de mole. Les restes se marient très bien avec du riz vapeur et un œuf au plat.

                              Ingrédients

                              • 4 litres de bouillon de porc pré-fait – ou – faire du bouillon de porc à partir de zéro en utilisant :
                                • 2 gros oignons blancs
                                • 2 clous de girofle entiers
                                • 4 côtes de céleri avec feuilles, ou 2 cœurs de céleri avec feuilles
                                • 1 grosse ou 2 petites têtes d'ail
                                • 4 carottes, pelées et coupées en tranches épaisses
                                • 2 feuilles de laurier
                                • 2 chili de arbol entiers séchés, ou chili japones
                                • 6 grains de poivre noir
                                • 2 brins de thym frais ou 2 grosses pincées de thym séché
                                • 2 baies de piment de la Jamaïque entières
                                • sel de mer au goût, environ 1 cuillère à soupe
                                • 2 ½ lb d'épaule de porc désossée, coupée en cubes de 1"
                                • 2 cuillères à café de sel
                                • 1 cc de poivre
                                • Chili Pâte
                                  • 5 chilhuacles negros séchés
                                  • 5 piments guajillos séchés
                                  • 4 piments séchés pasillas Mexicanos
                                  • 4 piments séchés anchos negros
                                  • 2 piments séchés chipotles mecos
                                  • 1 oignon blanc moyen, coupé en quartiers
                                  • ½ petite tête d'ail, gousses séparées
                                  • 2 cuillères à soupe bombées d'amandes entières
                                  • 2 cuillères à soupe de cacahuètes crues décortiquées et décortiquées
                                  • 1 morceau de cannelle mexicaine, 1" de long
                                  • 3 grains de poivre noir entiers
                                  • 3 clous de girofle entiers
                                  • ½ tasse de graines de sésame
                                  • 2 moitiés de noix de pécan
                                  • ½ lb de tomates fraîches, coupées en morceaux
                                  • ¼ lb de tomatilles fraîches, coupées en morceaux
                                  • 1 branche de thym frais, ou ½ cuillère à café de thym séché
                                  • 1 brin d'origan frais d'Oaxaca, ou ½ cuillère à café d'origan séché

                                  Notes pour le succès

                                  • La recette de mole fait beaucoup de sauce (environ deux fois plus que nécessaire pour la quantité de viande spécifiée) mais elle se conserve bien et les saveurs s'améliorent après un jour ou deux. Les restes de sauce peuvent également être congelés.
                                  • La recette de la taupe est suffisante pour la quantité de poulet, de porc et de fromage spécifiée dans cet article.
                                  • La viande et la sauce peuvent être préparées jusqu'à plusieurs jours et réchauffées avant de servir.
                                  • Lorsque vous manipulez des piments épicés et leurs graines, veillez à ne pas vous frotter les yeux en même temps.
                                  • Retirez les graines des piments séchés, mettez les graines de côté et faites tremper les corps des piments séchés dans de l'eau froide plusieurs heures à l'avance ou la nuit avant de préparer la sauce mole.
                                  • Faites griller les graines de piment dans un endroit bien ventilé (c.-à-d. allumez l'échappement du poêle et ouvrez les fenêtres). Les graines vont fumer, attention à ne pas respirer les huiles épicées.
                                  • Préparez le reste des ingrédients Mole avant de faire la sauce. Regrouper les ingrédients de la sauce dans l'ordre de leur cuisson simplifiera et accélérera les choses.
                                  • Un mélangeur puissant tel qu'un Vitamix rend cette recette beaucoup plus facile à préparer.
                                  • L'épaule de porc est une viande très savoureuse à accompagner d'une sauce mole mais elle nécessite un temps de cuisson plus long pour devenir tendre.
                                  • Cet article comprend des instructions pour la cuisson de l'épaule de porc sous vide à l'avance. Il peut être commencé la veille ou très tôt le matin le jour du service.
                                  1. Couper l'épaule de porc en cubes de 1 po et les placer dans un grand bol à mélanger. Ajouter le sel et le poivre et bien mélanger.
                                  1. Placer le porc dans un sac sous vide et mettre sous vide.
                                  2. Cuire le porc au bain-marie à 75°C pendant 10 heures.
                                  3. Une fois cuit, laissez le porc refroidir dans le sac.

                                  Mole: Chili Pâte

                                  5 types de piments séchés pour taupe noire d'Oaxaca

                                  1. Ouvrez chacun des piments séchés avec vos mains et videz les graines dans un bol séparé. Réservez les graines de piment et mettez de côté.
                                  2. Placer tous les corps de piment séchés dans un bol et couvrir d'eau froide. Laissez tremper les corps du chili pendant plusieurs heures ou toute la nuit.
                                  3. Retirez les piments de l'eau de trempage et placez-les dans un mélangeur avec 1/4 de tasse d'eau de trempage du piment pour un mélange lisse. Laissez les piments dans le mélangeur pendant que les graines sont préparées.

                                  Graines de Chili, avant de griller

                                  1. Placer les graines de piment sur une casserole à fond épais, de préférence en fonte. Chauffer la poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce que les graines noircissent, en remuant de temps en temps, environ 20 minutes. Certaines graines peuvent sauter de la casserole recouvrir la casserole d'un écran anti-éclaboussures s'il y en a un.
                                    Remarque : essayez de le faire dans un endroit bien ventilé car les graines dégageront de très fortes vapeurs.
                                  1. Retirez les graines noircies du feu et placez-les dans un bol. Faire tremper les graines noircies dans 1 tasse d'eau froide pendant 10 minutes. Égoutter les graines et les couvrir avec plus d'eau. Laissez-les tremper encore 15 minutes de plus, puis égouttez-les.
                                  2. Ajouter les graines dans le mélangeur avec les piments et mélanger pendant environ 2 minutes. La pâte de chili doit être soyeuse, sans morceaux visibles de peau de chili.

                                  Piments entiers mélangés et graines de piment noircies

                                  Ingrédients moles supplémentaires

                                  Mole : oignons, ail et épices

                                  1. Dans une poêle à fond épais (en fonte de préférence), faire revenir l'oignon et l'ail à feu moyen pendant 10 minutes. Retirez-les de la poêle dans un bol moyen et réservez.
                                  2. Dans la même poêle, faire griller les amandes, les cacahuètes, le bâton de cannelle, les grains de poivre et les clous de girofle pendant environ 5 minutes. Ajoutez-les dans un bol d'oignons et d'ail et réservez.

                                  Mole: Raisins, Pain & Plantain amp

                                  1. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à fond épais (de préférence en fonte) à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fume.
                                  2. Ajouter les raisins secs et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dodus, environ 1 minute. Retirez-les de la poêle dans un bol moyen.
                                  3. Faire revenir la tranche de pain dans la même huile jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 5 minutes, à feu moyen. Retirer de la poêle dans le même bol.
                                  4. Faire revenir la banane plantain dans la même huile jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, environ 10 minutes, à feu moyen. Retirer de la poêle dans le même bol.

                                  Raisins secs frits, pain, plantains + graines de sésame grillées et pacanes

                                  Taupe : Pâte De Noix

                                  1. Dans une petite poêle, faire griller les graines de sésame à feu doux en remuant constamment. Lorsque les graines de sésame commencent à dorer, environ 5 minutes, ajoutez les pacanes et faites revenir 2 minutes de plus.
                                  2. Retirez la casserole du feu et laissez les graines refroidir.
                                  1. Placez les graines de sésame et les noix de pécan dans un mélangeur puissant ou un moulin à épices et broyez-les en une pâte lisse. Cela prend un peu de temps, mais c'est la seule façon de broyer les graines et les noix assez finement.

                                  Mole: Ingrédients moulus

                                  1. Placez la pâte de noix dans un mélangeur. Ajouter les raisins secs, le pain et la banane plantain. Ajouter les oignons, l'ail et les épices. Ajouter 1 tasse de bouillon.
                                  2. Bien mélanger pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce que le mélange soit très lisse.

                                  Mole : Purée de Tomate

                                  Tomates cuites, tomatilles, herbes

                                  1. Dans une poêle à frire séparée, faites frire les tomates, les tomatilles, le thym et l'origan à feu moyen à élevé, en permettant aux jus de s'évaporer presque, environ 15 minutes.
                                  2. Bien mélanger en une purée lisse, en utilisant 1/2 tasse de bouillon réservé si nécessaire. Mettre de côté.

                                  Morceaux de chocolat, Ingrédients moulus, Pâte de Chili, Purée de tomates

                                  1. Préparez la pâte de chili, les ingrédients moulus, la purée de tomates et les morceaux de chocolat.
                                  2. Dans une casserole épaisse de 6 pintes, chauffer 2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile jusqu'à ce qu'il fume et faire frire la pâte de piment à feu moyen à doux, en remuant constamment pour qu'elle ne brûle pas, pendant environ 20 minutes.
                                  3. Lorsqu'elle « bouillonne furieusement », ajoutez la purée de tomates et faites frire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé, environ 20 minutes.
                                  4. Ajouter les ingrédients moulus dans la casserole. Remuer constamment jusqu'à ce que tout soit bien incorporé, environ 20 minutes.
                                  5. Ajouter 1 tasse de bouillon au mole, bien mélanger et laisser cuire 30 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter le sel.
                                  6. Cassez le chocolat et ajoutez-le dans la casserole en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu et incorporé au mélange. Goûtez le mole et ajoutez du sel supplémentaire au goût.
                                  7. Faites griller brièvement la feuille d'avocat sur la flamme si vous avez une cuisinière à gaz ou dans une poêle à frire sèche puis ajoutez-la dans la casserole – ou – Si la feuille d'avocat n'est pas disponible, ajoutez le morceau d'anis étoilé.
                                  8. Ajoutez lentement plus de bouillon à la taupe, car elle continuera à s'épaissir pendant la cuisson. Continuez à cuire pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps pour qu'il ne colle pas, et en ajoutant du bouillon au besoin. Plus il a de temps pour cuisiner, mieux c'est. Il ne devrait pas y avoir de texture granuleuse (provenant des graines), qui cuit avec le temps. Le grain de beauté ne doit pas être trop épais, juste assez épais pour recouvrir le dos d'une cuillère.
                                  9. Si vous préparez une option de fromage végétarien, retirez 1 tasse de mole et placez-la dans une casserole séparée.
                                  10. Faites chauffer les tortillas de maïs au micro-ondes et gardez-les couvertes pour qu'elles ne sèchent pas.

                                  Pour finir : Porc

                                  1. Le porc doit être cuit tendrement ferme du bain sous vide.
                                  2. Ouvrez le sac sous vide et égouttez les jus de porc dans un bol séparé. Si le porc est cuit suffisamment à l'avance, les jus de porc peuvent être utilisés à la place du bouillon de poulet pour la sauce mole.
                                  3. Ajouter le porc à la sauce mole pour réchauffer. Le porc peut également être laissé mijoter dans la taupe pendant les 30 à 60 dernières minutes du temps de cuisson de la taupe.
                                  4. Servir avec des tortillas de maïs chaudes.

                                  Pas sexy, mais super délicieux !

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                                  – adapté de My Search for the Seventh Mole de Susana Trilling

                                  La taupe noire d'Oaxaca de Susana Trilling est une recette bien connue et appréciée, popularisée par Rick Bayless de Chicago et présentée dans plusieurs émissions de cuisine. C'était le point de départ idéal pour une leçon pour apprendre à faire cette sauce culinaire importante. La recette du livre est faite avec du poulet, mais Susana décrit comment cette sauce est traditionnellement servie avec de la dinde au lieu du poulet, et du bœuf ou du porc est parfois ajouté pour rehausser la saveur. Pour ce blog, nous utiliserons du porc bien sûr !

                                  La recette est recommandée avec du poulet, mais nous étions curieux de voir comment la recette de taupe fonctionnerait avec du porc. Il s'avère que la recette fait une très grande quantité de taupe donc il y avait de quoi faire une variante en utilisant l'épaule de porc, mais nous avons dû commencer la cuisson du porc tout seul à l'avance pour qu'il puisse être servi quand le taupe était prêt. La taupe elle-même prend plusieurs heures à préparer, nous avons donc utilisé la technique sous vide pour commencer la cuisson du porc la veille.

                                  Susana recommande que la taupe soit servie avec une grande pile de tortillas de maïs fraîches. Ceux-ci peuvent être achetés dans un magasin spécialisé, mais ils sont également faciles à préparer à la maison si vous avez une presse à tortillas et de la farine de masa harina. Rick Bayless a une bonne recette et des instructions pour eux sur son site Web.

                                  Donne 12 à 16 portions généreuses de mole. Les restes se marient très bien avec du riz vapeur et un œuf au plat.

                                  Ingrédients

                                  • 4 litres de bouillon de porc pré-fait – ou – faire du bouillon de porc à partir de zéro en utilisant :
                                    • 2 gros oignons blancs
                                    • 2 clous de girofle entiers
                                    • 4 côtes de céleri avec feuilles, ou 2 cœurs de céleri avec feuilles
                                    • 1 grosse ou 2 petites têtes d'ail
                                    • 4 carottes, pelées et coupées en tranches épaisses
                                    • 2 feuilles de laurier
                                    • 2 chili de arbol entiers séchés, ou chili japones
                                    • 6 grains de poivre noir
                                    • 2 brins de thym frais ou 2 grosses pincées de thym séché
                                    • 2 baies de piment de la Jamaïque entières
                                    • sel de mer au goût, environ 1 cuillère à soupe
                                    • 2 ½ lb d'épaule de porc désossée, coupée en cubes de 1"
                                    • 2 cuillères à café de sel
                                    • 1 cc de poivre
                                    • Chili Pâte
                                      • 5 chilhuacles negros séchés
                                      • 5 piments guajillos séchés
                                      • 4 piments séchés pasillas Mexicanos
                                      • 4 piments séchés anchos negros
                                      • 2 piments séchés chipotles mecos
                                      • 1 oignon blanc moyen, coupé en quartiers
                                      • ½ petite tête d'ail, gousses séparées
                                      • 2 cuillères à soupe bombées d'amandes entières
                                      • 2 cuillères à soupe de cacahuètes crues décortiquées et décortiquées
                                      • 1 morceau de cannelle mexicaine, 1" de long
                                      • 3 grains de poivre noir entiers
                                      • 3 clous de girofle entiers
                                      • ½ tasse de graines de sésame
                                      • 2 moitiés de noix de pécan
                                      • ½ lb de tomates fraîches, coupées en morceaux
                                      • ¼ lb de tomatilles fraîches, coupées en morceaux
                                      • 1 branche de thym frais, ou ½ cuillère à café de thym séché
                                      • 1 brin d'origan frais d'Oaxaca, ou ½ cuillère à café d'origan séché

                                      Notes pour le succès

                                      • La recette de mole fait beaucoup de sauce (environ deux fois plus que nécessaire pour la quantité de viande spécifiée) mais elle se conserve bien et les saveurs s'améliorent après un jour ou deux. Les restes de sauce peuvent également être congelés.
                                      • La recette de la taupe est suffisante pour la quantité de poulet, de porc et de fromage spécifiée dans cet article.
                                      • La viande et la sauce peuvent être préparées jusqu'à plusieurs jours et réchauffées avant de servir.
                                      • Lorsque vous manipulez des piments épicés et leurs graines, veillez à ne pas vous frotter les yeux en même temps.
                                      • Retirez les graines des piments séchés, mettez les graines de côté et faites tremper les corps des piments séchés dans de l'eau froide plusieurs heures à l'avance ou la nuit avant de préparer la sauce mole.
                                      • Faites griller les graines de piment dans un endroit bien ventilé (c.-à-d. allumez l'échappement du poêle et ouvrez les fenêtres). Les graines vont fumer, attention à ne pas respirer les huiles épicées.
                                      • Préparez le reste des ingrédients Mole avant de faire la sauce. Regrouper les ingrédients de la sauce dans l'ordre de leur cuisson simplifiera et accélérera les choses.
                                      • Un mélangeur puissant tel qu'un Vitamix rend cette recette beaucoup plus facile à préparer.
                                      • L'épaule de porc est une viande très savoureuse à accompagner d'une sauce mole mais elle nécessite un temps de cuisson plus long pour devenir tendre.
                                      • Cet article comprend des instructions pour la cuisson de l'épaule de porc sous vide à l'avance. Il peut être commencé la veille ou très tôt le matin le jour du service.
                                      1. Couper l'épaule de porc en cubes de 1 po et les placer dans un grand bol à mélanger. Ajouter le sel et le poivre et bien mélanger.
                                      1. Placer le porc dans un sac sous vide et mettre sous vide.
                                      2. Cuire le porc au bain-marie à 75°C pendant 10 heures.
                                      3. Une fois cuit, laissez le porc refroidir dans le sac.

                                      Mole: Chili Pâte

                                      5 types de piments séchés pour taupe noire d'Oaxaca

                                      1. Ouvrez chacun des piments séchés avec vos mains et videz les graines dans un bol séparé. Réservez les graines de piment et mettez de côté.
                                      2. Placer tous les corps de piment séchés dans un bol et couvrir d'eau froide. Laissez tremper les corps du chili pendant plusieurs heures ou toute la nuit.
                                      3. Retirez les piments de l'eau de trempage et placez-les dans un mélangeur avec 1/4 de tasse d'eau de trempage du piment pour un mélange lisse. Laissez les piments dans le mélangeur pendant que les graines sont préparées.

                                      Graines de Chili, avant de griller

                                      1. Placer les graines de piment sur une casserole à fond épais, de préférence en fonte. Chauffer la poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce que les graines noircissent, en remuant de temps en temps, environ 20 minutes. Certaines graines peuvent sauter de la casserole recouvrir la casserole d'un écran anti-éclaboussures s'il y en a un.
                                        Remarque : essayez de le faire dans un endroit bien ventilé car les graines dégageront de très fortes vapeurs.
                                      1. Retirez les graines noircies du feu et placez-les dans un bol. Faire tremper les graines noircies dans 1 tasse d'eau froide pendant 10 minutes. Égoutter les graines et les couvrir avec plus d'eau. Laissez-les tremper encore 15 minutes de plus, puis égouttez-les.
                                      2. Ajouter les graines dans le mélangeur avec les piments et mélanger pendant environ 2 minutes. La pâte de chili doit être soyeuse, sans morceaux visibles de peau de chili.

                                      Piments entiers mélangés et graines de piment noircies

                                      Ingrédients moles supplémentaires

                                      Mole : oignons, ail et épices

                                      1. Dans une poêle à fond épais (en fonte de préférence), faire revenir l'oignon et l'ail à feu moyen pendant 10 minutes. Retirez-les de la poêle dans un bol moyen et réservez.
                                      2. Dans la même poêle, faire griller les amandes, les cacahuètes, le bâton de cannelle, les grains de poivre et les clous de girofle pendant environ 5 minutes. Ajoutez-les dans un bol d'oignons et d'ail et réservez.

                                      Mole: Raisins, Pain & Plantain amp

                                      1. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à fond épais (de préférence en fonte) à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fume.
                                      2. Ajouter les raisins secs et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dodus, environ 1 minute. Retirez-les de la poêle dans un bol moyen.
                                      3. Faire revenir la tranche de pain dans la même huile jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 5 minutes, à feu moyen. Retirer de la poêle dans le même bol.
                                      4. Faire revenir la banane plantain dans la même huile jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, environ 10 minutes, à feu moyen. Retirer de la poêle dans le même bol.

                                      Raisins secs frits, pain, plantains + graines de sésame grillées et pacanes

                                      Taupe : Pâte De Noix

                                      1. Dans une petite poêle, faire griller les graines de sésame à feu doux en remuant constamment. Lorsque les graines de sésame commencent à dorer, environ 5 minutes, ajoutez les pacanes et faites revenir 2 minutes de plus.
                                      2. Retirez la casserole du feu et laissez les graines refroidir.
                                      1. Placez les graines de sésame et les noix de pécan dans un mélangeur puissant ou un moulin à épices et broyez-les en une pâte lisse. Cela prend un peu de temps, mais c'est la seule façon de broyer les graines et les noix assez finement.

                                      Mole: Ingrédients moulus

                                      1. Placez la pâte de noix dans un mélangeur. Ajouter les raisins secs, le pain et la banane plantain. Ajouter les oignons, l'ail et les épices. Ajouter 1 tasse de bouillon.
                                      2. Bien mélanger pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce que le mélange soit très lisse.

                                      Mole : Purée de Tomate

                                      Tomates cuites, tomatilles, herbes

                                      1. Dans une poêle à frire séparée, faites frire les tomates, les tomatilles, le thym et l'origan à feu moyen à élevé, en permettant aux jus de s'évaporer presque, environ 15 minutes.
                                      2. Bien mélanger en une purée lisse, en utilisant 1/2 tasse de bouillon réservé si nécessaire. Mettre de côté.

                                      Morceaux de chocolat, Ingrédients moulus, Pâte de Chili, Purée de tomates

                                      1. Préparez la pâte de chili, les ingrédients moulus, la purée de tomates et les morceaux de chocolat.
                                      2. Dans une casserole épaisse de 6 pintes, chauffer 2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile jusqu'à ce qu'il fume et faire frire la pâte de piment à feu moyen à doux, en remuant constamment pour qu'elle ne brûle pas, pendant environ 20 minutes.
                                      3. Lorsqu'elle « bouillonne furieusement », ajoutez la purée de tomates et faites frire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé, environ 20 minutes.
                                      4. Ajouter les ingrédients moulus dans la casserole. Remuer constamment jusqu'à ce que tout soit bien incorporé, environ 20 minutes.
                                      5. Ajouter 1 tasse de bouillon au mole, bien mélanger et laisser cuire 30 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter le sel.
                                      6. Cassez le chocolat et ajoutez-le dans la casserole en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu et incorporé au mélange. Goûtez le mole et ajoutez du sel supplémentaire au goût.
                                      7. Faites griller brièvement la feuille d'avocat sur la flamme si vous avez une cuisinière à gaz ou dans une poêle à frire sèche puis ajoutez-la dans la casserole – ou – Si la feuille d'avocat n'est pas disponible, ajoutez le morceau d'anis étoilé.
                                      8. Ajoutez lentement plus de bouillon à la taupe, car elle continuera à s'épaissir pendant la cuisson. Continuez à cuire pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps pour qu'il ne colle pas, et en ajoutant du bouillon au besoin. Plus il a de temps pour cuisiner, mieux c'est. Il ne devrait pas y avoir de texture granuleuse (provenant des graines), qui cuit avec le temps. Le grain de beauté ne doit pas être trop épais, juste assez épais pour recouvrir le dos d'une cuillère.
                                      9. Si vous préparez une option de fromage végétarien, retirez 1 tasse de mole et placez-la dans une casserole séparée.
                                      10. Faites chauffer les tortillas de maïs au micro-ondes et gardez-les couvertes pour qu'elles ne sèchent pas.

                                      Pour finir : Porc

                                      1. Le porc doit être cuit tendrement ferme du bain sous vide.
                                      2. Ouvrez le sac sous vide et égouttez les jus de porc dans un bol séparé. Si le porc est cuit suffisamment à l'avance, les jus de porc peuvent être utilisés à la place du bouillon de poulet pour la sauce mole.
                                      3. Ajouter le porc à la sauce mole pour réchauffer. Le porc peut également être laissé mijoter dans la taupe pendant les 30 à 60 dernières minutes du temps de cuisson de la taupe.
                                      4. Servir avec des tortillas de maïs chaudes.

                                      Pas sexy, mais super délicieux !

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                                      – adapté de My Search for the Seventh Mole de Susana Trilling

                                      La taupe noire d'Oaxaca de Susana Trilling est une recette bien connue et appréciée, popularisée par Rick Bayless de Chicago et présentée dans plusieurs émissions de cuisine. C'était le point de départ idéal pour une leçon pour apprendre à faire cette sauce culinaire importante. La recette du livre est faite avec du poulet, mais Susana décrit comment cette sauce est traditionnellement servie avec de la dinde au lieu du poulet, et du bœuf ou du porc est parfois ajouté pour rehausser la saveur. Pour ce blog, nous utiliserons du porc bien sûr !

                                      La recette est recommandée avec du poulet, mais nous étions curieux de voir comment la recette de taupe fonctionnerait avec du porc. Il s'avère que la recette fait une très grande quantité de taupe donc il y avait de quoi faire une variante en utilisant l'épaule de porc, mais nous avons dû commencer la cuisson du porc tout seul à l'avance pour qu'il puisse être servi quand le taupe était prêt. La taupe elle-même prend plusieurs heures à préparer, nous avons donc utilisé la technique sous vide pour commencer la cuisson du porc la veille.

                                      Susana recommande que la taupe soit servie avec une grande pile de tortillas de maïs fraîches. Ceux-ci peuvent être achetés dans un magasin spécialisé, mais ils sont également faciles à préparer à la maison si vous avez une presse à tortillas et de la farine de masa harina. Rick Bayless a une bonne recette et des instructions pour eux sur son site Web.

                                      Donne 12 à 16 portions généreuses de mole. Les restes se marient très bien avec du riz vapeur et un œuf au plat.

                                      Ingrédients

                                      • 4 litres de bouillon de porc pré-fait – ou – faire du bouillon de porc à partir de zéro en utilisant :
                                        • 2 gros oignons blancs
                                        • 2 clous de girofle entiers
                                        • 4 côtes de céleri avec feuilles, ou 2 cœurs de céleri avec feuilles
                                        • 1 grosse ou 2 petites têtes d'ail
                                        • 4 carottes, pelées et coupées en tranches épaisses
                                        • 2 feuilles de laurier
                                        • 2 chili de arbol entiers séchés, ou chili japones
                                        • 6 grains de poivre noir
                                        • 2 brins de thym frais ou 2 grosses pincées de thym séché
                                        • 2 baies de piment de la Jamaïque entières
                                        • sel de mer au goût, environ 1 cuillère à soupe
                                        • 2 ½ lb d'épaule de porc désossée, coupée en cubes de 1"
                                        • 2 cuillères à café de sel
                                        • 1 cc de poivre
                                        • Chili Pâte
                                          • 5 chilhuacles negros séchés
                                          • 5 piments guajillos séchés
                                          • 4 piments séchés pasillas Mexicanos
                                          • 4 piments séchés anchos negros
                                          • 2 piments séchés chipotles mecos
                                          • 1 oignon blanc moyen, coupé en quartiers
                                          • ½ petite tête d'ail, gousses séparées
                                          • 2 cuillères à soupe bombées d'amandes entières
                                          • 2 cuillères à soupe de cacahuètes crues décortiquées et décortiquées
                                          • 1 morceau de cannelle mexicaine, 1" de long
                                          • 3 grains de poivre noir entiers
                                          • 3 clous de girofle entiers
                                          • ½ tasse de graines de sésame
                                          • 2 moitiés de noix de pécan
                                          • ½ lb de tomates fraîches, coupées en morceaux
                                          • ¼ lb de tomatilles fraîches, coupées en morceaux
                                          • 1 branche de thym frais, ou ½ cuillère à café de thym séché
                                          • 1 brin d'origan frais d'Oaxaca, ou ½ cuillère à café d'origan séché

                                          Notes pour le succès

                                          • La recette de mole fait beaucoup de sauce (environ deux fois plus que nécessaire pour la quantité de viande spécifiée) mais elle se conserve bien et les saveurs s'améliorent après un jour ou deux. Les restes de sauce peuvent également être congelés.
                                          • La recette de la taupe est suffisante pour la quantité de poulet, de porc et de fromage spécifiée dans cet article.
                                          • La viande et la sauce peuvent être préparées jusqu'à plusieurs jours et réchauffées avant de servir.
                                          • Lorsque vous manipulez des piments épicés et leurs graines, veillez à ne pas vous frotter les yeux en même temps.
                                          • Retirez les graines des piments séchés, mettez les graines de côté et faites tremper les corps des piments séchés dans de l'eau froide plusieurs heures à l'avance ou la nuit avant de préparer la sauce mole.
                                          • Faites griller les graines de piment dans un endroit bien ventilé (c.-à-d. allumez l'échappement du poêle et ouvrez les fenêtres). Les graines vont fumer, attention à ne pas respirer les huiles épicées.
                                          • Préparez le reste des ingrédients Mole avant de faire la sauce. Regrouper les ingrédients de la sauce dans l'ordre de leur cuisson simplifiera et accélérera les choses.
                                          • Un mélangeur puissant tel qu'un Vitamix rend cette recette beaucoup plus facile à préparer.
                                          • L'épaule de porc est une viande très savoureuse à accompagner d'une sauce mole mais elle nécessite un temps de cuisson plus long pour devenir tendre.
                                          • Cet article comprend des instructions pour la cuisson de l'épaule de porc sous vide à l'avance. Il peut être commencé la veille ou très tôt le matin le jour du service.
                                          1. Couper l'épaule de porc en cubes de 1 po et les placer dans un grand bol à mélanger. Ajouter le sel et le poivre et bien mélanger.
                                          1. Placer le porc dans un sac sous vide et mettre sous vide.
                                          2. Cuire le porc au bain-marie à 75°C pendant 10 heures.
                                          3. Une fois cuit, laissez le porc refroidir dans le sac.

                                          Mole: Chili Pâte

                                          5 types de piments séchés pour taupe noire d'Oaxaca

                                          1. Ouvrez chacun des piments séchés avec vos mains et videz les graines dans un bol séparé. Réservez les graines de piment et mettez de côté.
                                          2. Placer tous les corps de piment séchés dans un bol et couvrir d'eau froide. Laissez tremper les corps du chili pendant plusieurs heures ou toute la nuit.
                                          3. Retirez les piments de l'eau de trempage et placez-les dans un mélangeur avec 1/4 de tasse d'eau de trempage du piment pour un mélange lisse. Laissez les piments dans le mélangeur pendant que les graines sont préparées.

                                          Graines de Chili, avant de griller

                                          1. Placer les graines de piment sur une casserole à fond épais, de préférence en fonte. Chauffer la poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce que les graines noircissent, en remuant de temps en temps, environ 20 minutes. Certaines graines peuvent sauter de la casserole recouvrir la casserole d'un écran anti-éclaboussures s'il y en a un.
                                            Remarque : essayez de le faire dans un endroit bien ventilé car les graines dégageront de très fortes vapeurs.
                                          1. Retirez les graines noircies du feu et placez-les dans un bol. Faire tremper les graines noircies dans 1 tasse d'eau froide pendant 10 minutes. Égoutter les graines et les couvrir avec plus d'eau. Laissez-les tremper encore 15 minutes de plus, puis égouttez-les.
                                          2. Ajouter les graines dans le mélangeur avec les piments et mélanger pendant environ 2 minutes. La pâte de chili doit être soyeuse, sans morceaux visibles de peau de chili.

                                          Piments entiers mélangés et graines de piment noircies

                                          Ingrédients moles supplémentaires

                                          Mole : oignons, ail et épices

                                          1. Dans une poêle à fond épais (en fonte de préférence), faire revenir l'oignon et l'ail à feu moyen pendant 10 minutes. Retirez-les de la poêle dans un bol moyen et réservez.
                                          2. Dans la même poêle, faire griller les amandes, les cacahuètes, le bâton de cannelle, les grains de poivre et les clous de girofle pendant environ 5 minutes. Ajoutez-les dans un bol d'oignons et d'ail et réservez.

                                          Mole: Raisins, Pain & Plantain amp

                                          1. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à fond épais (de préférence en fonte) à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fume.
                                          2. Ajouter les raisins secs et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dodus, environ 1 minute. Retirez-les de la poêle dans un bol moyen.
                                          3. Faire revenir la tranche de pain dans la même huile jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 5 minutes, à feu moyen. Retirer de la poêle dans le même bol.
                                          4. Faire revenir la banane plantain dans la même huile jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, environ 10 minutes, à feu moyen. Retirer de la poêle dans le même bol.

                                          Raisins secs frits, pain, plantains + graines de sésame grillées et pacanes

                                          Taupe : Pâte De Noix

                                          1. Dans une petite poêle, faire griller les graines de sésame à feu doux en remuant constamment. Lorsque les graines de sésame commencent à dorer, environ 5 minutes, ajoutez les pacanes et faites revenir 2 minutes de plus.
                                          2. Retirez la casserole du feu et laissez les graines refroidir.
                                          1. Placez les graines de sésame et les noix de pécan dans un mélangeur puissant ou un moulin à épices et broyez-les en une pâte lisse. Cela prend un peu de temps, mais c'est la seule façon de broyer les graines et les noix assez finement.

                                          Mole: Ingrédients moulus

                                          1. Placez la pâte de noix dans un mélangeur. Ajouter les raisins secs, le pain et la banane plantain. Ajouter les oignons, l'ail et les épices. Ajouter 1 tasse de bouillon.
                                          2. Bien mélanger pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce que le mélange soit très lisse.

                                          Mole : Purée de Tomate

                                          Tomates cuites, tomatilles, herbes

                                          1. Dans une poêle à frire séparée, faites frire les tomates, les tomatilles, le thym et l'origan à feu moyen à élevé, en permettant aux jus de s'évaporer presque, environ 15 minutes.
                                          2. Bien mélanger en une purée lisse, en utilisant 1/2 tasse de bouillon réservé si nécessaire. Mettre de côté.

                                          Morceaux de chocolat, Ingrédients moulus, Pâte de Chili, Purée de tomates

                                          1. Préparez la pâte de chili, les ingrédients moulus, la purée de tomates et les morceaux de chocolat.
                                          2. Dans une casserole épaisse de 6 pintes, chauffer 2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile jusqu'à ce qu'il fume et faire frire la pâte de piment à feu moyen à doux, en remuant constamment pour qu'elle ne brûle pas, pendant environ 20 minutes.
                                          3. Lorsqu'elle « bouillonne furieusement », ajoutez la purée de tomates et faites frire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé, environ 20 minutes.
                                          4. Ajouter les ingrédients moulus dans la casserole. Remuer constamment jusqu'à ce que tout soit bien incorporé, environ 20 minutes.
                                          5. Ajouter 1 tasse de bouillon au mole, bien mélanger et laisser cuire 30 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter le sel.
                                          6. Cassez le chocolat et ajoutez-le dans la casserole en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu et incorporé au mélange. Goûtez le mole et ajoutez du sel supplémentaire au goût.
                                          7. Faites griller brièvement la feuille d'avocat sur la flamme si vous avez une cuisinière à gaz ou dans une poêle à frire sèche puis ajoutez-la dans la casserole – ou – Si la feuille d'avocat n'est pas disponible, ajoutez le morceau d'anis étoilé.
                                          8. Ajoutez lentement plus de bouillon à la taupe, car elle continuera à s'épaissir pendant la cuisson. Continuez à cuire pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps pour qu'il ne colle pas, et en ajoutant du bouillon au besoin. Plus il a de temps pour cuisiner, mieux c'est. Il ne devrait pas y avoir de texture granuleuse (provenant des graines), qui cuit avec le temps. Le grain de beauté ne doit pas être trop épais, juste assez épais pour recouvrir le dos d'une cuillère.
                                          9. Si vous préparez une option de fromage végétarien, retirez 1 tasse de mole et placez-la dans une casserole séparée.
                                          10. Faites chauffer les tortillas de maïs au micro-ondes et gardez-les couvertes pour qu'elles ne sèchent pas.

                                          Pour finir : Porc

                                          1. Le porc doit être cuit tendrement ferme du bain sous vide.
                                          2. Ouvrez le sac sous vide et égouttez les jus de porc dans un bol séparé. Si le porc est cuit suffisamment à l'avance, les jus de porc peuvent être utilisés à la place du bouillon de poulet pour la sauce mole.
                                          3. Ajouter le porc à la sauce mole pour réchauffer. Le porc peut également être laissé mijoter dans la taupe pendant les 30 à 60 dernières minutes du temps de cuisson de la taupe.
                                          4. Servir avec des tortillas de maïs chaudes.

                                          Pas sexy, mais super délicieux !

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