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Salade de tomates au sel de la terre

Salade de tomates au sel de la terre

Salade de tomates au sel de la terre

Envie de vous initier à un peu de gastronomie moléculaire ? Voici votre chance - un gel à base de dashi, un type de bouillon utilisé dans la cuisine japonaise, orne le périmètre de la salade. Utilisez vos types de tomates - tomates cerises vertes, sungold et rouges, ou tout ce que vous voulez. Ce plat est une entrée populaire chez Salt of the Earth, situé à Pittsburgh.

Voir tout recettes de salades.

Cliquez ici pour voir 5 recettes créatives pour les tomates vertes.

Remarques

*Remarque : Cliquez ici pour voir la recette du Dashi.

**Noter: Ultratex 3 est un type d'épaississant à base d'amidon de tapioca et peut être acheté plus facilement en ligne.

Ingrédients

Pour le dashi gel

  • 5 1/4 tasses de dashi*
  • 3/4 onces d'agar-agar
  • 2 cuillères à café de sucre

Pour les chips de parmesan

  • Aérosol de cuisson
  • 1 tasse de parmesan finement râpé

Pour le pudding au parmesan

  • 1 1/2 tasse de lait
  • 1 3/4 once de Parmigiano-Reggiano, râpé finement
  • 8 grammes Ultratex 3**

Pour la vinaigrette de soja

  • 1/2 tasse de sauce soja à la bonite
  • 2 1/4 cuillères à café de jus de yuzu
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja sucrée kecap manis
  • 1/5 gramme de gomme xanthane
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 1 1/2 tasse d'huile végétale, de pépins de raisin ou autre huile à saveur neutre

Pour la salade

  • 5 tomates de variété mélangée, coupées en morceaux de la taille d'une bouchée
  • Fleurs d'herbes, pour la garniture

Sel de la terre

Depuis les temps anciens, l'histoire des Appalaches a été à bien des égards l'histoire du sel. Et qu'il soit saupoudré de pastèque ou de chili sur un pain à hot-dog, pour Ronni Lundy, natif du Kentucky et expert en gastronomie, c'est le goût de l'été dans la montagne du Sud.

Rich Valley Road, la route asphaltée à deux voies menant à Saltville, en Virginie, traverse une large vallée le long de la base de Clinch Mountain. Je ralentis autant pour savourer la glisse que pour la sécurité, et en ralentissant, je constate ce qui se passe en bord de route. Plus je m'approche de la ville, plus il semble que les petites maisons à ossature de bois et de briques sont assises sur la route, leurs porches lui faisant face.

Je viens de gens assis sur le porche, donc ça me fait plaisir de voir que la plupart d'entre eux sont occupés. Portant des vêtements qui évoquent encore le travail – jean et salopette, tablier et robe de chambre – les personnes plus âgées sur eux ont gagné le droit de s'asseoir sans rien faire à midi. Même dans la cour d'une seule largeur - bordée de fleurs, bien entretenue, mais sans porche - trois hommes aux cheveux de fer ont disposé leurs chaises de jardin à l'avant dans le bon ordre du porche : pas groupés pour se faire face, mais tournés en une seule ligne à la route, pour mieux voir qui passe. Élevé dans la langue vernaculaire, je ne fais pas de signe de la main mais lève deux doigts de la position onze heures sur le volant et fais un petit signe de tête en passant, le recevant en retour.

Un rassemblement sur le porche dans le Kentucky.

Alors que les porches de cette vallée auraient été utilisés un soir ou après l'église un dimanche, une telle oisiveté en milieu de semaine n'aurait pas été courante dans le passé. Dans ses années de pointe, l'industrie du sel à Saltville nécessitait trois quarts de travail par jour et fournissait des moyens de subsistance aux habitants des villes et des campagnes. Et bien avant que les entrepreneurs coloniaux ne découvrent une richesse secrète d'anciens gisements de sel dans les Appalaches dans les années 1700, c'était un endroit vivant et actif. Les pierres à lécher constituaient un riche terrain de chasse pour les Amérindiens qui venaient chercher le gibier diversifié qui affluait en abondance pour satisfaire leurs besoins en sel. Et avant les cerfs, les élans et les ours, le sel a attiré d'énormes bêtes préhistoriques : mammouths, mastodontes, bœufs musqués, les paresseux terrestres géants dont les ossements ont été retrouvés lors de fouilles archéologiques locales.

Je vois le record de tout cela au Musée des Appalaches moyennes dans le centre-ville calme et presque désert de Saltville. Dans une grande pièce à la lumière tamisée, l'énorme squelette d'un mammouth laineux se dresse près d'un diorama de table de la ville et de la vallée environnante.

Le musée dispose d'un espace plus petit pour les expositions tournantes. Quand je suis ici, la pièce est pleine de courtepointes faites à la main par des femmes de la ville, une histoire différente racontée avec des bouts et de l'imagination et des points incroyablement petits. Et dans une grande troisième pièce ensoleillée, l'histoire des premiers habitants de la ville, représentée avec des silex et des flèches, des perles et des vêtements à plumes, partage l'espace avec celle des derniers. Des photographies et des artefacts racontent les débuts d'une ville de compagnie du XXe siècle, présentée avec une tendre nostalgie par ceux qui ont vécu ici et leurs descendants.

Le sel a déclenché la première industrie extractive dans le sud des Appalaches. Son traitement nécessitait la récolte du bois, puis l'extraction du charbon, pour maintenir la combustion des fours à évaporation. Avec le temps, ces ressources ont également été exportées, et cela est devenu un moment déterminant dans l'histoire de la région.

Le sel est également un ingrédient déterminant dans les habitudes alimentaires des montagnes du Sud. À un moment donné dans l'ancien traitement des carcasses dans les régions de chasse au sel, la chair est entrée en contact avec le minéral et la magie est née. Le salage était le moyen utilisé par les premiers chasseurs-cueilleurs pour prolonger le caractère comestible de la viande pour passer l'hiver. La salaison au sel est ce qui a alimenté l'industrie créée par les colons qui sont venus plus tard faire fortune en expédiant du sel en aval aux emballeurs de viande de Cincinnati, Louisville, Knoxville, Nashville et jusqu'à la Nouvelle-Orléans.

Faut-il s'étonner que le sel en soit venu à définir de nombreux aliments de base de la région ? Jambon de pays et porc salé. Maïs aigre et haricots cornichons. Melon toujours servi avec une pincée de sel. Le fromage omniprésent Nabs dans la boîte à gants dont aucun camionneur de montagne ne quitte la maison sans. Chou frisé salé et haricots pinto mijotés lentement. Jerky, kraut et cornichons de toutes sortes. Le sel est le composé qui a permis la vie et la nourriture pendant les hivers rigoureux et rigoureux des montagnes, des hivers qui ont contribué à créer une cuisine qui était en un sens distinctement méridionale et en même temps distinctement la sienne.

Un classique du Sud : la pastèque fraîche servie avec un shaker de sel.

Beaucoup de choses à mâcher alors que je me dirige vers la boutique de cadeaux du musée, donc pas étonnant que ce vers quoi je gravite soit un volume à reliure spirale avec une couverture en papier jaune doux au milieu des nombreuses histoires «officielles». C'est le Livre de recettes du centenaire de Saltville. Je suis surtout intrigué par les noms évocateurs des plats salés les plus salés et les histoires qu'ils évoquent : Dead Man's Soup, Bert's (Big Mama's) Cat Head Biscuits, Brain Croquettes, Parsnip Skillet, Dr. Finne's Baked Doves, Soupe Hongroise (Hunky Soup), Paprika's [sic] Csirke (poulet), Hunter’s Goulash, Chicken and Dumplings (deux versions), Heirloom Scalded Laitue, Old Fashioned Hash. Il est clair qu'il y a aussi de l'histoire ici. Délicieusement, les enfants, petits-enfants et amis racontent une bonne partie de cette histoire, car ce livre de cuisine est parsemé de vieilles photographies en noir et blanc et parsemé de souvenirs des femmes et de quelques hommes, qui ont préparé ces plats, jour après jour.

« Il y a peu de gens dans la ville de Saltville qui n'ont jamais mangé de la cuisine de Granny Blackwell », ai-je lu.

"Après avoir pris sa retraite d'Olin avec 42 ans de service, Ralph aimait pêcher aussi souvent que possible."

«Elle était une personne généreuse et inquiète pour les personnes dans le besoin. Elle aimait voyager et prendre le bus.

De tels fragments me rappellent les soirées d'été quand j'étais enfant. Allongés sur l'herbe à Corbin, dans le Kentucky, avec mes cousins, des éclairs clignotant dans le noir autour de nous, nous avons capté de tels morceaux de la conversation que mes parents, tantes et oncles avaient sur le porche au-dessus. À partir d'eux, nous avons formé des images imaginaires et des histoires du passé, notre peuple

Nous étions tous – mon père, ma mère, ma sœur, moi – nés à Corbin. Mais quand j'avais environ un an et ma sœur douze, mon père a eu des nouvelles du travail dans les distilleries de Louisville et nous avons déménagé. Mes parents ont vécu en ville le reste de leur vie, mais ils n'ont jamais complètement quitté les montagnes. Comme la plupart des membres des diverses diasporas des montagnards du vingtième siècle, nous rentrions « chez nous » chaque fois que nous le pouvions. Mon père travaillait dans les chaufferies, comme pompier et graisseur, travail pénible mais cela convenait au besoin de son athlète de relever un défi physique. (Il avait été boxeur quand il était jeune. Les gens de Corbin ont dit qu'il avait été un bon.)

Il travaillait par quarts alternés et « sur appel », et faisait des heures supplémentaires quand il le pouvait pour compenser les licenciements qui faisaient alors partie du processus de la distillerie. Chaque fois qu'une période de plus de deux jours de congé arrivait, nous faisions le trajet sinueux de quatre heures pour «voir les gens». Nous avons passé toutes les vacances d'été de mon enfance dans ces collines. Plus la route devenait raide et sinueuse, plus mon père semblait facile à s'asseoir dans sa peau, à sourire d'un endroit profond.

Les étés à la maison n'étaient pas paresseux. Il y avait toujours un peu de temps sur le lac pour lire et jouer aux cartes, nager et pêcher, mais il y avait aussi des choses à faire, et mes parents étaient toujours prêts à les faire. Ma mère cuisinait avec ses tantes pour les cols de cousins ​​qui se présentaient tous les soirs pour leur rendre visite et se souvenir. Elle a aidé à la mise en conserve, a enfilé les haricots, puis les a enfilés pour en faire des haricots, nettoyé et essuyé et étendait les vêtements mouillés comme elle le faisait à la maison.

Mon père aimait tout travail qui exigeait du muscle et l'emmenait dehors. Un été, lui et mon grand-oncle Charlie ont construit un garage à partir de la fondation, le bruit des planches claquant et les deux hommes parlant et riant chevauchant comme une mélodie sur le rythme des sauterelles. Ils entraient dans la maison en racontant toujours une histoire, riffant d'avant en arrière comme des hipsters de jazz alors qu'ils sortaient de l'armoire de grands gobelets à thé glacé et les remplissaient d'eau de source qui venait du robinet. Alors qu'ils se retournaient pour sortir, mon père prenait la salière sur la table et en versait un peu dans sa paume et d'autres dans celle de Charlie, le léchant en sortant par la porte. « Un homme a besoin de garder ses minéraux équilibrés », m'a-t-il dit quand je lui ai demandé pourquoi. "Travailler en été, tu les transpires." Eau salée et eau de source : hillbilly Gatorade.

Nous avons transpiré aussi, des enfants jouant dur ou faisant des corvées, des femmes travaillant dans la cuisine fumante. C'est peut-être pour cela que je me souviens aussi clairement du sel que du goût de l'été. Nous le mettons sur nos concombres et oignons frais. Nous l'avons consommé avec appétit sur des craquelins croustillants garnis de bologne piquante ou de saucisses de Vienne sur le pont du bateau ponton au bord du lac. Mes cousins ​​et moi avons versé de minuscules montagnes dans nos paumes et trempé les pieds-de-poule, encore chauds du jardin, avant de les déposer dans notre bouche. Ma grand-tante Johnnie gardait une salière à côté d'elle alors qu'elle s'asseyait sur le porche en train de trancher des pommes acidulées de juin pour les faire sécher, à utiliser cet hiver-là dans des gâteaux et des tartes frites. Le séchage les adoucissait, me dit-elle, et je savais que c'était vrai. Le sel aussi, a-t-elle dit, alors qu'elle en saupoudrait une tranche aigre croustillante et la mettait dans sa bouche, puis en préparait une pour moi. Je n'en étais pas si sûr, mais il y avait un mélange de saveurs à la fois pointu et envoûtant.

Même le dessert en été avait besoin de sel. Après le souper, j'allais en ville avec papa et Charlie jusqu'à une épicerie qui restait ouverte tard, il semblait juste pour vendre les melons vert foncé qu'ils gardaient à l'arrière dans de longs pots en étain remplis d'eau glacée. Nous nous sommes précipités à la maison pour trancher le melon alors qu'il était encore très froid, des demi-lunes parfaites de vermillon posées sur des assiettes jaunies avec des fleurs sucrées et de minuscules veines d'âge sur les bords. Personne n'a plongé jusqu'à ce que la salière ait fait le tour.

Mon cousin David a mangé des Red Hots à la cannelle sur des biscuits salés, nous avons versé des cacahuètes salées dans nos coca en bouteille de verre. Même la crème glacée, ce pur mélange sucré de lait et de sucre, nécessitait du sel. Pas dedans, mais dans le vieux congélateur à manivelle que Charlie et mon père tournaient à tour de rôle. La glace devait être écrasée juste à point, puis recouverte d'une poignée de sel gemme. Inévitablement au cours du processus, l'une des femmes mettait en garde: «Ne laissez pas ce sel monter suffisamment haut pour s'infiltrer dans la crème», puis quelqu'un racontait l'histoire du temps qui s'est passé. Et puis une autre histoire, et une autre, alors que nous nous asseyions patiemment sur le porche arrière grillagé et attendions que la crème mûrisse.

À la fin de ces visites – vacances d'été, longs week-ends – il y avait une tristesse dans le départ. Des larmes – encore du sel – ont été versées par les femmes et les enfants. Les hommes se raclèrent la gorge, essuyèrent les fronts en sueur avec des mouchoirs qui réussissaient à glisser sous leurs yeux. Quelqu'un dirait : « Tu retournes aux mines de sel, Pap ? Mon père riait et nous partions en voiture.

Je ne sais pas d'où vient l'image de mon enfant des « mines de sel ». Une bande dessinée? Un livre que j'aurais lu ? Dans mon imagination, ils étaient loin, très loin, faisant partie d'un monde désertique exotique de sable tourbillonnant et d'épices. Je ne savais pas alors que le sel avait été « extrait » dans un seul comté de Corbin.

Dans les années 1790, les premières salines du comté de Clay, dans le Kentucky, ont été ouvertes à Goose Creek. En 1807, la ville de Manchester y a été fondée et la production de sel à grande échelle a commencé. L'industrie a culminé de 1835 à 1845, mais a continué pendant un certain temps après. En 1862, la direction de l'armée de l'Union ordonna la destruction de toutes les salines là-bas pour miner l'approvisionnement alimentaire de la Confédération, même si leur estimé officier, le général de brigade T.T. Garrard, possédait l'une des plus grandes.

Trois ans plus tard, en 1865, mon grand-père paternel, David Franklin Lundy, est né. Le comté de Clay n'était pas un endroit paisible à l'époque, et c'était vrai avant et après la guerre. De violentes querelles marquent son histoire, mais contrairement aux histoires stéréotypées de querelles de montagne à cause du clair de lune ou de mariages qui ont mal tourné ou de vaches égarées, il s'agissait de guerres alimentées par les ambitions des riches entrepreneurs qui possédaient les mines de sel et dictaient la vie de ceux qui travaillaient dans eux. Les batailles ont commencé dès que les salines ont été établies, et les mauvais sentiments et la violence qui en découlent se sont poursuivis tout au long de la guerre civile et jusque dans les années 1930.

Du sang. Transpiration. Des larmes. Le sel est essentiel à chacun, chacun fait partie de l'histoire du sel.

Saveur de montagne

Sortie en août, Ronni Lundy's Victuales : un voyage dans les Appalaches, avec des recettes(Clarkson Potter), dont cette histoire et ces recettes sont extraites, est une lettre d'amour aux aliments des Appalaches, une région que le natif du Kentucky a racontée et défendue pendant plus de vingt-cinq ans. Les chapitres consacrés aux aliments de base de la montagne tels que le maïs, les haricots et les pommes, et des recettes pour tout, de la sauce aux tomates au pesto de noix noires, poursuivent le travail d'un écrivain qui a semé les graines du récent renouveau du fumage, du décapage et de la friture à la fonte. et a influencé certains des chefs du Sud les plus en vue d'aujourd'hui.


Salade de tomates au sel de la terre - Recettes

Comment Maldon est-il devenu l'ingrédient de marque unique sur lequel tous les chefs et cuisiniers à domicile peuvent s'entendre ? Nick Paumgarten se rend dans le marais d'Essex, en Angleterre, pour rechercher des réponses.

IL ÉTAIT UNE FOIS, le sel n'était que du sel. C'était le truc dans les shakers et les bidons, l'équivalent gustatif du cadran des aigus. Vous avez utilisé plus, ou vous avez utilisé moins. Qu'il s'agisse d'une petite fille avec un parapluie, d'un coup par-dessus l'épaule gauche pour conjurer la malchance, ou d'un affront de mauvais goût au chef, tout n'était que du sel.

C'était il y a plus de 20 ans, mais bien après que les gens aient appris qu'il pourrait y avoir un café plus fin que le Medaglia D&rsquoOro dans une canette. Peut-être que la première idée était le gros sel sur le bord d'une margarita, ou une salade revigorée par des étincelles de La Baleine, ou une bouchée de chocolat vierge saupoudrée de fleur de sel. Pour Mark Bitterman, l'auteur de Salted et l'inventeur du terme selmelier (qui jusqu'à présent semble n'avoir été appliqué qu'à Bitterman), l'épiphanie était un steak transcendant dans un relais du nord de la France en 1986. Il en a déduit que la différence- fabricant était le sel gemme fourni par le frère propriétaire, un saunier à Guéacuterande en Bretagne. Bitterman a appris, comme tous les chefs l'ont maintenant fait, qu'avant le sel n'était que du sel&mdash avant qu'il ne soit industrialisé et homogénéisé&mdashit était un ingrédient régional et idiosyncratique, peut-être la quintessence, précisément parce qu'il était si universel. Vous pouvez distinguer les sels, les préférer les uns aux autres et les associer à différents aliments. Vous pourriez acquérir un vocabulaire sur le sel, raconter des histoires sur le sel. Si vous pouviez être un snob du café, de la bière, du beurre, des poivrons et de la marmite, pourquoi pas le chlorure de sodium ?

J'ai été plus lent à comprendre. J'ai rencontré partout une certaine variante : de délicats flocons de sel de mer, dans des ramequins ou des petits bols en bois, dans des restaurants néo-rustiques douillets aux noms à une syllabe (Prune, Foyer, Sel, etc.) ou au genre de barbecues sur les toits où les gens servaient des cocktails à l'hydromel et mettaient de la pastèque dans une salade. C'était un plaisir de le pincer entre l'index et le pouce, ou de le tamponner distraitement et de goûter quelques taches, comme un narc testant une cargaison de drogue confisquée. Il avait un effet sublime sur une tomate ou une côtelette de porc. Mais je ne le considérais pas comme un genre particulier. C'était juste "the du sel de fantaisie&rdquo.&rdquo

Puis je suis devenu sage. Sur une étagère de cuisine à la maison, il y avait une petite boîte ornée du mandat royal de la reine d'Angleterre et de quelques motifs à consonance édouardienne en petits caractères, attestant des "cristaux d'une pureté inhabituelle" contenus à l'intérieur. La marque était Maldon&mdashMaldon Sea Salt Flakes. Il provenait d'une saline familiale vieille de 135 ans sur la côte sud-est de l'Angleterre. Ma femme l'achetait depuis des années.

Je me suis vite rendu compte que presque tous ceux qui pensaient à la nourriture et les chefs professionnels, les accros des restaurants, les personnes qui tiennent un carnet à spirales taché d'eau des recettes préférées d'une grand-tante et connaissaient Maldon. Il avait l'omniprésence de la mayonnaise Hellmanné, le credo à l'ancienne des sablés Walkers, et la haute réputation de Gevrey-Chambertin. C'était aussi devenu tendance. Cameron Diaz en portait une boîte dans son sac Gwyneth Paltrow a chanté ses louanges sur Goop. La chef Judy King a révélé qu'il s'agissait de son assaisonnement secret pour la prison dans Orange Is the New Black. (&ldquoC'est mon héroïne,&rdquo dit-elle.)

Ruth Rogers, la chef et propriétaire du River Café à Londres, a déclaré dans son premier livre de cuisine, en 1996, "Vous devez utiliser du sel de Maldon". avec des amis chefs plus tôt dans la journée et &lquoun d'entre eux a dit : &lsquoEnfin, les Britanniques ont un ingrédient.&rsquo C'est un ingrédient très chef.&rdquo

Quand les cuisiniers parlent de Maldon, ils évoquent immanquablement le toucher des flocons entre les doigts, l'agréable tactilité de la pincée. (Personne ne mesure vraiment le sel.) La forme pyramidale, pas plus grosse qu'une tablette d'acide, l'empêche de s'agglutiner. Il a l'air de quelque chose de précieux et durement gagné, un mets délicat qui a traversé les déserts à dos de chameau. Il fonctionne mieux en tant que sel et mdashone de finition le saupoudre sur des légumes, du beurre, du caramel ou de la viande grillée, juste avant de servir. Quant au goût, le Maldon est considéré comme moins amer, moins salé que les autres sels. Il y a un zing salé rapide qui ne domine pas ou ne dépasse pas le goût salé éphémère, comme le décrit Bitterman. C'est presque sucré.

&ldquoRien d'autre n'a cette qualité de feuilleté&rdquo, me dit Daniel Rose, chef-partenaire du Coucou à New York. Ayant passé les 20 dernières années à Paris, où il possède le restaurant Spring, il a également utilisé une variété de sel français, en plus de la substance anglaise. Mais, se souvient-il, &ldquothere est définitivement une époque pré-Maldon et une époque post-Maldon.&rdquo


Les 5 meilleures recettes de salade de pâtes

Les hot-dogs, les hamburgers et le barbecue peuvent occuper le devant de la scène lors de votre barbecue dans la cour, mais peu importe l'entrée, vous avez sûrement besoin de quelques plats d'accompagnement pour compléter votre tartinade. Faciles à préparer rapidement et qui impressionneront à coup sûr les invités de tous âges, les salades de pâtes sont des choix d'été, d'autant plus qu'elles peuvent souvent être personnalisées selon les goûts de votre famille ou les ingrédients que vous avez sous la main. Découvrez ci-dessous les cinq meilleures recettes de salades de pâtes de Food Network pour trouver les créations classiques et habillées les mieux notées de certains de vos chefs préférés, comme Giada et Ina.

5. Salade de pâtes toscane aux légumes grillés — Mélangez du radicchio croquant, du fenouil et des légumes frais avec des pâtes et des haricots cannellini pour créer une grande salade qui se servira mieux à température ambiante.

4. Salade de pâtes avec steak, poivrons, haricots verts et bacon — Prêt à manger en seulement 20 minutes, Magazine du réseau alimentaireLa copieuse salade de pâtes de est garnie d'une garniture crémeuse au fromage composée de mayonnaise, d'ail frais et de parmesan.

3. Salade de pâtes Campanelle — Le secret de la salade de pâtes au thon de Giada est d'opter pour une boîte de thon italien au lieu de l'eau, ce poisson est emballé dans de l'huile d'olive, qui ajoute une saveur riche complétée par des tomates juteuses, des câpres saumâtres et des herbes parfumées.

2. Salade de pâtes à la tomate et à la feta — La salade de pâtes d'inspiration méditerranéenne d'Ina combine des tomates fraîches et séchées au soleil, des olives noires et du fromage feta, avec une purée d'ail-vinaigre onctueuse et piquante. Cliquez sur le bouton de lecture de la vidéo ci-dessous pour la voir réussir.

1. Salade de pâtes à 7 étages - Combinant le meilleur des salades traditionnelles de légumes verts, de pâtes et de légumes, la recette de 30 minutes de Food Network Kitchens propose des niveaux de jambon de charcuterie, de fromage cheddar, de romaine et de brocoli, mariés à un filet de vinaigrette mayonnaise et babeurre fraîche.


Cueillette de hanches « rose salé » à utiliser dans les recettes de tomates

Une ferme située à la 55e latitude n'est probablement pas considérée comme un bon endroit pour cultiver des tomates. Nous possédons quelques plants de tomates, soigneusement blottis contre le mur sud de notre chalet en briques, et nous chérissons chaque tomate, ayant réussi à changer de couleur du vert au rougeâtre.

&lsquoSalt Spray&rsquo églantier comme substitut de tomate

Eh bien, les mauvaises conditions de culture des tomates n'ont en fait aucune importance, car, au lieu de tomates, nous cultivons avec succès Rosa rugosa, également connue sous le nom de &ldquoSalt Spray Rose,&rdquo l'une des roses sauvages les plus résistantes au gel et au sel marin.

Rosa rugosa n'est pas seulement présent sur notre propriété, mais pousse aussi à l'état sauvage dans tout le district. Il commence à fleurir tôt, début juin, et à partir d'août, il porte des tonnes de hanches rouge vif de la taille d'une prune, avec une épaisse couche de chair douce aigre-douce recouvrant une grande cavité remplie de graines. Non seulement leur grande taille et leur tendreté inhabituelle me rappellent les tomates, mais aussi le goût de la chair, surtout lorsqu'elle est cuite.

Alors pourquoi ne pas les utiliser à la place des tomates ? En fait, nous le faisons !

Cuisiner des plats de tomates avec des cynorrhodons au brouillard salin

Notre sauce à spaghetti en conserve est en partie composée de Rosa rugosa hanches, et nous préparons aussi une sorte de bruschetta à tartiner à partir de la chair crue de temps en temps. Bien sûr, certaines des hanches se transforment également en pâte à tartiner ou en gelée d'églantier.

Sauce spaghetti. Avant de pouvoir commencer à préparer une sauce ou une tartinade, la chair doit être séparée des graines. Pour la sauce à spaghetti, les hanches entières peuvent être bouillies dans de l'eau pendant environ 5 minutes pour ramollir. Une fois refroidis, ils sont facilement transformés dans un moulin à aliments, laissant une pulpe molle pour une utilisation ultérieure. Vous obtiendrez environ 1 livre de pulpe en traitant 3 livres de hanches entières.

La façon la plus simple de préparer une sauce à spaghetti à partir de la pulpe est de l'assaisonner avec du sel, du poivre, de l'ail et toutes sortes d'herbes méditerranéennes (thym, origan, marjolaine, romarin, sauge, laurier et basilic) ajouter une goutte d'huile d'olive et réchauffer. En le goûtant, vous pourriez le trouver trop acide. Pour gérer son acidité, de petites quantités de bicarbonate de soude peuvent être ajoutées, jusqu'à ce qu'il ait votre goût préféré.

Ce qui manque également, c'est le goût légèrement amer et ombragé des vraies tomates. Ainsi, sur notre ferme, nous y ajoutons environ 1/3 de vraie pulpe de tomate (du supermarché). La sauce se prépare facilement en vrac et peut être mise en conserve dans des bocaux ou conservée au congélateur. Elle peut être utilisée comme sauce de base pour préparer des spaghettis à la bolognaise ainsi que pour faire des pizzas.

Bruschetta à tartiner. Il est un peu moins confortable de préparer les hanches pour la propagation crue. Chaque cynorrhodon doit être coupé en deux et ses graines retirées à l'aide d'une cuillère à café. Parce que la cavité de la graine contient également de la matière velue, ce qui provoque de mauvaises démangeaisons, des gants en caoutchouc doivent être portés pour ce faire.

La pâte à tartiner crue ne se conserve pas longtemps et doit être préparée le jour où elle est destinée à être utilisée. Pour le faire, la chair de la hanche rugosa doit être finement coupée en dés. Par tasse de chair, environ ¼ tasse d'oignons finement hachés (n'hésitez pas à en ajouter plus!)

Incorporer l'huile d'olive dans le mélange jusqu'à ce que sa &ldquospreadability&rdquo soit la façon dont vous l'aimez le plus (vous pouvez également utiliser un mélangeur si vous préférez qu'il s'agisse d'une pâte molle). Assaisonnez ensuite avec du sel, du poivre et du basilic génois frais ou du thym citronné. Ajoutez un peu de piment frais haché si vous le souhaitez.

Tartiner sur du pain blanc légèrement toasté. Vous voudrez peut-être mettre une tranche de mozzarella sur chaque bruschetta.

Culture 'Rosa rugosa'

Salt Spray Rose est facilement cultivé dans les climats tempérés froids et subarctiques doux, en fait, il a tendance à se propager rapidement, en utilisant à la fois des coureurs et des graines. Ainsi, dans les zones de faible rusticité, elle est parfois considérée comme envahissante.

Pour pouvoir germer, ses graines ont besoin de températures bien inférieures au point de congélation pour se stratifier. Il supporterait presque tous les types de sols et de conditions, à l'exception d'une chaleur durable ou d'une sécheresse extrême. En Europe, on ne le trouve presque jamais poussant au sud de la 50 e latitude.

Marion Gabriela Wick vit sur une propriété isolée de 3,5 acres en Frise du Nord, en Allemagne, où elle guide des visites du parc national européen de la mer des Wadden et des marais salants situés presque à sa porte. Elle a joué un rôle déterminant dans la protection de la plage de Wiedingharde et de son patrimoine unique, composé de milliers d'arbres fruitiers et d'arbustes sauvages et patrimoniaux poussant le long des routes et des tranchées, autour des champs et des fermes, plantés par des générations d'agriculteurs essayant de protéger leurs chalets et leurs champs de céréales de la régions aux conditions climatiques très difficiles. Lire la suite de Marion à Le jardin des fées et connectez-vous avec elle sur Facebook. Lisez tous les articles de Marion MOTHER EARTH NEWS ici.


Émeril en direct

Les recettes d'Emeril présentent des aliments et des produits de sa nouvelle maison sur le marché de Chelsea, tels que le vivaneau en croûte de pommes de terre sur une salade de chanterelles chaudes et de morceaux de crabe avec crème de fèves, Chateaubriand à la Bouquetière avec sauce Marchand de Vin, Alaska cuit au four.

Les règles de la graisse de porc à nouveau

Hey maintenant. Vous savez ce que pense Emeril de la graisse de porc. Alors ce soir, nous allons le rendre heureux avec des biscuits au bacon, des côtes de porc de campagne et du pain au jambon. En fait, nous utiliserons tout sauf l'huile lorsque la graisse de porc sera la règle. Ici sur Emeril Live!

Nourriture soul

La soul food a parcouru un long chemin depuis les simples légumes verts et les patates douces. Aujourd'hui, le restaurant soul food moderne sert des versions relevées des classiques traditionnels avec une présentation époustouflante. Et ce soir, nous découvrirons les dernières nouveautés en matière de soul cusine.

Nos douceurs préférées

Emeril reçoit tellement d'e-mails de personnes de tout le pays, lui demandant de préparer leurs bonbons préférés. Alors de quoi as-tu envie ? Est-ce de la crème glacée, des biscuits ou peut-être un morceau de chocolat. Vous pourriez être surpris par certaines des réponses qu'Emeril prépare.

Attaque de snack

Emeril pose la question « Quelle est votre collation préférée ? » Certaines de vos réponses seront couvertes ce soir ainsi que certaines de ses propres collations.

Cuisine de campagne rustique

C'est la cuisine du pays d'origine avec des recettes comme : poulet collant et riz, huîtres de maïs, pain de maïs craquant et quatre-quarts à la cannelle avec compote de pruneaux. Invitée musicale spéciale Carolyn Dawn Johnson

Puddings sucrés et salés

Ce soir, Emeril salue l'un de ses plats réconfortants préférés. pudding avec des recettes de pudding de petit-déjeuner aux croissants salés, pudding de nouilles de Nana, kicked up, tapioca au chocolat, pudding de maïs et mangue à l'orange.

Oeufs excellents

Salade d'oeufs et de homard avec mayonnaise à l'estragon maison, oeuf Sardou saumon fumé Paquets d'oeufs brouillés avec crème fraîche au citron et crème caramel au rhum.

Fromage gluant

Emeril adore quand c'est trop gluant. La recette de fromage Ooey Gooey comprend la soupe de récolte française de Karen, la purée de pommes de terre au cantal, les oignons rouges rôtis farcis à la mousse de mascarpone et la tarte aux asperges au vacherin

Se faire griller

Calamars grillés, artichauts grillés avec mayonnaise au citron grillé, soupe de tomates grillées avec pancheltta grillé, sandwich au thon grillé, ananas grillé avec crème glacée à la noix de coco et glaçage au rhum.

Nous avons reçu du courrier

Calmars relevés avec salade d'olives créole Rouleaux de choux farcis Emeril's Beer Braisé poitrine de bœuf Emeril's Pink Pig

Divertissement d'été

Après un long hiver froid, Emeril n'a qu'une chose en tête. L'été! Avec l'invité spécial Joe Perry d'Aerosmith, essayez les recettes de Chi Chi Cocktail, Carpaccio Wrap, Baby Epinards, Grilled Chicken Satay & Grilled Peaches w/Almond Mousse.

Notre cocktail de mariage

Raisins enrobés de Fromage de Chèvre, Moules de Pâtisserie Poulet et Andouille avec Sauce BBQ Douce, Gougeres Farcies de Mousse de Jambon, Galettes de Crabe de Louisiane avec Relish de Maïs

Routes de la Louisiane

Ce sont des recettes de base sur de nombreuses tables de cuisine de campagne, des pirogues d'aubergines farcies, une poitrine de bœuf farcie au pain de maïs, une soupe de maïs à l'ancienne avec des saucisses

Sel de la terre

Ce soir, Emeril va vous montrer quelques choses sur le sel auxquelles vous n'aviez pas pensé auparavant. Avec des recettes de margaritas fraîches et féroces, gravlax, crevettes rôties au romarin et au sel, pastrami de canard, mousse congelée aux abricots et aux dattes avec fleur de sel.

Soupes et ragoûts internationaux

C'est un passeport pour les saveurs, les soupes et les ragoûts internationaux avec des recettes telles que : soupe d'avocat chilien jamaïcaine avec crème au gingembre frais et citron vert, soupe suédoise aux pois jaunes, soupe aux arachides africaine et pozole verde mexicain

Cuisine campagnarde

Emeril est d'humeur à donner des tapes sur les genoux, des coups de pied et de la cuisine campagnarde ce soir. Côtelettes de porc Shake 'Em Up, gratin de pommes de terre au fromage, haricots verts étouffés au bacon, poisson-chat farci avec sauce à la crème, gâteau au babeurre et au chocolat et au cacao

La graisse de porc est toujours en règle

Bien sûr. Truite enrobée de bacon avec sauce au beurre de tomate et de thym, haricots verts à la mode du sud avec bacon et pommes de terre nouvelles, côtelettes de porc glacées à la racinette avec purée de patates douces et poitrine de porc glacée à la mandarine

Nous avons une vente de pâtisseries

Hey maintenant. quelqu'un ici aime les bonbons ? Les bonbons qu'Emeril aime le plus sont les biscuits et les gâteaux faits maison que vous trouvez lors d'une vente de pâtisseries. Ce soir, Emeril vous propose certaines de ses recettes de vente de pâtisseries préférées.

Salon de crème glacée

Nous préparons notre propre glacier ce soir avec des sucettes glacées Daiquiri à la fraise, des bonbons à la crème glacée au chocolat et à la cerise, un parfait au yogourt glacé à la mangue et à la framboise, un gâteau à la crème glacée Dulce De Lache.

Il y a un chef dans ma famille

Les chefs sont de toutes tailles. et les âges. Et avec un peu d'aide de maman ou de papa, les enfants peuvent préparer des repas qui grésillent vraiment. Rejoignez Emeril ce soir alors qu'il aide tout le monde à se mettre dans la cuisine avec des recettes inspirées de son nouveau livre.

Viva Lagasse

Las Vegas, les jeux d'argent, les show girls et le strip-tease, c'est-à-dire le steak de strip-tease. Recipes include Sliced Tomato Salad with Herb Vinaigrette and maytag Blue Cheese, Seared Beef Tournedos with Herb-Roasted Potatoes and Sauce au Poivre, Spiny Lobster-Tomato Saffron Stew with Shaved Artichoke and Olive Salad, and Fish House New Orleans Nectar.

Kid's Viewer Mail

Hey kids say the darndest things, but they're really cookin' Tonight we'll answer viewers' mail with Kicked Up No Bake Nachos, Awesome Little Burgers, Ya Gotta Love It Squid Linguine, and Strawberry Banana Trifle. Special musical guests?.Play.

Familial Melting Pot

This country is such a melting pot of cultures and cuisines. And we're gonna pass it on with recipes like, Crawfish and Roasted Sweet Potato Salad with Fried Okra and Buttermilk Dressing, Greek Souvlaki Sandwich, Warm Watercress Salad with Stir Fried Beef and Kid Friendly Kim Chi, and Spagheti Bolognese.

Our Family Traditions

Tonight, it's Emeril's family traditions with recipes like, Jillie's Pesto Dip, Marinated Mushroom Salad, Alden's Grandmother's Meat and Potato Casserole, and Jessie's Big Chocolate Chip Cookies

Going Home Again

Dishes from Fall River include: Portuguese Tomato and Sausage Soup, Fall River Clam roll, Portuguese Mood Beef, Favas Verde, Ines' Portuguese Biscoitos

Let's Play with Food

Sometimes all it takes to get kids to clean their plates is to make it look fun to eat. We'll do that tonight with recipes like, Dagwood Stacked Sandwiches, Shrek and Donkey's Manly Waffles, Phyllo Wrapped Chicken Mummy, Curious George's Banana Stuffed French Toast

Emeril's Polynesian Feast

Hold on to your coconuts, because we're having a Polynesian feast with recipes like, Pork and Ginger Dumplings with Sake Soy Dipping Sauce, Tchoup Chop Crunchy Shrimp in Lettuce Cups with Hot and Sour Chili Sauce, Kalua Pork Chow Mein, and Coconut Custard with Coconut Whipped Cream. With Music and dancing by the Lanakela Polynesian Review.

New Orleans Jazz Brunch

A kicked up brunch - Emeril style. Recipes Include: Emeril's Bloody Mary Mix, Smoked Salmon and Asparagus Frittata, Pecan Waffles with Roasted Pecan and Banana Syrup, Smoked Trout Hash with Choron Sauce, Limoncello Lemon Curd with Mixed Berries

Romance in the Air

Emeril serves up a romantic meal for an engaged couple. Recipes include: Herbed Flan with Caviar, Hearts of Palm Salad with Citrus Vinaigrette, Grilled Lobster Tails with Lemon Tarragon Butter, Chocolate Amaretto Pave.

Football Party

It's a manly way to watch the game. Recipes include Grilled Steak Salad, Caesar Style, Sausage Stuffed Portobello Mushrooms, Ultimate Cheesy Crab and Corn Nachos, Ducle de Leche Fondue, and Beer Battered Fried Trout Tacos with Spicy Horseradish Coleslaw.

Home Cookin'

Emeril and Paula prepare home cookin' at it's best. Chicken Fried Pork Chops with Andouille-Milk Gravy Over Buttermilk Mashed Potatoes Stuffed Pork Chops Chicken-Mushroom Fricasse Over Biscuits Avocado Chicken Salad Fried Oyster Salad with Buttermilk Dressing and Corn-Jalapeno Relish Oyster Stew

Irish Pub Grub

Emeril and Bobby Flay in a contest to see who can make the best Pub Grub. Smoked Salmon and Watercress Salad with a Lemon Caper Vinaigrette Smoked Salmon Hash with Dill Vinaigrette Grilled Lamb T-Bones with a Red Wine Reduction Sauce Country Style Potatoes Braised Napa Cabbage with Bacon & Red Wine Vinegar & Mint Caraway & Fennel Crusted Loin of Lamb with Mustard Sauce Guiness Battered Onion Rings Strawberry-Rhubarb Irish Crumble with Irish Whiskey Butter Oat Cake with Warm Mixed Berry Compote.

Dueling Comfort Foods

Emeril and Michael Lomonico present some comfort food favorites. Wonton Soup Curried Pea Soup with Frizzed Ginger Emeril's Knife and Fork Open-Faced Sandwich Philly Cheese Steak Peanut Butter Cream Pie Double Crust Apple Pie

Basketball Madness

Emeril presents some dishes to kick up a basketball party. Smoked Sausage and White Bean Soup Chicken Chimichangas with Chipolte Salsa Emeril's Ultimate Hot Dog Bar Candy Bar Brownie Sundae

Emeril's Blue Plate Special

Emeril kicks up some favorite blue plate specials. Kicked Up BLTs Chicken and Dumplings Carrot Souffle Southern-Braised Greens with Bacon Blueberry Custard Pie

Holiday Food Gifts

Emeril asks his buddies from Chelsea Market to help him put together some festive ways to say Happy Holidays!

Christmas Holiday Party

You’re invited to Emeril’s Holiday Party where the menu is as festive as high heels and a bowtie

Firehouse Favorites

Emeril whips up some Firehouse Favorites. Firehouse Crab Boil Day-After Crab Boil Potato Salad Urky Lurky Ugly Cake

Emeril's Potluck

Emeril prepares some dishes from his book. Champagne Punch Helen's Sausage Stuffed French Bread Emeril's Oven-Briased Osso Buco with Orzo "Risotto" Devil's Food Cake with Vanilla Buttercream Icing

Emeril's Grilling Contest

Emeril prepares the winners recipes. Laotion Grilled Pork Skewers with Papaya Salad and Sticky Rice Grilled Eggplant Pockets Ginger-Mango Flank Steak with Fennel Slaw Mike's Megga Grilled Pizza

Mexican Madness

Kicked up south of the border favorites. Recipes include: Top Shelf Margarita Grande, Ensalada de Nopalitos, Chorizo tamales with Green Mole Sauce, Shredded Pork Taquitos with Roasted Tomatillo Salsa and Corn and Goat Cheese Queso.

Food and Wine Pairs

Emeril shows how to make the perfect food/wine pairs. Tuna with a Tomato Caper and Parsley Brown Butter Sauce Mixed Greens with Prosciutto, Blue Cheese and Dried Fig Vinaigrette Beef and Wild Mushroom Stew Lemon Syrup Cake with Strawberries and Mint

Portuguese World Influence

Emeril prepares dishes that demonstrate the Portuguese influence all over the world. Piri Piri Fried Okra with Shrimp (Mozambique) Moqueca (Brazil) Braised Pork with Clams Mariner's Style (Portugal) Banana Fritters (Goa) Caipirinha (Brazil).

Diner Dining

Emeril kicks up favorite diner specialties. Everybody's Favorite Malted Shake Kicked Up Tune Melt Cheese Fries New Orleans Style SOS Peach Fried Pies

Irresistable Sweets

Emeril serves up tasty sweet treats with an international twist. Baklava Frozen Strawberry Lmon-Basil Mousse Italian Easter Pie Russian Tea Cakes

Real and Rustic Italian

Authentic Italian recipes - Emeril Style! Bagna Cauda - Anchovy Garlic Dip for Vegetables Risotto con Pepperone - Risotto with Sweet Peppers Brasato al Barolo - Beef Braised in Barolo Spuma di Cioccolato e Castagne - Chocolate Chestnut Mousse.

Chicken Four Ways

Emeril prepares four unique chicken dishes and presents the perfect wine pairings for them. Charlotte's Boursin Roasted Chicken Chicken Cakes with Tangy Remoulade Sauce Filipino "Adobo-Style" Chicken Thighs Chicken Pontalba.

Chef's Night Out

Emeril and special guest Chef Charlie Trotter kick up some favorite dishes. Barbecued Shrimp with Rosemary Biscuits Duck and Wild Mushroom Gumbo Chocolate Pudding Cke with Coconut Ice Cream.

Bread to Begin

Emeril shows some fun and surprising ways to use bread in different recipes. Emeril's Focaccia with Savory and Olives Stilton Soup Served in a Sourdough Bread Bowl Fajita Panini with Chipotle Mayonnaise Apple and Raisin-Challah Stuffed Pork Loin Ice Cream and Cookies Ice Cream.

Emeril's Butcher Shop

Emeril whips up some tasty dishes using butcher shop specialties. Seared Muscovy Duck Breast Salad with Blackberry Vinaigrette Pasta with Peas and Prosciutto Asian Style Braised Short Ribs Pan-Sauteed Dry Aged T-Bone Steak with Potatoes a la Boulangere.

Emeril's Italian Contest

Emeril serves up the winning recipes! Stuffed Chicken with Marsala, Figs, and Goat Cheese Frank's Italian Sauce (Spaghetti Sauce) Spingi (Italian Donut Fritters), Homemade Chicken-Meatball Soup.

Casseroles for Every Occasion

Emeril kicks up an old favorite - the casserole. Lamb and White Bean Casserole Cowboy Chicken Casserole Emeril's Favorite Choucroute Casserole Risotto and Wild Mushroom Casserole.

Cookin' with Spirits

Emeril shows how to add flavor to add flavor to a meal by cooking with spirits. Long Island Iced Tea Roasted Corn Salsa with Tequila Lime Dressing Pan Sauteed Filet Mignon with Caramel Brandy Mushroom Sauce Steamed Mussels in a Cagnac Cream Sauce Bourbon Nut Cake


Prepare a pie plate with non-stick cooking spray, and preheat your oven to 350. If you’re using a pie crust in your quiche, place it in the pie plate.

Melt the butter on low heat in a skillet, and sauté the garlic and onion until transparent. Add in the chopped asparagus, and sauté for about five minutes, just enough to tenderize the asparagus stalks.

While it’s heating up, combine the eggs, sour cream, salt and pepper, and goat cheese in a large bowl. Add the sautéed onion, garlic and asparagus to the eggs, and mix well.

If you're adding in bacon or ham, add it in now. Pour mixture into the pie plate.

Bake at 350 for about 40 minutes, or until a knife inserted in the center comes out clean. Allow to cool for five to ten minutes before slicing and serving.

Note: this is a super-easy dish to prepare in advance – mix the ingredients ahead of time and refrigerate, and then just pour into your pie plate when you’re ready to cook it. Or, if you bake it in advance, store in the fridge for up to three days, slice, and reheat, covered in aluminum foil, for about fifteen minutes in the oven.


Salt of the Earth: Laguna Salt Founder Discusses Business, Tips On Using The Stuff

What do you do if you are a stay-at-home parent of two with an erratic schedule but a desire to do something else in those free moments? For Larry and Jolie Mesmer the answer came in the form of salt, and the pair started the Laguna Salt Company in January 2013, both as a way to do something fun that they enjoyed, and to share their craft with the salt-loving public. Each batch of their carefully-crafted salt is created by hand, including the packaging and labels. So far they have infused salt with ingredients including vanilla, roasted garlic, ghost pepper and kona bean, and also offer a couple savory smoky versions perfect for jazzing up a fresh tomato salad or sprinkling on a bowl of pasta. You can find their salts sold at farmers’ markets in their home base of Laguna Beach, California, in some specialty shops and online at LagunaSalt.com.

Why did you get into the salt business?
As an artist by nature and a salt lover by heart, I kept circling back to the branding of the various types of sea salts we’d been exposed to over the past several years. In addition, I kept thinking about a trip to Hawaii we took several years ago where we were first exposed to flavored salt and absolutely loved it. Jolie and I had since experimented with infusing different types of salts and enjoyed discovering unique varieties from different regions. I remember the day Jolie finally decided to move forward with it, she said, “Why am I avoiding this, infused salt is awesome, let’s spread the word.”

With all the salt products out there, is it hard to find a foothold?
Yes and no. It has become a very popular product in the gourmet and artisan space, and we’ve met other companies as excited as we are and believe there’s a very good network amongst all of us. There are a lots of salt lovers in this world and I feel the more of us spreading the word the better it is for the business.

What are some things you have learned about salt that most people don’t realize?
We’ve learned quite a bit, but mostly it’s the fact that all salt is not created equal. Table salt, which most of us think of when we think of salt, is processed and its minerals are stripped and sold off. It’s then bleached and has iodine added along with anti-caking agents. We believe this is the salt that generates all the negative press. Unrefined sea salt is in its natural state, all the minerals remain, just as nature intended. Also, along those lines we’ve found that with all natural sea salt you tend to use less, the flavor is much more impactful.

How do you come up with so many unique flavors like kona bean and wild ginger?
Flavors, it’s a never ending quest. We’re constantly discussing various suggestions with ourselves, and listening to those of others. We’ll often experiment with things, some work, and others, not so much. For example we’re currently working on a toasted coconut salt and a wasabi salt, and so far so good.

Where do you source salt from?
All of our raw salts are sourced from their respective regions, for example, Bolivian rose from Bolivia, Cyprus flake comes from the Mediterranean and Cyprus Islands and fleur de sel is from Italy. Our smoked and infused salts use various base salts depending on the variety and ingredient that is being infused, a kosher flake being one of most popular, which is generally harvested from the Pacific Ocean.

How do you spread your salty word?
We’ve found introducing new varieties at various farmers markets is great for customer input since they tell it like it is, and that’s a great thing.

Do you have any tips on using your salts?
For salads, greens and veggies, try adding lemon flake, wild ginger or smoked applewood. Also try the summer smoke on buttered corn on the cob, black truffle on potatoes and a dash of ghost pepper on steamed spinach. For fish and seafood, we dust grilled shrimp with our lemon flake and use California red on gently seared scallops. Rubbing fresh salmon with smoked applewood before pan searing or grilling is also delicious. Then for meat, try summer smoke or kona bean on your rib eye, wild ginger on pork tenderloin, Tuscan rosemary for roasted chicken and ghost pepper to add a kick to wings, fajitas or ribs. Oh, and if you are making popcorn, black truffle is a must, and scorpion pepper helps enhance roasted pumpkin seeds.

Can you use salt in beverages too?
Yes, of course. In your next bloody mary, try summer smoke, roasted garlic or lemon flake, or all three together. You can also add Tahitian vanilla or kona bean to hot chocolate, lemon flake or Tahitian vanilla to a piña colada, or rim your iced tea glass with lemon flake.

How about for desserts?
We like the combination of California red on dark chocolate and a sprinkle of kona bean on vanilla ice cream. Also try wild ginger on cream pies and ghost pepper on caramel ice cream or freshly made caramels.

This post is brought to you by our friends at Bridlewood Estate Winery.


New Umami-Essence Sea Salt to Enhance Flavour

Salt of the Earth will launch its award-winning, innovative Umami-Essence Sea Salt at the upcoming SIAL, Paris, 2014 show. The Umami Essence Sea Salt is perfect for enhancing and boosting flavour in homemade recipes, while helping to reduce sodium. The new, natural Umami sea salt won the SIAL Innovation Selection 2014 and is nominated for the Grand Prix SIAL Innovation 2014 (SIAL Innovation 2014 Awards).

Umami-Essence Sea Salt is a propriety liquid formula derived from tomato extract and pure salt from the Red Sea. The tomato extract provides an exquisite umami taste to emphasize and improve the rich flavour of many recipes, while allowing for 30% less sodium than table salt. It was developed at Salt of the Earth’s modern R&D facilities, with support from Practical Innovation, Israel, a consulting firm for developing innovative products.

“Many consumers seek solutions that will allow them to dramatically reduce sodium in their diet on a daily basis, while keeping the great taste of their food,” says Giorit Carmi, Marketing Manager of Salt of the Earth. “They don’t want to compromise on flavour, and Umami-Essence Sea Salt can help them easily achieve this goal.”

This novel, all-natural product imparts a distinctive savory taste, without monosodium glutamate (MSG). It can be applied to tomato-based sauces, including: pizza, pasta and meat sauces, as well as soups, salad dressings and vinaigrettes and even savory cocktails. It also is ideal for seasoning meat, such as: barbequed steak, roasted meat and ground beef.

“Umami—the so-called ‘fifth taste’—has become one of today’s hottest culinary trends,” says Carmi.“Consumers demand healthy products without MSG and our Umami Salt fits this niche exactly. It can enhance the natural taste of every dish with its distinct umami flavour, while using 30% less sodium than table salt. It can be used in or even replace soup powders that contain MSG or preservatives. Salt of the Earth is readying for launch more products and ingredients of this line in the following months.”

“The Umami salt is a new addition to our innovative salt line,” notes Avi Freund, Export manager of Salt of the Earth. “We are excited to launch this innovative product in SIAL and gain international recognition, thanks to the SIAL Innovation Selection for 2014. It will be marketed to leading retailers and marketers seeking innovative products with a healthier image.”


Favorite Basque Recipes

Anyone who has visited the Basque Country, eaten at a Basque restaurant or attended a Basque festival can attest to the importance that Basques place on fine-cooked cuisine.

One aspect they pride themselves on is using high quality, fresh ingredients. And their meal menus always include meat or fish.

To help you enjoy Basque food, we’ve prepared the most exhaustive list of Basque recipes you’ll find on the web. We’ll also be regularly adding a video recipe to our popular collection of the best in Basque recipes. The first one is posted below.

As you’ll see, our list of recipes below is comprehensive. But with your help, we’d like to add more.

Have a favorite recipe from your ama or amatxi? If so, let us know by posting it as a comment and we’ll include it with the rest of the recipes below: (We have some great recipes submitted by our readers in the comments box at the bottom.)

Above: This video will show you how to whip up a tasty, healthy and popular Basque dish.

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23 Responses to “Favorite Basque Recipes”

    Koldo on December 5th, 2009 7:22 am

Here you have the easiest Basque recipe:
Idaho Potatoes in green sauce (Flora Alzola Barainka, Riddle & Mountain Home, 1900-1906)

Serves four:
1 kilogram of Idaho potatoes
4 tablespoonsful oil (in the old times Amuma used a kind of butter)
3 gousses d'ail
Plenty of chopped parsley

Prepare the potatoes by peeling them, cutting them into slices (5 mm) and rinsing them under the tap-
Put the oil and the garlic cloves, chopped very fine, into an earthenware casserole. Fry them lightly, without allowing them to brown, and then add the sliced potatoes, turning these over once or twice in the oil.
Now add sufficient warm water to cover them and salt, according to taste together with a large quantity of chopped parsley-
The mixture should simmer very gently, but not be stirred only move the casserole about occasionally to make sure it does not set on the bottom.
Boil until the potatoes are ready, which should take some 25 minutes or so. If they seem to be drying up before they are quite cooked, then a little more warm water must be added.
When adding the oil to this dish, with parsley and garlic cloves, it is also possible to put in a slice of previously-soaked dry sweet pepper as another alternative, slices of hard-boiled egg can be added when the potatoes are already cooked. Some cooks put in a hake head (could be cod) when the dish is about half-cooked.
* The fish (hake or cod) should be clean, removing the gills and eyes and rinsing it in running cold Bruneau river water.

With the inspitarion of Juanito Echevarria, in dedication to my Granma Flora Bengoechea Alzola, born in Bruneau in 1903.

I make the above dish frequently, the same as my Mother always made it, Potatos en Salsa Verde.

Here you have the famous Biscayan Sauce, the greatest (with the piperrada- Urdazubi, Zugarramurdi,…Altzai-: nire ustez).

Serves 6
80 gms bacon
6 tablespoonful Navarre oil
12 dried sweet peppers
3 medium-sized onions
3 gousses d'ail
2 hard boiled egg yolks
3 decilitres of Bruneau river water, or fish or meat stock
3 slices toast
1/2 a teaspoon sugar
sel
Cayenne pepper

Fry the bacon and whole garlic in earthware casserole with the oil. When they are pale golden brown, add the onions sliced into very thin rounds and leave them to simmer on a very low flame till they are soft, taking care that they do not burn.

Add the toast slices to thicken sauce

Finally, add the flesh of the dried sweet peppers (which should have been left to soak in warm water for two or three hours, previously), scraping it off with a knife. Some cooks add a medium size tomato, peeled and cut into small pieces, but this is a matter of taste.

Now add half a teaspoon of sugar to counteract any bitter flavour which the peppers may have given to the sauce. Saison. Now and the hard-boiled egg yolks put to the fine sieve and the water, or fish or meat stock, according to the weather the sauce is to go with a fish or a meat dish. If desired, a small amount of Cayenne pepper may be also added (Try with Ezpeletako biperrak sauce as well).

Allow the ingredients to cook for a quarter of an hour, until they thicken, and then put them through a fine strainer.

If the sauce appears too thick, add a little water to thin it.

Serve it very hot. Take care!. Kontuz ibili!

Jose Maria Busca Isusi was one of the greatest experts in Basque cuisine. For him, at the top of the Basque sauces were the Green Sauce and the Biscayan Sauce. The third could be the Bearnetarr Kutsu Euskalduna= Basque Bearnaise Sauce:

5 shallots
3 jaunes d'oeufs
Estragon
120 gms butter
1 cuillère à café de paprika
1 very dry sweet pepper
3 tablespoonful vinegar
1 large glass dry white wine
White pepper
Jus de demi citron
1 tablespoonful very finely-chopped parsley
Le sel

Put the shallots into a pan with the tarragon, all chopped very fine, with the vinegar and the white wine. Reduce this liquid on a high flame to about half. Put on one side.

Into another casserole put the dry sweet pepper, having first ground it to powder in a mortar, with to egg yolks, the paprika, a little ground white pepper and about 60 gms. of butter in small knobs. Set the casserole on double-boiler (the temperature should not go above 80º), and begin beating the mixture, adding the concentrated stock, after having strained it, a little at the time the beating must be continuous. Add the other egg yolk, the other 60 gms, of butter as small knobs and, if a larger quantity of sauce is needed, the more yolks and butter must be added, without stopping the beating process.

Finally, add the lemon-juice and tablespoonful of chopped parsley. Assaisonnez avec du sel.

To keep this hot, it should be left on the double-boiler, beating it from time to time.

This is a sauce to serve with meat and fish dishes, as well as an accompaniment to eggs and vegetables such as endive, artichokes, etc.

If the sauce curdles, add a spoonful of cold water and beat it hard, away from the flame.

With the inspiration of two great cooks: Juanito Etxebaria & Milagros Diharasarry. On egin!.

For those great celebrations you have in the USA, here you have a nice drink:

Cidre au patxaran
(Association Sagartzea, Donaixti-Ibarre, Baxenafarroa)

Mix 1/4 patxaran with 3/4 cider. Serve it very cold (without ice).

Comencemos por recetas de pastores NAVARROS. Hoy haremos MIGAS una comida que el pastor se llevaba a la montaña. En los viejos tiempos, se acompañaba con sebo y, como mucho, con tocino. Hoy se ha sofisticado un poco. La receta pertenece al restaurante TUBAL de Tafala, uno de los mejores restaurante de Navarra.

Ingredientes para cinco raciones

1 pan de cabezón o de pueblo, de tres o cuatro días de 1500 g.
1 taza grande de manteca de cerdo
el sebo de un riñon de cordero
15 centímetros de txistorra
6 lonchas de bacon
2 filetes de lomo de cerdo
1 cucharadita de pimentó dulce
1/4 L. DE AGUA
3 dientes de ajo
un poco de guindilla (o polvo de pimiento de Ezpeleta)

Cortar el pan en sopas cortas y finas
Depositarlas en un paño humedecido con un poco de agua y desmenuzarlas con la mano. Cerrarlas con el paño, atando las cuatro puntas del mismo, teniéndolas durante veinticuatro horas.
Picar el sebo muy menudo y hacer igual con los ajos.
Cortar en trozos pequeños la txistorra, el bacon y los filetes de lomo.
Poner un calderete o sarten a fuego lento con la manteca y el sebo. Inmediatamente, se vierten los ajos picados. Antes de que empiecen a tomar color, se incorpora el pimentó, la txistorra, el bacos y el lomo, dejando freir cinco muntos. Agregar dos terceras partes del agua y la guindilla. Pasados tres minutos, se empieza a agregar el pan, lo que se hará en cuatro veces, removiendo constantemente con una espomadera, teniendo que quedar ni secas ni con caldo. En el caso que necxesiten más agua se va añadiendo la que nos queda mientras se termina de hacer.

* Se comen muy calientes del caldero o sartén con cuchara de palo.

— Acompañadlas de un vino fresco: tinto o rosado (Ardo gorri, Naparra). en California tenéis buenos vinos.

— Mucho cuidado: ni dejéis que se enfríe, ni abuséis. Como dice un amigo mio, está es comida para estómagos navarros.

A los pastores que bajaban con los rebaños a pasar el invierno se cantaba esta jota:

“A la Bardena Real,
ya vienen los roncaleses
a comer migas y pan
por lo menos, seite meses”.


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