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Qu'est-ce qui fait d'un chef un chef ?

Qu'est-ce qui fait d'un chef un chef ?

Si vous me l'aviez demandé il y a quelques années, je vous aurais dit que le moment où je suis devenu chef, c'est lorsque j'ai enfilé ma veste de chef blanche croustillante avec mon nom couplé à celui de "chef exécutif" dans un ancien restaurant de Cleveland. Avec le recul, non seulement je n'étais en fait pas un chef, mais je n'avais vraiment aucune idée de ce que je faisais. Ma veste de chef aujourd'hui est vierge. La veste - ou même le titre - ne me définit pas. Une veste gravée peut vous mettre trop à l'aise. Et le confort est le pire ennemi d'un chef.

Techniquement, je suis chef. Et copropriétaire d'un restaurant. Je suis très fier des deux, mais mon parcours ici n'était pas typique. Je ne suis pas allé à l'école culinaire et j'ai fait beaucoup d'erreurs. J'ai tendance à ne pas trop me laisser emporter par les titres. Bien sûr, ma passion est la cuisine. Mais si quelqu'un est malade et que je dois faire la vaisselle ou faire la queue, super, je suis dedans. Ce n'est pas une position singulière, à mon avis.

Quand j'étais au lycée, j'étais chargé de surveiller mes jeunes frères. Cela incluait de s'assurer qu'ils mangeaient. Je n'avais aucune idée de ce que je faisais, mais je préparais des trucs qui ressemblaient vaguement à des crêpes ou du pain de viande. Je suis sûr que ce n'était pas très bon, mais nous nous sommes amusés. Et une étincelle est née.

Cette étincelle m'a conduit à un cours d'économie domestique au lycée, au cours duquel la plupart de mes camarades de classe se sont trompés ou ont même coupé les cours. Moi et cet autre gars, qui se trouve être un collègue chef à Cleveland maintenant, aussi, avons fini par gagner ce concours de cupcake – noix de macadamia au chocolat blanc. Et tout à coup, j'ai eu la confiance que je pourrais peut-être le faire. Pour une raison quelconque, je pouvais regarder une recette et ça cliquait. Et cela signifiait quelque chose parce que rien d'autre dans ma vie ne cliquait. Et cela signifiait quelque chose parce que rien d'autre dans ma vie ne cliquait.

À peu près à la même époque, je lisais Cuisine Confidentiel dans le bus en direction de la maison et j'ai levé les yeux pour voir un groupe de chefs debout dehors dans leurs vestes, parlant et fumant. C'était ce parfait trio d'événements et j'ai été vendu. Je voulais cette vie - ou plutôt, la vie que je percevais que ces chefs avaient.

Je suis entré au même endroit que j'ai vu depuis le bus, Chefs for Hire Catering, et j'ai demandé un emploi. J'étais maintenant lave-vaisselle. Le premier jour, je me suis dirigé vers l'évier à trois compartiments et j'ai vu toute la vaisselle et les plateaux chauffants de la soirée de la nuit précédente empilés jusqu'au plafond, intacts et durcis avec des restes de nourriture. J'ai fait tout à la main.

Finalement, j'ai pu suivre un programme de placement à l'extérieur pendant ma dernière année. J'allais à l'école jusqu'à midi, puis je me rendais au travail et faisais la vaisselle pendant trois heures. Les propriétaires sont devenus pour moi comme une deuxième famille et m'ont vraiment accueilli. Après quatre ans, j'ai gravi les échelons et je suis finalement parti comme sous-chef. J'avais 18 ans.

J'ai pris un travail à Willowick Cabin, où tout le monde était vieux et avait beaucoup de vices. J'étais jeune, naïf et déterminé à me lier d'amitié avec le chef cuisinier qui ne reconnaîtrait même pas mon existence. À ma grande surprise, ce travail m'a conduit à un autre restaurant où ils m'ont en fait nommé chef de cuisine, un rôle dont je rêvais. Sauf que je détestais ça. Je n'ai pas réalisé à quel point je ne savais pas, et j'ai réalisé que je devais affiner mes capacités et aller à l'école culinaire.

Il s'est avéré que ma famille n'avait pas mis d'argent de côté pour l'université, alors j'étais seul. Heureusement, j'étais vraiment dans la musique hip-hop à l'époque et je ne savais pas comment cela financerait réellement mon éducation. L'un des chauffeurs du restaurant l'a reconnu et m'a proposé d'acheter toutes mes platines pour 2 000 $. Chaque dernier dollar a été dépensé en livres de cuisine. J'organisais des dîners pour des amis et les traitais comme mes cobayes.

J'ai utilisé ma nouvelle éducation pour trouver un emploi dans le meilleur restaurant de la ville en travaillant plus de 80 heures par semaine. Mon seul but était de me taire et d'apprendre. Après mon quart de travail - et quelques tournées - je rentrais chez moi pour recréer les plats que j'avais préparés ce soir-là.

Cette expérience m'a permis de suivre différents chefs qui m'ont été des mentors à travers le pays et d'expérimenter directement divers aspects de la gestion d'une cuisine. Mais Cleveland était ma maison et je voulais revenir. Je me suis rendu à Flour où j'ai rencontré le chef Paul Minnillo, un chef old school très respecté. Nous avons eu une alchimie instantanée. Il m'a appris à prendre du recul et à vraiment me concentrer sur les détails. Il a fait de moi un homme meilleur et un bien meilleur chef.

Je ne regrette pas de ne pas être allé à l'école culinaire et je pense que ma formation et mon type d'éducation peuvent rivaliser avec n'importe lequel. J'ai appris il y a longtemps que l'école au sens traditionnel du terme ne fait pas de quelqu'un un chef. Discipline, passion, intégrité, camaraderie et littéralement faire tout ce qu'il faut, peu importe depuis combien de temps vous portez le manteau… C'est ce qui fait d'un chef un chef.


À propos des recettes

Une recette est l'élément de configuration le plus fondamental au sein de l'organisation. Une recette:

  • Est créé à l'aide de Ruby, un langage de programmation conçu pour lire et se comporter de manière prévisible
  • Est principalement une collection de ressources, définies à l'aide de modèles (noms de ressources, paires attribut-valeur et actions) un code d'aide est ajouté autour de cela à l'aide de Ruby, si nécessaire
  • Doit définir tout ce qui est requis pour configurer une partie d'un système
  • Doit être stocké dans un livre de cuisine
  • Peut être inclus dans une autre recette
  • Peut utiliser les résultats d'une requête de recherche et lire le contenu d'un sac de données (y compris un sac de données crypté)
  • Peut avoir une dépendance à une (ou plusieurs) recettes
  • Doit être ajouté à une liste d'exécution avant de pouvoir être utilisé par Chef Infra Client
  • Est toujours exécuté dans le même ordre que celui répertorié dans une liste d'exécution

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Avant de pouvoir passer à une vue plus pratique de Chef, il est important que nous nous familiarisions avec la terminologie et les concepts importants introduits par cet outil.

Termes du chef

  • Chef serveur: un serveur central qui stocke les informations et gère l'approvisionnement des nœuds
  • Nœud de chef: un serveur individuel géré par un serveur Chef
  • Poste de travail du chef: une machine contrôleur où les approvisionnements sont créés et téléchargés sur le serveur Chef
  • Recette: un fichier qui contient un ensemble d'instructions (ressources) à exécuter. Une recette doit être contenue dans un Livre de recettes
  • Ressource: une portion de code qui déclare un élément du système et quelle action doit être exécutée. Par exemple, pour installer un package, nous déclarons un emballer ressource avec l'action installer
  • Livre de recettes: une collection de recettes et d'autres fichiers associés organisés de manière prédéfinie pour faciliter le partage et la réutilisation de parties d'un approvisionnement
  • Les attributs: détails sur un nœud spécifique. Les attributs peuvent être automatiques (voir définition suivante) et peuvent également être définis dans les recettes
  • Attributs automatiques: variables globales contenant des informations sur le système, telles que les interfaces réseau et le système d'exploitation (appelées les faits dans d'autres outils). Ces attributs automatiques sont collectés par un outil appelé Ohai
  • Prestations de service: utilisé pour déclencher des changements d'état du service, comme le redémarrage ou l'arrêt d'un service

Format de recette

Les recettes de chef sont écrites à l'aide de Ruby. Une recette est essentiellement une collection de définitions de ressources qui créeront un ensemble d'instructions étape par étape à exécuter par les nœuds. Ces définitions de ressources peuvent être mélangées avec du code Ruby pour plus de flexibilité et de modularité.

Vous trouverez ci-dessous un exemple simple de recette qui exécutera apt-get update et installera vim par la suite :


Comment faire des pâtes Scarlett (Aglio E Olio)

Aglio e Olio est un plat italien classique à base d'ail (aglio) et d'huile (olio). C'est une recette facile qui ne devrait pas prendre plus d'une demi-heure à faire. Le chef Casper prépare ce plat simple pour le personnage de Scarlett Johannson, Molly, tout en échangeant des regards coquets entre hacher de grandes quantités d'ail et de persil - les principales saveurs de cette version d'Aglio e Olio.

Ingrédients:

  • 1 lb de spaghettis séchés
  • 1 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 12 grosses gousses d'ail, fines lamelles
  • 1 cuillère à soupe de flocons de piment rouge broyés
  • 1 tasse de persil frais, émincé
  • 1/2 tasse de parmesan, râpé
  • sel de mer
  • poivre noir moulu
  • 2 citrons

Faites bouillir les pâtes dans de l'eau salée et réservez une partie de l'eau des pâtes avant d'égoutter les spaghettis – environ une tasse d'eau de pâtes devrait suffire. Le liquide de cuisson de l'eau des pâtes contient des amidons qui épaississent et émulsionnent les sauces pour pâtes tout en ajoutant des assaisonnements et en aidant la sauce à enrober les pâtes plus uniformément.

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen puis ajoutez l'ail. Assurez-vous de remuer l'ail pendant la cuisson, sinon il cuira de manière inégale et commencera à brûler. Une fois que l'ail est doré, ajoutez les flocons de piment, le sel et le poivre, puis ajoutez les spaghettis cuits et mélangez jusqu'à ce que les pâtes soient complètement enrobées. Ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau pour pâtes à la fois, au besoin jusqu'à ce que la sauce atteigne la consistance désirée. Éteignez le feu avant d'ajouter le persil et le parmesan, en continuant de mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Goûtez au sel et ajustez en conséquence. Garnir d'un filet de jus de citron et de plus de parmesan avant de servir.


Qu'est-ce qui rend un chef pâtissier indispensable ?


Alex Levin, chef pâtissier exécutif d'Osteria Morini DC : « Est-ce que je veux être un chef qui crie constamment : « plus vite, plus vite » ? Non, je ne le fais pas. (T.J. Kirkpatrick/Pour le Washington Post)

Il est tard un soir d'été, et quatre amis se sont mangés dans une stupeur confortable à Osteria Morini, le restaurant du nord de l'Italie à Navy Yard. Pourtant, un dernier plat les attend, alors ils hochent la tête pour qu'un dessert vienne à table - avec des cuillères supplémentaires.

Le dessert fragole (italien pour les fraises) est déconstruit, un style du 21e siècle omniprésent et souvent surmené dans les établissements de restauration haut de gamme. Un anneau de sauce aux fraises pas plus large que l'eye-liner de Lady Gaga sert d'épicentre. Par-dessus, des morceaux escarpés de tendres gâteaux des anges s'émiettent de minuscules baisers de meringue aux fraises Des graines de basilic réhydratées Des cylindres courts de citron Semifreddo Des cuillerées de lait caillé Meyer Quelques tuiles de lait déshydraté De la poussière de fraise lyophilisée De la crème fraîche et des sorbets aux fraises et des tranches de fruits, leurs extrémités pointues tournées vers le haut.

[Vous avez des questions sur la pâtisserie ? Le chef pâtissier Alex Levin rejoindra notre chat en ligne Free Range avec les lecteurs mercredi à midi : live.washingtonpost.com.]

Dans la cuisine, Alex Levin a entendu la machine de point de vente de sa station rayer instantanément le ticket qu'il atteint pour les bons plateaux de préparation car il connaît par cœur le son de chaque commande de dessert. Il faut moins de deux minutes au chef pâtissier exécutif, ou à l'un de ses cuisiniers bien formés, pour assembler une présentation prête à photographier, y compris la mise en forme de dernière minute des quenelles de sorbet. Un coup ferme sur la cloche du serveur, et c'est parti pour la salle à manger.

"La table l'a partagé", se souviendra-t-il plus tard avec un faible sourire, "et j'aimerais en quelque sorte qu'ils ne le fassent pas." Le chef avait pensé à chaque composant, concevant sa fragole pour être appréciée par une seule cuillère suivant cette progression circulaire, se déplaçant à travers des bouchées de crémeux et de croquant et de froid.

Levin a obtenu son diplôme en boulangerie et pâtisserie au Culinary Institute of America à Hyde Park il y a à peine trois ans, à l'âge d'or de la cuisine moderniste et des desserts déconstruits. Praticien limité du premier et défenseur raisonné du second, il dit que les efforts peuvent échouer à moins que chaque composant plaqué ne puisse se démarquer par ses propres mérites, en termes de texture, d'arôme et de saveur. Il ne peut y avoir de maillon faible.

« J'essaie de jouer sur la géométrie et la beauté », dit-il. "Mais si mon dessert n'a pas un goût délicieux, c'est un échec."

Il s'avère qu'il est lui-même un peu un dessert déconstruit. Les éléments qui composent l'homme ne sont pas ce à quoi vous vous attendriez. Certains d'entre eux semblent en contradiction avec ce qu'il faut pour créer de l'art dans l'assiette. Levin pourrait diriger une entreprise de plusieurs millions de dollars au lieu de dresser des rangées parfaites de meringue italienne parfaitement conçue. C'est un geek de Microsoft Excel (ayant mémorisé tous les raccourcis clavier du logiciel) avec une fascination pour les nombres et les ratios. Il a une compulsion limite pour garder les choses sans désordre, ce qui est difficile à gérer dans un espace où la farine est jetée toute la journée. Il est tout au sujet de l'effort de groupe, pas le tour de star.

Pourtant, lorsque vous considérez les éléments dans leur ensemble, ils expliquent pourquoi Levin – nommé Young Gun par Eater.com cette année, à 37 ans – a gagné un tel respect si tôt dans sa carrière culinaire.


CI-DESSUS : Le dessert fragole de la carte des desserts d'été à l'Osteria Morini à Navy Yard. À DROITE : Alex Levin et le sous-chef pâtissier Lloyd Cruz déposent la pâte à focaccia riche en huile d'olive juste avant qu'elle ne passe au four. (Alex Levin)
(T.J. Kirkpatrick/Pour le Washington Post)

Les pâtissiers des restaurants savent bien que personne Besoins pour commander des desserts. L'un de leurs modèles les plus décorés, Emily Luchetti de San Francisco, a même lancé l'année dernière une campagne exhortant les Américains à en manger moins souvent. L'économiste Tyler Cowen s'oppose aux coûts de celui-ci.

Mais les chefs pâtissiers qui dirigent les opérations de restauration ont bien d'autres choses à craindre. Ils sont très probablement responsables du service du pain et des saveurs ainsi que de la fabrication de crèmes glacées, de bonbons et d'autres friandises surgelées pour la production de menus d'occasions spéciales pour naviguer dans un monde moderne de sensibilités alimentaires pour la commande et l'inventaire pour trouver les meilleurs ingrédients qu'ils peuvent trouver pour construire une collection de recettes sans faille pour la formation et maintenir un personnel pour engager le public pour l'entretien de certains équipements de cuisine de très haute technologie. Ils doivent être organisés, précis, pas facilement énervés, inspirants et créatifs – et ils sont généralement relégués à un espace de cuisine moins qu'idéal. Au début, dehors tard, marges minces.

Même ainsi, Levin est là où il veut être.

« Une fois qu'Alex décide de faire quelque chose, c'est tout », dit sa mère, Shira Nadich Levin, associée dans un cabinet d'avocats de Manhattan. "Il n'y a pas de fin à ce qu'il peut faire pour continuer à s'améliorer."

Sa décision de se retirer d'un poste de haut niveau lucratif dans une entreprise de gestion et de formation de New York en 2010 était liée à l'épanouissement personnel. Levin avait besoin d'être heureux dans son travail et de travailler là où il pouvait apprendre des meilleurs. Il l'avait obtenu à Ramaz, l'école préparatoire juive orthodoxe de New York, où les mathématiques et la physique étaient ses matières préférées et les exigences d'un double programme l'obligeaient à être hyper-organisé. C'est pourquoi il a choisi de fréquenter Yale parmi sept autres universités prestigieuses qui l'ont accepté.

Mais bien avant, il a appris à quel point le travail en cuisine peut être gratifiant. Dès l'âge de 3 ans, Alex passait des après-midi à cuisiner avec sa grand-mère. Martha Hadassah Nadich était l'épouse de Judah Nadich, rabbin à la synagogue de Park Avenue de 1957 à 1987. Elle faisait la cuisine et la pâtisserie pour les événements de la congrégation, et elle a attiré l'attention de Craig Claiborne, qui a écrit deux fois ses recettes de hautes fêtes dans le New York Times.

Alex et sa grand-mère ont développé un lien spécial. "Elle lui a fait confiance à un très jeune âge pour faire les choses par elle-même", dit la mère de Levin. Une photo de famille du jeune Alex le montre debout sur une chaise à côté du Mixmaster de Martha Nadich qu'il rayonne.

Les Levin sont une véritable famille unie. De leurs trois fils adultes, Shira et Jim Levin disent qu'Alex est toujours celui qui est le plus resté en contact. Il n'est pas rare qu'il envoie un e-mail ou un appel après une soirée bien remplie au restaurant. Lorsque le chef Levin a été invité à célébrer son honneur Young Guns à Los Angeles, il a demandé à ses parents de venir partager la joie.

Ils ont totalement soutenu sa candidature à l'école culinaire et n'ont pas du tout été surpris lorsqu'il a obtenu son diplôme en 2012 avec la moyenne cumulative la plus élevée de sa classe.

« Il y a les bons élèves, et puis il y a ceux qui ont aussi du dynamisme, de l'envie et de la curiosité. Alex en était un », explique Francisco Migoya, qui a formé des milliers de jeunes chefs au cours des neuf années qu'il a passées à la CIA.

Aujourd'hui chef de cuisine de Modernist Cuisine à Seattle, Migoya dirigeait l'Apple Pie Bakery Café de l'école culinaire, qu'il décrit comme « une sorte d'école de finition » pour la pâtisserie, le pain et la salé. Il a vu Levin fonctionner à la fois comme étudiant et comme travailleur rémunéré. "Il était un peu plus âgé que les autres et savait donc qu'il voulait faire ça", dit Migoya. «Il prenait le temps de bien faire quelque chose, puis il devenait plus rapide et meilleur. Je me souviens que sa courbe d'apprentissage semblait plus nette.

La réputation de Levin lui a valu des passages dans les cuisines new-yorkaises de Del Posto, Jean-Georges, Ai Fiori, Amy's Bread, Cafe Boulud et Osteria Morini de 2011 à 2013, où il a encore une fois pu apprendre de certains des meilleurs chefs pâtissiers du Entreprise.

« Il semblait être une personne qui allait évoluer. Il est venu au Café Boulud avec un ensemble d'objectifs précis », explique Noah Carroll, qui a supervisé Levin là-bas et est maintenant chef pâtissier d'entreprise chez Dominique Ansel à New York. Levin a pleinement profité de l'exigence de la cuisine selon laquelle ses pâtissiers créent leurs propres desserts à l'assiette à plusieurs composants, il en a développé 25 à 30 pendant son séjour.

« J'ai appris à composer avec un équilibre de saveurs, de textures, toujours un élément glacé », dit Levin. « Le chef Noah nous a guidés et nous a appris à être créatifs. »


Le chef pâtissier exécutif Alex Levin, à droite, et le sous-chef pâtissier Lloyd Cruz commencent à préparer une commande de «tempête de desserts», faisant de chaque élément du menu du dernier plat. (T.J. Kirkpatrick/Pour le Washington Post)

Le bon élève est devenu le genre de mentor qu'il a eu la chance d'avoir, encore et encore. « Alex est patient, pas comme beaucoup de chefs, explique Lloyd Cruz, passé de pâtissier à sous-chef pâtissier en 15 mois à Morini dans le District. Le résident de Rockville, 29 ans, a appris à être mieux organisé et plus efficace : « Il m'a guidé. Levin ne presse pas son peuple à travers les rotations des tâches quotidiennes qui entrent dans le menu des desserts et la production de focaccia de Morini. Il leur montre le chemin, puis les laisse faire les choses par eux-mêmes, tout comme sa grand-mère le traitait.

« Est-ce que je veux être un chef qui crie constamment « plus vite, plus vite » ? » dit Lévine. "Non, je ne le fais pas."

Cela dit, il présente avec empressement Cruz comme la main la plus rapide de Morini pour préparer des desserts : « Il a récemment manipulé 300 couverts un samedi soir ! Sur son posséder.”

Les objectifs ultimes du chef pâtissier sont de garder les jeunes employés motivés et d'intégrer la flexibilité dans leur horaire de travail. Lorsqu'il leur donne des instructions, il s'arrête pour leur parler directement - avec ses yeux verts perçants, c'est facile à prendre - et renforce la leçon avec une conversation donnant-donnant.

Le rayon Levin's est aussi onctueux qu'une sauce au caramel. Les ingrédients sont clairement étiquetés, Sharpie sur du ruban adhésif bleu et les conteneurs sont soigneusement empilés là où ils sont le plus nécessaires. Entre les tickets entrants, il n'y a pas de temps d'arrêt. L'équipe de Levin consolide ou remplit les plateaux de préparation, garde le pain chaud à venir, se prépare pour le prochain quart de travail. De cette façon, la pâtisserie Morini garde une longueur d'avance et envoie à chaque fois des assiettes méticuleuses.


Étagères au-dessus des quartiers de cuisine étroits de la zone de pâtisserie à Osteria Morini à Navy Yard. (T.J. Kirkpatrick/Pour le Washington Post)

Levin a sauté sur l'occasion d'aider à ouvrir Morini à Washington en 2013, sous la direction du célèbre chef pâtissier Bob Truitt de la société mère Altamarea Group à New York. Environ un mois avant de pouvoir entrer dans la cuisine, Levin a fait appel à ses compétences en tableur pour concevoir le rapport budgétaire hebdomadaire que l'ensemble du restaurant utilise aujourd'hui, ce qui permet un accès précis et instantané de l'inventaire et des achats.

En conséquence, Osteria Morini D.C. est régulièrement inférieur d'environ 1 point de pourcentage aux objectifs de coût alimentaire fixés par Altamarea. Le chef exécutif Matt Adler dit que son ami Alex est essentiel au succès du restaurant. "Il est intense dans la cuisine, mais toujours la tête froide", dit Adler. « Vous ne pouvez pas demander une meilleure éthique de travail. »

Les gens de la communauté des restaurants de la ville ont tendance à utiliser le même mot lorsqu'on leur demande de décrire Levin : mensch. C'est le gars qui découvre quelle est votre friandise préférée, en fait une version géniale et l'apporte à votre fête. (Ses brownies et ses cookies aux pépites de chocolat sont légendaires.) Il a été promu chef pâtissier exécutif chez Morini en novembre de l'année dernière.


Les brownies Guajana, du nom du chocolat Valrhona qu'Alex Levin utilise dans la recette, sont fins mais incroyablement riches. (Scott Suchman/Pour le Washington Post)
Tous les desserts Levin's ne sont pas complexes : le Honey Buttermilk Gelato est servi simplement, avec des sablés à la vanille. (T.J. Kirkpatrick/Pour le Washington Post)

La portée constante de Levin pour une surprise gustative, un ajustement pour le centre, par exemple, d'un gâteau au chocolat chaud (caraméliser le chocolat au lait pendant des heures) et son sens de la composition donnent une variété de desserts que les convives trouvent irrésistibles. Le fait qu'il ait retiré le tiramisu d'un menu de restaurant italien («Je ne m'en suis jamais vraiment soucié», dit-il) témoigne de sa capacité à créer un plat avec des saveurs comparables. Mieux et renversant : gâteau mousse au chocolat praliné, crème expresso, amandes enrobées de chocolat et gelato au torrone.

Au final, ses desserts déconstruits ne sont pas une manière de frimer. Ils sont pratiques.

Avec autant d'éléments différents, un convive atteint de la maladie cœliaque peut trouver des options sans gluten sur la moitié du menu, et Levin peut échanger un seul composant dans une assiette contre une personne allergique aux noix ou aux produits laitiers. Une telle approche reflète la réflexion que Levin met dans son travail - et son objectif ultime.


Instructions de conservation de la salade du chef

Pouvez-vous préparer une salade du chef à l'avance ?

Oui, vous pouvez préparer cette salade à l'avance. La plupart des ingrédients de la salade du chef peuvent être conservés ensemble sans faire flétrir votre salade.

Comment conserver la salade du chef maison

Conservez les ingrédients de la salade du chef séparément de la vinaigrette au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.


Ingrédients

  • Tarte aux bananes aux fruits de la passion
  • Tuile Dentelle Caramel
  • Baies, fraîches
  • Fleurs comestibles
  1. Disposez les baies sur la tarte à des endroits aléatoires. Assurez-vous que la tarte est couverte presque complètement.
  2. Casser des morceaux de tuile caramel et coller les morceaux debout dans des angles aléatoires.
  3. Décorez de fleurs comestibles, de mini meringues et régalez-vous !

Relier avec notre Chef du mois d'avril 2021


Recette du succès : quelles caractéristiques font un grand chef

Nous avons enfin regardé un film que je voulais voir depuis de nombreuses années : Jiro rêves de sushi. Voici quelques informations à ce sujet sur le site de Magnolia Pictures, publié il y a environ 11 ans :

JIRO DREAMS OF SUSHI est l'histoire de Jiro Ono, 85 ans, considéré par beaucoup comme le plus grand chef de sushi au monde. Il est le propriétaire de Sukiyabashi Jiro, un restaurant de 10 places, réservé aux sushis, situé de manière peu propice dans une station de métro de Tokyo. Malgré ses apparences modestes, il s'agit du premier restaurant de ce type à recevoir une prestigieuse note de trois étoiles au Guide Michelin, et les amateurs de sushis du monde entier font des pèlerinages répétés, appelant des mois à l'avance et déboursant le prix fort pour un siège convoité à Le bar à sushis de Jiro.

Cette description ne fait qu'indiquer à quel point Jiro est un homme remarquable. Sa quête de l'excellence est remarquable et se poursuit aujourd'hui à l'âge de 94 ans.

En ce qui concerne les commentaires ci-dessous, Yamamoto est un écrivain culinaire japonais qui a publié plusieurs guides de restaurants et visité tous les restaurants de sushi, soba, tempura et anguille à Tokyo. Il est surtout connu pour une apparition dans Jiro rêves de sushi, qui comprend Jiro et lui décrivant les cinq caractéristiques d'un grand chef.

Voici ces cinq caractéristiques et comment elles pourraient se rapporter à quiconque essaie d'être le meilleur dans ce qu'il fait.

1) Éthique de travail
« Les grands chefs prennent leur travail très au sérieux et sont constamment au plus haut niveau. » - Yamamoto

Je ne pense pas qu'il soit possible de réussir quoi que ce soit sans être engagé à 100%. Cela ne signifie pas travailler 24 heures sur 24, sept jours sur sept. Cela signifie accorder une attention ciblée pendant une période de temps significative et cohérente à son entreprise et aux responsabilités qui y sont liées.

Vous ne pouvez pas avoir autant de succès que vous le souhaitez si vous n'êtes pas prêt à donner à votre entreprise ce qu'elle ne peut obtenir que de vous. Et, en même temps, vous devez donner à ceux que vous aimez l'attention qu'ils veulent et dont ils ont besoin de votre part. Si vous ne le faites pas, le résultat est que vous devenez inquiet et distrait, ce qui diminue votre capacité à donner à votre entreprise ce dont elle a besoin.

2) Auto-amélioration
« Les grands chefs aspirent à se perfectionner. - Yamamoto

Un propriétaire d'entreprise attend de ses employés qu'ils s'engagent dans une croissance continue. Devenir de mieux en mieux est ce qui distingue une entreprise des autres.

La seule façon d'y parvenir est que le propriétaire de l'entreprise modélise le comportement qu'il attend de ses employés. Pour leur montrer un niveau d'engagement envers l'excellence qui est presque impossible à comprendre et qui encourage le respect de leurs employés.

Le plus grand remodelage que vous ferez jamais est celui que vous faites sur vous-même.

3) Propreté "Si le restaurant n'a pas l'air propre, la nourriture n'aura pas bon goût." - Yamamoto

Dans le secteur de la rénovation, de nombreux efforts sont déployés pour créer la protection des finitions existantes et des espaces qui ne sont pas rénovés. Il est remarquable de voir cette protection bien faite.

Mais peu importe à quel point il est bien fait s'il n'est pas entretenu. Le maintien de la protection contre la poussière est un casse-tête pour les travailleurs, car il a toujours besoin d'attention. Le simple fait de faire le travail a tendance à l'user.

Aucun client n'aura de bonnes choses à dire sur l'entreprise à moins qu'elle ne fasse un travail remarquable en gardant la zone de travail ET le reste de sa maison propres.

4) L'impatience
"Ce sont de meilleurs leaders que des collaborateurs. Ils sont têtus et insistent pour faire ce qu'ils veulent." Yamamoto

Jiro est une personne remarquable qui cherche à atteindre la perfection dans un monde sur lequel il a un niveau de contrôle exceptionnel. C'est incroyable ce qu'il a fait.

La plupart des gens d'affaires doivent modérer leur tendance à faire ce qu'ils veulent afin d'atteindre le niveau de succès qu'ils souhaitent.

Je peux comprendre beaucoup les défis d'être impatient! Modérer mon niveau d'impatience pour que je puisse travailler plus efficacement avec les autres a pris beaucoup de temps.

5) Passionnés
"Vous devez tomber amoureux de votre travail. Ne vous plaignez jamais de votre travail. Consacrez votre vie à la maîtrise de vos compétences. C'est le secret du succès, et c'est la clé pour être considéré honorablement." - Jiro

La passion est la clé. La passion est ce qui vous permet de continuer quand les choses deviennent difficiles. C'est le moteur de l'amélioration continue de votre entreprise.

Les employés réagissent positivement à un propriétaire inspiré. Ils tirent leur énergie de travailler avec une personne comme ça. J'ai pensé qu'être aussi inspiré fait partie de leur rémunération, car un chèque de paie seul ne suffit pas.

Êtes-vous un grand « chef » ? Demandez à vos employés. Ils savent.

Comment? Ils doivent dîner sur ce que vous préparez. Alors, faites-en un plaisir pour eux !


Une variété tellement bonne que même Neptune en est jalouse ! Nous savons tous que la cuisine de l'océan est délicieuse, mais elle est également extrêmement saine pour le cœur et riche en acides gras oméga-3. N'hésitez pas à régaler vos papilles avec des plats sains tels que la feta et le saumon en croûte d'herbes et le jambalaya de crevettes. Utilisez notre service de livraison de repas pour adapter facilement vos plats de fruits de mer hebdomadaires à votre budget.


Entretien avec un chef de la Maison Blanche

Regardez cette vidéo pour découvrir ce que c'est que d'être chef à la Maison Blanche.

Transcriptions vidéo de carrière de chef

Transcription de la vidéo du chef de la Maison Blanche : Ma principale responsabilité en tant que chef exécutif de la maison blanche est de m'occuper avant tout de la famille et de tous ses repas quotidiens et bien sûr, s'ils ont des fonctions sociales ou des dîners d'État, ou tout autre type de divertissement, nous nous occupons de tout dans le cuisine. Décidément, c'est une forte pression parce que c'est avant tout pour le président des États-Unis donc, et aussi comme les pays et les chefs d'État en visite parce que vous voulez respecter leurs traditions, vous voulez respecter leur protocole, restrictions alimentaires, donc il y a beaucoup de choses à apprendre.

Nous avons tellement récolté dans ce petit jardin et en l'espace de deux ans et demi. Je veux dire qu'il y a au moins 300 livres de produits que nous avons récoltés au fil des ans. Ce sont les véritables aubergines italiennes qui viennent du jardin. L'aubergine est un aliment de base si merveilleux, et puis ce que j'ai fait plus tôt est juste de la griller jusqu'à ce qu'elle soit carbonisée et ce qu'elle fait, c'est vraiment, vous savez, c'est facile à peler mais en même temps, ça lui donne un saveur merveilleuse. Je ne savais pas que je voulais être un chef en grandissant, ce n'est certainement pas sur ma première liste.

Je ne savais pas que je voulais être un chef en grandissant, ce n'est certainement pas sur ma première liste. Mais je pense que plus je travaillais avec la nourriture et j'ai toujours aidé ma mère à cuisiner pour une famille de onze personnes, c'est une grande famille donc chaque jour c'est comme un banquet dans notre maison mais je ne pense pas que c'est ce que j'ai. #8217m se prépare vraiment pour. Si vous faites vraiment de la nourriture vous-même, vous pouvez contrôler le goût, vous pouvez contrôler la graisse qui s'y trouve, vous pouvez contrôler le sel, vous pouvez contrôler le sucre et à la fin de la journée, c'est très gratifiant parce que c'est 8217s votre propre main qui l'a fait.

Comment devenir un chef Transcription vidéo : Certaines personnes pensent que les mots “chef” et “cook” signifient la même chose, mais dans le monde de la restauration, il y a une grande différence. Les chefs sont plus qualifiés et mieux formés que la plupart des cuisiniers et ont plus de responsabilités dans la conception des repas qui font la réputation d'un restaurant. Mais il ne s'agit pas seulement de la nourriture. Ce poste requiert de bonnes capacités d'organisation et de gestion. Parfois appelé chef cuisinier, le chef supervise l'ensemble du personnel de cuisine et assure le suivi des fournitures et des horaires.

Un chef doit avoir un sens du goût très raffiné et inventif. Il ou elle crée les éléments du menu et souvent les prix aussi. Avancer dans ce domaine peut dépendre autant de la limitation des coûts alimentaires et de l'encadrement de travailleurs moins qualifiés, que de la création d'un menu mémorable. Pour que les choses se passent bien dans une cuisine chaude et bruyante, les chefs doivent être des experts multitâches. Le travail est rapide et un détail manqué peut entraîner une perte de temps et un gaspillage de nourriture, sans parler d'un client mécontent.

Les chefs sont debout pendant des heures, travaillant souvent les soirs, les week-ends et les jours fériés. Alors que de nombreux cuisiniers acquièrent des compétences sur le tas, les chefs et les chefs cuisiniers sont généralement diplômés en arts culinaires d'une école de cuisine reconnue. De nombreux employeurs recherchent également des certificats de manipulation sécuritaire des aliments. Les chefs progressent en évoluant vers de nouveaux emplois et en acquérant de nouvelles compétences, ouvrant parfois leurs propres restaurants. Et bien que seuls quelques-uns obtiennent leur propre émission de cuisine, ils sont toujours ravis d'accepter vos compliments.

Citations d'articles

Bureau of Labor Statistics, U.S. Department of Labor, Occupational Outlook Handbook, Chefs and Head Cooks.

Centre national de développement O*NET. 35-1011.00. O*NET en ligne.

La vidéo sur la carrière est dans le domaine public de l'Administration du travail, de l'emploi et de la formation des États-Unis.


Voir la vidéo: КОТЬ КОТЬ Prod. by swaggo, Juvy Cather, 22Cartel, (Octobre 2021).