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Le « caviar » suédois Vendace est un mets raffiné de niveau Nobel

Le « caviar » suédois Vendace est un mets raffiné de niveau Nobel


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Kalix löjrom, le « caviar », ou œufs, de plusieurs espèces de corégones d'eau douce européens du genre Coregonus - notamment le corégone (Coregonus albula)— est un mets très prisé en Suède. Pêché principalement dans le Bottenviken, ou baie de Botnie, dans le nord-est du pays (une zone promue comme la Laponie suédoise à des fins touristiques, bien que ce ne soit pas dans la province de ce nom) - il est presque inévitablement servi lors de banquets importants dans ce pays, y compris les mariages et les dîners de prix Nobel. En 2010, l'UE a reconnu le caractère unique des œufs en lui accordant le statut géographique protégé - une catégorie partagée par d'autres produits notables tels que le champagne, le roquefort, le jamón serrano et le vinaigre balsamique traditionnel.

Pär Innala, 39 ans, responsable de la communication pour l'Association suédoise d'écotourisme et également un passionné de pêche, explique pourquoi ces œufs sont si spéciaux. « Du côté suédois de Bottenviken, dit-il, il y a un environnement marin et archipel unique, car les grands fleuves - le Kalix, l'Åby, le Pite, le Lule, le Råne, le Töre, le Sangis et le Torne - apportent de l'eau douce de la montagnes jusqu'à la baie. Cela en fait l'une des zones d'eau de mer les plus importantes au monde avec une teneur en sel de seulement 0,3 pour cent. La mer est également pleine de minéraux [parmi eux, le strontium, l'iode, le sélénium, le brome et le lithium], comme l'eau de fonte les amène du substratum rocheux des montagnes. L'approvisionnement en eau douce est si massif que toute la mer circule tous les trois ans et l'eau propre, avec sa faible salinité, crée les conditions parfaites pour que la corégone vive et se reproduise. " Les mêmes conditions donnent également à leurs œufs une saveur unique.

La baie est riche en poissons, y compris non seulement le corégone mais aussi une autre espèce de corégone (Coregonus lavaretus), ainsi que le saumon, la truite, le hareng de la Baltique, la perche, le brochet et la lotte. Innala - qui vient d'une longue lignée de pêcheurs, dit-il, et a pêché toute sa vie - débarque principalement du saumon et du corégone, mais parfois aussi du corégone. « Depuis 2015, j'ai fait mon permis de pêche commerciale, précise-t-il, mais ce n'est pas ma principale source de revenus.

La pêche au saumon dans la baie de Bothia est bien réglementée et exploitée sur la base de quotas. La pêcherie de corégone a été certifiée durable en 2015 par le Marine Stewardship Council et le Bureau Veritas (une agence mondiale d'inspection et de certification) et d'autres organismes internationaux. ."

Cette saison commence le 20 septembre et dure environ cinq semaines, selon la température de l'eau et d'autres facteurs. Environ trois millions de livres de poissons sont capturés chaque année, séparés à la main selon le sexe. Les poissons mesurent généralement environ six à huit pouces de long, chaque femelle ne portant pas plus d'un dixième à un cinquième d'once d'œufs. Une fois retirés, les œufs sont rincés, séchés et salés, puis généralement congelés. La pénibilité du processus explique sa rareté comparative et son prix – officiellement environ 425 $ le kilo (193 $ la livre), bien qu'Innala affirme qu'avec les bons contacts, un kilo peut être obtenu auprès d'un pêcheur local pour environ 145 $.

Il y a plus ou moins 70 pêcheurs titulaires d'un permis en Laponie suédoise, ajoute-t-il, mais un permis de vente n'est requis que pour les chalutiers. Ceux qui utilisent des filets ou des pièges n'ont pas besoin de permis.

"Je dirais que les pêcheurs locaux sont fiers du savoir-faire qui se cache derrière la production de Kalix löjrom", ajoute Innala. "C'est aussi un symbole que nous pouvons produire quelque chose d'assez bon pour le dîner du prix Nobel. Je pense que c'est quelque chose qui a incité toute la région de la Laponie suédoise à être plus fière de notre garde-manger local - ce qui est génial, soit dit en passant."

Gunhild Stensmyr, propriétaire de l'Arthotel à Tornedalen, sur la rivière Torne, est une championne des spécialités locales, servant sa clientèle internationale comme la viande d'orignal et de renne, et "Quand il s'agit de poisson, de corégone et de saumon de la Torne et si possible sandre des lacs voisins."

Gunhild a de bons souvenirs de Kalix löjrom. « Nous avions du löjrom frais, non congelé », se souvient-elle, « pour le petit-déjeuner pendant la saison de la pêche, et nous l'avons mangé sur du knäckebröd [pain croustillant] avec de l'oignon jaune haché. Nous avons tous adoré. Nous n'avons pas seulement mangé les œufs, nous avons en fait mangé le poisson entier, bouilli."

Les temps ont changé, dit-elle. Les œufs sont disponibles, mais trop chers pour être consommés tous les jours. "La migration importante de Tornedalen depuis les années 60 et 70", dit-elle, "a contribué au fait que peu de gens pêchent ici. Les migrations signifient que la vie quotidienne et les traditions sont en constante évolution. la pêche a presque complètement cessé. Nous devons maintenant acheter les œufs comme tout le monde et au même prix.

Quel est le goût de Kalix löjrom ? "Ooooh, un dur", dit Pär Innala. "Le goût est doux et délicieux, sel et mer."

Kalix löjrom est parfois disponible, congelé, par correspondance aux États-Unis.


Voir la vidéo: How Swedens most luxurious caviar is made - Kalix Löjrom (Mai 2022).