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Daniel Patterson annonce son intention de quitter son poste de chef exécutif de Coi

Daniel Patterson annonce son intention de quitter son poste de chef exécutif de Coi

Le chef a nommé à sa place deux étoiles Michelin Matthew Kirkley.

Daniel Patterson, le chef acclamé de San Francisco dont le dernier projet est LocoL - l'entreprise de restauration rapide innovante et durable créée avec le chef de Los Angeles Roy Choi - a annoncé son intention de se retirer de son poste de chef exécutif à Coi, son restaurant gastronomique de près d'une décennie.

"J'ai chéri chaque instant dans la cuisine au cours des neuf dernières années et demie", a écrit Patterson dans un communiqué sur le site Web de Coi. « Je suis profondément reconnaissant envers notre incroyable personnel, dont le travail acharné et le dévouement ont contribué à faire du restaurant ce qu'il est aujourd'hui. Je suis tout aussi reconnaissant envers nos clients, qui font confiance à un nouveau restaurant à côté d'un club de strip-tease, dans un quartier de la ville plus communément associé aux bagarres de bars ivres qu'à la bonne bouffe.

«Cependant, j'ai conclu que le rôle de chef exécutif est tout simplement trop difficile à gérer avec deux jeunes enfants et une femme qui m'a regardé travailler 90 heures par semaine année après année et aimerait m'avoir un peu plus. De plus, je me suis de plus en plus investi dans mon travail sur LocoL, ma coentreprise avec le talentueux et merveilleux Roy Choi.

À sa place, Patterson a nommé Matthew Kirkley, qui prendra ses fonctions à partir de janvier 2016. Kirkley était auparavant le chef du L20, où il a obtenu deux étoiles Michelin. "À en juger par la nourriture qu'il a cuisiné pour moi récemment, il est probable qu'il en obtiendra un troisième", a écrit Patterson.


Pourquoi le restaurant Coi ne figurera pas sur la liste des 100 meilleurs restaurants de cette année

Les inspecteurs du Guide Michelin sont confrontés cette année à un dilemme lorsqu'ils délivrent les nouvelles notes. En octobre, ils ont élevé Coi à trois étoiles sous la direction du chef Matthew Kirkley, mais au moment de l'annonce, Kirkley avait déjà pris la décision de démissionner pour pouvoir travailler sur Bocuse d&rsquoOr, le concours culinaire que les Américains ont remporté pour la première fois l'année dernière. .

Le propriétaire Daniel Patterson, qui, comme Kirkley, a reçu une note de quatre étoiles par Chronicle pour la nourriture (un service incohérent a empêché le restaurant d'obtenir une note globale de quatre étoiles), a dû trouver un nouveau chef pour perpétuer l'héritage. Cela s'est avéré être Erik Anderson, dont le curriculum vitae comprend un passage en tant que chef d'ouverture au célèbre Catbird Seat à Nashville. Plus récemment, il était à Minneapolis pour réorganiser le Grand Café.

Anderson est arrivé en novembre et a travaillé avec Patterson pendant six semaines pour apprendre la vision de Patterson de la cuisine californienne avant de reprendre le menu en janvier. Patterson avait reçu des éloges pour son style de cuisine unique. Il utilise des algues et des produits fourragers dans de nombreux plats, cuit des carottes dans du foin et utilise d'autres techniques modernes pour ajouter des notes rustiques à ses compositions raffinées.

Lorsque Patterson a décidé qu'il voulait passer plus de temps sur ses autres projets, il a fait venir Kirkley de Chicago, et Kirkley est resté dans la cuisine Coi pendant deux ans. Alors que l'intérieur serein d'inspiration japonaise est resté pratiquement inchangé, Kirkley a rendu les dîners à plusieurs plats distinctifs en proposant un menu de fruits de mer qui ne ressemblait guère aux offres précédentes.

Avec Anderson, il y a encore un autre style en jeu. Après deux visites récentes à Coi sous Anderson &mdash, l'une début mars et l'autre plus tôt ce mois-ci &mdash, j'ai l'impression qu'Anderson travaille toujours pour définir et affiner sa propre vision.

1 sur 4 Goeduck avec crème de canard caramélisée, gelée de palourdes et oignon vert Michael Bauer / The Chronicle Voir plus Voir moins

2 sur 4 Erik Anderson (devant) prendra la relève en tant que nouveau chef exécutif de Coi. Le restaurant a récemment obtenu sa troisième étoile Michelin sous la direction de Matthew Kirkley (retour). Anjali Pinto Afficher plus Afficher moins

3 sur 4 L'intérieur de Coi à San Francisco, Californie, est vu le 13 mai 2016. John Storey / Spécial pour The Chronicle 2016 Voir plus Voir moins

4 sur 4 Personnes dînent au Coi à San Francisco, Californie, le 13 mai 2016. John Storey / Spécial pour The Chronicle 2016 Voir plus Voir moins

J'espère qu'avec le temps ses idées se figeront. Mais pour l'instant, il semble y avoir une incertitude sur la façon de fusionner son style avec Patterson & rsquos et d'incorporer les nuances plus légères de la Californie. Dans moins de 10 jours, lorsque les 100 meilleurs restaurants annuels seront annoncés, Coi ne sera pas sur la liste.

Anderson est doué techniquement, et il y a beaucoup de techniques complexes et de jolies plats exposés, mais la présentation remplace souvent le goût réel. Le menu semble déconcerté sans la personnalité distincte qui distingue un restaurant quatre étoiles.

Le menu comporte de solides éléments français classiques, mais le menu à plusieurs plats (250 $ pour 11 plats lors d'une visite et 10 lors d'une autre) était en retard de saison.

En plus du retournement complet du menu, il y a eu des changements importants depuis le départ de Kirkley, y compris un nouveau directeur général, Michael Judge, qui a travaillé à de nombreux postes de premier plan dans la région de la baie, et le sommelier de retour Thomas Smith. . Cette transition a contribué à renforcer le service qui manquait à mes visites sous Kirkley. En fait, le principal reste est la chef pâtissière Riley Redfern, et ses desserts ont été le point culminant des deux dîners.

Le premier plat, présenté sur un disque de poterie rond, était un rectangle lilliputien de guimauve coiffé d'une gelée au citron, une tartelette au topinambour et une gougère au jambon et au fromage. Ceux-ci ont créé l'anticipation pour le prochain plat, où Anderson a superposé des panopes rasées marinées dans des algues et des échalotes avec de la crème de canard caramélisée, de la gelée de palourdes translucide, de l'huile d'olive et un chapeau de moutarde et de fleurs de radis. L'impression printanière laissée par les fleurs démentait ce qui s'est avéré être une épaisse couche grasse dans la bouche qui a annulé la contribution des autres ingrédients.

Le crabe dormeur qui a été transformé en une terrine avec une texture de spam lors d'une visite a heureusement été remplacé lors de la dernière visite par une ronde de chou-rave d'un demi-dollar. Le légume-racine rôti au beurre brun a été enrobé de poudre d'amande et coupé en deux avant d'être plaqué avec trois boules de panna cotta à la citronnelle qui avait la texture de la guimauve. Malheureusement, j'ai pu trouver beaucoup de synergie entre les éléments.

Soufflés à l'orange sanguine avec crème fraîche et gaufrettes au citron et à l'hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

Ce qui est sorti ensuite était une surprise qui s'est imposée comme un éclair de lumière dans une pièce sombre : une seule tranche épaisse de pain de campagne qui, selon le serveur, provenait d'une boulangerie locale.

Cela semble être un endroit étrange à lésiner, surtout quand il s'agit d'un parcours séparé et attire l'attention sur d'autres endroits quatre étoiles. Chez Quince, par exemple, le serveur livre une boîte en bois à deux niveaux qu'il sépare sur la table pour présenter trois sortes de pains maison insolites.

J'ai aussi pensé à ma récente visite à Quince quand j'ai vu Anderson'rsquos présenter deux pointes d'asperges blanches flanquant une cuillerée de caviar sur une émulsion de pamplemousse rose et des points de confiture de fenouil. Le légume était bien cuit et trop croquant, un contraste avec le plat de Quince où les asperges étaient présentées dans un seau en verre transparent rempli d'un bouillon de braconnage infusé aux herbes. Les lances ont été repêchées et plaquées côté table. Ils avaient absorbé le liquide parfumé et avaient juste un peu de résistance qui a rapidement cédé la place à l'intérieur de la crème.

J'ai été séduite par le regard de l'esturgeon d'Anderson. Il a placé le poisson sur une sauce au poulet rôti à côté d'une quenelle de purée de chou de Milan et d'estragon, et d'un cœur de poulet saupoudré d'une épaisse couche de poudre de feuille de laurier de Californie et piqué d'une brindille de laurier. Cependant, la poudre de feuille de laurier verte recouvrant le cœur était amère, le même problème que j'ai eu avec un cours ultérieur de pigeon. Chaque assiette était garnie d'une tranche de poitrine à côté d'une sucette de farce et d'une section de soufflés à la mandarine et à la taille d'un centime enrobés de poudre de rampe qui éclipsait rapidement la sauce à la mandarine et déséquilibrait le plat.


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Les inspecteurs du Guide Michelin sont confrontés cette année à un dilemme lorsqu'ils délivrent les nouvelles notes. En octobre, ils ont élevé Coi à trois étoiles sous la direction du chef Matthew Kirkley, mais au moment de l'annonce, Kirkley avait déjà pris la décision de démissionner pour pouvoir travailler sur Bocuse d&rsquoOr, le concours culinaire que les Américains ont remporté pour la première fois l'année dernière. .

Le propriétaire Daniel Patterson, qui, comme Kirkley, a reçu une note de quatre étoiles par Chronicle pour la nourriture (un service incohérent a empêché le restaurant d'obtenir une note globale de quatre étoiles), a dû trouver un nouveau chef pour perpétuer l'héritage. Cela s'est avéré être Erik Anderson, dont le curriculum vitae comprend un passage en tant que chef d'ouverture au célèbre Catbird Seat à Nashville. Plus récemment, il était à Minneapolis pour réorganiser le Grand Café.

Anderson est arrivé en novembre et a travaillé avec Patterson pendant six semaines pour apprendre la vision de Patterson de la cuisine californienne avant de reprendre le menu en janvier. Patterson avait reçu des éloges pour son style de cuisine unique. Il utilise des algues et des produits fourragers dans de nombreux plats, cuit des carottes dans du foin et utilise d'autres techniques modernes pour ajouter des notes rustiques à ses compositions raffinées.

Lorsque Patterson a décidé qu'il voulait passer plus de temps sur ses autres projets, il a fait venir Kirkley de Chicago, et Kirkley est resté dans la cuisine Coi pendant deux ans. Alors que l'intérieur serein d'inspiration japonaise est resté pratiquement inchangé, Kirkley a rendu les dîners à plusieurs plats distinctifs en proposant un menu de fruits de mer qui ne ressemblait guère aux offres précédentes.

Avec Anderson, il y a encore un autre style en jeu. Après deux visites récentes à Coi sous Anderson &mdash, l'une début mars et l'autre plus tôt ce mois-ci &mdash, j'ai l'impression qu'Anderson travaille toujours pour définir et affiner sa propre vision.

1 sur 4 Goeduck avec crème de canard caramélisée, gelée de palourdes et oignon vert Michael Bauer / The Chronicle Voir plus Voir moins

2 sur 4 Erik Anderson (devant) prendra la relève en tant que nouveau chef exécutif de Coi. Le restaurant a récemment obtenu sa troisième étoile Michelin sous la direction de Matthew Kirkley (retour). Anjali Pinto Afficher plus Afficher moins

3 sur 4 L'intérieur de Coi à San Francisco, Californie, est vu le 13 mai 2016. John Storey / Spécial pour The Chronicle 2016 Voir plus Voir moins

4 sur 4 Personnes dînent au Coi à San Francisco, Californie, le 13 mai 2016. John Storey / Spécial pour The Chronicle 2016 Voir plus Voir moins

J'espère qu'avec le temps ses idées se figeront. Mais pour l'instant, il semble y avoir une incertitude sur la façon de fusionner son style avec Patterson & rsquos et d'incorporer les nuances plus légères de la Californie. Dans moins de 10 jours, lorsque les 100 meilleurs restaurants annuels seront annoncés, Coi ne sera pas sur la liste.

Anderson est doué techniquement, et il y a beaucoup de techniques complexes et de jolies plats exposés, mais la présentation remplace souvent le goût réel. Le menu semble déconcerté sans la personnalité distincte qui distingue un restaurant quatre étoiles.

Le menu comporte de solides éléments français classiques, mais le menu à plusieurs plats (250 $ pour 11 plats lors d'une visite et 10 lors d'une autre) était en retard de saison.

En plus du retournement complet du menu, il y a eu des changements importants depuis le départ de Kirkley, y compris un nouveau directeur général, Michael Judge, qui a travaillé à de nombreux postes de premier plan dans la région de la baie, et le sommelier de retour Thomas Smith. . Cette transition a contribué à renforcer le service qui manquait à mes visites sous Kirkley. En fait, le principal reste est la chef pâtissière Riley Redfern, et ses desserts ont été le point culminant des deux dîners.

Le premier plat, présenté sur un disque de poterie rond, était un rectangle lilliputien de guimauve coiffé d'une gelée au citron, une tartelette au topinambour et une gougère au jambon et au fromage. Ceux-ci ont créé l'anticipation pour le prochain plat, où Anderson a superposé des panopes rasées marinées dans des algues et des échalotes avec de la crème de canard caramélisée, de la gelée de palourdes translucide, de l'huile d'olive et un chapeau de moutarde et de fleurs de radis. L'impression printanière laissée par les fleurs démentait ce qui s'est avéré être une épaisse couche grasse dans la bouche qui a annulé la contribution des autres ingrédients.

Le crabe dormeur qui a été transformé en une terrine avec une texture de spam lors d'une visite a heureusement été remplacé lors de la dernière visite par une ronde de chou-rave d'un demi-dollar. Le légume-racine rôti au beurre brun a été enrobé de poudre d'amande et coupé en deux avant d'être plaqué avec trois boules de panna cotta à la citronnelle qui avait la texture de la guimauve. Malheureusement, j'ai pu trouver beaucoup de synergie entre les éléments.

Soufflés à l'orange sanguine avec crème fraîche et gaufrettes au citron et à l'hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

Ce qui est sorti ensuite était une surprise qui s'est imposée comme un éclair de lumière dans une pièce sombre : une seule tranche épaisse de pain de campagne qui, selon le serveur, provenait d'une boulangerie locale.

Cela semble être un endroit étrange à lésiner, surtout quand il s'agit d'un parcours séparé et attire l'attention sur d'autres endroits quatre étoiles. Chez Quince, par exemple, le serveur livre une boîte en bois à deux niveaux qu'il sépare sur la table pour présenter trois sortes de pains maison insolites.

J'ai aussi pensé à ma récente visite à Quince quand j'ai vu Anderson'rsquos présenter deux pointes d'asperges blanches flanquant une cuillerée de caviar sur une émulsion de pamplemousse rose et des points de confiture de fenouil. Le légume était bien cuit et trop croquant, un contraste avec le plat de Quince où les asperges étaient présentées dans un seau en verre transparent rempli d'un bouillon de braconnage infusé aux herbes. Les lances ont été repêchées et plaquées côté table. Ils avaient absorbé le liquide parfumé et avaient juste un peu de résistance qui a rapidement cédé la place à l'intérieur de la crème.

J'ai été séduite par le regard de l'esturgeon d'Anderson. Il a placé le poisson sur une sauce au poulet rôti à côté d'une quenelle de purée de chou de Milan et d'estragon, et d'un cœur de poulet saupoudré d'une épaisse couche de poudre de feuille de laurier de Californie et piqué d'une brindille de laurier. Cependant, la poudre de feuille de laurier verte recouvrant le cœur était amère, le même problème que j'ai eu avec un cours ultérieur de pigeon. Chaque assiette était garnie d'une tranche de poitrine à côté d'une sucette de farce et d'une section de soufflés à la mandarine et à la taille d'un centime enrobés de poudre de rampe qui éclipsait rapidement la sauce à la mandarine et déséquilibrait le plat.


Pourquoi le restaurant Coi ne figurera pas sur la liste des 100 meilleurs restaurants de cette année

Les inspecteurs du Guide Michelin sont confrontés cette année à un dilemme lorsqu'ils délivrent les nouvelles notes. En octobre, ils ont élevé Coi à trois étoiles sous la direction du chef Matthew Kirkley, mais au moment de l'annonce, Kirkley avait déjà pris la décision de démissionner pour pouvoir travailler sur Bocuse d&rsquoOr, le concours culinaire que les Américains ont remporté pour la première fois l'année dernière. .

Le propriétaire Daniel Patterson, qui, comme Kirkley, a reçu une note de quatre étoiles par Chronicle pour la nourriture (un service incohérent a empêché le restaurant d'obtenir une note globale de quatre étoiles), a dû trouver un nouveau chef pour perpétuer l'héritage. Cela s'est avéré être Erik Anderson, dont le curriculum vitae comprend un passage en tant que chef d'ouverture au célèbre Catbird Seat à Nashville. Plus récemment, il était à Minneapolis pour réorganiser le Grand Café.

Anderson est arrivé en novembre et a travaillé avec Patterson pendant six semaines pour apprendre la vision de Patterson de la cuisine californienne avant de reprendre le menu en janvier. Patterson avait reçu des éloges pour son style de cuisine unique. Il utilise des algues et des produits fourragers dans de nombreux plats, cuit des carottes dans du foin et utilise d'autres techniques modernes pour ajouter des notes rustiques à ses compositions raffinées.

Lorsque Patterson a décidé qu'il voulait passer plus de temps sur ses autres projets, il a fait venir Kirkley de Chicago, et Kirkley est resté dans la cuisine Coi pendant deux ans. Alors que l'intérieur serein d'inspiration japonaise est resté pratiquement inchangé, Kirkley a rendu les dîners à plusieurs plats distinctifs en proposant un menu de fruits de mer qui ne ressemblait guère aux offres précédentes.

Avec Anderson, il y a encore un autre style en jeu. Après deux visites récentes à Coi sous Anderson &mdash, l'une début mars et l'autre plus tôt ce mois-ci &mdash, j'ai l'impression qu'Anderson travaille toujours pour définir et affiner sa propre vision.

1 sur 4 Goeduck avec crème de canard caramélisée, gelée de palourdes et oignon vert Michael Bauer / The Chronicle Voir plus Voir moins

2 sur 4 Erik Anderson (devant) prendra la relève en tant que nouveau chef exécutif de Coi. Le restaurant a récemment obtenu sa troisième étoile Michelin sous la direction de Matthew Kirkley (retour). Anjali Pinto Afficher plus Afficher moins

3 sur 4 L'intérieur de Coi à San Francisco, Californie, est vu le 13 mai 2016. John Storey / Spécial pour The Chronicle 2016 Voir plus Voir moins

4 sur 4 Personnes dînent au Coi à San Francisco, Californie, le 13 mai 2016. John Storey / Spécial pour The Chronicle 2016 Voir plus Voir moins

J'espère qu'avec le temps ses idées se figeront. Mais pour l'instant, il semble y avoir une incertitude sur la façon de fusionner son style avec Patterson & rsquos et d'incorporer les nuances plus légères de la Californie. Dans moins de 10 jours, lorsque les 100 meilleurs restaurants annuels seront annoncés, Coi ne sera pas sur la liste.

Anderson est doué techniquement, et il y a beaucoup de techniques complexes et de jolies plats exposés, mais la présentation remplace souvent le goût réel. Le menu semble déconcerté sans la personnalité distincte qui distingue un restaurant quatre étoiles.

Le menu comporte de solides éléments français classiques, mais le menu à plusieurs plats (250 $ pour 11 plats lors d'une visite et 10 lors d'une autre) était en retard de saison.

En plus du retournement complet du menu, il y a eu des changements importants depuis le départ de Kirkley, y compris un nouveau directeur général, Michael Judge, qui a travaillé à de nombreux postes de premier plan dans la région de la baie, et le sommelier de retour Thomas Smith. . Cette transition a contribué à renforcer le service qui manquait à mes visites sous Kirkley. En fait, le principal reste est la chef pâtissière Riley Redfern, et ses desserts ont été le point culminant des deux dîners.

Le premier plat, présenté sur un disque de poterie rond, était un rectangle lilliputien de guimauve coiffé d'une gelée au citron, une tartelette au topinambour et une gougère au jambon et au fromage. Ceux-ci ont créé l'anticipation pour le prochain plat, où Anderson a superposé des panopes rasées marinées dans des algues et des échalotes avec de la crème de canard caramélisée, de la gelée de palourdes translucide, de l'huile d'olive et un chapeau de moutarde et de fleurs de radis. L'impression printanière laissée par les fleurs démentait ce qui s'est avéré être une épaisse couche grasse dans la bouche qui a annulé la contribution des autres ingrédients.

Le crabe dormeur qui a été transformé en une terrine avec une texture de spam lors d'une visite a heureusement été remplacé lors de la dernière visite par une ronde de chou-rave d'un demi-dollar. Le légume-racine rôti au beurre brun a été enrobé de poudre d'amande et coupé en deux avant d'être plaqué avec trois boules de panna cotta à la citronnelle qui avait la texture de la guimauve. Malheureusement, j'ai pu trouver beaucoup de synergie entre les éléments.

Soufflés à l'orange sanguine avec crème fraîche et gaufrettes au citron et à l'hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

Ce qui est sorti ensuite était une surprise qui s'est imposée comme un éclair de lumière dans une pièce sombre : une seule tranche épaisse de pain de campagne qui, selon le serveur, provenait d'une boulangerie locale.

Cela semble être un endroit étrange à lésiner, surtout quand il s'agit d'un parcours séparé et attire l'attention sur d'autres endroits quatre étoiles. Chez Quince, par exemple, le serveur livre une boîte en bois à deux niveaux qu'il sépare sur la table pour présenter trois sortes de pains maison insolites.

J'ai aussi pensé à ma récente visite à Quince quand j'ai vu Anderson'rsquos présenter deux pointes d'asperges blanches flanquant une cuillerée de caviar sur une émulsion de pamplemousse rose et des points de confiture de fenouil. Le légume était bien cuit et trop croquant, un contraste avec le plat de Quince où les asperges étaient présentées dans un seau en verre transparent rempli d'un bouillon de braconnage infusé aux herbes. Les lances ont été repêchées et plaquées côté table. Ils avaient absorbé le liquide parfumé et avaient juste un peu de résistance qui a rapidement cédé la place à l'intérieur de la crème.

J'ai été séduite par le regard de l'esturgeon d'Anderson. Il a placé le poisson sur une sauce au poulet rôti à côté d'une quenelle de purée de chou de Milan et d'estragon, et d'un cœur de poulet saupoudré d'une épaisse couche de poudre de feuille de laurier de Californie et piqué d'une brindille de laurier. Cependant, la poudre de feuille de laurier verte recouvrant le cœur était amère, le même problème que j'ai eu avec un cours ultérieur de pigeon. Chaque assiette était garnie d'une tranche de poitrine à côté d'une sucette de farce et d'une section de soufflés à la mandarine et à la taille d'un centime enrobés de poudre de rampe qui éclipsait rapidement la sauce à la mandarine et déséquilibrait le plat.


Pourquoi le restaurant Coi ne figurera pas sur la liste des 100 meilleurs restaurants de cette année

Les inspecteurs du Guide Michelin sont confrontés cette année à un dilemme lorsqu'ils délivrent les nouvelles notes. En octobre, ils ont élevé Coi à trois étoiles sous la direction du chef Matthew Kirkley, mais au moment de l'annonce, Kirkley avait déjà pris la décision de démissionner pour pouvoir travailler sur Bocuse d&rsquoOr, le concours culinaire que les Américains ont remporté pour la première fois l'année dernière. .

Le propriétaire Daniel Patterson, qui, comme Kirkley, a reçu une note de quatre étoiles par Chronicle pour la nourriture (un service incohérent a empêché le restaurant d'obtenir une note globale de quatre étoiles), a dû trouver un nouveau chef pour perpétuer l'héritage. Cela s'est avéré être Erik Anderson, dont le curriculum vitae comprend un passage en tant que chef d'ouverture au célèbre Catbird Seat à Nashville. Plus récemment, il était à Minneapolis pour réorganiser le Grand Café.

Anderson est arrivé en novembre et a travaillé avec Patterson pendant six semaines pour apprendre la vision de Patterson de la cuisine californienne avant de reprendre le menu en janvier. Patterson avait reçu des éloges pour son style de cuisine unique. Il utilise des algues et des produits fourragers dans de nombreux plats, cuit des carottes dans du foin et utilise d'autres techniques modernes pour ajouter des notes rustiques à ses compositions raffinées.

Lorsque Patterson a décidé qu'il voulait passer plus de temps sur ses autres projets, il a fait venir Kirkley de Chicago, et Kirkley est resté dans la cuisine Coi pendant deux ans. Alors que l'intérieur serein d'inspiration japonaise est resté pratiquement inchangé, Kirkley a rendu les dîners à plusieurs plats distinctifs en proposant un menu de fruits de mer qui ne ressemblait guère aux offres précédentes.

Avec Anderson, il y a encore un autre style en jeu. Après deux visites récentes à Coi sous Anderson &mdash, l'une début mars et l'autre plus tôt ce mois-ci &mdash, j'ai l'impression qu'Anderson travaille toujours pour définir et affiner sa propre vision.

1 sur 4 Goeduck avec crème de canard caramélisée, gelée de palourdes et oignon vert Michael Bauer / The Chronicle Voir plus Voir moins

2 sur 4 Erik Anderson (devant) prendra la relève en tant que nouveau chef exécutif de Coi. Le restaurant a récemment obtenu sa troisième étoile Michelin sous la direction de Matthew Kirkley (retour). Anjali Pinto Afficher plus Afficher moins

3 sur 4 L'intérieur de Coi à San Francisco, Californie, est vu le 13 mai 2016. John Storey / Spécial pour The Chronicle 2016 Voir plus Voir moins

4 sur 4 Personnes dînent au Coi à San Francisco, Californie, le 13 mai 2016. John Storey / Spécial pour The Chronicle 2016 Voir plus Voir moins

J'espère qu'avec le temps ses idées se figeront. Mais pour l'instant, il semble y avoir une incertitude sur la façon de fusionner son style avec Patterson & rsquos et d'incorporer les nuances plus légères de la Californie. Dans moins de 10 jours, lorsque les 100 meilleurs restaurants annuels seront annoncés, Coi ne sera pas sur la liste.

Anderson est doué techniquement, et il y a beaucoup de techniques complexes et de jolies plats exposés, mais la présentation remplace souvent le goût réel. Le menu semble déconcerté sans la personnalité distincte qui distingue un restaurant quatre étoiles.

Le menu comporte de solides éléments français classiques, mais le menu à plusieurs plats (250 $ pour 11 plats lors d'une visite et 10 lors d'une autre) était en retard de saison.

En plus du retournement complet du menu, il y a eu des changements importants depuis le départ de Kirkley, y compris un nouveau directeur général, Michael Judge, qui a travaillé à de nombreux postes de premier plan dans la région de la baie, et le sommelier de retour Thomas Smith. . Cette transition a contribué à renforcer le service qui manquait à mes visites sous Kirkley. En fait, la cheffe pâtissière Riley Redfern est le principal atout, et ses desserts ont été le point culminant des deux dîners.

Le premier plat, présenté sur un disque de poterie rond, était un rectangle lilliputien de guimauve coiffé d'une gelée au citron, une tartelette au topinambour et une gougère au jambon et au fromage. Ceux-ci ont créé l'anticipation pour le prochain plat, où Anderson a superposé des panopes rasées marinées dans des algues et des échalotes avec de la crème de canard caramélisée, de la gelée de palourdes translucide, de l'huile d'olive et un chapeau de moutarde et de fleurs de radis. L'impression printanière laissée par les fleurs démentait ce qui s'est avéré être une épaisse couche grasse dans la bouche qui a annulé la contribution des autres ingrédients.

Le crabe dormeur qui a été transformé en une terrine avec une texture de spam lors d'une visite a heureusement été remplacé lors de la dernière visite par une ronde de chou-rave d'un demi-dollar. Le légume-racine rôti au beurre brun a été enrobé de poudre d'amande et coupé en deux avant d'être plaqué avec trois boules de panna cotta à la citronnelle qui avait la texture de la guimauve. Malheureusement, j'ai pu trouver beaucoup de synergie entre les éléments.

Soufflés à l'orange sanguine avec crème fraîche et gaufrettes au citron et à l'hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

Ce qui est sorti ensuite était une surprise qui s'est imposée comme un éclair de lumière dans une pièce sombre : une seule tranche épaisse de pain de campagne qui, selon le serveur, provenait d'une boulangerie locale.

Cela semble être un endroit étrange à lésiner, surtout quand il s'agit d'un parcours séparé et attire l'attention sur d'autres endroits quatre étoiles. Chez Quince, par exemple, le serveur livre une boîte en bois à deux niveaux qu'il sépare sur la table pour présenter trois sortes de pains maison insolites.

J'ai aussi pensé à ma récente visite à Quince quand j'ai vu Anderson'rsquos présenter deux pointes d'asperges blanches flanquant une cuillerée de caviar sur une émulsion de pamplemousse rose et des points de confiture de fenouil. Le légume était bien cuit et trop croquant, un contraste avec le plat de Quince où les asperges étaient présentées dans un seau en verre transparent rempli d'un bouillon de braconnage infusé aux herbes. Les lances ont été repêchées et plaquées côté table. Ils avaient absorbé le liquide parfumé et avaient juste un peu de résistance qui a rapidement cédé la place à l'intérieur de la crème.

J'ai été séduite par le regard de l'esturgeon d'Anderson. Il a placé le poisson sur une sauce au poulet rôti à côté d'une quenelle de purée de chou de Milan et d'estragon, et d'un cœur de poulet saupoudré d'une épaisse couche de poudre de feuille de laurier de Californie et piqué d'une brindille de laurier. Cependant, la poudre de feuille de laurier verte recouvrant le cœur était amère, le même problème que j'ai eu avec un cours ultérieur de pigeon. Chaque assiette était garnie d'une tranche de poitrine à côté d'une sucette de farce et d'une section de mandarines et de pommes soufflées de la taille d'un sou enrobées de poudre de rampe qui éclipsaient rapidement la sauce à la mandarine et déséquilibraient le plat.


Pourquoi le restaurant Coi ne figurera pas sur la liste des 100 meilleurs restaurants de cette année

Les inspecteurs du Guide Michelin sont confrontés cette année à un dilemme lorsqu'ils délivrent les nouvelles notes. En octobre, ils ont élevé Coi à trois étoiles sous la direction du chef Matthew Kirkley, mais au moment de l'annonce, Kirkley avait déjà pris la décision de démissionner pour pouvoir travailler sur Bocuse d&rsquoOr, le concours culinaire que les Américains ont remporté pour la première fois l'année dernière. .

Le propriétaire Daniel Patterson, qui, comme Kirkley, a reçu une note de quatre étoiles par Chronicle pour la nourriture (un service incohérent a empêché le restaurant d'obtenir une note globale de quatre étoiles), a dû trouver un nouveau chef pour perpétuer l'héritage. Cela s'est avéré être Erik Anderson, dont le curriculum vitae comprend un passage en tant que chef d'ouverture au célèbre Catbird Seat à Nashville. Plus récemment, il était à Minneapolis pour réorganiser le Grand Café.

Anderson est arrivé en novembre et a travaillé avec Patterson pendant six semaines pour apprendre la vision de Patterson de la cuisine californienne avant de reprendre le menu en janvier. Patterson avait reçu des éloges pour son style de cuisine unique. Il utilise des algues et des produits fourragers dans de nombreux plats, cuit des carottes dans du foin et utilise d'autres techniques modernes pour ajouter des notes rustiques à ses compositions raffinées.

Lorsque Patterson a décidé qu'il voulait passer plus de temps sur ses autres projets, il a fait venir Kirkley de Chicago, et Kirkley est resté dans la cuisine Coi pendant deux ans. Alors que l'intérieur serein d'inspiration japonaise est resté pratiquement inchangé, Kirkley a rendu les dîners à plusieurs plats distinctifs en proposant un menu de fruits de mer qui ne ressemblait guère aux offres précédentes.

Avec Anderson, il y a encore un autre style en jeu. Après deux visites récentes à Coi sous Anderson &mdash, l'une début mars et l'autre plus tôt ce mois-ci &mdash, j'ai l'impression qu'Anderson travaille toujours pour définir et affiner sa propre vision.

1 sur 4 Goeduck avec crème de canard caramélisée, gelée de palourdes et oignon vert Michael Bauer / The Chronicle Voir plus Voir moins

2 sur 4 Erik Anderson (devant) prendra la relève en tant que nouveau chef exécutif de Coi. Le restaurant a récemment obtenu sa troisième étoile Michelin sous la direction de Matthew Kirkley (retour). Anjali Pinto Afficher plus Afficher moins

3 sur 4 L'intérieur de Coi à San Francisco, Californie, est vu le 13 mai 2016. John Storey / Spécial pour The Chronicle 2016 Voir plus Voir moins

4 sur 4 Personnes dînent au Coi à San Francisco, Californie, le 13 mai 2016. John Storey / Spécial pour The Chronicle 2016 Voir plus Voir moins

J'espère qu'avec le temps ses idées se figeront. Mais pour l'instant, il semble y avoir une incertitude sur la façon de fusionner son style avec Patterson & rsquos et d'incorporer les nuances plus légères de la Californie. Dans moins de 10 jours, lorsque les 100 meilleurs restaurants annuels seront annoncés, Coi ne sera pas sur la liste.

Anderson est doué techniquement, et il y a beaucoup de techniques complexes et de jolies plats exposés, mais la présentation remplace souvent le goût réel. Le menu semble déconcerté sans la personnalité distincte qui distingue un restaurant quatre étoiles.

Le menu comporte de solides éléments français classiques, mais le menu à plusieurs plats (250 $ pour 11 plats lors d'une visite et 10 lors d'une autre) était en retard de saison.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

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I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

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I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


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