Coniglio Pizzaïola

Ingrédients

  • 1 lapin de 2 1/2 à 3 livres, coupé en quartiers
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisée
  • 1 petit oignon, tranché finement
  • 1 petit oignon rouge, tranché finement
  • 1 boîte de 14 onces de tomates entières pelées, de préférence San Marzano

Préparation de la recette

  • Préchauffer le four à 350°. Assaisonner le lapin de sel et de poivre. Faites chauffer 2 c. l'huile d'olive dans une grande casserole allant au four à feu moyen-élevé. En travaillant par lots, cuire le lapin jusqu'à ce qu'il soit doré, 2 à 3 minutes de chaque côté. Transférer le lapin dans une assiette. Ajouter les 2 c. à soupe restantes. huile au pot. Ajouter les oignons; faire sauter jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, environ 4 minutes. Ajouter l'ail, l'origan et le basilic; réduire le feu à moyen et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 3 minutes. Ajouter du vin; laisser mijoter jusqu'à ce que légèrement réduit, environ 2 minutes. Écraser les tomates à la main; ajouter à la casserole avec le jus de la canette. Ajouter 1/2 tasse d'eau; porter à ébullition. Assaisonner légèrement avec le sel et le poivre. Remettre le lapin dans la marmite; couverture.

  • Transférer la casserole au four et braiser jusqu'à ce que la viande soit tendre et tombe presque de l'os, environ 1 1/4 heures. Transférer la viande dans un plat. Réduire la sauce dans une casserole à feu moyen-vif jusqu'à épaississement, environ 10 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Verser la sauce sur le lapin.

Recette de Zeppoli à Collingswood NJ

Contenu nutritionnel

Une portion contient : Calories (kcal) 542,1 % Calories provenant des lipides 49,4 Lipides (g) 29,8 Lipides saturés (g) 6,7 Cholestérol (mg) 161,6 Glucides (g) 6,6 Fibres alimentaires (g) 1,3 Sucres totaux (g) 3,6 Glucides nets ( g) 5,3 Protéines (g) 58,0 Sodium (mg) 328,9 Section des revues

Indice

Nous aimons penser à Memorie di Angelina plus comme un livre de cuisine en ligne qu'un blog, une ressource que vous pouvez vraiment utiliser comme référence comme vous le feriez avec n'importe quel autre livre de cuisine. Cet index vous permettra de parcourir rapidement toutes les recettes du site. Chaque page d'index représente une catégorie de recettes, classées par ordre alphabétique par ingrédient principal. Les pages suivent la structure d'un repas italien traditionnel :

Antipasti: Signifiant littéralement ‘avant le repas’, ce sont de petits plats qui forment le premier plat d'un repas italien formel. Ce type de plat est parfois traduit par hors-d'œuvre ou apéritif, mais les antipasti sont consommés à table et, lorsqu'ils sont inclus, sont (malgré le nom) considérés comme faisant partie intégrante du repas. Les antipasti sont généralement réservés aux occasions spéciales, bien que beaucoup puissent servir de primi, secondi contorni ou de collations.

Primi piatti: Pâtes, riz, soupe, gnocchis et autres plats de farine qui constituent l'entrée habituelle d'un repas italien complet. Cette catégorie est divisée en sous-catégories selon le type, à commencer bien sûr par le nec plus ultra de la cuisine italienne, les pâtes.

Secondi piatti: Les plats qui composent le deuxième plat d'un repas italien complet, et peuvent comporter de la viande, du poisson ou (moins généralement) des légumes. En anglais, nous pourrions être tentés d'appeler cela le plat principal du repas, mais ce concept ne s'applique pas à la culture culinaire italienne. Le primo et le secondo ont un statut égal dans un repas italien qui comprend les deux. Cette catégorie est également divisée en sous-catégories selon l'ingrédient principal, à commencer par le bœuf.

Contorni et salades: Accompagnements de légumes et salades, généralement servis pour accompagner le secondo, les salades sont parfois servies en plat séparé.

Desserts: Vous ne trouverez pas encore trop de recettes de desserts sur ce blog. Le dessert, dans notre maison, le plus souvent, est un morceau ou deux de fruits frais. Mais certains des desserts maison les plus courants sont présentés ici, ainsi que certains de mes desserts glacés préférés.

En dessous de ces catégories principales, vous trouverez des pages pour Objets divers qui ne s'intègrent pas bien dans un cours particulier (y compris les sauces, les produits de boulangerie, les boissons et les collations) ainsi que plats non italiens. Au fur et à mesure que ces catégories grandissent, il peut être nécessaire de les subdiviser.

Certaines catégories commencent par une ou plusieurs recettes « maîtrisées » qui expliquent les techniques de base que vous utiliserez dans d'innombrables autres recettes. La sous-catégorie des pâtes, par exemple, commence par “Fresh Egg Pasta, How to Make”. Ces recettes (et quelques autres d'une importance particulière) sont en caractères gras. Après les recettes principales, vous trouverez une liste alphabétique de toutes les autres recettes de cette catégorie ou sous-catégorie. Vous remarquerez peut-être que des recettes apparaissent plus d'une fois dans l'index, car un certain nombre de recettes (en particulier les légumes) peuvent faire double, voire tripler fonction. Par exemple, l'insalata caprese est généralement un antipasto, mais il peut également constituer un secondo végétarien léger, il est donc répertorié deux fois.

Les noms des recettes sont répertoriés dans l'original italien, suivi d'une courte traduction en anglais, parfois d'une traduction littérale ou, là où cela ne ferait qu'embrouiller les choses, d'une courte description. Le nom italien est un lien hypertexte, de sorte que cliquer sur le nom d'une recette ouvrira la publication de la recette.

Alors, gentil lecteur, vous êtes cordialement invité à creuser, à regarder autour de vous et peut-être à découvrir des plats que vous avez peut-être manqués. J'espère que vous apprécierez la visite!


Primi piatti

Cacio e pepe (Pâtes au Pecorino et Poivre Noir)
Calamarata con salsiccia ricotta e piselli (Pâtes Calamarata avec saucisse, ricotta et petits pois)
Carbonara végétarienne (Carbonara végétarienne)
Caserecce e fagiolini (Pâtes et haricots verts)
Chiocciole con salsicce, piselli e ricotta (Petites coquilles avec saucisse, petits pois et fromage ricotta)
Conchiglie ripiene al forno (Coquilles Farcies)

Gramigna con salsiccia (Pâtes Curlycue aux saucisses)

Lasagnes aux asperges (Lasagne aux asperges)
Lasagne alla bolognaise (Lasagne à la Bologne)
Lasagna di carnevale (Lasagne à la napolitaine)
Lasagnes au bianco (‘White’ alias lasagnes sans tomates)
Linguine con alici (Linguini aux anchois)
Linguine al limone (Linguini au citron)
Linguine al vino rosso (Linguine avec sauce au vin rouge)

Malloreddus alla campidanese (Gnocchetti sarde avec saucisse et sauce tomate)
Mezzelune al brasato (Pâtes en demi-lune farcies au bœuf rôti)

Orecchiette ai broccoletti (Orecchiette au brocoli Rabe)

Pasta alla capricciosella (Pâtes aux calmars, champignons et petits pois)
Pasta e ceci (Pâtes et pois chiches)
Pasta con la cicoria (Pâtes à la chicorée)

Pasta alla crema di peperoni (Pâtes à la sauce crémeuse aux poivrons)
Pasta e fagioli (Pâtes et haricots, alias ‘Pasta Fazool’)
Pasta al forno (Pâtes au four avec sauce à la viande)
Pasta alla gricia (Pâtes au fromage Guanciale et Pecorino)
Pasta con la mollica (Pâtes à la chapelure grillée)
Pasta alla norma (Pâtes et aubergines à la sicilienne)
Pasta e lenticchie (Pâtes et lentilles)
Pasta al pescespada (Pâtes à l'espadon)
Pasta e piselli (Pâtes et petits pois)
Pasta con la ricotta (Pâtes au fromage ricotta)
Pâtes à risotto (Pâtes faites à la manière du risotto
Pasta al tonno (Pâtes au thon, la version classique)
Pasta al tonno al modo mio (Pâtes au thon “My Way”)
Pasta con la zucca alla napoletana (Pâtes aux courges d'hiver, style napolitain)
Pasta con zucchine e ricotta (Pâtes aux courgettes et au fromage ricotta)

Penne al baffo (Penne au jambon, sauce tomate et crème)
Penne ai funghi (Penne aux champignons)
Penne ai peperoni e alici (Penne aux poivrons et aux anchois)
Penne alla vodka (Penna avec sauce crémeuse à la vodka)
Pesto alla trapanese (sauce pesto à la sicilienne pour pâtes)

Pici all’aglione (Spaghetti maison avec sauce “Big Garlic”)
Pizzocheri alla valtellinese (Pâtes de sarrasin de la Valteline)

Ravioli al sugo di pomodoro (Ravioli maison à la sauce tomate)
Rigatoni con spinaci e ricotta (Rigatoni aux épinards et à la ricotta)

Spaghetti à la poutargue

Spaghetti con la bottarga (Spaghetti aux œufs de poisson séchés)
Spaghetti alla carbonara (Spaghetti aux œufs et à la pancetta)
Spaghetti alle cipolle rosse e alici (Spaghetti aux oignons rouges et aux anchois)
Spaghetti alla Nerano (Spaghetti aux courgettes frites et fromage provolone)
Spaghetti al nero di seppie (Spaghetti à l'encre de seiche)
Spaghetti con pomodoro crudo (Spaghetti à la sauce tomate fraîche)
Spaghetti alla puttanesca (‘Spaghetti à la putain’)

Spaghetti alla puveriello (Spaghetti du pauvre homme)
Spaghetti alle vongole (Spaghetti avec sauce aux palourdes)
Spaghetti con le zucchini (Spaghetti aux courgettes frites)
Spaghetti fatti in casa con pomodori al forno (Spaghetti maison aux tomates rôties au four)
Spaghettini al caviale di salmone (Spaghettis fins aux œufs de saumon)
Strozzapretti ai funghi (‘Priest-Strangler’ Pâtes aux champignons)

Tagliatelle carciofi e funghi (Tagliatelle aux artichauts et champignons)
Tagliatelles alla crema di asparagi (Tagliatelles à la purée d'asperges)
Tagliatelles al tonno e panna (Tagliatelles à la sauce crémeuse au thon)
Tagliatelle alle zucchine (Tagliatelles aux courgettes)
Taglierini al sugo d’arrosto (Taglierini avec jus de rôti)
Tortelli di zucca (Ravioli à la citrouille)
Tonnarelli cacio e pepe (Spaghetti Carré au Fromage et Poivre)
Tubetti cacio e uova (Tubetti aux œufs et au fromage)
Zitoni al forno con le polpettine (Ziti au four)

Riz

Liste de recettes

Insalata di riso (salade de riz)
Insalata di riso con würstel (salade de riz avec saucisses fumées)
Risi e bisi (riz et petits pois à la vénitienne)
Risotto aux asperges (Risotto aux asperges)
Riso en cagnone (Riz au Beurre et Fromage)
Riso e lenticchie (riz et lentilles)

Riso alla pilota (Riz pilote de Mantoue)
Riso coll’uvetta (riz vénitien-juif aux raisins secs pour Hannukah)
Risotto allo champagne (Risotto au champagne)
Risotto alla crema di scampi (Risotto à la purée d'écrevisses)
Risotto all’indivia belga (Risotto aux endives belges)
Risotto alla milanese (Risotto à la milanaise au safran)

Risotto al nero di seppia (Risotto noir à l'encre de seiche)
Risotto primavera (Risotto aux légumes printaniers)
Risotto al radicchio (Risotto au radicchio)
Risotto al radicchio e Saint-André (Risotto au radicchio et fromage Saint-André)
Risotto verde (‘Green’ Risotto aux épinards)
Risotto à la courgette (Risotto à la citrouille)

Soupe

Carabaccia (soupe à l'oignon toscane)

Techniques de base

Liste de recettes

Cacciucco di ceci (soupe toscane aux pois chiches et blettes)

Carabaccia (soupe à l'oignon toscane)
Crema di cannellini (soupe de haricots blancs en purée)

Crema di lenticchie ai funghi trifolati (Soupe de lentilles en purée avec champignons sautés)
Crema di zucca (soupe de courge d'hiver en purée)
Jota Triestina (soupe de haricots et choucroute de Trieste)

Farinata di cavolo nero (soupe toscane de chou frisé et polenta)

Quadrucci in brodo (carrés de pâtes au bouillon)
Ribollita, La (soupe aux légumes à la toscane ‘rebouillie’)
Sciusceddu alla messinese (soupe aux boulettes de viande garnie de soufflé à la ricotta)
Stracciatella alla Romana (soupe aux œufs à la romaine)
Zucchine cacio e uova (Soupe de courgettes avec œuf et fromage)

D'autres primitifs

Techniques de base

Liste de recettes

Couscous di pesce (couscous de poisson de Trapani)
Fazzoletti di crespelle (Crêpe salée ‘Mouchoirs’)
Gnocchi ai funghi (Gnocchi de pommes de terre à la crème de champignons)
Gnocchi al gorgonzola (Gnocchi de pommes de terre avec sauce crémeuse au gorgonzola)

Gnocchi alla sorrentina (Gnocchi de pommes de terre avec sauce tomate et mozzarella)
Gnocchi di patate con salsa di noci (Gnocchi de pommes de terre avec sauce aux noix)

Tiella pugliese (Casserole de moules et de pommes de terre à la façon des Pouilles)
Zuppa dei valdesi (Pain piémontais ‘Soupe’)


LEPRE ALLA PIEMONTESE (LIÈVRE – SLOW BRAISE STYLE PIEMONTAIS)

C'est une photo d'un lièvre segmenté prêt à braiser. Le lièvre est dans mon congélateur depuis environ 6 semaines, mais comme il est très difficile à trouver, j'achète quand je le vois, que je sois prêt à le cuisiner ou non.

J'ai choisi une recette Ada Boni pour cuisiner le lièvre à la piémontaise (recette de Italian Regional Cooking, Bonanza Books 1995). La recette de Boni est légèrement différente des autres recettes de style piémontais que j'ai consultées et elle comprend du cognac. D'autres recettes peuvent également contenir l'un des ingrédients suivants, par exemple : cannelle, ail, romarin et baies de genièvre.

J'utilise les recettes comme guide et je modifie les quantités et les ingrédients selon mes goûts. J'aime les épices et les herbes et j'ai augmenté les quantités que je préfère et j'ai utilisé des herbes fraîches plutôt que les herbes sèches suggérées dans la recette. Le Barolo et le Barbera sont tous deux des vins du Piémont et Boni suggère naturellement d'utiliser Barbera pour le vin de marinade, mais j'ai utilisé un vin rouge australien de bonne qualité et j'ai choisi de boire l'italien. Le chocolat adoucit la sauce et j'ai utilisé une plus grande quantité que suggéré et plutôt que d'ajouter 4 cuillères à café de sucre, j'ai ajouté très peu de sucre que j'aime utiliser du bouillon et j'en ai ajouté au liquide de braisage.

Je n'ai pas utilisé les mots d'Ada Boni, mais la procédure pour préparer le lièvre est plus ou moins ce qu'elle suggère.

En Australie, je n'ai pas encore acheté de lièvre avec son foie, son cœur, un peu seulement son sang – ceux-ci sont utilisés pour épaissir la sauce vers la fin de la cuisson.

J'ai déjà écrit sur le lièvre. Voir:

Chose intéressante, Alex, le petit ami sur la photo, est maintenant très adulte.

Utilisez un bol en terre cuite pour la marinade et une casserole à fond épais avec un couvercle bien hermétique pour braiser le lièvre.


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FILETS DE BUF AUX TOMATES ET À L'ORIGAN

Dernière mise à jour : 2013-12-08
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Dernière mise à jour : 2018-02-13
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Cosciotto di pollo alla piastra

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Dernière mise à jour : 2018-09-19
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Petto di pollo alla griglia

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Dernière mise à jour : 2018-04-23
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Neppure non mâle con il coniglio o il pollo alla cacciatora.

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Vous pouvez aussi les manger avec de la charcuterie ou du fromage, pas mal non plus avec du lapin ou du poulet cacciatore.

Dernière mise à jour : 2018-02-13
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Qual è il vino giusto per la ricetta « Pollo alla creta » ?

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Quel est le bon vin « Pollo alla creta » ?

Dernière mise à jour : 2018-02-13
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Qual è il vino giusto per la ricetta " Pollo alla creta "?

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Quel est le bon vin pour " Chicken in the brick "?

Dernière mise à jour : 2018-02-13
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Qual è il vino giusto per la ricetta « Pollo alla cacciatora » ?

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Quel est le bon vin « Pollo alla cacciatora » ?

Dernière mise à jour : 2018-02-13
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Qual è il vino giusto per la ricetta " Pollo alla cacciatora "?

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Quel est le bon vin pour " Poulet cacciatore, à l'italienne " ?

Dernière mise à jour : 2018-02-13
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Il cibo e' molto buono, consiglio il pollo alla griglia !!

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La nourriture et « très bon, je recommande le poulet grillé !!

Dernière mise à jour : 2018-02-13
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Aggiungere il pollo alla borsa e lasciar par marinare par 15 minutes.

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Ajouter le poulet dans le sac et laisser mariner 15 minutes.

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Qual è il vino giusto per la ricetta « Pollo alla Catalana » ?

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Quel est le bon vin « Pollo alla Catalana » ?

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Qual è il vino giusto per la ricetta " Pollo alla Catalana " ?

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Quel est le bon vin pour " Pollo alla Catalana " ?

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Qual è il vino giusto per la ricetta " Insalata di pollo alla senape "?

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Quel est le bon vin pour " Salade de poulet à la moutarde " ?

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Alle uova, alle proteine ​​del pollo, alla neomicina, alla formaldeide et al 9-ottoxinolo.

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Aux œufs, aux protéines de poulet, à la néomycine, au formaldéhyde et à l'octoxinol 9.

Dernière mise à jour : 2012-04-12
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Spero che voi vi prego di inviarmi le ricette per la salsa di carne e il pollo alla cacciatora.

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J'espère que vous m'enverrez s'il vous plaît les recettes pour la sauce à la viande et le poulet cacciatore.

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Pepico Aglio si sposa bene con carne, pesce, verdure o petto di pollo alla griglia.

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Pepico Agliao convient aux viandes, poissons, légumes ou poitrines de poulet grillés.

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So, abito qui, mi chiamo Jahn. È ora, credo, oggi cucino. C'è del pollo alla paprika.

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Oui, j'habite ici, je m'appelle Jahn. Aujourd'hui, c'est - je veux dire, je cuisine aujourd'hui. Il y a du poulet aux poivrons.

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Oggi, la nostra mamma Graziella ha fatto per noi un impressionante ricetta italiana molto gustosa! Il magnifico Pollo alla Cacciatora.

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Aujourd'hui, notre super maman Graziella nous a préparé une recette italienne très savoureuse !

Dernière mise à jour : 2018-02-13
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Veau à la milanaise : conseils pour une recette italienne parfaite

Le veau milanais est une recette rapide et facile à réaliser. Mais pour l'authentique veau italien à la milanaise, vous devez suivre quelques étapes simples.

  • Tout d'abord, LA VIANDE : doit être la longe de veau avec l'os de 2/3 cm de haut (environ 1 pouce), rose et tendre.
  • Deuxièmement, SANS FARINE : pour une panure parfaite et croustillante, il faut tremper la viande dans les œufs puis dans la chapelure. NE PAS UTILISER DE FARINE, sinon la panure se détachera de la viande une fois cuite.
  • La troisième caractéristique clé est BREADCRUMBS : la chapelure maison est essentielle pour une panure parfaite. Alors, si vous le pouvez, faites-le vous-même à la maison, avec du pain rassis,gressins, pains plats, craquelinsou taralli. Bref, ce que vous avez dans votre garde-manger.
  • Last but not least, LE BEURRE : faire frire dans du beurre et non dans de l'huile. Le beurre est un ingrédient traditionnellement largement utilisé dans les régions du nord de l'Italie. La friture au beurre donne au veau milanais une saveur incomparable.

Cinq astuces incroyables pour la viande d'autocuiseur & !

L'autocuiseur peut attendrir la coupe de viande la plus tenace et transformer les fibres dures à mâcher en gélatine, mais quelques mauvais mouvements peuvent transformer la viande en un morceau ratatiné et insipide. Voici mes choses à faire et à ne pas faire pour tirer le meilleur parti de votre viande cuite sous pression.

FAIRE faites-le dorer ou griller. Faites sauter votre viande rapidement avant de commencer une braise ou une viande cuite à la vapeur ou bouillie sous pression sur un plat résistant à la chaleur et glissez-la sous le gril pendant quelques minutes pour ajouter une belle cuisson que j'ai faite. -dans-un-four-sablage-chaud-pendant des heures.

NE PAS le noyer. Le liquide est l'ennemi numéro un de votre viande, mais c'est le meilleur ami de votre cuisinière. C'est parce qu'il n'y a presque pas d'évaporation pendant la cuisson sous pression - seulement 3 à 5 % contre 30 % d'évaporation pendant la cuisson conventionnelle. Bien que vous puissiez couvrir la viande presque complètement pour une braise conventionnelle, utilisez juste assez de liquide pour que le cuiseur atteigne la pression. Pendant la cuisson sous pression, la viande libérera son propre jus et la braisera. cette liquide savoureux, à la place.

UTILISEZ des herbes fraîches. Dans la mesure du possible, utilisez frais! La cuisson sous pression a tendance à infuser la saveur de chaque ingrédient dans la cuisinière. Les herbes devraient donner leurs huiles fraîches et leur eau à votre recette, pas absorber ce. Mélangez les herbes fraîches dans le cuiseur entières, tiges et tout, avant de fermer le couvercle - la pression s'occupera du reste !

NE PAS utiliser d'épaississants. La farine, l'amidon (pomme de terre ou maïs) et les ingrédients des sauces préparées et des soupes à la crème en conserve (agar, carraghénane, amidon alimentaire modifié, etc.) doivent être ajoutés après cuisson sous pression. Sinon, le liquide de cuisson épaissira le liquide dont le cuiseur a besoin pour atteindre la pression, ce qui le rendra difficile à bouillir et Soit roussir le fond de la cocotte ou l'empêcher d'atteindre complètement la pression (ou les deux). Ajoutez l'épaississant et laissez mijoter dans votre plat lorsque la cuisson sous pression est terminée.

Prenez votre temps. Utilisez une libération naturelle pour la plupart des recettes d'autocuiseurs centrés sur la viande. Il va lentement (10 à 20 minutes) faire baisser la température de la viande surchauffée et empêcher tout le jus à haute température à l'intérieur de s'évaporer dans un nuage aromatique et de laisser un morceau de fibres presque immangeable et définitivement insipide qui utilisé être de la viande. Oh, et au fait, la libération naturelle signifie simplement éteindre le feu et oublier votre autocuiseur pendant environ 10 minutes pendant que la pression baisse toute seule.


Recettes d'olives

Les olives sont la pierre angulaire de la cuisine méditerranéenne, mais s'il y a un pays qui sait les utiliser à leur plein potentiel, c'est l'Italie. Pressées pour leur huile, consommées seules ou incorporées dans toutes sortes de recettes d'olives, il semble que tout sauf la pierre puisse être utilisé d'une manière ou d'une autre.

Les olives elles-mêmes - qu'elles soient noires ou vertes - sont pleines de saveurs salées et piquantes, transformant les plats ordinaires en quelque chose de spécial. En plus de les disperser sur la pizza, ils fonctionnent très bien dans les sauces pour pâtes, telles que les spaghetti alla puttanesca. Pour quelque chose d'un peu plus aventureux, essayez le rouget des frères Costardi aux câpres, olives noires et tomates, ou la morue ligurienne d'Eugenio Boer - morue salée avec tomate, crème d'olive et pomme de terre. Si vous avez envie de quelque chose d'un peu plus facile à cuisiner mais tout aussi délicieux, la caponata d'aubergine de Manuela Zangara ou la Scacciata catanese d'Antonella la Macchia - un type de tarte au fromage sicilienne.

Lorsque vous achetez des olives, vous avez tendance à en avoir pour votre argent - les pots d'olives noires en saumure moins chers ont tendance à être simplement des olives vertes non mûres teintes, qui n'ont rien à voir avec la vraie affaire.


Naples déploie une nouvelle pâte affinée

Une poignée de jeunes arrivants changent les habitudes de fabrication de pizza traditionnelles de Naples, renforcées par une nouvelle farine appelée Nuvola (italien pour "nuage"), développée par le meunier italien Caputo. (Avec l'aimable autorisation de Carlo Sammarco)

Depuis la naissance quasi mythique de la pizza margherita à Naples en 1889, les pizzaioli napolitains ont considéré leur variété comme la seule vraie pizza, méprisant les différents styles à Brooklyn, Chatham, Chicago, Detroit, Kansas City, Melbourne, New Haven, Stockholm et Tokyo . Pendant plus d'un siècle, ils ont vu au-delà de leurs frontières napolitaines un peu plus qu'un blasphème nuancé, les dialectes querelleurs des hérétiques errants. Pour eux, les tartes non-naples ont compté comme une pizza à peu près autant que Rob compte comme un Kardashian.

Mais alors que Naples a doublé sa tradition décennie après décennie, ses tartes de prestige ont pris une saveur poussiéreuse au milieu d'une renaissance mondiale. "Mon père et mon grand-père ne se sont jamais égarés", a déclaré Vincenzo Capuano, 29 ans, un pizzaiolo napolitain de quatrième génération, en italien par le biais d'un traducteur. « La tradition nous a renforcés mais elle nous a aussi freinés. Alors Capuano a fait quelque chose que ses ancêtres n'ont jamais fait : il a écouté les hérétiques, bien qu'il ne se soit pas converti. "Je peux apprendre de n'importe quelle pizza - même un plat profond de Chicago", a-t-il déclaré. "Ma famille et mon Naples n'avaient jamais pensé cela auparavant."

Cette année, une poignée de jeunes arrivants - dont Capuano - changent les habitudes de Naples, renforcées par une nouvelle farine développée par le meunier italien Caputo, une référence en matière de farine à pizza soutenue par Vera Pizza Napoletana, l'autorité napolitaine en matière d'authenticité de la pizza (" Naples est mariée à Caputo ", a déclaré Capuano.) Caputo fabrique régulièrement de nouvelles farines - Americana, pour la pâte de style américain, a fait ses débuts en 2016 - mais la version napolitaine n'a pas beaucoup changé depuis 1889. Jusqu'à présent.

"Je me sens maintenant comme un rebelle, un radical", a déclaré Capuano. "Les gens de Naples m'ont dit que ma pizzeria serait fermée dans deux mois. Maintenant, j'ouvre ma troisième."

La nouvelle farine s'appelle Nuvola (italien pour "nuage"). Pour la récolter, les moissonneuses-batteuses ne sont envoyées dans les champs qu'en saison des pluies, en fin de gibier, les grains sont donc très mûrs et rustiques, presque vieillis. Antimo Caputo, le PDG de troisième génération du producteur de farine, le compare au passito, un vin de raisin sec. L'effet chimique, a-t-il dit, est que le grain est plus riche en fibres, avec plus de son, de minéraux, de germes, de protéines et d'amylase, une enzyme de sucre qui permet à une crème brûlée de donner du caractère, profondément carbonisée mais pas amère.

Globalement, la maturation permet une fermentation naturelle plus rapide, bien que la pâte ait besoin d'environ 24 heures de levage (les entreprises de pizza grand public, comme Domino's, boostent leur fermentation pour des résultats le jour même avec du sucre ajouté, un accélérateur pour la levure.) Un lactique l'accumulation d'acide dans le processus de fermentation naturel de Nuvola donne au produit final une certaine onctuosité. Il n'a notamment pas besoin de bromate de potassium, un cancérigène utilisé aux États-Unis mais interdit au Canada, en Chine, dans l'Union européenne et dans de nombreux autres pays (il est réglementé en Californie).

Et, alors que la plupart des pâtes à pizza ont un point d'hydratation de 62, la concentration plus élevée d'amidon soluble de Nuvola permet une plage d'hydratation plus large, jusqu'à 100, créant une croûte carbonisée, plus croustillante, plus gonflée et plus légère qui est fondante, plus digeste et donne un plus rebondissant, moelleux corniche (pizza-parler pour le rebord surélevé de la tarte).

La concentration plus élevée d'amidon soluble de Nuvola crée une croûte carbonisée, plus croustillante, plus gonflée et plus légère qui est fondante, plus digeste et donne une texture plus rebondissante et moelleuse corniche (pizza-parlez pour le rebord surélevé de la tarte.)

"Le point de départ est une nouvelle génération de pizzaïolos. Plus précis. Plus précis. Il s'agit d'un grain dur qui était auparavant utilisé pour les pains, pas pour la pizza. Il n'était pas dans l'esprit des générations plus âgées d'aborder la pâte sur Nuvola n'est possible qu'en raison de cette augmentation des compétences et des spécificités », a déclaré Caputo, qui a ajouté qu'il a fallu près d'un an pour créer une adaptation du grain prête pour la pizza. "L'approche traditionnelle était une Mercedes avec changement de vitesse automatique. Nuvola est une Ferrari avec changement de vitesse manuel. C'est la Ferrari des farines : difficile à conduire mais une belle expérience si vous savez ce que vous faites."

La critique de Caputo de l'Italie célèbre depuis longtemps quanto basta (au besoin) l'approche de la technique culinaire est frappante. Il sonne carrément Brooklynite, où l'expérimentation sur mesure est courante.

La concentration plus élevée d'amidon soluble de Nuvola crée une croûte carbonisée, plus croustillante, plus gonflée et plus légère qui est fondante, plus digeste et donne une texture plus rebondissante et moelleuse corniche (parle pizza pour le rebord surélevé de la tarte.) (Avec l'aimable autorisation de Carlo Sammarco)

"J'ai pratiquement tout expérimenté et ce n'est que la farine la plus polyvalente et la plus performante que j'ai jamais vue : gâteaux au rhum, beignets frits, 500 degrés, 900 degrés, n'importe quoi", a déclaré Nicole Russell, la pizzaiola formée sur YouTube derrière une pizzeria raréfiée à New York qui utilise 100% Nuvola: sa Last Dragon Pizza de bouche à oreille, à emporter uniquement, qu'elle s'exécute hors de chez elle. "C'est à 45 minutes en voiture pour moi de l'autoroute à péage Jericho au large de Cross Island et c'est le double du coût, mais j'ai gardé mes prix de pizza les mêmes. C'est à quel point je le veux. C'est la différence qu'il offre. "

The Woodstock de Nino Coniglio, une pizzeria du Meatpacking District branché de Manhattan, vend une tranche de Nuvola modifiée à 90 %. "Nous avons perdu quelque chose en Italie et en Amérique que nous pouvons redécouvrir", a déclaré Coniglio, qui a testé Nuvola sur le terrain avec des bagels et de la focaccia.

Et Roberto Caporuscio, qui dirige Kesté dans le quartier de la royauté de la pizza de Greenwich Village, a donné un coup de fouet à sa pâte en mélangeant 25% de Nuvola.

"Je n'étais pas sûr de Nuvola, bien sûr, mais ensuite je l'ai goûté. Il y a deux personnes: les personnes incertaines et les personnes qui l'ont goûté", a déclaré Caporuscio. "On peut faire de la pizza napolitaine avec, bien sûr, mais aussi new-yorkaise ou romaine. C'est très polyvalent, ce qui est important pour moi car nous donnons des cours de fabrication de pizzas."

Caporuscio soulève un point intéressant : qu'en pensent les personnes sans chien dans le combat ?

"Cela n'a pas du tout le goût d'une pizza napolitaine", déclare la blogueuse de pizzas Miriam Weiskind, après avoir pris sa première bouchée de la margherita Woodstock de Coniglio. "Il y a un trouble", a-t-elle dit, enfonçant la majeure partie de son index dans une grosse bulle de croûte carbonisée, "mais avec une mastication de New York, un goût dense. C'est gommeux. C'est beaucoup de messages contradictoires." Elle l'a inspecté avec la lampe de poche de son téléphone et a pris quelques photos.

Parce que Nuvola implique la nourriture en 2019, cela implique également Instagram. Autant il s'agit de goût et de chimie, autant de visuels et de nouveauté. Pour tous ses supporters, il est porté au plus haut par le pouvoir du moment présent et le facteur wow qui l'accompagne. Il semble conçu pour les goûts, sinon l'amour.

"J'ai pris la croûte mal aimée et cela en a fait ma marque de fabrique", a déclaré Carlo Sammarco, en italien par l'intermédiaire d'un traducteur. Il s'agit du jeune pizzaiolo de 28 ans qui a été le premier à utiliser Nuvola dans la banlieue napolitaine de Frattamaggiore. Il a surnommé la tarte résultante pizza canotto (pizza dériveur, pour sa ressemblance avec un radeau de sauvetage toroïdal.) "Il faut une nouvelle personne pour faire ça. Et une nouvelle farine. Nuvola nous a rendus tous les deux adorables."

Un refrain courant parmi les puissances napolitaines de la pizza en place est que Nuvola est moins une rébellion ou une révolution qu'une évolution. En ce sens, la pizza napolitaine traditionnelle était devenue un oiseau incapable de voler, aussi merveilleux qu'une autruche ou un pingouin mais incapable de beaucoup migrer. Avec cloud pizza, la scène de la pizza napolitaine reprend enfin son envol.


POLLO AL GUAZZETTO (Poulet sarde braisé au safran)

Vous pouvez voir un certain nombre de recettes italiennes cuites al guazzetto. Ceci est juste un autre style de cuisine italienne.

Un peu de grammaire italienne ici au cas où vous seriez confus : vous connaissez peut-être d'autres termes culinaires italiens comme alla romana (style de cuisine originaire de la région de Rome, c'est-à-dire de style romain) alla contadina ou alla paesana (style paysan) ou alla campagnola (style rustique ou country) – Les mots ci-dessus sont tous des mots féminins et ont donc alla devant.

D'autres termes courants comme al forno (cuit au four) ou al vapeur (à la vapeur) – ont Al devant parce que ce sont des mots masculins.

Al guazzetto signifie qu'il est cuit dans un peu de liquide. Pour t'embrouiller encore plus en umido est aussi un terme culinaire qui signifie la même chose (poché ou mijoté ou braisé). Peut-être en umido implique qu'il peut être cuit plus lentement ou que le liquide est considérablement réduit - mais peut-être que je suis pédant ici.

Il existe de nombreuses recettes de poisson cuit Al guazzetto unet moins pour la viande - la plupart contiennent des tomates et du bouillon pour concentrer les saveurs. Cependant, dans Nourriture de la Sicile et la Sardaigne et les petites îles [Giuliano Bugialli, John Dominis] il existe une recette de Sardaigne appelée Pollo o coniglio al guazzetto et c'est l'inspiration pour la recette suivante. J'ai cuisiné pollo (poulet) plutôt que le coniglio (lapin).

La recette me rappelle une façon sicilienne de cuisiner les pommes de terre appelée Patati nno' Tianu (Patate en tegame en italien) qui contient essentiellement les mêmes ingrédients. Dans cette recette, les pommes de terre en cubes (les Italiens les épluchent, je ne le fais pas) sont placées dans une casserole à fond épais avec un bon couvercle. Ajouter tous les autres ingrédients et couvrir d'un peu d'eau. Fermez avec le couvercle et laissez cuire doucement. Ils absorberont l'eau et seront doux et parfumés.


Voir la vidéo: Coniglio al forno con patate (Octobre 2021).