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Adam Rapoport sur 'Le livre des grillades'

Adam Rapoport sur 'Le livre des grillades'

Le rédacteur en chef de Bon Appétit parle de son livre estival

Avec le week-end du Memorial Day derrière nous, la saison des grillades est officiellement en vigueur. Et bien que nous aimions tous probablement nous considérer comme des maîtres du grill, nous avons parfois tous besoin d'un peu d'aide - et de quelques idées supplémentaires pour empêcher nos hamburgers et nos hot-dogs de se sentir comme de vieux ennuyeux.

Alors pour avoir des trucs et astuces, nous avons rencontré Adam Rapoport, rédacteur en chef de Bon Appétit. Il a bien commencé son été en éditant un nouveau livre intitulé, à juste titre, Le livre des grillades. Le livre ne propose pas seulement un large éventail de recettes, il contient également de nombreuses techniques et autres bases pour transformer vos grillades de plats standard en créations dignes d'un chef.

Regardez la vidéo ci-dessus pour entendre tous les conseils de Rapoport et découvrez également quelles recettes du livre sont ses préférées ! Et si vous voulez commencer la saison des grillades du bon pied, assurez-vous de vous procurer un exemplaire du livre.


Ces 4 recettes me sortent de l'ornière des grillades

Tous les lundis soirs, le rédacteur en chef de Bon Appétit, Adam Rapoport, nous plonge dans son cerveau en reprenant notre newsletter. Il partage les recettes qu'il a cuisinées, les restaurants où il a mangé, et plus encore. Cela s'améliore : si vous inscrivez-vous à notre newsletter, vous recevrez cette lettre avant tout le monde.

Oublions les côtes et les yeux de côtes.

C'est l'été que je grille quelque chose de différent.

J'ai toujours pensé à griller moins comme un moyen de cuisiner et plus comme une liste de plats. Pour les grands rassemblements, je chauffe mes "célèbres" côtes levées, et tout le monde me demande comment elles deviennent si croustillantes, tout en restant tendres. (Astuce : cuire lentement au four, puis shellack avec sauce sur un feu vif.)

Pour les bons amis, je fais des folies sur un faux-filet vieilli à sec et je me vante ensuite du produit fini profondément saisi et parfaitement mi-rare comme un père parle fièrement de son enfant. Sauf que j'ai peur d'être coupable de partager encore plus souvent des photos de mes yeux de côte que de mon fils de 10 ans.

Comment sortir de ma routine quand, comme beaucoup d'entre nous, il est si facile de se rabattre sur ce qui fonctionne ?

Les meilleures côtes levées au barbecue

Eh bien, d'abord, je vais riffer sur ce que je sais déjà. Je suis récemment tombé sur des côtes d'agneau sur un stand de ferme locale. J'ai adopté la même approche que les côtes levées ultimes de BA, en les assaisonnant avec un frottement sec de base et en les pré-cuisant au four avant de les finir sur un gril à feu moyen (méfiez-vous des flambées, elles sont très grasses). Comme je n'avais pas de sirop de grenade, comme l'exige notre recette de Seamus Mullen, j'ai mijoté du miel avec des gousses d'ail écrasées et une pincée de flocons de piment. Lorsque les côtes bien carbonisées sont sorties du gril, je les ai peintes avec le miel infusé à l'ail. Doux, fumé, croustillant, charnu. Wow.

Et parce que je sais que je suis habile à développer une cuisson de qualité sur un steak tout en atteignant la cuisson parfaite, pourquoi ne pas appliquer cette touche à autre chose qu'un faux-filet ? J'ai adoré l'article de notre numéro de juin/juillet sur les grillades de viande que nous braisons généralement. En hiver, je suis tout au sujet de l'épaule et de la poitrine de porc, mijoté lentement dans un four hollandais. Mais saviez-vous que vous pouvez prendre l'une ou l'autre des coupes et les jeter sur votre gril ?

Poitrine de poitrine grillée avec salsa d'échalotes et d'arachides

Pour la poitrine grillée, le rédacteur en chef de l'alimentation Chris Morocco congèle la viande pendant environ 45 minutes, ce qui lui permet de la trancher finement, d'environ ⅛" d'épaisseur. Dans une marinade d'inspiration asiatique, un tour rapide sur un gril chaud, puis c'est fini avec une sauce aux arachides aux oignons verts. Poitrine comme vous n'en avez jamais eu auparavant.

Steaks d'épaule de porc avec feuilles de moutarde grillées

Quant à l'épaule de porc, cela signifie demander à un boucher de découper la coupe désossée en steaks de ¾" d'épaisseur. Parce qu'il est cousu avec tant de graisse intramusculaire, il donne un steak savoureux et juteux addictif. Je ne pouvais pas m'empêcher de m'y attarder lorsque Molly Baz, rédactrice en chef adjointe de l'alimentation, développait la recette dans la cuisine d'essai.

Chou carbonisé avec fromage de chèvre Raita et concombres

Enfin, parce qu'on ne peut pas survivre uniquement avec de la viande (je pense ?), je vais diversifier mon gibier végétal. Lors d'un récent épisode du BA Foodcast sur la tentative de mener une vie plus axée sur les légumes, la directrice de l'alimentation Carla Lalli Music m'a tout excitée de faire griller du chou. Qui savait? Nous avons une recette de chou violet grillé avec une raïta à la menthe rafraîchissante et des concombres. Il est officiellement maintenant sur ma liste de grillades.


Revoir

A propos de l'auteur

Adam Rapoport est rédacteur en chef du magazine Bon Appétit et de son site internet bonappetit.com. Avant de rejoindre Bon Appétit, il était Style Editor de GQ, où il couvrait la nourriture, les voyages, la mode, le design, le cinéma et la musique. Il a édité la section restaurant de Time Out New York pendant trois ans et a travaillé comme éditeur et écrivain pour le bureau des publications de la James Beard Foundation. Rapoport est diplômé de l'Université de Californie à Berkeley et vit actuellement à Manhattan avec sa femme et leur fils.


Le livre des grillades d'Adam Rapoport



Auteur : Adam Rapoport
Langue : anglais
Format : mobi, epub, azw3
ISBN : 9781449431389
Editeur : Andrews McMeel Publishing, LLC
Publié: 2013-02-27T06:00:00+00:00

INFOS SUR LES INGRÉDIENTS Le miso se décline en différentes nuances, allant du blanc au marron. Les variétés plus claires sont moins salées et plus moelleuses que les plus foncées. Le miso blanc demandé ici n'est vieilli que quelques mois. Le miso blanc, également connu sous le nom de shiro miso, et le mirin sont disponibles sur les marchés japonais et les magasins d'aliments naturels et dans la section des aliments asiatiques de certains supermarchés.

4 étapes pour griller du poisson entier

Griller un petit poisson entier, comme le branzino, la truite arc-en-ciel ou le black bass, est l'un des grands délices du grill. La peau protège la chair, les os gardent la viande humide et vous pouvez farcir la cavité d'agrumes, d'herbes et d'épices. La méthode suivante fonctionne mieux pour un poisson de 1 à 3 livres. gamme.


Grillades estivales : Poulet avec os

Nous comptons jusqu'au Memorial Day, le début officieux de la saison estivale des grillades et l'un des moments les plus populaires pour griller en plein air. Pour vous aider, nous vous proposons une semaine de conseils de grillades infaillibles et de « recettes dignes d'un repère ».

Le conseil du jour pour les grillades : Maître griller du poulet avec os et peau. Si vous faites attention au poulet avec os et peau sur le gril et maîtrisez quelques étapes faciles, vous ne vous retrouverez pas avec du poulet carbonisé d'un côté (avec la peau brûlée bien au-delà du brun doré) et toujours cru au milieu.

Grillades estivales : des hamburgers parfaits

  • Utilisez un feu à deux zones, où la chaleur est moyennement chaude dans une partie et plus fraîche dans une autre. La partie la plus froide peut être une zone sans aucune source de chaleur (chaleur indirecte) ou à très faible chaleur. Pour configurer le gril pour une chaleur indirecte, placez les charbons sur un côté d'un gril à charbon. Pour un gril à gaz, laissez un brûleur (ou deux si vous avez un gril à quatre brûleurs) à feu doux ou complètement éteint.
  • Faites griller le poulet (nous avons utilisé des cuisses dans la recette d'aujourd'hui), côté peau vers le haut et à feu doux, en laissant une partie du gras se détacher de la peau. Cela fait deux choses : cela empêche les poussées parce que la graisse se rend lentement et cela aide à rendre la peau bien nette.
  • Utilisez un frottement sur la peau qui contient de la fécule de maïs comme ingrédient. La fécule de maïs absorbera l'excès d'humidité dans la peau, lui permettant de devenir croustillante.

La recette d'aujourd'hui pour les cuisses de poulet Dixie est adaptée de "The Grilling Book: The Definitive Guide from Bon Appetit" d'Adam Rapoport (Andrews McMeel, 45 $). Cette recette peut être préparée à l'avance. Bien que ce ne soit pas nécessaire, un dernier brossage de beurre épicé se marie bien avec le frottement aux épices.

Grillades d'été : Saumurage du saumon

Sert : 8 / Préparation: 15 minutes (plus le temps de repos pour le poulet) / Temps total: 1 heure 15 minutes

1 cuillère à soupe de poivre noir grossièrement moulu

1 à 2 cuillères à soupe (emballées) de cassonade dorée

2 cuillères à café d'ail en poudre

1 cuillère à café d'assaisonnement citron-poivre avec ail et oignon

1 cuillère à café de poivre de cayenne

½ tasse (1 bâton) de beurre non salé, température ambiante

½ tasse (1 bâton) de beurre non salé, température ambiante

16 cuisses de poulet non désossées et avec peau (environ 6 onces chacune) ou remplacer les poitrines ou les cuisses de poulet ou les quartiers de cuisse de poulet

1 baguette au levain, coupée en diagonale en tranches de ¾ de pouce d'épaisseur

Salade de brocoli et poivrons (voir note)

Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients du mélange et bien mélanger. Transférer 1 cuillère à soupe d'épices à frotter dans un bol moyen, ajouter le beurre et bien mélanger. (Le beurre assaisonné et frotté peut être préparé 2 jours à l'avance. Couvrir séparément. Réfrigérer le beurre. Amener le beurre à température ambiante avant de l'utiliser.)

Enlevez tout excès de gras des cuisses de poulet. Séchez les morceaux de poulet avec du papier absorbant. Saupoudrer d'épices sur les deux côtés des morceaux de poulet. Disposer les morceaux de poulet sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier ciré. Couvrir le poulet avec plus de papier ciré et laisser reposer à température ambiante au moins 1 heure et jusqu'à 2 heures.

Préparez un gril pour deux zones de chaleur, feu doux-moyen et moyen-élevé. Réservez 4 cuillères à soupe de beurre assaisonné. Étaler le reste du beurre assaisonné sur 1 côté des tranches de baguette. Placer les tranches de pain sur une assiette et couvrir.

Placer le poulet sur le gril, côté peau vers le haut sur chaleur indirecte (la partie la plus froide du gril), couvrir et griller environ 15-20 minutes. Retourner le poulet. Griller jusqu'à ce que la peau soit bien dorée, environ 15 minutes. Retournez le poulet à nouveau et passez à la partie la plus chaude du gril et continuez à griller, côté peau vers le haut, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit (aucun rouge ne s'affiche lorsque le poulet est coupé au niveau de l'os de la cuisse), environ 5 à 10 minutes de plus. Transférer le poulet dans le plat. Badigeonner le poulet avec les 4 cuillères à soupe de beurre assaisonné réservées.

Griller le pain jusqu'à ce qu'il soit juste doré, environ 2 minutes de chaque côté. Disposer les toasts autour du poulet et servir.

Note du cuisinier : Pour la salade de brocoli et poivrons, mélangez un sac de 10 onces de salade de brocoli, 1 tasse comble de tranches de poivrons mélangés, 1 bouquet d'oignons verts tranchés et 1 tasse de vinaigrette préférée.

Adapté de "The Grilling Book: The Definitive Guide from Bon Appetit" par Adam Rapoport (Andrews McMeel Publishing, 45 $).

Testé par Susan Selasky pour le Free Press Test Kitchen. Analyse pour 1 cuisse de poulet.

312 calories (61% de gros), 21 grammes gros (10 grammes Sam. gros), 18 grammes les glucides, 13 grammes protéine, 1 104 mg sodium, 78 mg cholestérol, 1 gramme fibre.


Tentatives épicuriennes pour corriger les torts culturels, une recette à la fois

NEW YORK (AP) – Avec un nouveau rédacteur en chef noir et des promesses ambitieuses de faire mieux, un petit coin de l'univers Conde Nast s'attaque à l'injustice raciale et culturelle une recette à la fois.

Depuis juillet, le petit personnel d'Epicurious, un site de ressources pour les cuisiniers à domicile, a parcouru 55 ans de recettes dans une variété de magazines Conde Nast à la recherche de titres répréhensibles, de listes d'ingrédients et d'histoires racontées à travers une lentille américaine blanche.

"C'est venu après Black Lives Matter, après beaucoup de sensibilisation parmi les rédacteurs et le personnel", a déclaré David Tamarkin, le directeur numérique blanc d'Epicurious. "Cela est venu de conversations que nous avons eues sur la façon dont nous pouvons faire mieux, où échouons-nous et où nos prédécesseurs ont-ils échoué ?

Appelé le projet de réparation d'archives, le travail est également une excroissance des plaintes et des controverses chez Conde Nast. Mais ce n'est qu'un effort sur une assiette complète d'initiatives, a déclaré Sonia Chopra, qui a été rédactrice en chef de Bon Appetit et Epicurious pendant environ quatre mois, travaillant sous la nouvelle rédactrice en chef, Dawn Davis.

Au total, le site de 25 ans (avec un personnel de 10) est un référentiel de 35 000 recettes massives de Bon Appetit, Gourmet, Self, House & Garden et Epicurious lui-même. Ils remontent à 1965.

« Le langage que nous utilisons pour parler de la nourriture a tellement évolué depuis, bien sûr, les années 1960 mais aussi les années 1990, et je pense qu'il est de notre devoir en tant que journalistes, en tant que personnes qui travaillent dans les médias alimentaires, de nous assurer que nous réfléchissons cela de manière appropriée », a déclaré Chopra.

Epicurious et Bon Appetit ont été au centre d'accusations qui affligent également d'autres dans le monde de l'alimentation : sous-estimer les employés de couleur, perpétuer le racisme structurel, la discrimination raciale et sexuelle, etc. Certains de ces problèmes ont conduit plusieurs employés de Bon Appetit à partir plus tôt cette année après que le rédacteur en chef Adam Rapoport a démissionné à cause d'une photo « brownface » d'Halloween en 2004 et au milieu d'allégations de discrimination raciale.

Alors que Conde Nast étudie l'équité salariale et s'est excusé et s'est engagé à faire des choses comme étendre l'éducation aux préjugés inconscients et créer des plans d'inclusion et de diversité, le projet de réparation des archives continue.

La majeure partie du trafic du site Epicurious va aux archives, principalement des recettes mais aussi des articles et d'autres travaux éditoriaux, ont déclaré Tamarkin et Chopra.

« En tant que site si ancien, nous regorgeons de nombreuses idées sur la cuisine américaine qui passent vraiment à travers une lentille blanche ", a déclaré Tamarkin. que c'est le genre de cuisine qui se passe vraiment dans ce pays tous les jours.

L'un des premiers problèmes "réparés", a-t-il déclaré, a été l'utilisation du mot "exotique".

"Je ne vois aucune situation dans laquelle ce mot serait approprié, et pourtant il est partout sur le site", a déclaré Tamarkin. "C'est douloureux pour moi et je suis sûr pour les autres."

Un autre mot nécessitant la suppression était une référence à la chaux qui comprenait une insulte raciale dirigée contre les Noirs africains, en particulier en Afrique du Sud.

D'autres termes, tels que « authentique » et « ethnique », font également partie des réparations.

Le travail, a déclaré Chopra, est "certainement quelque chose auquel je pense que non seulement les marques Conde Nast, mais tous les médias alimentaires et les médias en général pensent vraiment".

Depuis juillet, lorsque Tamarkin a présenté le projet sur Epicurious, lui et son équipe ont corrigé environ 200 recettes et autres travaux. Certaines réparations sont plus compliquées que de supprimer un seul mot, comme toute une histoire sur l'allée « ethnique » à l'épicerie.

«Nous avons publié des recettes avec des notes de tête qui ne créditent pas correctement les inspirations du plat ou dégradent la cuisine à laquelle appartient le plat. Nous avons prétendu rendre une recette « meilleure » en la rendant plus rapide, ou en remplaçant des ingrédients qui étaient supposés être plus familiers aux palais américains, ou plus faciles à trouver. Nous avons déduit (et dans certains cas carrément étiquetés) les ingrédients et les techniques comme étant « surprenants » ou « bizarres ». Et nous avons publié une terminologie qui était largement acceptée dans la rédaction alimentaire à l'époque, et que nous reconnaissons maintenant qu'elle a toujours été raciste », a écrit Tamarkin.

Il a noté: "Certainement, il y aura des moments où nos modifications ne vont pas assez loin, certaines de nos réparations auront besoin de réparations."

Pour Bon Appetit, c'est exactement ce qui s'est passé lorsqu'un tollé parmi les lecteurs l'a amené à apporter de multiples modifications, notamment la note et les références à Haïti sur une recette de soupe à la citrouille proposée par le chef Marcus Samuelsson, éditeur invité. Le magazine l'appelait la soupe joumou, un aliment de base haïtien bien-aimé qui symbolise la libération sanglante du pays de ses colonisateurs français.

Ce n'était pas de la soupe joumou, mais c'était un hommage de Samuelsson. Le magazine a adapté une entrée de l'un de ses livres de cuisine, "The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food". Bon Appetit et Samuelsson, qui est noir, se sont excusés après des appels à l'effacement et à l'appropriation culturelle.

Une grande partie des médias alimentaires sont confrontés à des retombées raciales et ethniques qui peuvent être attribuées à la domination blanche dans les plus hauts échelons du domaine. Sur le projet de réparation Epicurious, par exemple, seulement 31 % des personnes qui identifient et réparent les archives sont du personnel de couleur.

Chopra a déclaré que des plans plus larges étaient en cours.

« Nous nous engageons à constituer des équipes inclusives et réfléchies, ce qui signifie qu'il faut toujours évaluer et réévaluer nos politiques et nos processus. Alors que nous passons en 2021 avec une nouvelle direction, nous les examinons dans tous les domaines, des meilleures pratiques d'embauche à la garantie que nous communiquons et travaillons de manière collaborative et holistique entre les équipes et les plateformes », a ajouté Chopra.

Pendant ce temps, Tamarkin et son équipe poursuivent lentement leurs réparations d'archives à Epicurious, où « asiatique » n'est plus le nom d'une salade de nouilles de riz froide, et un mélange d'épices vadouvan a perdu sa mention d'« exotique ».

"Beaucoup de ces problèmes se sont produits parce qu'il y avait un manque de réflexion", a déclaré Tamarkin, "les solutions nécessitent donc que nous soyons réfléchis maintenant."


Recettes : Comment griller un poulet parfait et d'autres clés d'un bon barbecue de la fête du Travail

Dans des circonstances normales, le grill de la fête du Travail grésille de hamburgers, de gosses et de hot-dogs. C'est très bien. Mais compte tenu de la pandémie qui sévit dans notre monde, un changement de rythme pourrait être le bienvenu. Il semble toujours y avoir une partie du rassemblement qui encourage le poulet. Ou plus précisément, les poitrines de poulet, la viande blanche riche en protéines qui est faible en gras et en calories. Bénis leurs petits cœurs.

Les poitrines de poulet sur le gril peuvent être difficiles. Grillez trop longtemps et le manque de graisse leur donne un goût de sciure de bois. Ne chauffent pas assez longtemps et ils peuvent présenter un réel danger pour la santé. Vous savez que l'oiseau doit être cuit, mais humide avec une peau bien dorée. Bien faire les choses peut être frustrant.

Il y a quelques années, j'ai consulté le gourou des grillades, animateur de PBS-TV et auteur de livres de cuisine, Steven Raichlen, à propos de la grillade de poitrines de poulet. J'ai été impressionné par les solutions savoureuses de son livre « Sauces barbecue, rubs et marinades » (Workman, 17,95 $), en particulier les pages consacrées aux marinades, des concoctions qui aident à rendre les poitrines de poulet grillées délicieuses.

Il m'a dit que tremper des poitrines de poulet dans une savoureuse marinade pendant quelques heures au réfrigérateur change la donne en matière de saveurs. "La seule marinade dont vous aurez jamais besoin" est le mélange méditerranéen incontournable de Raichlen pour une grande variété de viandes, ainsi que des légumes. Parfumé à l'ail et vibrant de jus et de zeste de citron frais, le mélange peut être utilisé comme marinade, mais gardez-en un peu de côté pour badigeonner les poitrines de poulet pendant la cuisson (jetez toujours toute marinade utilisée pour la marinade).

Quelle poitrine de poulet utiliser : Raichlen a dit qu'il préférait les cuisses de poulet, mais qu'il grille les poitrines parce que sa famille et ses amis les préfèrent. Il aime les poitrines non désossées et avec la peau parce que les os ajoutent de la saveur. Je suis d'accord, mais si c'est un repas à la fourchette, je les préfère désossés. Dans mon supermarché, il n'y a pas de poitrines de poulet sans peau et désossées dans l'étui. Les gros seins avec la peau et les os sont vendus en paquet de quatre ou huit. Je porte le paquet au boucher et lui demande de les désosser. Je n'ai jamais été inculpé pour le plaisir de demander à un expert de retirer les os de la chair. (Oui, je peux le faire moi-même, mais je ne me retrouve jamais avec autant de viande que lorsque le boucher le fait.)

Thermomètre à lecture instantanée : C'est une nécessité absolue de juger quand le poulet est fait. Il a dit d'insérer la sonde parallèlement au sommet et d'avoir la pointe dans le noyau 165 à la température désirée. Étant donné que la température de la viande augmente de quelques degrés après sa sortie du gril, il l'enlève à 160 degrés et la place sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie à rebords et la recouvre très légèrement de papier d'aluminium.

Côté peau vers le haut : Une grande révélation pour moi a été sa suggestion de commencer à griller des poitrines de poulet avec la peau vers le haut. Il dit qu'il y a moins de collage de cette façon. Et je l'ai essayé plusieurs fois, et il a raison.

Voici ce que je trouve sur mon gril à gaz, mais les temps de cuisson varient en fonction des différences entre les grils domestiques :

Grosses poitrines de poulet non désossées et avec peau ou grosses poitrines de poulet avec os et peau : Pesant environ 13 onces à 14 1/2 onces, ils prennent environ 25 minutes pour griller. Soulever le poulet mariné pour laisser égoutter la majeure partie de la marinade. Sur un gril huilé mi-chaud, disposer la peau vers le haut, en laissant un espace libre pour les déplacer en cas de flambée. Avec le couvercle ouvert, griller environ 6 à 7 minutes. Retourner la peau et griller environ 5 minutes avec le couvercle fermé, en vérifiant qu'il ne brûle pas après environ 3 minutes. Repositionner, tourner à 45 degrés et griller 3 à 5 minutes. Retourner le gril côté peau vers le haut environ 12 à 14 minutes de plus (fermer le couvercle pendant environ 5 à 8 minutes pour augmenter la température). Testez avec un thermomètre à lecture instantanée, en le plaçant horizontalement (d'un côté à l'autre) au centre (mais pas sur un os), il devrait indiquer 160 degrés. Laisser reposer 5 minutes hors du feu et la température montera à 165 degrés.

Poitrines de poulet désossées et sans peau : À environ 6 à 8 onces chacun, ils grillent en quelques minutes. Laisser mariner 1 à 2 heures, en réservant environ 3 cuillères à soupe de marinade à utiliser pour arroser la marinade jetée utilisée pour mariner. Retirer les poitrines de la marinade, les laisser s'égoutter avant de les placer sur le gril. Sur une grille chaude et huilée, disposer le tout dans le même sens. Griller 2 minutes à l'aide de pinces, faire pivoter les poitrines de 45 degrés et griller 2 à 4 minutes de plus. Cela crée des marques de grille hachurées. Arroser avec la marinade réservée mais pas une marinade qui contient du sucre ou du miel (et non la marinade utilisée pour mariner). Retourner avec des pinces et griller de l'autre côté 2 minutes. Le temps de cuisson total est d'environ 4 à 6 minutes. Testez avec un thermomètre à lecture instantanée, en le plaçant horizontalement (d'un côté à l'autre), il devrait indiquer 160 degrés. Laisser reposer 5 minutes et il montera à 165 degrés.

La seule marinade dont vous aurez besoin

“La seule marinade dont vous n'avez jamais besoin” est tirée du livre de recettes de Steven Raichlen “Barbecue Rubs, Sauces and Marinades.” (Photo de Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Rendement: 1 tasse, assez pour environ 1 livre de viande, volaille ou fruits de mer, double recette si nécessaire

INGRÉDIENTS

1/2 cuillère à café de zeste de citron finement râpé

1/2 cuillère à café de gros sel, tel que casher, ou au goût

1/2 cuillère à café de grains de poivre concassés ou grossièrement moulus, ou au goût

Facultatif : 1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge séchés

3 gousses d'ail, pelées, écrasées avec le côté du couperet, hachées

1/2 tasse d'herbes fraîches hachées grossièrement, comme le persil, le basilic, l'origan ou la coriandre

1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge

PROCÉDURE

1. Mélanger le zeste de citron, le jus, le sel, le poivre et les flocons de piment rouge séchés (le cas échéant) dans un bol non réactif (verre, céramique ou acier inoxydable) et fouetter jusqu'à ce que les cristaux de sel soient dissous. Incorporer l'ail et les herbes. Incorporer ou fouetter l'huile.

2. Pour les poitrines de poulet : Si vous le souhaitez, réservez environ 2 cuillères à soupe de marinade pour badigeonner le poulet pendant qu'il grille. Laisser mariner 1 à 3 heures, couvert au réfrigérateur (j'aime utiliser un sac plastique à fermeture éclair). Jeter la marinade utilisée pour mariner le poulet. Griller à feu moyen-vif, en commençant par la peau, jusqu'à ce que le centre atteigne 160 degrés sur un thermomètre à lecture instantanée. Laisser reposer 5 minutes hors du gril et la viande atteindra 165 degrés.

Chimichurri

Le chimichurri de garniture argentine est un accompagnement succulent à presque tout sur le gril, y compris les poitrines de poulet. (Photo de Cathy Thomas)

Le chimichurri, cette sauce vert vif qui est un aliment de base en Argentine, est servi avec les steaks légendaires de ce pays. C'est aussi un accompagnement succulent à presque tout sur le gril, y compris les poitrines de poulet. Servez-le sur le côté pour que les invités puissent servir l'oiseau à la cuillère selon leurs goûts. Si désiré, coupez les ingrédients en deux si vous servez un petit groupe. Il peut être préparé quelques heures à l'avance et conservé hermétiquement au réfrigérateur.

Rendement: Environ 2 tasses

INGRÉDIENTS

1 cuillère à café de sel casher, plus si besoin

3 grosses gousses d'ail, hachées

1/2 piment jalapeno frais ou piment Fresno rouge, épépiné, haché finement

2 tasses de coriandre fraîche hachée

1 tasse de persil plat frais haché

1/2 tasse d'origan frais haché finement

3/4 tasse d'huile d'olive extra vierge

PROCÉDURE

1. Mélanger le vinaigre, le sel, l'ail, l'échalote et le chili dans un bol moyen, laisser reposer 10 minutes.

2. Incorporer la coriandre, le persil et l'origan. À l'aide d'une fourchette, incorporer l'huile au fouet. Goûter ajuster le sel si nécessaire.

La source: Adapté de "The Grilling Book" de Bon Appetit, édité par Adam Rapoport (Andrews McMeel, 45 $)

Salade de pommes de terre facile

La salade de pommes de terre est le plat d'accompagnement parfait pour un repas de fin de semaine de vacances et elle est facile à préparer. (Photo de Cathy Thomas)

La salade de pommes de terre semble un élément essentiel lors d'un rassemblement de fin d'été. Il n'y a rien de compliqué à la base, ce sont des pommes de terre bouillies mélangées à une vinaigrette à la moutarde rehaussée d'herbes fraîches. La recette est ouverte à de nombreuses variantes. J'aime inclure des œufs durs comme garniture riche en protéines pour plaire aux végétariens de la foule. Si je sers à l'extérieur de la maison, j'emballe les œufs entiers pelés dans un récipient avec de la glace et je les ajoute à la salade lors de l'événement. D'autres ajouts potentiels incluent des cornichons hachés, de petits cornichons (cornichons) ou des oignons rouges finement coupés en dés.

Rendement: 4 à 6 portions

INGRÉDIENTS

1 3/4 livres de petites pommes de terre blanches, comme les pommes de terre Baby Dutch Yellow, ou les petites pommes de terre rouges

Vinaigrette : 1 1/2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, sel et poivre au goût, 1 1/2 cuillères à café de moutarde de Dijon, 3 1/2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

2 cuillères à soupe de câpres égouttées

Environ 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée finement

Environ 2 cuillères à soupe de persil frais finement haché

Environ 2 cuillères à soupe d'aneth frais finement haché

Facultatif : 3 œufs cuits durs, écalés, réfrigérés, coupés en quatre dans le sens de la longueur

PROCÉDURE

1. Placer les pommes de terre entières dans une grande casserole ou un faitout et ajouter de l'eau froide pour couvrir. Ajoutez une bonne pincée de sel. Porter à ébullition à feu vif, couvrir partiellement et réduire le feu pour faire bouillir doucement pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient juste tendres à la fourchette. Égoutter dans une passoire.

2. Pendant ce temps, préparer la vinaigrette dans un grand bol. Fouetter le vinaigre, le sel, le poivre et la moutarde jusqu'à homogénéité. Ajouter l'huile en mince filet, en fouettant pour combiner.

3. Lorsque les pommes de terre sont assez froides pour être manipulées mais encore chaudes, coupez chacune en deux dans le sens de la longueur et ajoutez-les au bol avec la vinaigrette (remuez la vinaigrette avant d'ajouter la première pomme de terre). Mélanger (j'utilise une spatule en silicone ou en caoutchouc pour éviter les bris). Ajouter les câpres, la ciboulette, le persil et l'aneth. Goûtez et ajustez le sel si besoin.

4. Si vous utilisez des œufs, juste avant de servir, ajoutez les œufs et mélangez délicatement (ou utilisez les œufs comme garniture).

Glace Baies-Pêches

Cette glace à la framboise est servie avec des framboises fraîches et de la menthe fraîche. (Photo de Nick Koon)

Si vous célébrez à la maison, la crème glacée semble être le meilleur choix de desserts, servie dans des cônes ou dans des tasses. Cette délicieuse option maison célèbre les fruits d'été. Si vous le souhaitez, ajoutez un peu de brandy au mélange. L'alcool abaisse le point de congélation, alors prévoyez un temps de traitement supplémentaire car il faudra plus de temps pour geler.

Rendement: 2 pintes

INGRÉDIENTS

1 1/2 tasse de mûres ou de framboises fraîches ou surgelées (décongelées)

2 tasses de pêches pelées et coupées en dés

1 pot (7 onces) de crème ou de duvet de guimauve

Facultatif : 2 cuillères à soupe de brandy

PROCÉDURE

1. Réduire en purée les baies et les pêches dans un robot culinaire. Presser la purée à travers un tamis moyen-fin jeter les graines laissées dans le tamis.

2. Battre les œufs dans le bol du batteur électrique. Ajouter le mélange de sucre et de crème de guimauve à vitesse moyenne jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter la crème, moitié-moitié, la purée de fruits et, si vous l'utilisez, le Brandy mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement combiné. Couvrir et réfrigérer au moins 1 heure.

3. Remuer et traiter dans une machine à crème glacée selon les instructions du fabricant.


Recette : tarte à la citrouille en mousseline de soie

bon appétit

Extrait du numéro de novembre 2019 de Bon Appétit, une recette de dessert de Thanksgiving d'Adam Rapoport :

"Cette tarte à la citrouille en mousseline de soie légère tire sa texture nuageuse de l'ajout de blancs d'œufs crus battus. (Si ce n'est pas votre truc, essayez notre tarte à la citrouille et au seigle aux pacanes.) Assurez-vous de les prendre jusqu'à ce qu'elles soient fermes. pics pour une part de tarte qui peut garder sa forme.

"La cuisson de la croûte de biscuits Graham à une température relativement basse pendant une période plus longue garantit une croûte croustillante et profondément parfumée qui ne deviendra pas détrempée une fois la garniture de citrouille ajoutée."

Tarte à la citrouille en mousseline de soie

Recette d'Adam Rapoport
Donne une tarte de 9" de profondeur

12 biscuits Graham
2 cuillères à soupe. du sucre
¼ c. sel casher
6 cuillères à soupe. beurre non salé, fondu, légèrement refroidi

Remplissage et assemblage :

1 enveloppe de gélatine non aromatisée (2½ c.
1 c. cannelle moulue
¼ c. muscade moulue
¾ (peu) tasse plus 2 c. sucre découpé
¾ c. sel kasher, divisé
3 gros jaunes d'oeufs
¾ tasse de lait entier
1¼ tasses de purée de citrouille non sucrée (à partir d'une boîte de 15 oz)
3 gros blancs d'oeufs
¾ tasse de crème épaisse
¼ tasse de crème sure

  • Préchauffer le four à 325°. Mixez les biscuits Graham dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient réduits en miettes fines (vous devriez en avoir environ 2 tasses). Réserver 2 c. miettes de biscuits graham pour servir. Ajouter le sucre et le sel et pulser juste pour combiner. Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'un sable humide.
  • Transférer dans un plat à tarte profond de 9½" de diamètre. À l'aide d'une tasse à mesurer, presser fermement les miettes au fond et sur les côtés du plat. Cuire la croûte jusqu'à ce qu'elle soit parfumée et que les bords commencent à prendre une couleur, 20&ndash25 minutes. Transférer sur une grille et laisser frais.

Remplissage et assemblage :

  • Mélanger la gélatine, la cannelle, la muscade, un peu de sucre ½ tasse et ½ c. sel dans une petite casserole. Mélanger les jaunes d'œufs et le lait dans un petit bol, puis incorporer au mélange de sucre. Cuire à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir et nappe le dos d'une cuillère (mais ne laissez pas bouillir), environ 5 minutes. Incorporer la purée de citrouille et retirer du feu. Transférer dans un grand bol et réfrigérer jusqu'à refroidissement, environ 10 minutes.
  • Pendant ce temps, à l'aide d'un batteur électrique à vitesse moyenne-élevée, battre les blancs d'œufs dans un grand bol jusqu'à formation de pics mous. Avec le moteur en marche, ajoutez progressivement une petite tasse de sucre et continuez à battre jusqu'à la formation de pics fermes, 5 à 7 minutes.
  • Mélanger un tiers du mélange de blancs d'œufs dans le mélange de citrouille réfrigéré jusqu'à consistance lisse. Incorporer délicatement le reste du mélange de blancs d'œufs au mélange de citrouille en 2 ajouts jusqu'à ce qu'ils soient incorporés, mais ne pas trop mélanger.
  • Verser la garniture sur le dessus lisse de la croûte de biscuits Graham. Couvrir et réfrigérer toute la nuit.
  • Fouetter vigoureusement la crème dans un grand bol jusqu'à formation de pics mous. Incorporer la crème sure et les 2 c. de sucre et ¼ c. sel juste pour combiner. À l'aide d'une grande cuillère, déposer une généreuse quantité de crème fouettée au centre de la tarte. Saupoudrer des miettes de biscuits Graham réservées. Trancher et servir avec la crème fouettée restante à côté.

Pour regarder Molly Baz et Adam Rapoport faire une tarte à la citrouille en mousseline de soie, cliquez sur le lecteur vidéo ci-dessous :


Une nouvelle saveur pour Bon Appétit

ON pourrait penser qu'après le premier jour de travail, le nouveau rédacteur en chef du magazine Bon Appétit aurait droit à un fauteuil moelleux et à un rafraichissement. Mais non. Lundi soir, Adam Rapoport rebondissait entre un grill de jardin recouvert de côtelettes d'agneau et une marmite bouillonnante d'huile de maïs et de frites.

Imprudemment (et gracieusement), il avait accepté de donner à dîner un parfait inconnu, sous les yeux impitoyables de son fils de 2 ans, de sa femme et d'un photographe. Il ne semblait pas effrayé, une qualité qui lui sera très utile dans les hautes sphères de l'industrie du magazine, dans laquelle il est entré lundi à la tête du deuxième magazine le plus diffusé de Condé Nast. (Le plus grand est Glamour.) M. Rapoport, 40 ans et rédacteur en chef du magazine GQ au cours de la dernière décennie, pourrait être sur une route cahoteuse.

Il y a un peu plus d'un an, Condé Nast a brusquement fermé le magazine Gourmet, licencié bon nombre de ses employés et a commencé à envoyer à ses abonnés Bon Appétit, une décision encore amèrement pleurée par certains fidèles de Gourmet.

Depuis lors, les magazines culinaires télévisés comme Every Day with Rachael Ray et le magazine Food Network ont ​​rapidement gagné des lecteurs. Les deux publications ont également des sites Web très développés et bien marqués, dont aucun ne peut être dit de Bon Appétit. Aujourd'hui, Bon Appétit est le plus grand magazine alimentaire de la vieille garde encore debout, à une époque où les magazines mensuels en général sont en difficulté, mais la nourriture, très certainement, prospère.

Le magazine qu'il a repris cette semaine "peut et doit s'appuyer sur l'intérêt massif pour la nourriture dans ce pays", a déclaré M. Rapoport, poussant les côtelettes d'agneau pour la cuisson avec une urgence croissante. The French fries were already cooling on paper towels, proving that Mr. Rapoport, like most excellent home cooks, is not immune to the perils of timing a meal. “My idea of a good time is to stand around the grill with my friends, drinks in hand, staring at a big piece of meat and talking about it,” he said.

The madeleines afterward were perfectly done then again, they were made not by Mr. Rapoport but by his wife, Simone Shubuck, an artist and occasional contributor to T: The Times Style Magazine’s blog. She also does the flowers at the restaurant Babbo (where they met). It was clear from the verbal shorthand that they cook often and comfortably together. (Though less often since the arrival of Marlon in 2007, a cheese enthusiast whose jailbreaks from his crib were being tracked on a grainy video monitor.)

Among friends, Mr. Rapoport is known for producing a lot of simple, stylish food, occasionally at a very late hour. “I don’t think anyone cares as much about what he eats as Adam,” said Mitchell Davis, the head of publications for the James Beard Foundation. At GQ, Mr. Rapoport covered food in his role as style editor, which also involved regular attendance at men’s fashion shows in Milan, Paris and London, and the occasional round of golf with Justin Timberlake. “It definitely sends a message,” Mr. Davis said of Mr. Rapoport’s selection. “Putting a GQ-style editor in the Bon Appétit job confirms that food is part of being an informed, stylish, with-it kind of person.”

Being that kind of person is clearly important to Mr. Rapoport, who name-checked the brand of socks he was wearing (St. James) and revealed a deeply held longing to look like a member of the Clash.

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In both food and fashion, he said, “you can be pretentious over the top, or you can be interested and entertained in a way that improves your quality of life,” he said. “I’m definitely of the school that believes that a nice dinner with your wife on a Tuesday night can make your day.”

The change in editors follows Condé Nast’s announcement in September that Bon Appétit’s offices would move to New York from Los Angeles. Barbara Fairchild, the editor in chief, declined to make the move she has worked for the magazine for more than 30 years. The fate of Bon Appétit’s other Los Angeles employees is to be determined.

As recently as five years ago, the landscape of food magazines seemed clearly drawn. Bon Appétit was accessible, highly professional, and in the business of providing recipes, recipes, and more recipes, largely devoid of text and context. “It was the fairly cosmopolitan cooking magazine: not as chef-y as Food and Wine, not as rootsy as Saveur, not as complex as Gourmet, which had stories about Christmas cookies alongside reporting on tomato workers in Florida,” said Colman Andrews, a co-founder of Saveur and formerly a contributing editor at Gourmet. “Now, it’s almost impossible to say which direction a monthly magazine should go.” Mr. Andrews is the editorial director of a food and drink Web site, TheDailyMeal.com. “Maybe it should go all digital and rename itself Bon App.”

In 1994, Mr. Rapoport got his first job involving food when he was hired as an assistant in the publications office of the James Beard Foundation, giving him access to chefs like Daniel Boulud and Joël Robuchon (who developed the French-fry method Mr. Rapoport was using). In 1997, when Time Out New York needed a dedicated editor for food and restaurants, Mr. Rapoport got that job, then moved to GQ in 2000.

Mr. Rapoport graduated from the University of California at Berkeley in 1992 but grew up in Washington, the son of a journalist who covered Capitol Hill in the 1960s and 1970s. Later, his father, Dan, started a small publishing company, and his mother’s cooking skills were incorporated into the family business with a 1984 publication: “The Pasta Salad Book,” a spiral-bound book that Mr. Rapoport said has sold more than 100,000 copies. “Pasta salad was what everyone wanted to make back then,” he said, “I guess it taught me that there could be trendiness and excitement around food.” (His mother, Maxine, he added, is a longtime subscriber to Bon Appétit.)

Some would argue that trendiness and excitement are no longer enough. “There are so many serious food issues today — sustainability, politics, the environment, health, social justice — and a bigger appetite than ever for information about them,” Ruth Reichl, the former editor in chief of Gourmet, wrote in an e-mail. Mr. Rapoport says that he will be mindful of those issues — making sure the magazine does not call for endangered fish in its recipes, for example — but does not see education as the magazine’s primary role.

The question that many have about Mr. Rapoport is whether he will be able to combine his passions for grass-fed meat, restaurant-kitchen tricks, and global cocktail fashions with the needs of the working mothers, hard-core entertainers, and novice cooks who are seen as Bon Appétit’s core audience.

Although Mr. Rapoport and Condé Nast remained cagey about his plans for the magazine, he will most likely be given a great deal of leeway. “Adam has a lot of hiring to do” said Thomas Wallace, editorial director of Condé Nast, confirming that the magazine will, in a sense, be rebuilt from the ground up in New York. Mr. Rapoport admitted to a personal passion for page design and photography. (Currently, Bon Appétit is most notable for its dramatic “hard light” shots, which make the food look like a celebrity caught leaving a nightclub.) There will be more softness, more texture, more luminosity, he said. And just possibly, more celebrities.

“Everything you see, you should want to eat, or buy,” he said. “That’s the job.”


Salt and Pepper Rib Eye Steak

Ingrédients US Métrique

  • 1 (2-pound) bone-in rib eye steak (1 1/2 to 2 inches | 4 to 5 cm thick)
  • 2 cuillères à café de sel casher
  • 1 teaspoon coarsely cracked black peppercorns
  • Vegetable oil, for brushing
  • Coarse sea salt

Instructions

Pat the steak dry with paper towels and place it on a wire rack situated on a rimmed baking sheet. Season with 1/2 teaspoon salt per side. Let stand at room temperature for at least 1 hour. Pat it dry with paper towels again and reseason it with 1/2 teaspoon salt per side and 1/2 teaspoon cracked peppercorns per side, pressing so the seasoning adheres.

If making the rib eye on the stovetop, see the variation below. If making the rib eye on the grill, build a two-zone (medium-hot and medium-low) fire in a charcoal grill or heat a gas grill to high just before cooking, leaving one burner on low. Brush the grill grate with oil. Place the steak over the higher heat, close the heat, and cook, flipping it just once, until nicely charred, 3 to 4 minutes per side. (If a flare-up occurs, use tongs to gently slide the steak to a cooler part of the grill until the flames subside.) Move the steak to lower heat and cook, flipping once, 3 to 4 minutes per side. Using tongs, lift the steak and sear both edges (the bone side and the fatcap side) for 1 to 2 minutes per side to render some of the fat. Measure the temperature of the steak to ascertain when it has reached the desired temperature. For rare steak, it will take 14 to 18 minutes total grilling time to reach 120°F (49°C) although it will carry over to 125°F (51°C), or medium-rare, as it rests.

Transfer the steak to a cutting board and let it rest for at least 10 minutes. Slice it against the grain and season it with coarse sea salt. You know what to do from here.

Variantes

Got 6 inches of snow blanketing your grill? Forget the grill and instead slap this magnificent cut of steak in a large cast iron skillet that you’ve been heating and heating and heating over medium-high heat until it’s consistently hot but not smoking. Cook the steak, turning once, until nicely seared on each side. Transfer the steak and skillet to a preheated 350°F (180°C) oven until cooked to the desired degree of doneness. Let it rest for at least 10 minutes and season with salt.

If you can only get your hands on a boneless rib eye rather than a bone-in rib eye, no worries. That’ll work. Whether you’re cooking it on the grill or the stovetop, keep a watchful eye on your steak as it will probably need to cook for a touch less time than indicated in the recipe.

Avis des testeurs de recettes

Who knew a little bit of salt and a little bit of time could transform an everyday rib eye steak into something amazing?! I adore this recipe and will be using this technique to wow guests in the future when I serve the most flavorful, tender steaks they’ve ever had!

This salt and pepper rib eye steak was just perfect. Tout le monde les a aimés. Dad especially liked it.

I followed the directions exactly. Seared on each side for 3 minutes and then moved to the low side of the grill for 3 minutes on each side. I only did the edges for about 45 seconds each. I was using boneless rib eye steaks. They were crisp, crunchy, salty, and peppery on the outside and absolutely perfectly rare to medium-rare inside.

This will now be my go-to method for the gas grill on a steak of that thickness (mine was 2 inches) for future forays into the “man land” of grilling.

Simple and delicious, this salt and pepper rib eye steak is what grilling a steak should be all about.

The directions are clear and easy to follow. We made 2 steaks, as there were more than 2 of us eating dinner. Make sure you get a good-quality steak as that’s what you’ll be tasting. For this recipe, quality counts. While it seems like a lot of salt at first glance, the steak was perfectly seasoned when done. I used a coarsely ground black pepper because I don’t care for cracked pepper.

This recipe was a big hit. I’d ask that a temperature range for the grill be mentioned. On our gas grill, and many charcoal grills I’ve seen, there’s a temperature gauge prominently displayed to show how hot the grill is. My grill man was confused as to how hot the grill should be before he added the steaks. Also, I think it’s imperative to make sure that the steaks are at least 1 1/2 inches thick. We did have one that was a little on the thinner side and while tasty, it wasn’t as juicy or tender as the other.

You know the old saying: Keep It Simple, S—–. Well, there’s nothing stupid about this. Rib eye is so perfectly marbled and I think that seasoning the steak and letting it sit before seasoning it again really brings out the flavor of this remarkable piece of beef.

Rib eye happens to be my husband’s favorite entree, whether at home or in a restaurant. Since his birthday is this week, I wanted to test it. I found that searing it over the high heat really locks in the juices and gives it great color. In my world, color is flavor! Finishing it on the side with lower heat allows you to cook it through to your desired doneness. Patting it with the paper towel is one key the other is a CHARCOAL GRILL. Amazing flavor. Simply delicious!

I don’t give many 10s, but this salt and pepper rib eye steak is one for the books. The two-step salting process is like a quick dry age (really quick). There are rumors that salting meat before cooking makes it tough, but the recipe disproves that theory, at least for a well-marbled rib eye. There isn’t much else to be said about this straightforward recipe: simple in execution, rich in taste.

Purchase the finest rib eye you can find, and this will produce a DAZZLING steak.

Miam! There’s not much to this salt and pepper rib eye steak recipe, but the instructions are clear and the end results are fantastic. I don’t have a single edit to the directions—just follow them to the letter and you’ll end up with perfect steak. I happen to like my steak medium-rare to medium, so I just let it sit for 20 minutes instead of 10 and it got there.

FAIM DE PLUS?

#LeitesCulinaria. Nous serions ravis de voir vos créations sur Instagram, Facebook et Twitter.


Voir la vidéo: Molly and Adam Make Broccoli Bolognese. From the Test Kitchen. Bon Appétit (Octobre 2021).