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Jaune, blanc, sucré ou rouge : comment choisir le bon oignon

Jaune, blanc, sucré ou rouge : comment choisir le bon oignon


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Tous les oignons ne se ressemblent pas. Différents types doivent être utilisés de différentes manières - sinon, vous pourriez vous retrouver avec une salade trop mordante ou des oignons caramélisés qui n'ont pas assez de saveur.

Cliquez ici pour voir le diaporama jaune, blanc, sucré ou rouge: comment choisir le bon diaporama d'oignons

Heureusement, notre guide astucieux vous explique les bases du choix du bon oignon pour vos créations maison. Bien que les oignons rouges puissent être colorés, ils perdent leur couleur avec la chaleur et sont généralement plus doux que votre oignon normal.

Cliquez sur notre guide pour savoir quels oignons choisir; chaque oignon a des forces et des faiblesses qui peuvent briller avec le bon plat.

— Mélissa Valliant, Hella Wella

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Guide de l'oignon: quoi acheter à l'épicerie

Les oignons sont l'épine dorsale de presque tous les plats salés, alors on pourrait penser que nous savons tous quels oignons acheter, n'est-ce pas ? Tort. Avec de nombreuses variétés, quelques couleurs différentes au choix et des recettes parfois vagues à gérer, il peut être difficile de savoir quel oignon est le meilleur à utiliser. Certains sont mieux adaptés pour cuisiner, et d'autres ne devraient jamais être utilisés pour faire sauter.

Ces bulbes en couches peuvent être à la fois astringents, sucrés et piquants. Ils sont l'ingrédient pas si secret pour de nombreux cuisiniers à domicile et chefs professionnels. Un oignon à lui seul peut remplir votre cuisine de la douce odeur d'un repas satisfaisant à venir. Le simple fait de les faire sauter dans un peu d'huile d'olive - la première étape de nombreuses recettes - amènera les gens à se demander quel délicieux festin est créé dans votre cuisine.
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Trouver un oignon frais est presque aussi important que de choisir la bonne variété. Celui qui est lourd dans votre main et très ferme au toucher est le plus frais. Si un oignon est mou ou dégage une odeur forte et puissante, alors il a dépassé son apogée et dégagera très probablement une saveur désagréable. Les oignons peuvent se conserver jusqu'à deux semaines (parfois plus longtemps) dans un endroit frais et sombre. Les oignons doux, cependant, ont une durée de vie un peu plus courte. Les oignons sont connus pour faire pleurer les gens, mais il existe quelques astuces pour éviter la réaction aux gaz.

Besoin de savoir quelle variété acheter ? Cliquez sur le diaporama ci-dessous pour un guide rapide sur l'oignon.

Quel est votre oignon préféré ? Laissez un commentaire ci-dessous !


Oignons rouges

Les oignons rouges sont croustillants avec une saveur douce, mais ils peuvent devenir plus piquants et piquants avec l'âge. Il existe différentes variétés d'oignons rouges, et certaines sont plus sucrées que d'autres. Les épiceries traditionnelles n'étiquettent généralement pas la variété d'oignons rouges, il n'est donc pas toujours facile de savoir si vous obtenez un oignon plus sucré ou plus piquant.

Beaucoup de gens pensent que les oignons rouges sont les meilleurs à manger crus et les meilleurs à griller en tranches. Ils peuvent être utilisés dans ces plats, à moins que la recette que vous utilisez n'appelle un type différent :

  • Guacamole
  • Salades
  • Burgers
  • Sandwichs
  • Ceviche
  • Garniture de pizza

Les oignons qui ne font pas pleurer sont enfin là

Nous ne savons pas pourquoi les avocats sont le seul produit accompagné d'un avertissement : les oignons sont trompeusement dangereux. Il y a peu de tâches de cuisine plus périlleuses que de hacher avec un couteau tranchant tout en étant aveuglé par des larmes d'oignon.

Il y a, bien sûr, des hacks pour essayer de retenir les larmes, mais ne serait-il pas mieux si nous pouvions simplement éviter cela complètement ? Sunions a cultivé le tout premier oignon doux sans larmes au cours de deux décennies d'agriculture minutieuse et de recherche par Bayer Crop Science sans utiliser aucune modification génétique.

Les oignons sont décrits comme sucrés, doux et croquants - probablement idéaux pour les hommes malavisés qui mangent des oignons entiers crus. Mais ils sont encore plus idéaux pour vos recettes, car la saveur sera importante mais pas trop dure.

"Cet oignon est le produit de plus de 30 ans de recherche et développement pour faire pousser un oignon dont le piquant a en fait diminué pendant le stockage", a déclaré Rick Watson, sélectionneur de Sunions, dans un communiqué de presse. Même après avoir été cultivés avec tant de soin, les Sunions ne seront expédiés qu'une fois certifiés par un panel d'experts en dégustation et avec le soutien d'un test de laboratoire alimentaire certifiant les niveaux appropriés de composés volatils. Les oignons qui frappent les étagères sont garantis sans larmes.

Mais ne rangez pas vos lunettes d'oignon tout de suite - les légumes ne seront pas immédiatement disponibles dans toutes les épiceries et ont récemment été présentés au Fresh Summit de la Produce Marketing Association. En attendant, il faudra compter sur l'une de ces 10 méthodes pour couper les oignons sans pleurer.

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Dernières pensées

Les oignons sont le complément parfait à une large gamme de plats salés et sucrés. L'un des grands avantages des oignons est qu'ils sont très polyvalents et peuvent être utilisés de différentes manières. Ils se prêtent à de nombreux modes de cuisson, alors qu'ils peuvent également être utilisés crus dans des salades et même marinés.

Il existe également des cousins ​​de la famille des oignons, comme la ciboulette, qui peuvent être utilisés comme garniture. Connaître les différents types d'oignons et les meilleures façons de les utiliser fait partie du plaisir de cuisiner. Vous découvrirez certainement que le type d'oignon que vous choisissez est plus important que sa taille.


Un guide pour débutants sur les oignons

Pouvez-vous imaginer un monde sans oignons? Ces alliums, membres d'une famille qui comprend également l'ail et la ciboulette, sont indispensables, ajoutant une base de saveur douce et terreuse à de nombreux plats cuisinés et apportant un accent épicé lorsqu'ils sont servis crus. Mais même si vous les utilisez presque à chaque fois que vous cuisinez, les oignons peuvent toujours être assez déroutants. Avec une douzaine de variétés facilement disponibles sur la plupart des marchés, ainsi que plusieurs types moins courants, il peut être difficile de savoir quel type d'oignon choisir pour votre sauce marinara et lequel choisir pour votre pico de gallo. N'ayez crainte : laissez notre guide des ingrédients venir à la rescousse.

Parce qu'ils durent si longtemps dans le stockage une fois qu'ils ont été récoltés - sans aucun doute l'une des principales raisons pour lesquelles les oignons font partie intégrante de tant de cuisines dans le monde - ils sont disponibles (et savoureux) toute l'année. Mais les oignons sont toujours saisonniers : les oignons de printemps/été, disponibles de mars à août, ont été récemment récoltés et ont donc tendance à être plus sucrés et plus doux, excellents pour une utilisation dans des applications crues. Les oignons automne/hiver proviennent de la même plante que les variétés printemps/été, mais sont laissés en terre quelques semaines de plus : sous la surface, les oignons grossissent, perdent de l'humidité et développent une peau plus épaisse en cours de route. Idéal pour le stockage, ils ont également tendance à avoir un goût plus piquant et sont généralement plus délicieux lorsqu'ils sont cuits. Lisez la suite pour en savoir plus ou passez directement aux oignons qui vous intéressent.

Oignons verts

L'un des oignons les plus polyvalents du marché, les oignons verts sont longs et fins, généralement pas plus gros qu'un doigt. Doux et doux avec pratiquement aucune morsure, ils peuvent être utilisés crus ou cuits et s'intègrent parfaitement dans de nombreux plats.

À quoi ils ressemblent : Blanc brillant au fond avec des sommets creux et vert foncé, les oignons verts sont généralement vendus en grappes.
Comment ils ont le goût : Les oignons verts offrent une saveur d'oignon douce, mais sont tout autant liés à leur texture : ils sont croquants et juteux à la fois. Leurs sommets vert foncé ont tendance à avoir un peu plus de mordant et sont mieux utilisés comme accent, comme vous le feriez avec de la ciboulette ou du persil frais.
Comment acheter et stocker : Recherchez les oignons verts de la fin du printemps à la fin de l'été, lorsqu'ils sont récoltés frais et qu'ils sont à leur apogée. Les sections blanches des oignons doivent être fermes et brillantes, sans humidité ni viscosité, et les sommets doivent être solides - évitez les grappes dont les sommets sont fanés. Ne conservez jamais les oignons verts frais dans des sacs en plastique : leur forte teneur en humidité entraînera rapidement la pourriture. Les sacs de produits en filet réutilisables nichés dans un bac à légumes sont une excellente option : ils permettent la circulation de l'air, mais empêchent les oignons verts de se dessécher. Si vos oignons verts ont encore des racines, coupez-les légèrement, collez-les dans un bocal en verre que vous avez rempli de quelques centimètres d'eau et conservez-les au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
Comment les utiliser: Avec l'ail et le gingembre, les oignons verts sont indispensables pour les sautés. Les pancakes aux oignons verts feuilletés sont une indulgence rapide et savoureuse, et les oignons verts frais hachés apportent de la luminosité au teriyaki de bœuf grillé et farci.

Oignons de printemps

Bien que les oignons de printemps ressemblent à des oignons verts en apparence et en saveur, ce ne sont en fait que de très jeunes oignons de conservation - jaunes, rouges et blancs - qui sont retirés du sol plus tôt, lorsqu'ils sont encore à peau fine et de saveur douce. .

À quoi ils ressemblent : Tout comme les oignons verts - culs blancs et sommets vert foncé - mais avec un bulbe en bas, au lieu d'être complètement droit.
Comment ils ont le goût : Encore doux en saveur, les oignons de printemps ont juste un peu plus de piquant lorsqu'ils sont consommés crus. Une fois cuits, ils sont tendres et sucrés.
Comment acheter et stocker : Pour des conseils d'achat, voir les oignons verts, ci-dessus. Pour le stockage, les sacs de produits en filet réutilisables sont, encore une fois, la meilleure option si vous n'en avez pas, roulez les oignons nouveaux dans un torchon légèrement humide, fixez-les avec un élastique et rangez-les dans le bac à légumes jusqu'à une semaine et demie.
Comment les utiliser: Les oignons nouveaux grillés sont si délicieux - carbonisés mais doux, tendres mais croquants - qu'ils sont l'un des plats les plus prisés de Catalogne, la région montagneuse à la frontière franco-espagnole. Le type exact d'oignon de printemps cultivé en Espagne n'est pas disponible ici, mais l'idée reste la même : huiler légèrement les oignons (avec les fanes), griller sur du charbon de bois jusqu'à ce qu'ils soient tendres et servir avec de la sauce romesco. Les oignons de printemps se prêtent également à merveille au décapage, essayez-les en cuillère sur des hot-dogs comme alternative à la choucroute.

Vidalias

Vidalia est le nom légalement enregistré de l'oignon jaune doux, ovoïde et trapu qui est cultivé dans et autour de la ville de Vidalia, en Géorgie. Extrêmement faibles en acide pyruvique - qui, lorsqu'il est exposé à l'air, fait pleurer les yeux - les Vidalias sont parmi les plus doux du royaume de l'oignon.

À quoi ils ressemblent : Étroit au niveau de la tige et de la racine, et large au milieu, comme une toupie, avec une peau fine, papyracée et jaune clair.
Comment ils ont le goût : Super doux et croustillant, idéal pour manger cru.
Comment acheter et stocker : Recherchez Vidalias sur les marchés entre fin avril et début septembre. Les oignons fermes et de taille moyenne sans aucune meurtrissure auront le meilleur goût. Pour conserver, enveloppez chaque oignon dans une serviette en papier et conservez-le au réfrigérateur, il se conservera des semaines.
Comment les utiliser: À la fin de l'été, lorsque les Vidalias et les tomates sont à leur apogée, il est difficile de battre une salade de tomates en tranches de base avec des oignons émincés et une simple vinaigrette à l'huile et au vinaigre. Lorsque le temps se rafraîchit, cette recette de macaroni au fromage fera très bien l'affaire. Et les Vidalias, lorsqu'ils sont caramélisés, ajoutent une douceur profonde à une purée de pommes de terre riche et moelleuse.

Rampes

Que vous n'en ayez jamais assez ou que vous pensiez qu'ils sont un peu surestimés, on ne peut nier ce que signifient les rampes : le printemps et le retour de produits frais et délicats après un long hiver froid et rempli de pommes de terre. Comptez-nous dans le camp des amateurs de rampes : ces poireaux de printemps sauvages ont une saveur piquante d'ail et d'oignon dans leur base, qui s'adoucit et devient douce dans les feuilles.

À quoi ils ressemblent : Un peu comme les oignons verts, mais avec de grandes feuilles larges et plates vert vif sur le dessus. Les sections inférieures blanches et minces ont souvent une touche de violet vif ou de magenta qui les relie aux feuilles. Bien qu'elles soient assez chères dans de nombreuses grandes villes, les rampes poussent comme de la mauvaise herbe dans des endroits comme les Appalaches et le Québec.
Comment ils ont le goût : Comme un croisement entre l'ail et les oignons, avec un funk prononcé qui ressemble presque au fromage. Les sommets comestibles sont nettement plus doux et plus sucrés que les bulbes du fond.
Comment acheter et stocker : Souvent présentées comme l'un des premiers signes d'un temps plus chaud, les rampes ont une courte saison, apparaissant sur les marchés de producteurs à la fin de l'hiver et n'y restant que jusqu'au début du printemps. Leurs parties inférieures doivent être fermes, jamais gluantes, et les sommets doivent être brillants sans aucun flétrissement. Les rampes ne se conservent pas très bien, mais se conservent au réfrigérateur pendant quelques jours dans des sacs de produits en filet réutilisables rangés dans un bac à légumes.
Comment les utiliser: Jetez-les sur le gril. Ou les mariner. Mettez des rampes dans votre garniture de raviolis et votre Mapo Dofu. Mettez des rampes dans votre quesadilla au chorizo. Ajoutez des rampes aux biscuits et aux frittatas. Faire des rampes en soupe avec des asperges fraîches. Préparez un risotto à la rampe extra-rampy. Et n'oubliez pas le beurre de rampe sur les toasts.

Oignons jaunes

Les oignons jaunes sont sans aucun doute les préférés des Américains : près de 90 pour cent des oignons cultivés aux États-Unis sont jaunes. Leur saveur profonde mais pas trop forte les rend infiniment polyvalents en cuisine. Les oignons jaunes plus gros et légèrement plus sucrés étiquetés oignons espagnols se trouvent souvent juste à côté des vieux oignons jaunes ordinaires. Il s'agit d'un choix plus doux qui convient bien aux applications crues.

À quoi ils ressemblent : Allant de la balle de golf au softball, avec une chair jaune clair et une peau dorée et papyracée.
Comment ils ont le goût : Assertif lorsqu'il est cru, profondément sucré lorsqu'il est cuit.
Comment acheter et stocker : Les oignons jaunes sont disponibles toute l'année : en été et au début de l'automne, lorsqu'ils n'ont pas été stockés longtemps, ils ont un goût plus sucré et leur piquant s'intensifie au cours des mois d'hiver. Recherchez des oignons fermes et non meurtris qui sont lourds pour leur taille. Si vous prévoyez d'utiliser vos oignons bulbes d'ici quelques semaines, ils peuvent être conservés à température ambiante dans un endroit sombre : un panier ouvert ou un cuiseur vapeur en bambou dans une partie plus fraîche de la cuisine. Si vous prévoyez de les conserver plus longtemps, enveloppez-les individuellement dans du papier absorbant ou placez-les dans un sac de rangement pour légumes respirant et conservez-les au réfrigérateur. Les oignons coupés ou épluchés peuvent être conservés, emballés dans du plastique, au réfrigérateur pendant quelques jours seulement avant qu'ils ne deviennent pâteux.
Comment les utiliser: Comment ne pas les utiliser ? Les oignons jaunes sont idéaux pour une longue cuisson dans les soupes, les ragoûts et les braises, et sont bien sûr collants et délicieux lorsqu'ils sont caramélisés. Vous vous sentez impatient ? Découvrez la méthode géniale de Kenji pour caraméliser les oignons beaucoup, beaucoup plus rapidement, puis préparez-vous une trempette à l'oignon français.

Oignons blancs

De nombreux cuisiniers ne connaissent pas la différence entre les oignons blancs et jaunes. Les versions blanches sont un peu plus sucrées et plus propres, mais ne se conservent pas aussi bien que les oignons jaunes.

À quoi ils ressemblent : De taille allant du baseball au softball, avec une chair blanche et une peau blanche et brillante comme du papier.
Comment ils ont le goût : Plus doux en saveur que les oignons jaunes, les oignons blancs peuvent être consommés crus.
Comment acheter et stocker : Les oignons blancs sont disponibles toute l'année et ont le même goût au fil des saisons. Recherchez des oignons fermes et non meurtris qui sont lourds pour leur taille. Les oignons bulbes doivent être conservés dans un endroit sombre, frais et sec.
Comment les utiliser: En raison de leur texture croustillante et de leur saveur douce, les oignons blancs sont excellents crus émincés dans les salades, tranchés finement sur votre sandwich préféré ou éparpillés sur une pizza. Populaires dans les cuisines d'Amérique latine, les oignons blancs sont un excellent ajout aux huevos rancheros, aux haricots frits et au picadillo cubain. N'hésitez pas à les remplacer par des oignons jaunes dans les plats cuisinés également.

Oignons rouges

Bien qu'ils puissent être piquants et épicés, les oignons rouges sont parfaits pour manger crus, apportant du croquant et de la luminosité à une variété de plats. Vous pouvez les voir tout le temps, à côté des oignons jaunes sur les étagères des supermarchés, mais les oignons rouges ne représentent qu'environ huit pour cent du marché de l'oignon aux États-Unis.

À quoi ils ressemblent : Allant de la balle de golf au softball, avec une chair marron clair et une peau rouge foncé et papyracée.
Comment ils ont le goût : Assertive et épicée crue encore forte, mais plus sucrée lorsqu'elle est cuite.
Comment acheter et stocker : Les oignons rouges sont disponibles toute l'année : en été et au début de l'automne, lorsqu'ils n'ont pas été stockés longtemps, ils ont un goût plus sucré et leur piquant s'intensifie pendant les mois d'hiver. Recherchez des oignons fermes et non meurtris qui sont lourds pour leur taille. Les oignons bulbes doivent être conservés dans un endroit sombre, frais et sec, voir les conseils pour les oignons jaunes.
Comment les utiliser: Les oignons rouges supportent extraordinairement bien le marinage, qu'ils soient destinés au dessus des tacos ou pliés dans un ceviche brillant. Mettez des oignons rouges sur votre pizza et essayez-les dans une salade hachée avec des tomates cerises et des poivrons. Nous aimons aussi la confiture d'oignons rouges comme garniture de hamburger ou étalée sur des craquelins.

Échalotes

Que serait-ce sans échalotes ? Ils sont souvent vus dans la cuisine française, où ils sont présentés dans des sauces classiques telles que la mignonette. Ils sont également indispensables aux plats asiatiques, souvent frits croustillants ou moulus en pâtes de curry.

À quoi ils ressemblent : Les échalotes sont disponibles dans une large gamme de formes et de tailles. Les échalotes occidentales, le genre que vous êtes le plus susceptible de rencontrer dans un supermarché américain, sont petites, minces et de couleur plus claire que les oignons rouges, avec une peau papyracée rose-orangée et une chair violet clair. Sur un marché asiatique, vous pourriez trouver des échalotes asiatiques, qui sont très petites et d'un violet foncé foncé.
Comment ils ont le goût : Plus doux en saveur que les oignons rouges, mais plus affirmé que le jaune, avec un soupçon de saveur d'ail.
Comment acheter et stocker : Disponible toute l'année, la saveur des échalotes s'intensifie tout au long de leur stockage hivernal. Recherchez des échalotes fermes et compactes avec une peau brillante et sans tache. Conservées au sec et stockées dans un endroit frais et sombre de la cuisine, comme une armoire, les échalotes se conservent plusieurs semaines à un mois.
Comment les utiliser: Tranchés finement et frits pour garnir les nouilles au curry thaï, le congee ou les œufs farcis hachés dans des vinaigrettes de base pour plus de croquant et de saveur. Vous aurez besoin d'échalotes pour préparer l'Ultime casserole de haricots verts de Thanksgiving, et nous les adorons rôties sous un poulet entier.

Oignons perlés

Minuscules et sucrés, les oignons perlés sont disponibles en variétés jaune, rouge et blanche, cette dernière étant la plus courante.

À quoi ils ressemblent : Ces mignonnes ressemblent à des oignons ordinaires, mais ont à peu près la taille d'un casse-tête.
Comment ils ont le goût : Beaucoup plus doux et sucré que les gros oignons bulbes.
Comment acheter et stocker : Les oignons perlés sont vendus toute l'année, généralement dans de petits sacs en filet - ils ne sont pas faciles à trouver en vrac et peuvent être difficiles à trouver tout à fait, donc les sacs d'oignons perlés surgelés et pré-pelés sont une option attrayante. Si vous achetez des oignons frais, conservez-les comme vous le feriez avec de gros oignons bulbes.
Comment les utiliser: Le plus gros désagrément de l'utilisation d'oignons perlés frais est de les éplucher : pour le faire rapidement et facilement, blanchissez-les à l'eau chaude, puis retirez les peaux avec les doigts. Après cela, il suffit de les glacer, de les crémer dans un gratin pétillant, ou de les mariner pour les utiliser dans un cocktail Gibson. Ils sont aussi délicieux rôtis au balsamique.

Oignons Cippolini

Ces petits oignons jaunes en forme de disque, qui pourraient faire penser à certains visiteurs de l'espace, étaient autrefois réservés au monde des épiceries fines et des restaurants chics, mais sont aujourd'hui assez largement disponibles dans les grands supermarchés.

À quoi ils ressemblent : Légèrement plus gros que les oignons perlés, avec une forme de disque trapu et une peau jaune pâle.
Comment ils ont le goût : Extra doux.
Comment acheter et stocker : Les cippolini sont vendus toute l'année, parfois dans des sacs en filet. Conserver dans un endroit frais et sombre.
Comment les utiliser: Je vais être honnête : les cippolini sont un peu ennuyeux à éplucher. Vous devrez couper leurs racines et leurs tiges avec un couteau tranchant, puis utiliser un couteau d'office pour retirer la peau restante. En raison de leur forte teneur en sucre, les cippolini se caramélisent à merveille. Rôties toutes seules, elles constituent un excellent plat d'accompagnement des Fêtes. Essayez-les aussi dans des haricots verts sautés aux champignons. Nappés de vinaigre balsamique, ils sont excellents rôtis sous un jambon frotté à la moutarde.

Poireaux

Les poireaux ressemblent beaucoup aux oignons verts, mais en fait, c'est une plante totalement différente. Plus grosses que leurs homologues printanières, les portions blanches des poireaux sont tendres et sucrées, mais leurs tiges vert foncé sont boisées et mieux réservées aux bouillons aromatisants.

À quoi ils ressemblent : Vous pourriez les confondre avec de gros oignons verts envahis par la végétation.
Comment ils ont le goût : Extrêmement doux, avec une douceur prononcée. Parce qu'ils sont si fibreux, les poireaux ne sont généralement pas consommés crus.
Comment acheter et stocker : Les poireaux ont été élevés pour survivre aux mois d'hiver et sont de saison de la fin de l'automne au début du printemps. Les poireaux peuvent être assez sablonneux et sablonneux : assurez-vous de bien les laver avant de les cuisiner. Si vous devez les ranger, coupez une partie des dessus vert foncé, placez-les dans un sac en filet réutilisable ou roulez-les dans un torchon légèrement humide, fixez-les avec un élastique et rangez-les dans le bac à légumes pour jusqu'à une semaine et demie.
Comment les utiliser: Bien que trop durs à manger crus, les poireaux fondent en une merveilleuse douceur lorsqu'ils sont cuits. L'une des façons les plus attrayantes de les cuisiner est de les braiser dans du bouillon et de l'huile d'olive, puis de les assaisonner d'une vinaigrette citronnée. La soupe aux poireaux au citron et à l'aneth est un réchauffeur d'hiver économique, et un sauté de bœuf et de poireaux est rapide comme l'éclair et délicieux. Les poireaux à la crème sont délicieux sous le poisson saisi, et les poireaux sautés constituent une garniture de sandwich étonnamment excellente.


Les oignons blancs ont le goût le plus croquant et le plus piquant. Envie de faire de la salsa, un sauté ou un chutney ? Ce sont les bons oignons à choisir car ils ajoutent ce croquant supplémentaire. Les oignons blancs sont définitivement de l'autre côté du spectre en matière de popularité et sont principalement utilisés dans la cuisine mexicaine. Ils sont également plus gros et pas très sucrés, c'est pourquoi ils se marient bien dans les sauces blanches, les salades de pommes de terre et de pâtes.

Voici une recette pour un délicieux Chutney aux oignons et aux raisins secs dorés de Martha Stewart qui peut être préparé en trois étapes faciles.

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 gros oignon blanc, coupé en deux et tranché en travers (environ 3 tasses)
  • Gros sel au goût
  • 1/3 tasse de raisins secs dorés
  • 1/4 tasse de gingembre cristallisé haché
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de champagne

Étape 1: Chauffer l'huile d'olive dans une poêle moyenne à feu moyen. Ajouter les oignons blancs et le sel au goût en remuant souvent. Nous voulons que les oignons ramollissent et paraissent translucides. Baisser le feu et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les oignons soient caramélisés et dorés.

Étape 2: Augmenter le feu à moyen-vif et ajouter les raisins secs et le gingembre. Remuer fréquemment jusqu'à ce que les raisins secs soient gonflés et dorés (cela devrait prendre environ deux minutes).

Étape 3: Ajouter 1/2 tasse d'eau et réduire le feu à moyen. Cuire jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée et que la poêle soit sèche (cela devrait prendre environ 2 minutes). Verser le vinaigre et cuire jusqu'à évaporation.


Bien que la plupart des alliums soient connus pour leurs capacités à rehausser le goût des plats, ils ne sont pas tous créés égaux. Et vous ne pouvez pas toujours échanger un type d'oignon contre un autre (à moins que vous ne vouliez changer radicalement le goût de vos aliments !) Voici comment utiliser chaque type d'allium comme un pro.

Échalotes

Grands cuits ou crus, ces gars sont étonnamment polyvalents. Utilisez des échalotes non cuites pour une saveur moelleuse et sucrée dans notre vinaigrette préférée ou frites et saupoudrées sur une soupe, une salade, des plats de nouilles et plus encore ! En plus d'ajouter une saveur agréable ou un croquant satisfaisant, les échalotes sont également fantastiques lorsqu'elles sont rôties (comme dans ce beau poulet rôti).

Oignons Cipollinis

Plus gros que les oignons perlés, mais plus petits et plus plats que l'oignon que vous avez probablement sur le plan de travail de votre cuisine, les oignons cipollini sont meilleurs lorsqu'ils sont cuits. Ils deviennent super doux, crémeux et ont une profondeur d'umami quand ils sont cuits, dit Heck. Bien qu'ils soient excellents dans un agrodolce ou comme plat d'accompagnement, ils sont un peu plus robustes à la cuisson que les oignons perlés. Nous aimons donc les jeter dans notre rôti de bœuf classique pour un goût umami profond.

Oignons perlés

Ces gars-là peuvent être un peu difficiles à éplucher, mais ils méritent une attention particulière. Bien qu'assez élégants pour être seuls comme plat d'accompagnement, les oignons perlés sont également délicieux dans presque toutes les sauces (vous pouvez même essayer de remplacer les échalotes par des oignons perlés dans notre sauce aux champignons préférée !) Si vous n'êtes pas prêt à relever le défi de tout éplucher les petits oignons perlés avant d'attaquer le dîner, les surgelés ne vous décevront pas.

Oignons doux

Le plus doux et le plus sucré du groupe (d'où son nom), les oignons doux sont les meilleurs à utiliser lorsque vous recherchez une légère saveur d'oignon qui ne dominera pas votre plat. Pas particulièrement robustes, ils se transformeront en bouillie s'ils sont cuits trop haut ou trop longtemps. Nous vous suggérons de les faire sauter pendant 2-3 minutes avant de les jeter avec des tomates fraîches, du basilic, du sel et du poivre pour une sauce pour pâtes facile, ou de les utiliser dans notre sauté de poulet sichuanais préféré ! 

Oignons blancs

Si vous aimez la cuisine mexicaine, c'est votre oignon préféré. Avec une bouchée qui ne s'attarde pas trop longtemps, ils ajoutent une luminosité à l'oignon sans dominer les autres saveurs. Les oignons blancs sont délicieux lorsqu'ils sont utilisés crus, en particulier dans la salsa, les salades ou saupoudrés sur les tacos comme garniture.

Oignons jaunes

Considéré comme un bon oignon à usage général par Bashinsky, leur profil de saveur se situe juste entre celui des oignons doux et des oignons rouges. La teneur en amidon relativement élevée de ces oignons bourreaux de travail signifie qu'ils sont capables de résister à des temps de cuisson élevés et longs sans s'effondrer. Les oignons jaunes sont idéaux pour les plats savoureux qui doivent cuire pendant un certain temps comme la bolognaise végétarienne ou les oignons caramélisés au xérès.

Oignons rouges

Souvent consommés crus, ces oignons ont un peu de punch qui peut tenir bon dans des plats fortement parfumés. Si vous recherchez un peu de piquant (et de couleur), leur profil de saveur poivrée en fait le complément parfait à votre salsa ou salade fraîche préférée. Puisqu'ils ont une saveur si piquante, vous pouvez même les jeter sur le gril sans vous soucier de la bonté fumée qui domine leur piquant d'oignon. Mais ne vous arrêtez pas là ! Les oignons rouges cuits se fondent et deviennent super sucrés. Laissez-les se mêler à l'huile pendant quelques minutes dans une poêle à frire pour une garniture de salade qui égayera vos légumes sains avec une saveur douce et une belle couleur.


Pour de meilleurs résultats, choisissez les pommes de terre en fonction de la façon dont vous les utiliserez. Le roux, ou Idaho, a une teneur élevée en amidon, ce qui le rend idéal pour la friture ou la cuisson, tandis que la longue pomme de terre blanche similaire, qui a une teneur moyenne en amidon, peut être bouillie, cuite au four ou frite. Les pommes de terre Yukon Gold et autres pommes de terre jaunes sont des pommes de terre à faible à moyenne teneur en amidon et conviennent bien à la rôtissage, à la purée, aux plats cuits au four, aux soupes et aux chaudrées.

Les pommes de terre rondes rouges et rondes blanches contiennent moins d'amidon et plus d'humidité, ce qui les rend idéales pour faire bouillir, mais elles peuvent également être rôties ou frites. Les pommes de terre nouvelles sont fermes et cireuses, elles sont excellentes bouillies ou rôties, et tiennent bien leur forme dans les salades.

Voici une référence rapide sur les types de pommes de terre idéaux pour quel type de technique de cuisson :

  • Cuisson : Russet, long white, péruvienne
  • Bouillies : Pommes de terre nouvelles, rondes rouges, blanches
  • Frit: Russets et blanc
  • Rôties : Pommes de terre nouvelles, Russets, Péruvienne, Longs blancs
  • Purée : Russets, long blanc, jaune

Rampes

Dans l'intérêt d'une divulgation complète, je dois vous dire que je suis obsédé par les rampes. En tant que fille vivant à New York, les hivers rigoureux sont la norme. En tant que tel, l'arrivée des rampes sur le marché des producteurs locaux signifie l'arrivée du printemps et la fin des temps froids. Les rampes possèdent de petits bulbes blancs avec de courtes tiges blanches qui se transforment en sommets verts feuillus plus larges. Ils sont connus pour leur saveur délicate d'oignon et d'ail à la base et leurs sommets verts plus doux et plus doux. Comme ils ont une disponibilité de courte durée au début du printemps, ils peuvent être assez chers, du moins dans les grandes villes comme New York. (Grr.) Leur prix et leur rareté ajoutent certainement à l'attrait, mais vraiment, leur saveur unique fait toute la différence. Les rampes sont délicieusement grillées pour un petit omble sexy, égayent un risotto printanier et donnent une saveur profonde aux biscuits salés et aux boulettes.

Comme les oignons verts et les oignons nouveaux, vous voulez choisir des rampes fermes avec des feuilles croquantes. Pour correspondre à leur disponibilité saisonnière dévastatrice, ces oignons ressemblant à des divas ne durent pas non plus très longtemps dans votre réfrigérateur. Si vous faites des folies avec eux, essayez de les utiliser dès que possible. Cela dit, ils peuvent probablement durer quelques jours si vous parvenez à limiter leur exposition à l'humidité.

Cette recette mettant en vedette les rampes de Saveur fait une pizza printanière moyenne.


Assaisonnement

Bon travail. Vous venez de trouver des recettes de copie pour tous vos aliments célèbres préférés ! Auteur à succès et animateur de télévision, Todd Wilbur vous montre comment reproduire facilement le goût de plats et de friandises emblématiques à la maison. Voyez si Todd a piraté vos condiments préférés ici. De nouvelles recettes ajoutées chaque semaine.

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Une grande partie de l'attrait du Big Mac est la savoureuse tartinade "secrète" étalée sur les deux ponts du hamburger à deux étages le plus populaire au monde. Alors, qu'est-ce que cette sauce a de si spécial ? C'est juste une vinaigrette aux mille îles, n'est-ce pas ? Plutôt. Mais cette sauce contient un peu plus de condiment de cornichons qu'une salade typique des mille îles. De plus, j'ai trouvé que ce clone se rapproche de l'original avec l'inclusion de vinaigrette française. C'est un ingrédient important, le ketchup ne le fera tout simplement pas. Cela, avec un combo de saveurs aigre-douce de vinaigre et de sucre, fait que cette sauce ira bien sur toutes vos créations de hamburgers maison, qu'il s'agisse de clones Big Mac ou non.

Si vous aimez cette recette, mais que vous n'avez pas envie de la préparer à la maison, achetez-la à la bouteille avec la sauce spéciale burger Todd Wilbur's McDonald's.

Les petits paquets rouges de sauce piquante visqueuse du géant de la restauration rapide ont un culte de fans enragés qui feront tout pour mettre la main sur de grandes quantités. One such fan of the sauce commented online, "Are there any Wendy's employees or managers out there who will mail me an entire case of Hot Chili Seasoning? I swear this is not a joke. I love the stuff. I tip extra cash to Wendy's workers to get big handfuls of the stuff." Well, there's really no need to tip any Wendy's employees, because now you can clone as much of the spicy sauce as you want in your own kitchen with this Top Secret Recipe.

The ingredients listed on the real Hot Chili Seasoning are water, corn syrup, salt, distilled vinegar, natural flavors, xanthan gum, and extractives of paprika. We'll use many of those same ingredients for our clone, but we'll substitute gelatin for the xanthan gum (a thickener) to get the slightly gooey consistency right. For the natural flavor and color we'll use cayenne pepper, cumin, paprika, and garlic powder, then filter the particles out with a fine wire-mesh strainer after they've contributed what the sauce needs.

This recipe makes 5 ounces of sauce— just the right amount to fit nicely into a used hot sauce bottle—and costs just pennies to make.

One day in France in 1756, when Duke de Richelieu's chef couldn't find any cream for a sauce made with eggs and cream, he substituted oil. The thick emulsion that formed after a vigorous beating became one of the basic sauces for our modern cuisine. A version of this simple culinary breakthrough was an important ingredient for Richard Hellmann's salads in the deli he opened in New York City in 1905. When Richard started selling his mayonnaise by the jar at the deli, the bottles flew out the door. Before long Hellmann's creamy mayonnaise dominated in the eastern United States, while another company, Best Foods, was having incredible sales success with mayonnaise west of the Rockies. In 1932 Best Foods bought Hellmann's, and today the two brands split the country: Best Foods is sold west of the Rockies and Hellmann's can be found to the east. Nowadays the two mayonnaise recipes are nearly identical, although some people claim that Best Foods mayonnaise is a little tangier.

In this clone recipe you'll be creating an emulsion by whisking a stream of oil into a beaten egg yolk. The solution will begin to magically thicken and change color, and before you know it you'll be looking at a bowl of beautiful, off-white, fresh mayonnaise. I've found the best way to add the oil to the egg yolk a little bit at a time while whisking is to pour the oil into a plastic squirt bottle like the kind used for ketchup or mustard. This will allow you to whisk continuously with one hand while squirting oil with the other. You can also use a measuring cup with a spout and pour the oil in a thin stream.