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Attention : un restaurant All-Nutella ouvre ses portes à Brooklyn

Attention : un restaurant All-Nutella ouvre ses portes à Brooklyn


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Tout sur le menu contiendra du Nutella ? Excusez-nous pendant que nous essuyons la bave.

Un restaurant tout Nutella sonne comme un rêve chocolaté devenu réalité ! Nutelleria, un restaurant qui servira le petit-déjeuner, des desserts et plus encore contenant la célèbre tartinade chocolat-noisette, ouvrira bientôt ses portes dans le quartier de Park Slope à Brooklyn. Attendez-vous à des concoctions vraiment alléchantes comme une pizza pour le petit-déjeuner avec du fromage à la crème, des fruits et du Nutella; un sandwich gaufre Nutella-bacon-banane; et bien sûr, des crêpes au Nutella.

Mais voici le problème : étant donné que le restaurant Nutella est géré par des fans de la pâte à tartiner au chocolat et qu'il n'est pas réellement associé à la société mère de Nutella, Ferrero, le restaurant peut en fait être illicite.

Nous avons contacté Ferrero pour obtenir des commentaires, mais nous n'avons pas eu de réponse. Il semble que des avocats viendront bientôt frapper à la porte de Nutelleria, car Nutella est une marque déposée et Ferrero a obligé les restaurants à changer le nom de leurs plats et smoothies. autrefois. Le bar Nutella d'Eataly est une exception, puisqu'ils ont collaboré directement avec les gens de Nutella pour leur 50e festivités d'anniversaire.

Mais il semble que les gens de Nutelleria ne soient pas trop inquiets, car ils ont lancé une campagne virale sur les réseaux sociaux sur Facebook, Twitter et Instagram.

Alors la grande question est, quand ce beau paradis ouvrira-t-il ? De manière cryptique, le Nutelleria dit juste "très, très bientôt". Nous allons élever un pot à cela.

Pour les derniers événements dans le monde de la nourriture et des boissons, visitez notre Actualités culinaires page.

Joanna Fantozzi est rédactrice en chef adjointe de The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @ JoannaFantozzi


La nouvelle vie numérique d'un restaurant

La pandémie a forcé les petites entreprises à adopter de nouvelles habitudes numériques, et beaucoup sont maintenant là pour rester.

A quoi ressemble un restaurant post-pandémie ? À Glasserie, un restaurant méditerranéen de Brooklyn, les ventes sont excellentes, le personnel est restreint et le propriétaire est enthousiasmé par la technologie, mais uniquement à ses conditions.

L'année dernière, j'ai écrit sur Glasserie et sur la façon dont la technologie l'aidait et la nuisait à s'adapter à la pandémie. J'ai vérifié cette semaine avec Sara Conklin, la propriétaire de Glasserie, pour savoir comment le restaurant s'en sort (les doigts croisés) la première phase de récupération du coronavirus aux États-Unis.

L'expérience de Glasserie est un signe encourageant que les habitudes numériques qui nous sont imposées en cas de crise peuvent aider à construire un avenir meilleur non seulement pour les titans de la technologie d'entreprise, mais aussi pour les petites entreprises.

Conklin m'a dit que la pandémie l'a forcée à devenir plus avertie en technologie d'une manière qui, selon elle, aidera le restaurant à long terme. Elle reste frustrée par certaines technologies qui s'adressent aux restaurants, en particulier les applications de livraison de nourriture, mais est ravie d'autres, y compris les logiciels pour smartphones qu'elle prévoit d'utiliser pour que les clients paient la facture sur leur téléphone.

Ce sont les types de services numériques qui, selon Conklin, rendront Glasserie plus efficace et plus rentable. "Ce sont des choses que j'aimerais garder, qu'il y ait eu une pandémie ou non", a-t-elle déclaré. « Nous voulons continuer à avancer. »

La majeure partie de l'année dernière, cependant, a été consacrée à la confusion. La salle à manger de la Glasserie était fermée ou la capacité était sérieusement limitée. Il a essayé de rattraper le chiffre d'affaires perdu en ouvrant une supérette en ligne vendant des articles comme des bouteilles de vin et du papier toilette. Il a commencé à vendre des boissons alcoolisées et des collations via une nouvelle fenêtre de vente à emporter, et les membres du personnel ont envoyé des e-mails pour tenter les convives avec des repas créés pour manger à la maison.

Toutes ces adaptations pandémiques sont terminées. Comme le signalent d'autres restaurants, les gens sont impatients de manger à nouveau et Glasserie est heureux de les servir. "Nous sommes plus occupés maintenant que nous ne l'avons jamais été au cours de nos presque 10 ans d'existence", m'a dit Conklin. C'est même avec des limites de capacité pour les repas en salle à New York.

Conklin a également déclaré que la pandémie l'avait convertie d'une sceptique quant à la technologie pour Glasserie. "J'ai toujours été résistante", a-t-elle déclaré, pas nécessairement à toutes les technologies mais à celles qui, selon elle, ont gêné ou ruiné l'atmosphère. "Cela ne me semblait pas bien." Mais maintenant, elle est enthousiasmée par la technologie, du moins en partie.

En 2020, Glasserie n'avait d'autre choix que de commencer à utiliser davantage d'applications de livraison et de vente à emporter, notamment Seamless, Grubhub et DoorDash. Comme d'autres restaurateurs, Conklin s'est plainte de ce qu'elle considérait comme des termes confus et des coûts élevés.

Récemment, Glasserie a utilisé une fonctionnalité de Square, qui vend des caisses enregistreuses numériques et d'autres technologies aux restaurants, pour prendre les commandes de livraison directement sur le site Web du restaurant. Conklin utilise une fonctionnalité pour transmettre ces commandes aux coursiers travaillant pour Postmates ou DoorDash moyennant des frais supplémentaires.

Elle a dit que c'était un moyen pour Glasserie d'offrir des livraisons mais sur le site Web du restaurant et avec plus de contrôle. Si la cuisine est claquée, Glasserie peut suspendre temporairement l'option de livraison.

Conklin n'aime toujours pas les frais de livraison. Elle a dit qu'elle ne savait pas vraiment ce que Glasserie payait aux prestataires de livraison, montrant à quel point les frais des sociétés d'applications étaient compliqués. « Pour moi, le découvrir me prendrait une bonne heure ou deux et de vrais calculs », a-t-elle déclaré.

Cela la dérange également que Glasserie n'ait aucun moyen de garder un œil sur les commandes de livraison et ne soit souvent pas au courant des livraisons tardives ou des repas bâclés jusqu'à ce qu'il soit trop tard pour résoudre le problème.

Mais le plus gros casse-tête de Conklin n'est pas la technologie. C'est trouver suffisamment de travailleurs. Glasserie a fait de la publicité pour du personnel sur Craigslist et sur les sites d'emploi des restaurants, et a pris contact avec d'anciens employés. Cela a été lent.

J'ai demandé à Conklin ce que cela faisait maintenant qu'elle et Glasserie sont passées du mode d'urgence passé à cette nouvelle phase. Elle a dit qu'elle se sentait optimiste et incertaine, mais surtout dans le bon sens. "C'est un peu comme si nous ouvrons un restaurant à partir de zéro", a-t-elle déclaré.


Gumbo Bros offre à Nashville une évasion à la Nouvelle-Orléans via une cuisine cajun et créole réconfortante

Le Gumbo Bros, un restaurant cajun/créole basé à Brooklyn, ouvre son deuxième emplacement à Nashville (le Gulch, en particulier) le mercredi 3 mars. Et bien que oui, Brooklyn aurait pu être le premier emplacement pour Gumbo Bros – ne laissez pas cela vous distraire du fait que ces gars-là sont du pays cajun.

Le chef/co-fondateur/Mobile, originaire de l'Alabama, Adam Lathan et le co-fondateur Clay Boulware se sont rencontrés à LSU, où ils étaient colocataires. Lathan a passé une grande partie de son enfance à voyager le long de la côte du Golfe jusqu'à la Nouvelle-Orléans pour rendre visite à sa famille et bien sûr, manger toute la nourriture fantastique de la ville tout en s'imprégnant de la culture NOLA.

Après l'université, ils ont déménagé à New York et ont remarqué un manque d'options pour de bonnes écrevisses, gombo et po'boys. Ce qui a commencé dans les pop-ups, les festivals et la restauration est devenu le premier restaurant du duo en 2016, et Nashville a été choisi pour leur première expansion – l'ancien espace Bar Otaku dans le Gulch, en particulier.

«Nous voulons que cet endroit soit une évasion de la BS absolue que nous avons tous traversée l'année dernière. Nous voulons que le TGB soit un endroit qui propose une cuisine cajun/bar classique surélevée dans un cadre qui dit "prenez une bière au déjeuner, ça n'a pas d'importance ici". proche que possible », dit Lathan.

Les po' boys de Gumbo Bros commencent avec le pain français Leidenheimer Bakery de la Nouvelle-Orléans, puis viennent habillés de laitue, de tomate, de mayonnaise Duke et de cornichons. Les convives peuvent choisir parmi des classiques comme les crevettes frites, les huîtres, le poisson-chat du Mississippi, le rosbif avec sauce aux débris ou la tomate verte frite et la rémoulade. Les options de po'boy "Fancy pants" vont du surf 'n' turf (crevettes frites, rosbif et sauce aux débris) au "pacificateur" (avec crevettes frites, huîtres frites et fromage pepper jack). Le Gumbo Bros transporte régulièrement des fruits de mer dans chaque restaurant directement du Golfe.

Lathan a un trio de gombos au menu, tous basés sur la bonne recette qu'il a apprise directement de son arrière-grand-mère Nanny. Cette même technique - la cuisson du gombo maison pendant 14 heures - est utilisée à ce jour dans la cuisine de The Gumbo Bros et sert de base aux trois gombos du menu : poulet cajun et gombo à la saucisse (gumbo de style cajun avec roux foncé et fumé saucisse d'andouille, poulet aux épices cajun et bouillon d'os de poulet), Nanny's Seafood Gumbo (gumbo de style côtier avec poudre filée, crevettes fraîches et chair de crabe bleu dans un bouillon de crabe) et gumbo z'herbes (un plat végétalien et sans gluten gombo classique à la Nouvelle-Orléans avec chou frisé, chou vert, persil et feuilles de moutarde, gombo filé et bouillon de légumes rôtis). La recette de gombo z'herbes était à l'origine associée au Vendredi saint, lorsqu'aucune viande, poulet ou poisson ne pouvait être consommé par les pratiquants.

Il y a aussi au menu des boulettes de boudin fumé (faites avec du porc Peg Leg Porker), des pépites d'alligator de Louisiane frites croustillantes, des frites de gaufres cajuns, des chips Zapp de Louisiane et du pudding à la banane.

En ce qui concerne les boissons alcoolisées, les Gumbo Bros continuent le clin d'œil à son thème de la Nouvelle-Orléans, avec des ouragans et une flopée de daiquiris, aux côtés de margaritas Tabasco à la pression. Il y aura également une sélection tournante de bières locales de Nashville et de la Nouvelle-Orléans.

L'endroit très attendu et décontracté de style Nouvelle-Orléans s'est glissé dans l'ancien emplacement Bar Otaku au 505, 12e Avenue Sud, et l'espace a bien sûr un tout nouveau look conçu pour l'ambiance de la Nouvelle-Orléans. Le père de Lathan, un entrepreneur et conservateur, a récupéré du bois récupéré du port de la Nouvelle-Orléans qui forme la barre expansive de Gumbo Bros Nashville, des pendentifs lumineux globe blancs ornés à la main de pélicans pendent au-dessus. Une peinture murale présente des peintures de grands noms de la Nouvelle-Orléans tels que Leah Chase, Tennessee Williams et James Booker, ainsi que des plateaux de table en planches d'érable rénovées vieilles de 150 ans provenant d'une ancienne usine textile de l'Alabama (également via le père de Lathan) ajoutent un intérêt supplémentaire.

Comme mentionné, il s'agit de la deuxième itération de The Gumbo Bros, après sa base de Brooklyn, NY qui a ouvert ses portes en 2016 (et a reçu beaucoup d'attention dans tout le pays). Lathan décrit le processus d'ouverture d'un restaurant pendant une pandémie tout en en gérant un autre dans une autre ville «comme faire le plein d'un avion en plein vol. Chaque fois que nous pensons que nous avons compris quelque chose, on nous lance une balle courbe. Nous avons dû tout apprendre à la volée au plus fort de la pandémie à Brooklyn, donc d'une manière étrange, nous avons l'impression que cela nous a préparés à être de meilleurs opérateurs et à faire de meilleurs choix pour la sécurité de notre personnel, de nos clients et de notre entreprise. " Lathan dit que Nashville comme deuxième emplacement était un choix naturel, car il voulait revenir dans le sud et aime la ville florissante et son industrie hôtelière. « La communauté des restaurants est très unie et tous les autres opérateurs, chefs, vendeurs et même nos propriétaires ont vraiment scellé l'accord pour nous que si nous allions parier sur n'importe où pour nous remettre de Covid, nous mettions tout sur Nashville.

Les Nashvillians peuvent s'attendre à vivre l'esprit de la Louisiane alors que The Gumbo Bros offre un lieu de rassemblement pour les fans de LSU et des Saints les jours de match, des ouragans et des daiquiris à la pression, un happy hour aux huîtres et des plans pour des furoncles d'écrevisses et un brunch de jazz à partir du printemps.


Toutes les recettes du « Recipe Club »

Dans l'esprit du chef Dave Chang et de Majordomo Media, Club de recettes explore les meilleures façons de cuisiner un plat populaire. Chaque semaine, Dave et Chris Ying sont rejoints par une équipe tournante d'experts culinaires pour préparer, manger et juger trois recettes différentes du même plat.

Maintenant, vous pouvez cuisiner avec nous dans le confort de votre foyer. Ci-dessous, vous trouverez chaque épisode ainsi que chaque recette que nous cuisinons dans la série. On se voit en cuisine !

Épisode 26: Pâte à tube de Pillsbury

Épisode 25: Yuca

Chris Ying, Bryan Ford et Priya Krishna discutent des trois recettes qu'ils ont choisies pour représenter un aliment de base des cultures du monde entier : le yuca.

Épisode 24: Conserve de thon

Dave Chang et Chris Ying sont rejoints par Rachel Khong pour discuter des trois recettes qu'ils ont choisies pour représenter un article de garde-manger que l'on ne manquera pas de trouver dans les foyers à travers l'Amérique : le thon en conserve.

Épisode 23: Trempettes

Dans un autre épisode « wedgie », Noelle « the Snackmaster » Cornelio rejoint Chris Ying et Priya Krishna pour discuter des trois recettes qu'ils ont choisies pour représenter le vaste monde des trempettes.

Épisode 22: Spaghettis

Dave Chang et Chris Ying sont rejoints par Priya Krishna pour discuter des trois recettes qu'ils ont choisies pour représenter l'un des articles de garde-manger les plus omniprésents de tous les temps : les spaghettis.

Épisode 21: Pois chiches

Le barman en rétablissement, auteur de livres de cuisine et entrepreneur en boissons, John deBary, se joint à Dave Chang et Chris Ying pour discuter des trois recettes qu'ils ont choisies pour représenter un ingrédient véritablement transformateur : les pois chiches.

Épisode 20: Pain plat

Le maître boulanger Bryan Ford se joint à Dave Chang et Chris Ying pour discuter des trois recettes qu'ils ont choisies pour représenter un aliment universellement apprécié avec des itérations infinies du monde entier : le pain plat.

Épisode 19: Gombo

Dave Chang est absent cette semaine en raison de son dégoût pour l'ingrédient vedette, alors Chris Ying est rejoint par Rachel Khong et Priya Krishna pour discuter avec respect de trois recettes de gombo.

Épisode 18: Martinis

Dave Chang et Chris Ying sont à nouveau rejoints par la doyenne littéraire Rachel Khong pour discuter respectueusement de trois recettes de martini.

Épisode 17: Bisquick

Dave Chang et Chris Ying sont rejoints par Bryan Ford pour discuter de trois recettes utilisant un mélange en boîte préféré des enfants, connu pour faire les crêpes les plus moelleuses du pays : Bisquick.

Épisode 16: Aubergine

Dave et Chris sont rejoints par Priya Krishna pour discuter respectueusement des trois recettes qu'ils ont choisies pour représenter un légume particulièrement polarisant à la Club de recettes table ronde : aubergine.

Épisode 15 : Polenta/semoule de maïs

Dave et Chris sont à nouveau rejoints par le Club de recettes doyenne Rachel Khong pour discuter avec respect des trois recettes qu'ils ont choisies pour représenter un ingrédient qui porte de nombreux noms : polenta, semoule de maïs ou gruau - c'est une bouillie saine appréciée des Italiens et des habitants du sud des États-Unis.

Épisode 14: Riz

Dave et Chris sont accompagnés du chef JJ Johnson, lauréat du James Beard Foundation Book Award, pour discuter d'un ingrédient qui est à la fois essentiel à leur propre relation personnelle avec la nourriture et l'épine dorsale des cultures alimentaires à travers le monde : le riz.

Recette n° 1 : Riz brun sésame-avocat
Recette no. 2: Waakye (riz et haricots ghanéens)
Recette n° 3: Tteokguk (soupe de gâteau de riz)

Épisode 13: Craquelins Graham

Y a-t-il plus dans ces délicieux petits biscuits que ne répond la recherche Google ? Dave et Chris sont rejoints par le maître boulanger Bryan Ford pour le découvrir.

Épisode 12: Flétan

Dave et Chris sont rejoints par Priya Krishna, fraîchement victorieuse, pour discuter avec respect des trois recettes qu'ils ont choisies pour représenter un ingrédient très décrié dans ce podcast. Découvrez ce qu'il faut pour que trois personnes qui ne mangent pas de flétan l'apprécient réellement.

Épisode 11 : Porc haché

Rachel Khong est de retour avec Dave et Chris pour discuter respectueusement des trois recettes qu'ils ont choisies pour représenter l'ingrédient de prédilection de cette semaine : le porc haché.

Épisode 10: Boboli

Bryan Ford rejoint Dave et Chris pour discuter respectueusement de leurs trois recettes, qui concernent cette semaine la croûte de pizza longue conservation Boboli. Ce podcast consiste en la conversation potentiellement la plus longue que quelqu'un en dehors de l'organisation Boboli ait eue sur l'aliment de base de l'épicerie en bout d'allée.

Épisode 9 : Casserole

Priya Krishna rejoint Dave et Chris pour discuter avec respect des trois recettes qu'ils ont choisies pour l'épisode redouté de la casserole. Celui-ci est pour les têtes de poulet-bacon-ranch.

Épisode 8: Bananes

Dave et Chris sont rejoints par Rachel Khong dans une exploration de la banane humble et omniprésente. Au milieu d'une discussion respectueuse des trois recettes qu'ils ont proposées, le Recipe Club découvre de nouveaux idéaux pour notre conception de ce que la cuisine maison peut et devrait être. Celui-ci est pour les amateurs de Cool Whip.

Épisode 7 : Oeufs

Bryan Ford se joint à Dave et Chris pour cet épisode spectaculaire de Club de recettes. Celui-ci est pour les têtes de micro-ondes.

Épisode 6: Gyoza

Dave, Chris Ying et Priya Krishna discutent des recettes de gyoza qu'ils ont choisies ainsi que de ce qui constitue la boulette parfaite.

Épisode 5 : Rôti de porc

Dave et Chris sont rejoints par la doyenne littéraire Rachel Khong pour discuter respectueusement de trois recettes de rôti de porc.

Épisode 4: Brownies

Club de recettes novice, auteur de livres de cuisine et maître boulanger, Bryan Ford se joint à Dave et Chris pour discuter des trois recettes de brownies qu'ils ont choisies. Qu'il faille en dire plus ou non, le micro-ondes a été fortement impliqué.

Épisode 3: Purée de pommes de terre

C'est la haute saison des glucides et des produits laitiers, et Priya Krishna revient pour discuter des recettes de purée de pommes de terre. Si vous vous êtes déjà demandé comment la purée de pomme est fabriquée dans les restaurants haut de gamme, ce podcast est fait pour vous.

Épisode 2: Farce

Pour célébrer Thanksgiving, Dave et Chris sont rejoints par Rachel Khong pour discuter des trois recettes de farce qu'ils ont choisies, qui varient de semi-faites maison à entièrement à partir de zéro.

Épisode 1 : Turquie

Dans l'épisode inaugural, Priya Krishna rejoint Club de recettes pour discuter avec respect des avantages et des inconvénients des trois recettes très différentes de dinde de Thanksgiving ou adjacentes à la dinde.

Revenez chaque semaine pour plus de recettes. Et n'oubliez pas de nous suivre sur Instagram (@recipeclub), Twitter (@majordomomedia) et de rejoindre notre groupe Facebook Recipe Club Podcast. Abonnez-vous et suivez sur Spotify.


Le barbecue de Brooklyn tient le coup

Le titre est apparu sur mon écran d'ordinateur alors que je parcourais des sites Web d'information dimanche matin :

Certainement une déclaration provocatrice destinée à attirer l'attention et les clics sur le site Web "Munchies", le blog culinaire de Vice Media.

L'article soutenait que le boom actuel des barbecues à l'américaine qui s'ouvraient dans le monde entier s'inspirait d'un barbecue de Brooklyn, N.Y., appelé Fette Sau.

Encore un argument provocateur. Mais aussi inexact.

Bien que l'auteur mentionne deux restaurants de style barbecue en Amérique du Sud et en Amérique centrale et un en Espagne comme exemples, dans ma propre expérience de voyage dans le monde à la recherche de la diaspora des traditions et des techniques de barbecue du Texas, je n'ai jamais rencontré de mention du barbecue de Brooklyn.

En effet, des restaurants de barbecue tels que The Beast à Paris et Texas Joe's à Londres mentionnent universellement les icônes texanes Franklin Barbecue ou Louie Mueller Barbecue comme source d'inspiration.

Au cours de mes voyages internationaux pour documenter le barbecue à l'américaine, je n'ai jamais entendu personne dire : « Nous avons été inspirés par Fette Sau ».

L'article était accompagné d'une photographie d'un plateau de barbecue assez décousue. Un examen plus approfondi de l'article a montré qu'il avait été publié à l'origine en 2014.

J'ai qualifié l'article de "clickbait" - un article provocateur avec des arguments spécieux destinés à générer du trafic et des fonds publicitaires vers un site Web.

Mais ensuite, c'est devenu "viral". Les utilisateurs de Twitter et Facebook – dont beaucoup de bastions de barbecues, dont le Texas et la Caroline du Nord – ont commencé à se moquer de l'article. Nul autre que notre propre Texas Sens. John Cornyn et Ted Cruz ont tweeté des blagues sur l'idée que le barbecue de Brooklyn conquiert le monde.

Malheureusement, une grande partie de la colère de la foule des médias sociaux n'était pas dirigée contre l'article mais contre le barbecue de Brooklyn lui-même. Ils ont associé la triste image du barbecue dans l'article à tout le barbecue de Brooklyn. Pour le site Web Munchies, cet article s'est transformé en une sorte d'accord avec le diable - ils ont obtenu beaucoup de clics pour leurs annonceurs, mais le barbecue de Brooklyn a eu un gros coup à sa réputation.

Et oui, Brooklyn barbecue a par ailleurs une excellente réputation parmi les fans de barbecue. Dans une chronique de mars dernier intitulée « NYC, une capitale de la cue ? Pour l'instant, fuhgeddaboudit », j'ai soutenu qu'il y avait effectivement d'excellents restaurants de barbecue à Brooklyn, mais qu'il n'y en avait tout simplement pas assez pour faire de Brooklyn un véritable candidat à un sommet. ville des barbecues.

Mon cœur s'est effondré alors que la foule de Twitter a craché des invectives tout au long de la semaine. J'imaginais que mes amis Billy Durney de Hometown Bar-B-Que et Izzy Eidelman d'Izzy's Smokehouse - deux des meilleurs restaurants de barbecue de Brooklyn - lisaient les mêmes choses. Billy et Izzy sont deux des gars les plus durs que je connaisse, mais ils ont dû être contrariés par la presse négative à propos de leur quartier bien-aimé et du barbecue qu'ils y préparent.

Plus près de chez moi, j'ai appelé le pitmaster John Avila d'El Burro & the Bull, le restaurant barbecue ici à Houston. Avila, un vétéran du Franklin Barbecue à Austin, a déménagé à Brooklyn en 2013 et a aidé à ouvrir le Brooklyn Barbecue de Morgan la même année. Il était aux premières loges des premiers jours du barbecue de Brooklyn.

J'ai demandé à Avila quel conseil il donnerait à ses anciens collègues de Brooklyn pour résister aux critiques.

"Continuez simplement à broyer", a déclaré Avila. "Des gars comme Mark Roper chez Morgan's et Matt Fisher chez Fletcher's connaissent le barbecue du Texas. Ils respectent la tradition. Continuez simplement à faire ce que vous faites."

En 2014, lorsque j'ai commencé à explorer le barbecue de Brooklyn, c'était une tâche solitaire de dire aux Texans qu'il y avait un barbecue légitime à Brooklyn. Mais j'ai passé suffisamment de temps avec des pitmasters comme Durney et Eidelman pour savoir qu'ils respectent et célèbrent les grandes traditions du barbecue texan.

Il est peu probable qu'un pitmaster de Brooklyn prétende que son barbecue est plus influent que celui du Texas. Ce n'est pas. Mais c'est un excellent barbecue. Et je peux recommander sans réserve à tout Texan visitant New York de traverser l'East River et de le vérifier.

Le barbecue de Brooklyn ne conquiert peut-être pas le monde, mais c'est un barbecue légitime. Et il offre un avant-goût de la maison pour tous les Texans nostalgiques visitant la Big Apple.


Hors menu

Mario Carta, propriétaire de Casimir, un bistro français de l'East Village, ouvre une version uptown avec son partenaire, Patrick Laurent. Ils ont embauché Richard Krause, qui a d'abord attiré l'attention en travaillant pour Wolfgang Puck, notamment au Chinois on Main à Santa Monica, en Californie, puis à New York au Rose Café et au Café Luxembourg, entre autres. Sa cuisine garde ici son accent français, avec des escargots, un steak frites et un confit de canard. "Avec Richard en cuisine, nous aurons son savoir-faire", a déclaré M. Carta. "Mon idée est d'apporter un menu et des prix du centre-ville dans l'Upper East Side: un steak à 22 $, une vinaigrette d'artichaut à 8 $." Le restaurant dispose d'un bar à vin au rez-de-chaussée, d'une salle à manger à l'étage et de nombreux sièges à l'extérieur. (Ouvre le mercredi) : 1022 Lexington Avenue (73e Rue), (212) 879-6190, casimirnyc.com

PROJET GREENWICH Le troisième restaurant du Project Group est élégant et blanc, sur deux étages, avec un menu pour ceux qui ont des goûts éclectiques et des poches assez profondes (les entrées commencent à 31 $). Au choix, ris de veau aux escargots, gruau de homard et flétan en croûte au bouillon de mandarine : 47 West Eighth Street (cinquième avenue), (212) 253-9333.

MULBERRY & VIGNE Le café en libre-service pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner propose une bouffée de curry dans une soupe de tomates africaine, des boulettes de viande de dinde au garam masala et du freekeh au curry avec du chou-fleur, de la mangue et des noix de cajou : 73 Warren Street (West Broadway), (212) 791-6300, mulberryandvine.com.

OMAR Ce restaurant et club privé appartenant à Omar Hernandez se trouve dans l'ancien espace de l'Hôtel Griffou. Le restaurant, appelé La Ranita, sert un menu américano-méditerranéen du chef exécutif Kenny Cuomo, avec la possibilité de commander un «menu dégustation spontanée». Le club propose des salles à manger privées, un service de conciergerie et des casiers à vin pour 1 000 $ par année : 21 West Ninth Street, (212) 677-5242, omar-nyc.com.

UNE VINGT-DEUX PREMIÈRE AVENUE Derrière South Brooklyn Pizza se trouve cet endroit surprenant pour les petites assiettes et les pizzas inventives. Son espace bar est ouvert sur la rue : 122 First Avenue (Place Saint-Marc), (212) 533-2809, 122firstavenue.com.

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BURGER SUPRÊME Andy Yang, le propriétaire de Rhong Tiam Express, déploie un food truck spécialisé dans les hamburgers. Il propose une gamme de garnitures pour donner à sa première galette de bœuf Angus une personnalité coréenne, chinoise, thaïlandaise, japonaise ou même grecque. (Mercredi): Quartier Flatiron, pas de téléphone, rhong-tiam.com.

Ouverture dans les Hamptons

BLT STEAK AU CAPRI L'endroit où Nobu s'est installé l'été dernier sera désormais entre les mains d'ESquared Hospitality, qui ouvrira une succursale de son steakhouse. (23 mai): 281 County Road 39A, Route 27, Southampton, N.Y., (631) 259-2641, e2hospitality.com.

DELMONICO DE SOUTHAMPTON Une succursale du vénérable restaurant du quartier financier ouvrira dans l'ancien espace de la savane avec une cuisine continentale. (22 mai): 268 Elm Street, Southampton, N.Y., (631) 283-0202, delmonicosofsouthampton.com.

FRAIS Todd Jacobs, qui était le chef des restaurants de Westhampton Beach et Long Beach, N.Y., a repris la Southfork Kitchen de Bruce Buschel. Il y aura un menu de saison servi dans un cadre un peu plus lumineux. (15 mai): 203 Bridgehampton-Sag Harbour Turnpike, Bridgehampton, N.Y., (631) 537-4700.

Cinq plats de la semaine

Emily Weinstein a des suggestions de menus pour la semaine. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • Cette cuisson de poisson à la noix de coco et de tomates de Yewande Komolafe donne une magnifique sauce soyeuse au gingembre et à la noix de coco.
    • Une recette savoureuse de poulet pané et pommes de terre par Lidey Heuck est vraiment sympa sans être pointilleux.
    • Ces pâtes Alfredo végétariennes au four au brocoli rabe sont inspirées des pâtes Alfredo, mais avec des légumes verts ajoutés.
    • Kay Chun ajoute des asperges et des pois mange-tout au japchae aux légumes printaniers dans cette version végétalienne du plat classique.
    • Vous pouvez remplacer le poulet ou un autre type de poisson dans cette salade estivale de saumon grillé de Melissa Clark.

    MADISON & PRINCIPAL L'ancien New Paradise Cafe appartient désormais à Michael Gluckman, un restaurateur local, et à Eric Miller, un traiteur et chef qui possède Food & Co. à East Hampton. Ils ont transformé l'espace en restaurant de fruits de mer avec terrasse : 126 Main Street (Madison Street), Sag Harbor, N.Y., (631) 725-6246, madisonandmainrestaurant.com.

    LIVRE DE HOMARD AU CROCHET ROUGE Cet établissement de Brooklyn servira son menu de rouleaux de homard et d'autres produits de la mer dans un nouveau magasin que Sweet 'tauk, une entreprise de limonade, ouvre. (Mi-mai): 34 South Etna Avenue, Montauk, (631) 668-5683, redhooklobsterpound.com.

    RESTAURANT SIENNE TBAR Tony Fortuna, propriétaire du TBar Steak & Lounge dans l'Upper East Side, dirigera cet endroit, avec un menu proche de ce qu'il sert à Manhattan. Une discothèque ouvrira ses portes après 23 h. le week-end dans une partie de l'espace. (15 mai): 44 Three Mile Harbour Road (Oakview Highway), East Hampton, N.Y., (631) 604-6060, siennahamptons.com.

    ÉTÉ CULINAIRE SUÉDOIS Du Memorial Day à la fête du Travail, East Hampton accueillera un afflux de chefs suédois, certains étoilés Michelin, qui prépareront des dîners spéciaux avec le chef Mathias Drogie au restaurant Living Room de l'hôtel c/o Maidstone. Ils donneront également des cours et participeront à des dîners de charité. (du 25 mai au 2 septembre) : swedishculinarysummer.com.

    Chefs en mouvement

    ELIZABETH FALKNER, qui a déménagé de San Francisco à New York l'année dernière pour ouvrir Krescendo à Boerum Hill, Brooklyn, a quitté le restaurant et travaillera au conseil culinaire de la Holland-America Line.

    MISSY ROBBINS est parti comme chef exécutif des restaurants A Voce à Madison Square Park et au Time Warner Center. Elle n'a pas décidé de ce qu'elle fera ensuite et aucun remplaçant n'a été nommé.

    L'ÉPINÉE DE ROXANNE, qui a travaillé pour Wylie Dufresne au WD-50, à Blue Hill à Stone Barns et, brièvement, au Café Tallulah dans l'Upper West Side, est la nouvelle chef d'Alison Eighteen, où elle inclinera le menu en direction de la France.

    BANQUES BLANCHE, qui avait été le chef exécutif du Five à Berkeley, en Californie, vient à New York pour être le chef de cuisine du Mintons, un restaurant et club de jazz de Harlem appartenant à Richard Parsons, qui doit rouvrir à l'automne. Alexander Smalls est le chef exécutif.


    Le Barricou

    OÙ: Williamsburg

    L'équipe de la Maison Première à proximité exploite cette brasserie de style parisien servant des escargots, du coq au vin et d'autres classiques du bistro français. Les convives sont assis à des tables en bois rustiques et les murs sont collés avec des journaux français d'époque. Venez pour le brunch si vous recherchez les œufs parfaits Benedict : la version ici est arrosée de sauce hollandaise et accompagnée de salade et de frites maison (il n'y a pas de réservation au brunch, alors venez tôt ou attendez-vous à attendre).

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    Des millions d'espèces animales parcourent la terre. Cependant, seules quelques dizaines se retrouvent sur des affiches pour le zoo ou sur des calendriers envoyés par des organisations environnementales. Ces animaux, qui ont tendance à être d'une taille impressionnante, ont tous une certaine qualité de star : les éléphants, les girafes, les gorilles, les grands félins. Dans l'expression utilisée par les zoologistes et les écologistes, ils sont une mégafaune charismatique. On peut compter sur une fierté de lions sur un terrain de collecte de fonds pour rapporter de l'argent qui peut être utilisé pour sauver le spermophile et les rouleaux à poitrine lilas.

    À l'époque où l'écosystème des restaurants fonctionnait sainement, il avait aussi sa mégafaune charismatique. C'étaient les endroits dont les gens à l'autre bout du monde ont entendu parler, ceux dont les noms seraient mentionnés chaque fois que les meilleures villes gastronomiques seraient débattues, celles autour desquelles toute une classe de touristes planifierait des safaris gastronomiques internationaux.

    Mais les restaurants les plus célèbres d'une ville ne sont pas toujours les plus importants, tout comme le panda géant n'est pas nécessairement l'espèce la plus cruciale pour la santé de son habitat. Si cette distinction n'était pas déjà évidente, elle s'est précisée au cours de la dernière année. Certaines des cuisines les plus suivies de New York ont ​​été sombres pendant la majeure partie ou la totalité de la pandémie, notamment le Grill, Atomix, Per Se, Balthazar et Le Coucou. Un effet prévisible, bien que toujours très étrange, de cela est que ces restaurants, jadis attirant constamment l'attention, sont maintenant si peu parlés que c'est comme s'ils n'avaient jamais existé.

    La plupart des endroits qui ont joué un rôle important dans la vie pandémique des New-Yorkais – les New-Yorkais qui sont restés, pas ceux qui ont fui – sont pratiquement inconnus à Los Angeles et à Londres. Pour être admissible, un restaurant doit cuisiner exactement ce que vous voulez pour le dîner de ce soir. Si c'est à distance de marche de votre maison, c'est encore mieux.

    Winner, à Park Slope, est trop loin de mon propre quartier de Brooklyn pour que je puisse faire l'aller-retour l'estomac vide. Mais à presque tous les égards, c'est mon restaurant pandémique idéal et son poulet rôti, badigeonné de miel fumé et arrondi avec environ une livre de pommes de terre rôties, du chou frisé braisé et une baguette au levain sensiblement fraîche, est mon repas pandémique idéal.

    Daniel Eddy, son propriétaire et chef, a ouvert ce qui devait être la première partie de l'opération de Winner, une boulangerie et un café du coin, en mars dernier. Il a fonctionné pendant quatre jours avant de fermer un bar à vin adjacent n'avait pas encore ouvert et n'a toujours pas ouvert. Depuis, la nourriture de Winner est strictement à emporter. La majeure partie est destinée à être mangée ailleurs, bien que par beau temps, il soit possible de déballer votre butin à l'une des petites tables de la 11e rue, juste à côté de la septième avenue.

    I’ve been a semiregular customer over the past few months. In the morning I’ve swung by for a macchiato and one of the remarkable sourdough croissants, tangy and a little salty, that the pastry chef, Ali Spahr, makes. I’ve picked up dinner on several evenings, too. Each time, I’ve been impressed by Winner’s ability to pack so many of the things I miss about restaurants into a simple exchange transacted through a window.

    One way the restaurant achieves this is by refusing to do delivery. You can order breakfast and lunch at the window dinner has to be arranged in advance, by email. Either way, your first encounter is with one of Winner’s employees or Mr. Eddy himself, not a third-party app. Apps may be convenient, but I’ve never used an app that remembered that a member of my household has a life-threatening food allergy, as a Winner employee did the second time I placed a dinner order. Nor have I had one offer to set aside a few loaves of bread, which typically sell out by late afternoon.

    Those breads are worth the trouble. Kevin Bruce, whose last job was kneading Danish rugbrod and grantoftegaard at Great Northern Food Hall, bakes six kinds of loaves a day in a two-rack oven on a tight schedule. It starts at 7:30 a.m., when hefty little bricks of dark rye shot through with sunflower seeds are ready. A sourdough boule whose composition changes day to day comes out at 11 a.m. the buckwheat version sold on Tuesdays and Saturdays is something of a miracle, at once suave and earthy. The baking day ends at 2 p.m., when the baguettes go on sale.

    A baguette plus a rotisserie chicken nearly always equals a satisfying dinner. They add up to considerably more than that at Winner, where the bread is just a few hours old and the roast was finished within half an hour or so of your pickup appointment. While you wouldn’t call Winner a French restaurant, the extraordinary attention it pays to ordinary staples may remind you of the neighborhood shops in Paris, where Mr. Eddy lived while he was cooking under Daniel Rose at Spring. (More recently, he was the opening chef at Rebelle, a French restaurant on the Bowery that is now closed.)

    The pandemic has brought the city a flurry of new pop-ups. Winner hosts one every week, with a guest chef who cooks a “friends and family meal.” A few weeks ago, the program introduced me to the rich delights of collards in shrimp sauce as prepared by Telly Justice, a trans woman who is planning to open “a restaurant by queer people for all people” in Brooklyn, to be called Hags.

    I don’t exactly remember which wine Lisandra Bernadet, the sommelier, recommended with Telly Justice’s cooking, but I believe it came from Slovenia, glowed with a pale-gold skin contact tint, had been made about eight years ago and, like almost all the bottles at Winner, cost well under $40. A conversation through an open window about Slovenian orange wines is another thing I’ve never gotten from GrubHub.

    Winner’s wine bar is in a former carriage house, where there is just enough room for the rotisserie oven, a few standing customers and a single table. Will strangers ever rub elbows there? Will travelers with freshly scanned passports give Winner’s address to their drivers at the airport? They should. There isn’t anything mega about the place, but it’s loaded with charisma.

    What the Stars Mean Because of the pandemic, restaurants are not being given star ratings.


    The Diner That’s Serving Queer Hospitality, One Patty Melt at a Time

    It wasn’t the bubbling mozzarella on chicken cutlets or the everything-bagel babka I spotted on Instagram that lured me into MeMe’s Diner. These were just a bonus. I had to check out MeMe’s because this restaurant is, well, super gay.

    MeMe’s Diner, a new Brooklyn restaurant specializing in comfort foods like meatloaf, patty melts, and Velveeta mac and cheese stands in contrast with nearly every other buzzy opening. Expensive handmade ceramic plates are nowhere in sight, and the kitchen isn’t shy about using Heinz and Hellmann’s in lieu of artisanal substitutes. These are the foods we want to eat—let’s face it, all the time—but especially on long, lazy weekend afternoons at tables crowded with your friends.

    MeMe’s was born out of a pair of friends’ love for entertaining and hospitality. After working together at Ovenly, a Brooklyn bakery known for its vegan chocolate chip cookies and blackout cake, Bill Clark left with the dream of opening a Brooklyn bar, while Libby Willis started a catering company. The duo began hosting dinner parties in Brooklyn, which eventually became the model for MeMe’s, their first restaurant together. Beyond serving playful dishes like brunch-time migas served in a sliced-open Fritos bag, the diner was created as a beacon of queer hospitality. Guests would be treated like friends or acquaintances dining in the founders’ homes, and staff would be treated with the same respect Willis, Clark, and countless other out LGBTQ+ restaurant workers deserve.

    “The hospitality industry is hard, but it doesn’t necessarily have to be. We want to come to work and be happy,” Clark says. He and Willis, a third-generation restaurateur (all her relatives told her not to do it), opened the door to MeMe’s in late 2017 with no advertising or formal PR—just the “gay whisper network.” Tables and barstools remain packed throughout dinner each night and especially during brunch on weekends. MeMe’s has already lapped up acclaim and media attention that countless larger, more established and hyped-up New York restaurants only hope for. In an era of dwindling LGBTQ+ spaces, MeMe’s champions queerness in an inclusive, progressive, practical way, infusing equality in every aspect of the restaurant’s operations.

    In some ways, the strategy is formulaic. MeMe’s menu offers tasteful, unpretentious food in a gentrifying neighborhood (Prospect Heights). The dining room, with its tufted brown-leather banquettes (crafted by Willis’ Hudson Valley–dwelling brother), artsy oil portraits of strangers (painted by Willis’ grandfather and rescued from his barn), and unfinished-wood shelves displaying Maîtriser l'art de la cuisine française, evokes the seemingly effortless blend of “chill” that every restaurant is chasing in 2018. At its core, MeMe’s, named after Clark’s grandmother, is what a restaurant opening in today’s Brooklyn looks like, but at its heart, it’s a proudly queer space. “We’re not just a queer space [or] an exclusively gay space—we’re a space for everybody, [run] by gays,” Clark says.

    Queerness is organically infused into every element of MeMe’s hospitality, from the gender-neutral greeting (think: “Welcome, folks” rather than “Hey, ladies”) when diners walk in, to not questioning someone’s gender identity when it comes to a credit card or ID that may not match their appearance, to Willis’ zero tolerance policy for deprecating language in the kitchen. On a recent evening, the restaurant quickly filled up with LGBTQ+ couples and families, along with a handful of straight-presenting couples several groups of friends crowded in the doorway in hopes of getting a seat. In the small bubble of NYC’s queer social circle, it felt to me that there was a high likelihood someone you knew would walk in the door at any time.

    “When we talk about queer hospitality, this is less about making a traditional gay bar or a space for gay people,” Clark says, “but we’re creating a very welcoming, easy, and desirable place for queer people to work in. When your staff is comfortable and not worried about not being able to be themselves or express who they are as people, that translates directly to your hospitality.”

    The peanut butter pie at Meme’s.

    Willis and Clark operate off an inherent sense of how they’d want to be treated at work, knowing that tolerance for inappropriate behavior often trickles from the top down. “As a femme-presenting female, male coworkers and owners saw me as a sexual object first,” Willis says of her prior experience. “And then when they found out I was queer, they would suggest I just hadn’t met the right man yet and that if they had it their way I would absolutely be straight. Working in an environment where you have to constantly out yourself and shut down sexual harassment is exhausting.”

    Meanwhile Clark felt the “culture of competitive masculinity” ingrained in professional kitchens and feared appearing “soft or weak at work,” especially since he focused on pastry rather than on the more-masculine-deemed grill station. All potential MeMe’s employees are informed that the company culture is rooted in queer inclusion and compassion. “If people seem to not get it right away and don’t understand why it is so important in the interview process, they are probably not right for this restaurant,” Willis says.

    Willis doesn’t prioritize hiring women or LGBTQ+ people, necessarily, though her original team was built through a network of friends and supplemented by workers from GOSO (Getting Out and Staying Out), a program that helps formerly incarcerated men transition back into life in New York.

    The goal is that the restaurant becomes a neighborhood staple, “where you can pop in a couple nights a week, get a plate of meatloaf and some greens or a big supper salad,” Clark says. And so far, it is. “It’s really shocking how quickly we had regulars.” The storefront that houses MeMe’s stood empty for more than two decades, and the fact that a proudly LGBTQ+ partnership and business model infused a new, nonstop energy into the space shouldn’t be overlooked. The restaurant business is undeniably tough, and New York restaurants, as most businesses do, rely on straight people to stay in business. Despite the massive progress LGBTQ+ people have achieved in recent years, latent and blatant discrimination is still prevalent. MeMe’s has to face all of that as well as the lingering stigma that a gay space is for gay people only.

    To bring the LGBTQ+ food community closer together, the second Monday of every month MeMe’s hosts a “Family Meal” (only drinks and the bar’s signature complimentary cheese puffs are served) to which LGBTQ+ people working in the food and restaurant industry are invited to network and mingle in the otherwise closed restaurant until 2 a.m. Ideally, the values that launched MeMe’s business will trickle out to restaurant workers across the city.

    “It’s a space for everyone who understands what you’re going through, like-minded people,” Willis says. “The best way to change is through community. Maybe someone will pay attention and go back to where they’re working and say, ‘Hey, I know that other people do this differently. Can we try to be different?’ The best way to do that is to be an example, so that’s what we’re trying to be.”


    A Restaurant Dedicated To Pickles Is Opening Soon In NYC

    They’re tangy, salty, crunchy and delicious. What’s not to love about pickles?

    That question has inspired a new fried pickle restaurant that will open this spring in New York City on the Lower East Side, according to Eater New York. The shop is the brainchild of the team behind The Pickle Guys, a popular kosher pickle retail store with nearly 40 types of pickled produce.

    Though the new restaurant doesn’t have a name yet, its menu will feature fried okra, fried mushrooms, fried tomatoes and other goodies (in addition to pickles, natch).

    Basically, if you can pickle it, you’ll find it on the menu at the new restaurant.

    “We pickle many, many things throughout the year,” manager William Soo told Eater. “We’ll try to bring that stuff to the eatery.”

    In addition, the restaurant will whip up traditional diner fare, including burgers, chicken sliders and beef sliders. Pickled items will be the main attraction, however.

    “That will be our main thing, what we’ll be best at,” Soo said.

    Like the gourmet pickle shop, the eatery will be kosher, a decision that represents owner Alan Kaufman’s dedication to the neighborhood’s Jewish history. There won’t be much room for customers to stay and eat, as the casual restaurant is designed for to-go orders.

    The Pickle Guys launched 14 years ago and claim to have the best pickles in New York. They’ll pickle anything and everything—from celery to mangoes to pineapples to string beans, according to their website.

    Their kosher pickles are so popular that they recently launched a delivery service in Brooklyn.

    “The Pickle Guys makes pickles from an old Eastern European recipe ‘just the way mom used to make them,’” according to the company’s website. “The pickles are made by letting them sit in salt brine with garlic, spices and no preservatives. Storing them in barrels, from a day up to six months, the pickles cure as they sit.”

    Can’t make it to the new restaurant? You can always make your own pickles at home with this easy overnight pickle recipe from Snappy Gourmet or this “killer” spicy garlic pickle recipe from Foodie Crush. And if you’re vraiment a pickle fan, make sure you try this pickle soup recipe, which calls for sour cream, potatoes and carrots in addition to dill pickles.


    Meet the New Wave of America’s Great Pasta Chefs

    Illustration by Ross MacDonald

    Illustration by Ross MacDonald

    Americans are living in the golden age of pasta, one not just of Italian interpretations, but original American expressions. Here are the macaroni-making chefs paving the way for our collective carby future.

    Josh McFadden, Ava Gene’s, Portland, Oregon

    Josh McFadden attended culinary school and cooked in Michelin-starred palazzos in Rome, but “somewhere along the line,” he says, “I realized I wanted to be more in touch with seasonal ingredients in a simpler way.” That led McFadden to cook in neighborhoody spots like recently shuttered Franny’s in Brooklyn and, later, Lupa, under Mark Ladner. “He is a genius,” McFadden says. “That’s where I really learned about pasta.” Today in Portland, McFadden follows the seasons and sticks to tradition. “Americans, without a long history—we feel we can put our own stamp on certain dishes,” he says, “and that can often go horribly wrong.” So he keeps it simple—pasta pomodoro, cacio e pepe, linguine with clams—and stays in sync with the seasons.

    Bruce Logue, BoccaLupo, Atlanta, Georgia

    Italian cooking is “not in my soul,” says Bruce Logue. Which means he’s worked harder to master it: He ended up in Mario Batali’s Babbo in 2005 and studied Waverley Root’s The Food of Italy on the subway home. Next came an Italian apprenticeship in Le Marche, and in 2013 he opened his BoccaLupo. He’s cooked pasta there each night they’ve been open since. Logue relies more on inspiration than tradition, and his menu is unmistakably from the South. Collards and smoked brisket make appearances the amatriciana is made with bacon rather than guanciale. To Logue, this is true to the spirit of Italian originals, if not the letter. “Southern cooking has always been about using the stuff that’s grown around you,” he says. “It’s the same with Italian food—it’s a very country cuisine at its core.”

    Missy Robbins, Lilia, Brooklyn, New York

    “I didn’t set out to open a pasta restaurant,” says Missy Robbins, chef-owner of Lilia in Williamsburg, “but it’s blown up—that’s what we’re known for.” The restaurant was always intended to be rooted in Italian cooking, but it focused first on roasted meats, fish, and vegetables. These were the foods she was excited about after a five-year stint at A Voce in Manhattan. But there it was, in the first sentence of Pete Wells’ three-star rave in the Times: “Missy Robbins is cooking pasta again.” Growing up, Robbins took frequent trips to Italy, but it was at home, at Leon’s in New Haven, “an old-school red-sauce joint in a not so favorable part of town,” where her love for Italian food was sparked. Now, at Lilia, she rolls out hundreds of servings from scratch, daily. “Pasta is a craft,” Robbins says. “It’s something you really have to do with your hands—there’s something about repetition and perfecting that craft that has always been exciting to me.”

    Thomas McNaughton, Flour + Water, San Francisco, California

    Thomas McNaughton spent his early years working in refined restaurants—Michelin-starred kitchens here and abroad that ran on exacting French technique. He plated quenelles and labored over stocks. But it was working in Italy, in Bologna, where he “became obsessed with how much food was intertwined in people’s day-to-day lives. That’s where I felt like I was actually cooking for the first time,” he says. He’s merged both threads of his culinary education at Flour + Water, where he can serve traditional Italian dishes with fine-dining attention to detail. In the room entirely devoted to pasta production, he’s particularly exacting about texture. “Pasta deals with texture before it deals with flavor,” McNaughton says. “And texture allows you to experience flavor in different ways.” So you’ll find simple egg yolk–based pastas alongside others with stinging nettle purée and minced olives in the dough. That’s what drives his five-course pasta tasting, not sauces or flavors: “The five different textures I want to deliver are what writes that menu.”

    Signs We’re Living in the Golden Age of Pasta in America


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