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Comment naviguer dans une liste de vins blancs

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James Mallios est l'associé directeur du restaurant Amali, un restaurant méditerranéen à Manhattan. Il a passé cinq ans en tant queavocat côté demandeur pour les salariés lésés du métier des valeurs mobilières avant de se tourner vers la restauration. Dans cette chronique, "The Restaurant Insider", il envisage de démystifier l'expérience du restaurant. Ses opinions sont les siennes et ne sont pas associées à Amali et à ses restaurants sœurs.

L'arrivée des rampes annonce la saison des produits du printemps. Tout chef d'un restaurant qui prétend être saisonnier ou axé sur le marché se rend au marché vert, appelle Mikuni Wild Harvest ou cherche des oignons de printemps dans Central Park s'il est audacieux. Le printemps, cependant, n'est pas seulement un moment pour adorer les poireaux sauvages. Une fois que vous voyez des rampes, vous voyez le début de la saison des vins rosés et blancs.

Au cours des prochaines semaines (et certains ont déjà commencé), les restaurants vont réduire leurs sélections de rouges, notamment au verre, et commencer à ajouter des sélections de blancs et de rosés. Les statistiques de l'industrie et les entretiens avec mes distributeurs soutiennent l'affirmation selon laquelle les ventes de vin blanc augmentent de 25 pour cent pendant les mois d'été. Les ventes de rosé sont également en hausse partout dans le monde. En France, par exemple, les ventes de vins rosés dépassent désormais les ventes de vins blancs.

J'adore le rosé. Si je pouvais seulement servir du rosé toute l'année, je le ferais. Et trouver de la valeur dans le rosé sur une carte des vins n'est pas difficile (sauf si vous êtes à un brunch chez Lavo). Trouver de la valeur dans le vin blanc, cependant, peut être plus difficile.

La plupart des auteurs de vins proposent diverses listes des 10 meilleurs achats pour l'été. C'est génial si vous achetez du vin dans un magasin de détail, mais c'est fonctionnellement inutile dans un restaurant. Que feriez-vous? Conserver 10 listes du top 10 dans un dossier et les croiser avec la liste du restaurant lors d'un rendez-vous ? Sexy.

Voici quelques bons conseils pour choisir du vin blanc au printemps et en été dans un restaurant qui propose un programme de vin solide.

Règle 1 : Regardez au-delà du bourgogne blanc
Lorsque nous annotons les bourgognes blancs à Amali (qui est presque toujours du chardonnay), nous utilisons généralement nos pratiques de marquage standard parce que nous savons que quelqu'un finira par commander ce Puligny Montrachet 2010 et nous n'avons pas à prendre une note inférieure pour le vendre. Il se vend. Vous trouverez rarement un bon rapport qualité-prix pour un bourgogne blanc sur une carte des vins de restaurant.

Règle 2: Pour une valeur haut de gamme (vins de 80 $ à 120 $) Allez en Allemagne et en Autriche
En fin de compte, le vin n'est qu'une marchandise. Comme la poitrine de porc ou le soja. Quiconque dit le contraire a besoin de rafraîchir l'histoire. Les vins les plus chers et les plus appréciés au monde au XIXe siècle étaient les rieslings allemands. Deux guerres mondiales plus tard, pas tellement.

Mais il y a une raison pour laquelle les rieslings allemands étaient les vins les plus chers du monde : ils sont exceptionnels et actuellement en vogue ces dernières années parmi les sommeliers. L'Été du Riesling de Paul Grieco à Terroir est un bon exemple de ce mouvement chez les acheteurs de vin.

Il y a cependant de fortes chances que le riesling à 90 $ soit un vin qui passionne le sommelier et qu'il soit probablement marqué à une marge beaucoup plus faible. Le fait est qu'il n'est pas facile de vendre un vin blanc allemand ou autrichien pour plus de 80 $ à moins que vous ne travailliez chez Le Bernardin, vous vous appelez Aldo et vous êtes Maître Sommelier. Même quand je travaillais à Grillades Tribeca (l'un des rares restaurants ayant reçu un Grand Award du Wine Spectator), les ventes de vins blancs allemands haut de gamme étaient rares.

Règle 3: Pour la valeur, allez à Santorin
Pendant des années, un petit chœur a vanté les mérites du vin grec et ils se font enfin entendre dans les restaurants américains. Vous pouvez trouver des verres grecs sur En soi, Le Bernardin, et Colicchio et fils.

Le porte-drapeau du blanc en Grèce est actuellement le cépage assyrtiko de Santorin. Le terroir volcanique de Santorin confère une minéralité unique au vin originaire de l'île. De plus, cela ne fait pas de mal que toutes les personnes à qui j'ai parlé aient une association positive avec Santorin. Encore une fois, le vin comme marchandise.

Parce qu'il existe une poignée d'assyrtikos bien connus de Santorin, une liste peut fonctionner et empêcher votre rendez-vous de penser que vous êtes un radin. Gardez un œil sur des noms comme Sigalas, Gaia et Koutsigianopoulos.

Si vous voulez déguster de bons assyrtikos cette semaine, rendez-vous sur tastesantorini.com. Du 16 au 19 avril, il y aura des événements dans tout Manhattan où vous pourrez déguster du vin de Santorin et rencontrer les vignerons.

Règle 4 : utilisez les règles deux et trois et parlez au sommelier
J'ai récemment dîné à couronner sur Madison Avenue dans l'Upper East Side. Bel espace, la nourriture était excellente, le balisage sur les cartes des vins n'était pas charitable. Mais là encore, en toute justice pour eux, le loyer de Madison Avenue n'est pas bon marché. Environ 90 pour cent de la carte des vins est supérieure à 90 $.

Je suis entré et je me suis immédiatement tourné vers les rieslings et en ai discuté (avec une mention d'assyrtiko) avec le sommelier. Elle a recommandé un vin merveilleux qui était un prix inférieur à ce que j'avais initialement suggéré. Beaucoup de sommeliers aiment le bourgogne blanc, mais chaque sommelier a des régions viticoles et des cuvées qui les passionnent mais ne vendent pas régulièrement au restaurant.

J'espère que vous trouverez et aimerez les vins allemands et l'assyrtiko. Mais les référer à un bon sommelier, c'est leur télégraphier qu'ils peuvent recommander quelque chose hors des sentiers battus qui sera probablement l'un des vins qui auront une bonne note parce qu'ils veulent le vendre.


Si vous commencez avec une formule de base, vous pouvez expérimenter et mélanger et assortir vos ingrédients et leurs proportions pour faire des oignons marinés personnalisés pour répondre à tous vos besoins en matière de saveur.

Ingrédients:

  • 1 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à café de sucre
  • 1/2 tasse de vinaigre
  • 1 1/2 tasses d'eau
  • 1 oignon moyen, pelé et tranché finement ou finement haché
  • Compléments

Mélanger les quatre premiers ingrédients jusqu'à ce que le sel et le sucre se dissolvent. Farcir les oignons et les compléments dans un bocal à couvercle hermétique. Versez le mélange de saumure dans le bocal, couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant une heure. Placer au réfrigérateur, où les oignons se conserveront environ deux à trois semaines.


Comment naviguer dans les cartes des vins des restaurants après le verrouillage

Ça se passe. Les choses bougent. Le printemps est dans l'air et bientôt les terrasses des restaurants seront ouvertes aux entreprises et peu de temps après (s'il vous plaît, s'il vous plaît) à l'intérieur des restaurants également. Je fais partie des milliers de personnes qui se bousculent pour voir des amis et des êtres chers autour d'une assiette de linguine et d'un bon verre de vin.

Plus important encore, une assiette que je n'ai pas eu à passer du temps à préparer. Plus important encore, une assiette que je n'ai pas à laver après. Oh, le bonheur d'avoir des plats délicieux livrés à votre table puis emportés par la suite – mais il y a une chose qui me trouble…

Confinés dans nos maisons et sans les dépenses liées à la socialisation (non seulement la facture elle-même, mais le coût des taxis à la maison et - si l'occasion le justifie - un brushing ou une manucure pour démarrer), le montant que les gens ont dépensé pour leur vin à la maison a augmenté . Vous ne dépensez pas des tonnes à dîner au restaurant, alors vous pouvez aussi éclabousser un peu plus cette bouteille et obtenir quelque chose de "standard de restaurant".

Nous savons maintenant que nous pouvons obtenir une belle bouteille de vin pour accompagner le dîner à un prix raisonnable et que nous pouvons reculer lorsque nous voyons le même vin répertorié à deux, trois ou même quatre fois le prix sur un menu de restaurant.

C'est le travail du bar ou du restaurant de fournir du bon vin et d'en tirer profit. Aucun établissement digne de ce nom ne mettra un vin sur la liste qu'il juge mauvais. Ce n'est pas une bonne affaire. Mais les majorations peuvent être élevées, alors comment naviguer au mieux dans la carte des vins ?

Les sites savent que les raisins bien connus se vendront parce que les gens les reconnaissent - et ils savent comment les prononcer (désolé Agiorgitiko *, il y a une raison pour laquelle vous n'êtes pas cueilli). Les Cabernet Sauvignons, Pinot Grigios et Sauvignon Blancs sont la définition d'une valeur sûre car les gens les commanderont toujours. La marge sur ces bébés peut être confortablement élevée.

Mon meilleur conseil est de rechercher le cépage inhabituel. Le vin le moins connu de la liste que le client occasionnel passerait généralement sous silence – il y a une raison pour laquelle la bouteille a réussi.

La plupart du temps, le vin est là parce qu'il a impressionné le sommelier ou la direction et qu'ils voulaient le soutenir. Ils savent que ce n'est pas un chiffre d'affaires garanti, mais ils veulent que les gens essaient ce joyau caché, cette nouvelle découverte. Pour cette raison, la majoration sera beaucoup moins.

Alors, rassemblez le courage de dire le nom, recherchez l'un de ces clips audio sous la table ou pointez-le silencieusement sur le menu avec un signe de tête significatif au serveur et essayez cette bouteille de Blaufrankisch * ou Xynomavro *.

En prime, si vous buvez et appréciez habituellement un certain type de vin, essayez de penser à ses principales qualités et - sachant que vous avez tendance à aimer un rouge fruité et corsé ou un blanc croquant et citronné - demandez au serveur ou au sommelier de décrire ce vin méconnu. Si cela vous convient, tant mieux et sinon, demandez-leur de vous recommander quelque chose « hors des sentiers battus », en tenant compte de vos préférences. Ce n'est pas seulement leur travail, c'est souvent aussi leur amour et ils ne seront que trop heureux de proposer leur projet-passion Plavec Mali*.

Mon deuxième conseil, peut-être pour des occasions plus spéciales, est que plus vous dépensez, plus vous en aurez pour votre argent (désolé).

Libby Zietsman-Brodie est la fondatrice de Bacchus & Brodie

Nous sommes tous tombés dans le piège de « choisir le deuxième moins cher de la liste » parce que nous ne voulons pas avoir l'air bon marché. Les restaurants savent que nous faisons cela. Ils sont contre nous et ils l'utilisent à leur avantage. Souvent, la deuxième bouteille la moins chère de la carte des vins est celle pour laquelle ils ont le moins dépensé et a l'une des plus grandes marges.

En général, les restaurants vont majorer les bouteilles les moins chères plus que les plus chères. Il est logique que s'ils ont acheté un vin pour 8 £, ils puissent le vendre pour 28 £ à 3,5 fois le prix alors qu'une bouteille plus chère qu'ils ont achetée pour 80 £, ils pourraient le vendre pour « seulement » le double du coût. Alors oui, vous dépensez plus, mais avec moins de marge, c'est techniquement plus rentable.

Une autre option est de commencer à chercher des restaurants BYOB, qui vous permettent « d'apporter votre propre bouteille » pour un droit de bouchon. Oui, il y a le coût du bouchon, mais si vous apportez votre bouteille préférée de votre caviste préféré, vous profiterez beaucoup plus de l'expérience et, très probablement, vous boirez un vin bien meilleur pour un prix bien inférieur.

En conclusion, si vous n'êtes pas dans un restaurant BYOB et que vous avez vraiment envie d'obtenir le meilleur rapport qualité-prix, choisissez une bouteille plus chère d'un cépage peu connu. Si, toutefois, votre budget est limité comme la majorité d'entre nous, parlez-en à votre sommelier ou à votre serveur et donnez-leur le défi de vous trouver le vin le plus agréable et le plus excitant pour votre argent.

Ne vous laissez pas rebuter par les craintes du snobisme du vin. Je vous garantis que la plupart des professionnels prendront plaisir à parler du vin avec vous et relèveront le défi.

* Ah-yor-YEE-te-ko, Blahw-FRAHN-keesh, ksee-NO-ma-vroh, PLAH-vahtz MAH-lee

Libby Zietsman-Brodie est la fondatrice de Bacchus & Brodie, un consultant indépendant en vin et co-créateur et présentateur de Boozy & The Beast: How To Drink Better - une série irrévérencieuse sur le vin, sans le snobisme


Les Américains boivent 872 millions de gallons de vin chaque année

En tant que population, nous buvons plus de vin que tout autre pays au monde.

Bien qu'un certain nombre de régions dans le monde soient connues pour produire des vins délicieux, les Américains semblent en boire la majorité. Selon Carafe, l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) a compilé son rapport annuel et a constaté que le monde avait bu 23,4 milliards de litres de vin en 2020. vinos, ce qui nous place en tête de la consommation de vin.

D'autres personnes à travers le monde apprécient également un bon verre de vin. En deuxième position se trouvait la France, où 652 millions de gallons de vin ont été dégustés en 2020. L'Italie, l'Allemagne et le Royaume-Uni, qui ont tous connu une croissance de la consommation de vin en 2020, ont pris les trois places suivantes. La Chine est arrivée au cinquième rang, mais la consommation globale de vin du pays a en fait chuté d'environ 17%. Le Dr Qin Ma, professeur de viticulture à l'Université agricole de Chine, a déclaré précédemment Forbes« que le vin est le plus souvent consommé dans les bars et les restaurants, la baisse est donc en grande partie due à la pandémie de COVID-19. La Russie, l'Espagne, l'Argentine et l'Australie complètent la liste des dix premiers.

Mais avec nos propres vignobles à travers le pays et une appréciation claire des vins du monde entier, il est indéniable que les Américains aiment un bon verre de vin. "Les États-Unis arrivent facilement en tête de liste des pays qui boivent le plus de vin", a expliqué l'OIV dans un communiqué. Et ces 872 millions de gallons de vin que nous buvons chaque année sont en fait notre moyenne nationale depuis 2019.

En ce qui concerne le pays qui boit le plus de vin par personne, nous ne détenons en fait pas la première place selon Carafe, l'Américain moyen boit 3,2 gallons de vin chaque année, tandis que les Portugais en boivent plus de 16 gallons par an. Au Luxembourg, les citoyens boivent 14,6 gallons de vin La France et l'Italie sont à la traîne avec respectivement 13,2 et 11,5 gallons par personne. Ainsi, bien que nous puissions boire le plus de vin en tant que population complète, chacun de nous boit en réalité beaucoup moins chaque année que ceux qui vivent dans d'autres pays.


Nos Recettes

Veuillez envoyer votre commande par SMS au (707) 998-5124 ou envoyez un courriel à [email protected] Veuillez noter que nous ne pourrons pas accepter les commandes en personne.

Planification du ramassage pour les envois Will Call

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À l'arrivée

Montez et garez-vous devant la cave et attendez dans votre véhicule. Un B.R. Le membre de l'équipe Cohn sortira du baril à 10 pieds avant de la voiture, baissera votre fenêtre et fournira le nom du pick-up.

Ramassage en toute sécurité

Une fois que notre membre de l'équipe aura reçu le nom du ramassage, il le récupérera dans la salle de dégustation et le déposera sur le dessus du baril. Ils retourneront ensuite dans la salle de dégustation, veuillez patienter jusqu'à ce qu'ils soient de retour à l'intérieur, puis sortiront de votre véhicule pour récupérer la commande.

Si vous ne pouvez pas vous rendre à notre ramassage en bordure de rue, nous serons heureux d'expédier vos vins à votre porte !


Prix ​​du vin

Les vins au verre sont généralement facturés au prix de gros de la bouteille. Ainsi, un restaurant peut facturer 12 $ pour un verre d'une bouteille qui lui coûte 12 $. (En supposant 4 verres par bouteille, cela équivaut à un « coût des marchandises » de 25 %.)

En règle générale, les restaurants facturent environ 3 fois le prix de gros pour une bouteille de vin. Ainsi, une bouteille qui coûte 25$ en gros sera proposée à environ 75$. (Cela équivaut à un « coût des marchandises » de 33 %.)

Les restaurants devraient essayer d'atteindre un coût total moyen du vin d'environ 28 à 30 % des ventes totales de vin.


De quoi avons nous besoin?

  • Poitrines de poulet - J'utilise 4 poitrines de poulet, mais si vous le souhaitez, vous pouvez en utiliser deux grosses et les couper en deux horizontalement pour vous donner quatre filets.
  • Sel, poivre et thym pour assaisonnement
  • Oignon et ail pour saveur
  • Champignons parce que miam.
  • Pour la sauce - vin blanc, bouillon de volaille et crème épaisse/double

Comment faire du poulet avec une sauce crémeuse aux champignons

  1. Chauffer la poêle : Ajouter le beurre dans une grande poêle et faire fondre à feu moyen-élevé.
  2. Cuire le poulet : Assaisonner les poitrines de poulet des deux côtés avec du sel et du poivre. Placer les poitrines de poulet dans la poêle et cuire des deux côtés, environ 3 à 5 minutes par côté ou jusqu'à ce qu'elles ne soient plus roses à l'intérieur, le temps dépend de l'épaisseur de vos poitrines. Comme la poitrine est assez fine, elle devrait cuire plus rapidement. Transférer le poulet dans une assiette.
  3. cuisinerlesChampignons: Ajouter l'oignon et l'ail dans la poêle et cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et doux. Ajouter les champignons et remuer. Assaisonner généreusement les champignons de sel et de poivre. Laissez-les cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps. Lorsqu'ils sont cuits à votre convenance, ajoutez le vin et déglacez la poêle en raclant le fond de la poêle. Tous ces morceaux bruns sont de la saveur !
  4. Terminer la sauce : Saupoudrer la farine sur les champignons et remuer encore une minute pour enlever le goût de farine crue. Ensuite, ajoutez la crème, remuez et faites cuire pendant 3 minutes, en remuant de temps en temps ou jusqu'à ce que la sauce réduise un peu et épaississe. Goûter pour l'assaisonnement et rectifier avec du sel et du poivre au besoin. Remettre le poulet dans la poêle et verser la sauce sur le poulet.
  5. Terminer et servir : Garnir de persil et servir chaud.

Comment naviguer facilement dans n'importe quelle carte des vins

Oh non. Vous êtes en train de dîner pour essayer d'impressionner un rendez-vous, une belle-famille, des amis/clients de la vieille école, et le serveur vous présente la carte des vins. Pourquoi a-t-il dû te le donner !?

Très peu d'entre nous se sentent confiants lorsqu'il s'agit de choisir un vin. Si vous optez pour le deuxième moins cher, est-il évident que vous êtes bon marché mais que vous essayez de prétendre que vous ne l'êtes pas ?

N'avez-vous pas lu quelque part qu'il est en fait préférable de commander le moins cher - mais tout le monde vous jugera sûrement pour cela ? Et si vous en choisissiez un qui n'est en fait pas très joli ?

Conseillé

C'est stressant, déroutant et carrément terrifiant la moitié du temps.

Mais ne paniquez plus, car une méthode infaillible pour bien choisir vos vins vient d'être révélée.

La première étape, selon Michael Williams, expert en vin et fondateur de l'application Wine 'n Dine, consiste à déterminer ce que vous aimez boire - c'est le type de cépage et la région.

« Si vous aimez le vin italien, concentrez-vous sur l'Italie et buvez beaucoup pour comprendre ce qui allume votre feu », dit-il. Oui, buvez beaucoup. Vous avez reçu l'autorisation.

Williams pense que choisir un bon vin n'a rien à voir avec les notes florales, les arômes corsés ou les notes de pêche de montagne qu'un vin peut apparemment posséder - c'est simplement une affaire de votre préférence : « Tout ce que vous avez vraiment besoin de savoir, c'est quel raisin ou région que vous aimez boire.

Lorsque vous savez que vous aimez les vins de, disons, la Toscane, vous pouvez alors vous concentrer sur ceux de la carte des vins.

Garçon Wines : La livraison de vin qui rentre dans votre boîte aux lettres

1/7 Garçon Wines : La livraison de vin qui rentre dans votre boîte aux lettres

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Une fois que vous avez votre base-ball, déterminez de quelle année proviennent tous les vins les moins chers de la section. Le vin que vous devriez choisir, selon Williams, est un vin qui a quelques années de plus que cela, mais pas beaucoup plus cher.

Par exemple, si les vins les moins chers datent de 2013, il opte pour un vin de 2010 ou 2009 qui reste abordable.

Conseillé

« Mon processus de réflexion derrière cette méthode est simple : je vais pour la bouteille la plus abordable que je peux trouver qui a encore assez d'âge pour avoir des tanins fondus », explique Williams.

« Parce que ce sont souvent les tanins des vins jeunes qui rebutent les buveurs moins expérimentés - et franchement, je suis sur la même longueur d'onde. Je ne suis pas un snob du vin, j'aime juste boire du vin délicieux.

« Donc, l'achat d'une bouteille plus ancienne dont les tanins ont eu le temps de tomber rend l'expérience meilleure pour nous tous. »

La dernière astuce de Williams est de demander à ce que son choix soit décanté, car il pense que tous les vins - blancs, rosés et champagnes ainsi que rouges - ont meilleur goût en conséquence.

Il y a de fortes chances qu'après avoir fait un choix éclairé puis demandé qu'il soit décanté, vos compagnons soient impressionnés (ou pensent que vous êtes prétentieux, mais vous connaissez votre public).

«Je viens de développer un simple hack pour flairer les trucs de grande valeur sur le menu. C'est ce qui impressionne vraiment les amateurs de vin », dit Williams.

"Il ne s'agit pas de commander le Barolo le plus cher de la liste, mais de savoir ce que vous aimez (et n'aimez pas) - et de trouver une bouteille où vous maximisez le rapport qualité-prix."


Vin blanc pour la cuisine

Après avoir fait dorer le poulet et l'avoir retiré de la casserole, vous voudrez faire sauter un mélange d'oignons en dés et d'ail.

Une fois l'oignon et l'ail ajoutés dans la casserole, un peu de vin blanc est versé pour aider à déglacer la poêle et gratter tous ces délicieux morceaux de bacon collés au fond de la poêle.

C'est vraiment aussi sophistiqué que la base de la sauce au vin blanc, mais après l'avoir goûtée, vous pensez que la liste des ingrédients aurait été beaucoup plus longue.

Quel vin est bon pour la cuisson du poulet ?

Un vin blanc sec et croquant est toujours le meilleur pour la cuisson du poulet. J'aime utiliser le sauvignon blanc quand je fais ce poulet dans une sauce au vin blanc.

Contrairement à l'opinion de certaines personnes, vous n'avez pas besoin d'utiliser une bouteille de vin chère pour des plats comme celui-ci.

Cela dit, j'aime choisir quelque chose de décent que je peux également boire avec plaisir avec le plat.

Ciel crémeux

Une fois la poêle déglacée, le poulet est rajouté dans la poêle, avec les carottes/champignons, et une portion plus généreuse de vin blanc.

Ce mélange mijote pendant environ 35 minutes jusqu'à ce que la crème épaisse soit ajoutée. Mmm, c'est là que la bonté se produit.

Oui, vous pouvez faire du poulet dans une sauce au vin blanc sans crème, mais qu'est-ce qui vous amuse? Vous n'obtiendrez rien de l'épaisseur et de la richesse d'une sauce à la crème.

La crème est ajoutée dans les 10 dernières minutes de la recette. Une fois la crème ajoutée, on laisse mijoter et bouillonner le contenu du plat pendant les 10 dernières minutes.

La sauce va réduire et devenir épaisse et savoureuse.

Il est parfait pour tremper une baguette française croustillante. Une pincée de persil frais haché est la touche finale avant de pouvoir creuser.


Glossaire français

Ces termes classiques apparaissent fréquemment dans l'écriture et la discussion des aliments français.

A la Meunière: Signifiant "à la manière de la meunière" (qui avait vraisemblablement un accès facile à la farine), cette technique s'applique au poisson fariné, puis sauté au beurre, et servi avec du beurre noisette, du jus de citron et du persil.

Aïoli: Mayonnaise à l'ail très appréciée en Provence, dans le sud de la France, l'aïoli est traditionnellement servi en accompagnement de légumes et de poissons.

Bain marie:
Le nom français pour un bain-marie, une technique par laquelle des aliments délicats tels que les crèmes anglaises sont cuits à une chaleur douce et contrôlée : la nourriture est placée, dans son récipient, dans une plus grande casserole dans laquelle l'eau bouillante est versée. Ensuite, la casserole est placée soit dans le four, soit sur le dessus de la cuisinière. Les bains-marie sont également utilisés dans les cuisines des restaurants pour garder les aliments au chaud.

Béchamel: Une sauce blanche française classique à base de lait, liée avec un mélange de farine et de beurre cuit appelé un roux, parfumé au laurier, à la muscade et parfois à l'oignon.

Beurre Blanc : Une sauce faite en réduisant le vin blanc avec du vinaigre et des échalotes, puis en fouettant dans du beurre froid pour que le mélange émulsionne en une sauce épaisse et beurrée. Un beurre blanc est un compagnon classique du poisson poché.

Beurre Manié : Un mélange de farine et de beurre ramolli qui, lorsqu'il est incorporé dans des sauces, agit comme un épaississant.

Beurre Noisette : Beurre qui a été cuit jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brun doré, souvent utilisé pour saucer le poisson.

Bisque: Une soupe de crustacés, traditionnellement liée avec du riz.

Blanquette : Un ragoût crémeux, le plus célèbre de veau.

Bouquet garni: Peut-être le mélange d'herbes le plus célèbre de la cuisine française, un bouquet garni est une combinaison de feuille de laurier, de thym, de persil et parfois de poireau utilisé pour parfumer les bouillons, les ragoûts, les braises et les soupes. Traditionnellement, les herbes peuvent être fraîches ou séchées, et elles sont soit attachées en paquet avec de la ficelle (une feuille de poireau fait un emballage pratique), soit attachées dans une étamine.

Charcuterie : Charcuteries et pâtés.

Mousseline de soie : Une coupe au couteau, par laquelle les herbes, les laitues et les légumes-feuilles sont coupés en très fins rubans.

Confit : Une technique à l'origine de conservation, par laquelle la viande est cuite dans sa propre graisse, puis stockée recouverte de cette graisse. Le confit de canard est un plat traditionnel du sud-ouest de la France.

Beurre clarifié: Beurre dont les extraits secs du lait ont été écrémés. Les solides ayant été éliminés, le beurre clarifié peut être chauffé à une température plus élevée sans brûler, ce qui en fait un excellent milieu de sauté.

Cour Bouillon : Un liquide légèrement aromatisé utilisé pour la cuisson du poisson et des crustacés.

Crème brulée: Une crème aux œufs riche, dont le dessus est sucré, puis chauffé pour que le sucre fonde en une croûte de caramel croustillante.

Déglacer (déglacer): Une technique par laquelle un liquide, généralement du vin, est ajouté à une poêle qui a été utilisée pour rôtir ou sauter, afin de ramasser les morceaux qui se sont caramélisés au fond de la poêle. Le déglaçage est souvent la première étape de la préparation d'une sauce à la poêle.

Demi-glace : Un stock qui a été réduit jusqu'à très concentré.

En croûte : Aliment enveloppé dans une pâte, puis cuit (par exemple, du bœuf Wellington).

En papillote : Aliments cuits dans un emballage en papier parchemin (ou parfois en papier d'aluminium).

Fines herbes : Un mélange classique d'herbes - persil, ciboulette, estragon et cerfeuil - utilisé dans la cuisine française traditionnelle. (Par exemple, une omelette "aux fines herbes" est une omelette aromatisée avec cette combinaison d'herbes hachées.)

Foie gras: Le foie gras d'un canard ou d'une oie spécialement élevé. Le foie gras est souvent poché dans un moule à terrine, ou coupé cru en tranches et sauté.

Flambé : Une technique par laquelle de l'alcool est ajouté à un plat et enflammé, à la fois pour l'effet et pour brûler l'alcool.

Aime : Signifie un stock, en français.

Fondue: Du français "fondre", qui signifie fondre. Un plat de fromage chaud et fondu parfumé au vin, dans lequel sont trempés des morceaux de pain. La fondue peut également désigner un plat de viande, dans lequel des morceaux de viande sont cuits à table dans une casserole d'huile chaude, ou un dessert, dans lequel des morceaux de fruits sont trempés dans du chocolat chaud et fondu.

Ganache: Un riche mélange de chocolat fait en combinant du chocolat et de la crème, utilisé comme garniture ou glaçage.

Glacé:
Le mot français pour la crème glacée.

Gougère: Une sorte de pâte à choux parfumée au fromage, souvent servie à l'apéritif.

gratin : La technique par laquelle un plat est doré sous le gril (de tels plats sont souvent appelés "gratins").

Julienne : Une technique de couteau par laquelle la nourriture est coupée en morceaux d'allumettes minces.

Marinade: Un liquide, souvent du vin, aromatisé avec des herbes et des aromates, dans lequel les aliments sont trempés afin de leur donner de la saveur. La marinade peut également être utilisée comme liquide de cuisson.

Mayonnaise: Une sauce froide émulsionnée à base d'huile, de jaune d'œuf et parfois d'un peu de moutarde, il existe d'innombrables variantes et arômes.

Mesclun : Un mélange de jeunes salades et d'herbes.

Mirepoix :
Le nom d'un mélange de légumes, généralement des carottes, des oignons et du céleri, hachés grossièrement et utilisé comme base pour les bouillons, les ragoûts, les soupes, les rôtis, les braises et les sauces.

Mousse: Un mot général pour un certain nombre de plats mousseux et aérés, à la fois sucrés et salés, généralement allégés avec des blancs d'œufs fouettés ou de la crème.

Omelette:
Un plat d'œufs préparé en fouettant des œufs avec des assaisonnements, en les cuisant dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient fermes, puis en les roulant en forme d'omelette classique, avec ou sans l'ajout d'un peu de garniture.

Crâne: Un plat de poisson ou de viande haché finement ou grossièrement, assaisonné et cuit avec ou sans croûte, dans un moule.

Persillade: Un mélange d'échalotes hachées, d'ail et de persil, parfois avec l'ajout de chapelure.

Pot-au-feu : Un plat rustique de viande et de légumes racines, pochés dans un bouillon. Traditionnellement, le bouillon est servi en premier, en entrée, et la viande et les légumes sont servis plus tard en entrée.

Quadrille : La technique par laquelle les aliments sont saisis sur le gril dans un motif hachuré.

Roux :
Un mélange de beurre et de farine, cuit ensemble, et utilisé comme épaississant.

Faire sauter :
Du verbe français "sauter", à sauter, une technique par laquelle les aliments sont cuits rapidement dans de la graisse chaude.