Jordi

Ce délicieux apéritif ravira tous les invités. Les œufs de caille copieux garnis d'olives vertes salées offrent des saveurs complexes et délicieuses que vous ne trouverez pas lors d'un cocktail «moyen».

Remarques

Compléments de recettes de Takashi Yagihashi

Ingrédients

  • 8 points de pain grillé (ou baguette coupée en tranches de 1/4 de pouce)
  • 8 cuillères à café d'olives vertes hachées
  • 4 œufs de caille durs, coupés en deux
  • 4 petites tomates cerises, coupées en deux
  • 8 avocats, tranchés en 36 morceaux chacun
  • 1 cuillère à soupe de petites câpres
  • 16 anchois coupés en julienne
  • 2 cuillères à café d'aïoli
  • 2 cuillères à café d'huile d'olive extra vierge
  • 8 feuilles de micro coriandre ou fenouil

Portions8

Calories par portion1191

Équivalent folate (total)678µg100%


Végétalien : cette recette végétalienne de fajita est un dîner de semaine parfait

Après une longue journée d'école ou de travail, il peut être difficile de rentrer à la maison et de devoir encore préparer un repas. Cela peut être particulièrement intimidant car la cuisine nécessite également un nettoyage par la suite. Je me suis assuré de garder cela à l'esprit lors de la création de cette recette et j'ai réduit au minimum les plats utilisés. En testant cette recette, je voulais créer quelque chose de rapide et facile sans compromettre la saveur. En faisant quelques recherches, j'ai remarqué que de nombreuses recettes de fajitas végétaliennes utilisaient des champignons. Je dois avouer que je ne suis pas le plus grand fan de champignons et que je voulais utiliser un ingrédient différent qui était toujours une excellente source de protéines végétales. J'ai rapidement été attiré par le tempeh.

Je trouve que le tempeh a une excellente texture qui imite la texture de divers plats traditionnellement axés sur la viande. Cela m'a conduit à la création de la série "veganized". Je veux prendre des recettes qui reposent normalement en grande partie sur des ingrédients d'origine animale et créer quelque chose qui soit tout aussi délicieux et sans cruauté. Comme je veux commencer simplement, j'ai choisi de faire de cette recette de fajita végétalienne le début de la série. La meilleure chose à propos de la recette est la possibilité de faire autant de variations différentes. Personnellement, j'aime ajouter des courgettes ou des courges. Bien qu'il soit écrit pour une seule portion, il est très facile d'augmenter les portions pour nourrir une famille ou une fête. Une fois que j'ai essayé cette recette, je sais qu'elle deviendra rapidement un dîner de semaine incontournable.

Note latérale : quelqu'un a-t-il déjà eu des problèmes avec le flétrissement de la coriandre fraîche dans le réfrigérateur ? Je sais que j'en avais l'habitude jusqu'à ce que je découvre cette méthode pour aider à augmenter la durée de conservation.


Partager Toutes les options de partage pour : Regardez à l'intérieur du nouveau livre de recettes de desserts du chef de la pâtisserie Jordi Roca

Peter Pauper Presse/Officiel

Avec ses deux frères, Jordi Roca possède et exploite le meilleur restaurant au monde, selon la liste des 50 meilleurs au monde, El Celler de Can Roca situé à Gérone, en Espagne. Bien que le succès des frères réside dans leur collaboration unique à trois, Jordi est responsable du côté sucré du menu. Comme la nourriture, la carte des desserts d'El Celler est avant-gardiste, avec des souvenirs, des sens et un art conceptuel servant de point de départ pour des desserts rehaussés de parfums et d'éléments interactifs d'apparence moderne mais de goût classique.

Ce mois-ci, Peter Pauper Press publie une version en anglais du livre 2011 de Roca Los Postres de Jordi Roca. Il y a une douce tentative d'introduire la magie d'El Celler de Can Roca dans la cuisine de la maison. Il y a des mousses, des infusions et des parfums, mais il y a aussi le point de vue de Roca sur un cupcake, des boules de gomme d'apparence innocente et une pomme en bonbon réinventée. Jetez un œil à l'intérieur Les Desserts de Jordi Roca, au dessous de.

Les Desserts de Jordi Roca est maintenant disponible en pré-commande sur Amazon. Le livre arrivera dans les bibliothèques et les boîtes aux lettres le 29 juillet.


CUISINER AVEC TERESA

Les patatas bravas sont l'un des plats de tapas les plus célèbres d'Espagne. Vous pouvez les trouver dans presque tous les bars à tapas et ils sont super délicieux. Cependant, comme beaucoup d'autres plats traditionnels, chacun semble avoir ses ingrédients secrets lors de la préparation de la sauce tomate - la salsa brava. Cette recette est d'un célèbre chef catalan, Jordi Cruz, qui a reçu sa première étoile Michelin alors qu'il n'avait que 18 ans. J'ai adapté sa recette parce que je manquais de temps, mais j'adorerais confier les pommes de terre la prochaine fois que je ferai cette recette . Je dois avouer que la sauce est à tomber, c'est le paradis dans l'assiette.

INGRÉDIENTS

- 1 kilo de tomates mûres ou 3 boîtes de 400g de tomates concassées
- 300g d'oignons
- 2 gousses d'ail
- 2 piments rouges
- Nyora (facultatif) trempé dans de l'eau chaude, et pulpe grattée
- 2 g de paprika doux
- 3 g de paprika chaud
- 10 ml de sauce Worcestershire
- 100 g de tomate double concentré
- Sel et poivre

Pour la mousse de mayonnaise (ou, si on veut, juste de la mayonnaise)

- 100 ml d'huile de tournesol
- 250 ml d'huile d'olive Arbequina
- 1 oeuf entier
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 ail blanchi sans le germe
- 6 g de sel


Jordi Cruz

La précocité appliquée à la cuisine. Jordi est un exemple unique de la façon dont la vocation (ce merveilleux sentiment d'être appelé à apprendre puis à l'enseigner) peut apparaître naturellement, sans venir de l'extérieur. Expliquons-nous.

Jordi Cruz (Manresa, Catalogne, 1978) est l'un des chefs de la célèbre cuisine espagnole d'avant-garde. Mais il n'est pas qu'un autre chef. L'une des choses qui sont probablement les plus surprenantes chez lui est sa précocité professionnelle. Comme il l'a dit à plusieurs reprises, Jordi s'est rendu compte qu'il voulait être chef à l'âge de sept ans. Et non seulement il l'a réalisé, mais il a fait tout ce qu'il pouvait quand il était enfant pour que cela se produise.

C'était un petit garçon qui savait ce qu'il voulait. Nous ne savons pas ce que sa famille a pensé à ce sujet, car personne autour de lui ne travaillait dans quoi que ce soit lié à distance à la restauration. Ainsi, à 14 ans, il commence à travailler dans la cuisine du Estany Clar restaurant, dans une ville de la province de Barcelone. À 18 ans, il est nommé chef de cuisine et à 24 ans, il obtient sa première étoile Michelin, ce qui fait de lui le plus jeune chef espagnol (et le deuxième d'Europe) à recevoir cette distinction recherchée dans la profession.

Des années plus tard, il a quitté Estany Clar et a commencé dans un autre restaurant, L’Angle, où il a reçu une autre étoile du Guide Rouge. Sa grande percée à Barcelone est survenue en 2010, lorsque la famille González Simá, propriétaires de l'hôtel » 193bac dans la ville, lui a offert le poste de chef de cuisine dans le restaurant de l'hôtel, en remplacement de Xavier Pellicer. Dans l'édition suivante du Guide Michelin, présentée en novembre 2011, les inspecteurs ont décerné deux étoiles au restaurant du Bac, ce qui a confirmé le bon travail, la passion, la technique et la personnalité de Jordi Cruz.

L'une des maximes de Cruz est de "cuisiner des plats simples avec logique et soin, en appliquant également le principe de proportionnalité afin que les convives apprécient chacun des plats du menu et qu'ils soient tout aussi enthousiastes". Le chef catalan aime définir sa cuisine comme « évolutive et curieuse, basée sur le produit, où il y a place à la créativité et à la tradition ». L'une des techniques de cuisson qui le passionne est la cuisson sous vide. Il en a beaucoup parlé dans son premier livre, Cocina con Lógica (Cooking with Logic), qu'il applique à partir de ce qu'il a appris de l'un de ses meilleurs professeurs, George Praulus, en France. Jordi Cruz lui a rendu un hommage émouvant lors de la conférence BCN Vanguardia, qui faisait partie de l'exposition Alimentaria Barcelona 2012.

À la mi-2012, Jordi a présenté un projet intéressant aux amateurs de cuisine barcelonaise, qui visait à améliorer encore plus la carte gastronomique de la ville : le bar à tapas 10's-Ten’s, un temple des tapas signature, également créé par la famille propriétaire l'Hôtel et Restaurant Ábac. Le bar propose une dizaine de tapas fixes ou incontournables, et d'autres qui changent chaque semaine et deviennent de plus en plus complexes.

Les tapas fixes comprennent patatas bravas (pommes de terre épicées), ou calamars à l'andalouse, tandis que les tapas invités peuvent être des plats populaires du Ábac comme le ceviche de cerises ou le foie gras aux figues, par exemple.

En 2013, le restaurant l'Angle a changé d'emplacement, du village de Sant Fruità del Bages au centre-ville de Barcelone, à l'hôtel Cram où Jordi Cruz est également conseiller gastronomique.


Sant Jordi à Barcelone

Comme pour de nombreuses traditions solidement ancrées dans la société, on en sait aujourd'hui très peu sur leur origine. Pour comprendre les traditions du jour de Sant Jordi, il faut se plonger dans certaines des histoires et légendes qui ont surgi autour de Saint George.

Bien que George ait été vénéré au Moyen Âge en Europe, on sait aujourd'hui très peu de choses sur ce personnage historique. Il est certain qu'il a servi comme soldat romain vers 300 après JC. Il était considéré comme un martyr chrétien qui ne serait pas interrogé sur ses croyances. Le nom "Georgius" signifie ferme, ce qui est peut-être la raison pour laquelle la liturgie catholique a choisi ce jour au printemps comme son jour de fête. Il est également considéré comme un protecteur de la récolte.

En outre, il est également considéré comme le protecteur des amoureux, ce qui explique pourquoi depuis le XVe siècle un grand marché aux roses a lieu autour du palais du gouvernement (Generalitat de Catalunya) à Plaça Sant Jaume et dans sa cour le jour de la Sant Jordi.

Parce que l'on sait si peu de choses sur le personnage historique, les mythes et les légendes autour du patron catalan grandissent. Une légende raconte ses sept ans de Mathyrium. Au cours des sept années de torture, Sant Jordi n'a jamais perdu la foi. Cette légende explique pourquoi Jordi a été choisi comme saint patron des chevaliers de l'empire byzantin. Pendant ce temps, il a été appelé à l'aide pour vaincre les "infidèles". En plus de la Catalogne, il a également été choisi comme saint patron de l'Angleterre, de la Géorgie, de la Grèce et de la Serbie et bien d'autres.

La légende la plus connue et la plus populaire décrit comment il a vaincu un dragon dans le pays infini de Silène. Ce dragon a empoisonné l'air d'un village. Et pour l'apaiser, le peuple sacrifiait toujours un agneau et une vierge qui était choisie. Un jour, la princesse du pays a rencontré ce sort, George a tué le dragon et l'a libérée. La princesse et toute la population se sont convertis au christianisme. Depuis le XIIIe siècle, la figure la plus utilisée de Sant Jordi est la scène où il tue le dragon avec une lance alors qu'il chevauchait un cheval blanc.


Uyen Nguyen

2008 Las Vegas Rising Star Uyen Nguyen est né au Vietnam mais a grandi dans le comté d'Orange, en Californie. Après avoir obtenu un baccalauréat en relations internationales de l'Université de Californie à Irvine, elle a fréquenté l'école culinaire de renommée internationale, l'Ecole Lenôtre à Paris. Avec le Grand Diplôme en main, Nguyen s'est lancé dans une carrière culinaire dans des établissements célèbres comme Pâtisserie Gaulupeau à Versailles, ainsi que dans les établissements de Las Vegas Le Cirque au Bellagio et Fleur de Lys à la baie de Mandalay. En tant que chef pâtissier à Las Vegas du célèbre restaurant parisien, Guy Savoie, Nguyen revient à ses racines culinaires françaises et apporte de vastes compétences à la tâche de travailler avec une équipe exceptionnellement talentueuse.


Sauté de poulet avec bok choy et sauce à l'ail

jeffreyw / Wikimedia Commons

Une sauce piquante contraste avec la douceur du bok choy dans ce savoureux sauté de poulet. La recette cuit rapidement, mais vous devez vous rappeler de prévoir une demi-heure pour que le poulet marine.

Le sauté est simplement composé de lanières de poulet et de bok choy. C'est la sauce, cependant, qui distingue vraiment ce plat. Pour cela, vous combinerez du bouillon de poulet, de l'ail et du vinaigre de riz blanc et du vinaigre de riz noir. C'est un goût que vous devez simplement essayer.


Récapitulatif de la « Table du chef : pâtisserie » : Jordi Roca transforme la saleté en dessert

L'épisode Jordi Roca de Netflix Table du Chef : Pâtisserie raconte comment un jeune homme sans gouvernail a trouvé sa véritable vocation dans la cuisine de ses frères aînés et, ce faisant, a transformé leur restaurant en l'un des établissements gastronomiques les plus acclamés au monde.

"Je suis beaucoup plus jeune que mes frères", déclare Jordi au début de l'épisode. « Ce n’étaient pas mes parents, même s’ils ont agi comme ils l’étaient. Je me sentais petit, inférieur. Ses frères Josep et Joan Roca – qui ont respectivement 12 et 14 ans de plus que Jordi – ont suivi les traces de leurs parents et ont ouvert un restaurant dans leur ville natale de Gérone, en Espagne. El Celler de Can Roca a fait ses débuts avec Joan dans la cuisine et Josep gérant le vin et la devanture de la maison. Jordi a commencé comme serveur vers l'âge de 19 ou 20 ans, longtemps après sa création, mais il a fini par atterrir dans la cuisine car les heures étaient moins intenses. De son propre aveu, Jordi était loin d'être aussi ambitieux que ses frères. « Je ne me voyais pas, en 10 ans, être en partenariat avec eux, explique-t-il.

Jordi n'excellant pas en cuisine, le chef pâtissier du restaurant, Damian Allsop, a passé un accord avec Joan pour prendre le plus jeune frère Roca sous son aile dans l'espoir qu'il puisse trouver plus d'inspiration dans la section pâtisserie et aussi apprendre une certaine discipline. "Quand j'ai commencé avec mes frères au restaurant, j'étais traité comme le fils du patron, et c'était mauvais pour moi." remarque Jordi. « Damian m'a parlé d'homme à homme, comme une personne normale. Et quand j'avais du mal à me concentrer, il me criait dessus. Jordi s'est rapidement laissé entraîner dans le monde de la pâtisserie et travailler dans ce département l'a aidé à comprendre ce qu'il appelle le « jeu de la cuisine ».

Environ neuf mois après avoir rejoint l'équipe de pâtisserie, Damian a eu un accident qui l'a mis hors service, alors Joan et Josep ont confié à leur jeune frère la responsabilité des desserts. C'était une décision risquée pour les frères Roca, étant donné qu'ils avaient reçu une étoile Michelin et demandaient maintenant à quelqu'un avec relativement peu d'expérience de faire partie intégrante du restaurant.

« J'étais obligé de ne pas faire une chose à la fois, mais je devais plutôt garder une trace de 15 ou 20 choses à la fois », explique Jordi. "Je devais courir plus, commencer à être plus agile." Il a fait un travail habile en cuisinant les recettes de Damian, mais son travail ne faisait rien pour améliorer le restaurant.

Un des desserts de Jordi Roca Margaret Stepien/Netflix

Jordi a décidé de suivre un cours de fabrication de glaces pour apprendre un peu plus de technique, et cela a débloqué quelque chose dans son cerveau. Le chef explique :

Je ne savais pas qu'il était possible d'aller aussi loin dans la crème glacée. Un jour, le professeur a expliqué à quel point l'air est important pour une crème glacée. Il est très important que l'air soit complètement pur. Ainsi, la crème glacée n'absorbe pas les odeurs. Donc, cela n'ajoute pas une autre saveur. Je suis rentré chez moi et j'ai pensé dans l'autre sens.

Cela l'a inspiré à faire de la crème glacée infusée de fumée de cigare, un plat qui a complètement époustouflé ses frères. "La porte s'est ouverte pour moi, et j'ai pensé:" Je peux essayer de nouvelles choses et faire des erreurs "", dit Jordi à propos de cette transformation créative. « Je me sentais reconnu. Je me sentais adulte. Je faisais partie de l'équipe.

À partir de là, Jordi a commencé à expérimenter ce style de desserts stimulant les sens. L'une de ses créations les plus célèbres, "The Rainy Forest", comprend en fait de la terre distillée comme l'un de ses composants comestibles, pour évoquer un souvenir sensoriel de l'enfance. Un autre plat, à base de crème glacée au lait de brebis et de laine filée comestible, s'inspire du fait de passer du temps avec son bébé neveu. « C'est comme mettre un bébé au lit, explique-t-il.

Les desserts de Jordi ont contribué à propulser El Celler de Can Roca à un nouveau niveau d'acclamation critique. Le restaurant a finalement obtenu trois étoiles Michelin et s'est classé à deux reprises en tête de la liste des 50 meilleurs au monde.

Oh et une dernière note : il s'agit d'un épisode particulièrement dramatique de Table du Chef grâce, en partie, à la narration rauque de Jordi sur l'histoire de sa propre vie. Le chef a contracté une laryngite il y a quelques années et sa voix ne s'est jamais complètement rétablie. "C'est une sorte de vie silencieuse que j'ai été obligé de vivre", note-t-il. « Mais je dis beaucoup plus dans mon travail. C'est incroyable."

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